酱油生产企业良好卫生规范Word格式.doc

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3.5　

种曲

用于扩大培养,制造大曲的菌种。

3.6　

蒸煮

在特定的温度和压力下,处理原料的过程。

3.9

清洁作业区

指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.10

准清洁作业区

指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。

3.11

一般作业区

指生产车间清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。

3.12

非食品处理区

指不直接处理食品的区域。

4厂区环境

4.1选址

4.1.1厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不受洪水侵害的地区。

4.1.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染物，不得有潜在的昆虫孳生地。

与污染物的距离不少于25m。

4.1.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15m的间距。

4.2布局

4.2.1建筑物、设备的布局要与工艺流程衔接合理,建筑结构完善,能满足生产工艺和卫生质量要求。

4.2.2生产区和生活区二者应分开,且生产区位于生活区的上风向。

4.3绿化

4.3.1厂房之间、厂房与公路或道路之间宜设绿化带。

4.3.2厂区内的裸露地面应进行绿化。

4.4道路

厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。

5厂房及设施

5.1设计

5.1.1凡新建、扩建、改建工程中有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定进行设计施工。

5.1.2酱油厂应将本厂的总平面布置图、建筑物平面图；

生产工艺流程、原辅材料、半成品、成品的质量标准和卫生标准以及其他有关资料报至本地区卫生行政部门备案。

5.1.3其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加，验收合格后方可使用。

5.2厂房及车间配置

5.2.1　厂房应根据生产工艺需要设置原材料仓库、锅炉房、原料处理场所（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、制曲室、盐水溶解澄清场、发酵场所、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌及配兑场所、灌装间、外包装场所、成品仓库、品管室、更衣室、厕所等场所。

5.2.2　厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局,工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染和酿造过程中杂菌污染。

5.2.3　生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般宜在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。

5.2.4各生产车间应依其清洁要求程度,分为非食品处理区、一般作业区、准清洁作业区及清洁作业区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。

5.2.4.1非食品生产处理区：

包括化验室、锅炉房、机修车间、更衣室、厕所和其它为生产服务的配套场所。

5.2.4.2一般作业区：

仓库、原料处理场所、外包装场所等。

5.2.4.3准清洁区：

盐水溶解澄清场、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌场所等。

5.2.4.4清洁区：

灌装间、配兑场所等。

5.3厂房建筑要求

5.3.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁。

5.3.2制曲室应符合下列要求：

5.3.2.1室内地面应平坦不滑、有适当斜度，以利排水、清洗，并用无毒、非吸收性、不透水的材料建造。

如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。

5.3.2.2墙壁应以不透水，耐腐蚀且表面光滑的材料施工，以利于清洗。

5.3.2.3与物料直接接触的部位应由不锈钢制造，支架宜采用不锈钢材料或经防腐处理，以便于清洗及避免杂菌孳生。

5.3.3为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，进入清洁区的人员通道和物料运输应有缓冲室。

5.4地面与排水

5.4.1地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％~1.5％为宜）。

5.4.2地面应设足够的排水口。

排水口不得直接设在生产设备的下方。

所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

5.4.3排水沟的设计应为圆弧形，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。

5.5屋顶与天花板

5.5.1生产车间屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂、或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。

5.5.2食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘或冷凝水等落入。

5.6墙壁与门窗

5.6.1生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度直至屋顶。

5.6.2墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。

5.6.3门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。

5.6.4窗台要设于地面lm以上，内侧要下斜45°

。

5.6.5门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。

5.7采光、照明设施

5.7.1车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。

检验场所工作面混合照度不应低于540lx；

加工场所工作面不应低于220lx；

其他场所一般不应低于110lx。

5.7.2位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩，不得采用水银灯泡或含水银的设施。

5.8通风设施

5.8.1车间内应安装机械通风设施,进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。

5.8.2制曲室宜具备空气调节及过滤设备，以减少杂菌的侵入。

5.9供水设施

5.9.1供水设施应能提供工厂各部所需的充足水量,并有足够的压力,必要时应设储水设备。

5.9.2储水设备（储水槽、储水塔、储水池等）应以无毒、不导致水质污染的材料构筑，并有防污染设备，应定期清洗消毒。

5.9.3过滤设备必须安全卫生,符合国家相应的卫生要求。

5.9.4供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物或其他有害物质进入导致食品污染。

5.10污水排放及废弃物处理设施

5.10.1必须设有废水、废气排放及废弃物处理系统。

5.10.2所有废水排放管道（包括下水道）必须能适应排放高峰的需要，建造方式应避免对食品用水的污染。

5.10.3应设有密闭式废弃物贮存设施，该设施能防止有害动物的侵入、不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。

5.11清洗消毒设施

5.11.1 

洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

5.11.2 

洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等），水龙头数量能满足工人所需。

龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20增设l个。

5.11.3在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。

洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。

手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。

5.11.4清洁作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。

需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。

5.12更衣室

5.12.1更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施，其大小与生产人员数量相适应。

5.12.2更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），并有穿衣镜，供工作人员自检用。

5.13仓库

5.13.1应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，仓库内应设置足够数量的货架，并使储存的物品隔墻离地各10cm～15cm。

5.13.2仓库宜根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。

5.13.3应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。

贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。

5.14厕所

5.14.1厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。

5.14.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式。

出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门应有自动关闭装置。

厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。

5.14.3厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。

6设备

6.1生产设备

6.1.1所有生产设备应排列有序，使生产作业能顺利进行，并避免引起交叉污染，而各种设备的生产能力应相互匹配。

6.1.2生产车间内应配置设备及工器具的消毒设施，设备及管道的清洗消毒建议使用就地清洗系统。

6.1.3设计和材质

6.1.3.1所有加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入产品的设计和措施。

6.1.3.2食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少污垢及有机物的聚积。

6.1.3.3直接用于生产的设备和有可能接触产品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家有关标准的规定。

6.1.3.4厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。

6.2质量检验设备

6.2.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的检验项目所需要的场所和仪器设备。

未开展检测的项目，可委托当地卫生行政部门认可的食品卫生检测机构进行检测。

企业应具备的常规检测仪器包括：

酸度计、凯氏定氮装置、分析天平（0.1mg）、干燥箱、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅等。

6.2.2检测用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检测数据准确。

7机构与人员

7.1机构与职责

7.1.1工厂必须建立全面卫生质量管理组织，并设有品质管理部门，由法人代表（负责人）直接负责，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。

7.1.2品质管理部门负责制定《质量管理手册》，建立完整的生产及产品质量记录系统，宣传贯彻食品卫生法律、法规和有关规章制度，并监督、检查执行情况，每年向卫生监督部门报告；

组织卫生宣传教育工作；

培训生产经营人员，定期组织生产经营人员健康检查，并做好记录工作。

7.2人员与资格

7.2.1品质管理部门应配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。

7.2.2品质管理部门应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉掌握食品卫生法律、法规和规章。

7.2.3质量检验员上岗前应取得有关部门核发的检验资格证书。

7.3教育与培训

工厂应对新上岗人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法》、本规范及相关法律法规的宣传教育，技术人员应学习掌握最新的技术信息，做到教育有计划、考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

8卫生管理

8.1卫生制度

8.1.1企业各部门应按本规范内容制定相应的卫生管理制度，由卫生管理领导小组审核并监督执行。

8.1.2卫生管理部门制定检查方案并负责实施。

8.1.2.1每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。

8.1.2.2卫生管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进行一次全厂范围内的生产和环境卫生检查。

8.1.2.3每次检查应有记录，并存档备案。

8.2环境卫生

8.2.1厂区内应保持清洁，不得有坑哇积水、鼠、蚊、蝇、蟑螂和其他病媒生物孳生，禁止饲养家禽、家畜及种植有碍食品卫生安全的植物。

8.2.2排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积。

8.2.3应避免有毒有害气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。

8.3生产车间卫生

8.3.1厂房设施应按规定使用，定期检修，确保厂房卫生状况良好。

8.3.2厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。

8.3.3班后应进行车间清洁及空气消毒。

8.3.4成曲室和种曲室须定期刷洗、消毒灭菌，防止种曲和成曲被杂菌污染。

8.3.5洗手干手器应保持正常使用，消毒用药水必须由专人按消毒剂说明书配制和使用。

8.3.6车间内通风设备、空调、空气净化器进风口及滤网应保持清洁。

8.4机械设备卫生

8.4.1各种机器设备应定期检修，保持良好的工作状态。

8.4.2机器运转所用的润滑油不得滴漏而污染食品。

8.4.3完工后，对所有使用过的设备、管道、工器具应进行彻底清洗消毒，消毒后要清洗彻底（热消毒除外），以免消毒剂残留造成污染。

8.4.4已清洗消毒机器设备及各种生产用具应妥善保管，避免再次污染。

8.4.5车间内的架空构件及滑槽等必须定期清洗，防止积尘、冷凝水和霉菌生长。

8.5人员卫生

8.5.1生产人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。

工作时，不涂指甲油，不得配戴饰物，不得将与生产无关的个人物品带入车间。

8.5.2进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。

工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。

清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。

8.5.3不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。

8.5.4操作时手部应保持清洁。

上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。

有下述情况之一时，必须洗手消毒：

开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。

8.5.5操作人员手部受到外伤后，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。

8.5.6生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。

8.5.7进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。

8.6健康管理

8.6.1生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员必须进行检查，取得健康证明后方可参加工作。

患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原携带者）、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、其他有碍食品卫生的，不得从事酱油生产工作。

8.6.2工厂应设立生产经营人员个人健康档案。

8.7清洗和消毒

8.7.1工厂应建立和实施有效的清洗消毒措施和制度，保证企业所有场所、设备和工器具的清洁卫生，防止污染食品。

8.7.2清洗消毒的方法必须安全、卫生、有效，使用的消毒剂、洗涤剂必须符合其质量标准，并经省级以上卫生行政部门批准。

8.7.3厕所必须经常清洗，定期消毒，保持清洁。

8.8除虫灭害管理

8.8.1应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。

8.8.2发现鼠、蚊、蝇、蟑螂和其他病媒生物，应查明来源并彻底消除隐患。

杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。

只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。

8.8.3使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。

8.8.4生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。

8.9有毒有害物管理

8.9.1清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。

8.9.2使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

8.9.3除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。

8.10污水污物管理

8.10.1对生产过程中产生的污水、污物要加强管理，并进行无害化处理，不得污染周围环境。

8.10.2污物应在专用场所密闭保管，并及时清理，清理后，对污物的存放场所及设施及时清洗消毒。

9生产过程管理

9.1生产操作规程的制订与执行

9.1.1企业应制订《生产操作规程》。

9.1.2《生产操作规程》应包括如下内容：

a）产品配方

b）标准生产作业程序

c）生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等）

d）原材料采购标准

e）机器设备操作与维护标准

9.1.3应教育培训生产人员按照《生产操作规程》进行操作，并能符合卫生及质量管理要求。

9.2原辅料管理

9.2.1原材料应符合相应标准的要求。

原材料投入使用前应目测检查，必要时进行挑选，除去不符合要求的部分及外来杂物。

9.2.2含蛋白质的原料必须经过蒸熟、冷却，尽快降至规定的温度后，立即接入种曲，投入制曲池。

9.2.3原料的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开存放。

贮藏过程中随时检查，及时处理有变质迹象的产品，防止风干、氧化、变质。

9.2.4合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区分。

9.2.5外包装有破损的原料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。

9.2.6原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。

9.3生产作业

9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。

9.3.2各种产品，应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。

9.3.3对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。

9.3.4输送半成品、成品的管道应严格管理，避免不同产品或其它酸、碱溶液、糖液、清洗用水混入。

9.3.5灌装使用的空瓶、瓶盖等包装容器，在灌装前应清洗消毒，容器内不得有异物。

工厂应制订洗瓶、盖操作工艺规程，洗净的包装容器应有专人负责检瓶。

9.3.6应设专人检查封口的密闭性，灌装后的产品，其卫生指标应符合 

GB2717《酱油卫生标准》的规定。

9.3.7种曲培养

9.3.7.1必须选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异的优良菌种。

9.3.7.2菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。

9.3.7.3菌种移接到试管或三角瓶中时，必须在无菌室或超净工作台中进行。

无菌室或超净工作台必须定期消毒灭菌。

无菌室内的一切用具、试管、三角瓶、接种环等必须消毒灭菌。

9.3.7.4培菌人员的工作服、工作帽、工作鞋等必须严格清洗消毒；

只允许在无菌室内穿用，不准带出室外。

9.3.7.5种曲制造过程中应尽量减少杂菌污染。

种曲室在投料前必须清扫干净，必要时进行消毒。

9.3.7.6培养后的种曲应使其孢子数多、健壮、无食品安全危害，适于大曲使用；

贮存在低温、洁净的专用房间内，不得在露天场所贮存。

9.3.8成曲制造

9.3.8.1投料前必须将制曲室清扫干净。

为使菌丝快速均匀发育，制曲过程中应不断控制温度，并根据工艺需要进行翻曲。

9.3.8.2培养成曲时必须按工艺规定严格操作，要特别注意防止因温度过高而引起杂菌污染。

9.3.8.3出曲后应把曲池、地面清扫干净。

9.3.9发酵

9.3.9.1酱醪、酱醅发酵时应监控发酵温度、搅拌（应按搅拌计划）及成熟度。

9.3.9.2用于发酵的容器（池、罐、桶、缸）必须高出平面30cm以上，防止清洗时污水流入容器内。

容器中的涂料必须无毒无害。

9.3.9.3发酵池保温用水必须定期更换，发现异味时应及时更换。

9.3.9.4贮油罐、冲盐池、盐水罐（槽）、淋油池应及时清理,不得留有沉淀物。

9.3.10淋油、压榨、灭菌、沉淀

9.3.10.1压榨或淋出的酱油必须先经加热杀菌，然后经过滤或沉淀后罐装。

9.3.10.2淋油压榨装置应保持清洁卫生，以防杂菌、异物污染。

9.3.10.3杀菌过程应适当控制温度和时间，工作完成后杀菌设备应彻底清洗。

9.3.11包装

9.3.11.1酱油包装容器必须选用无毒、无异味的材料制作,还应符合食品卫生要求。

9.3.11.2灌装前的酱油应贮存在符合食品卫生要求的专用容器内，贮存期间应定期检验酱油的质量指标。

10品质管理

10.1《质量管理手册》的制订与执行

10.1.1企业应由质量管理部门制定《质量管理手册》，经生产部门认可后实施。

应包括本规范10.2、10.3、10.4的内容。

10.1.2有关原材料、产品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。

10.2原辅料及包装材料的质量管理

10.2.1制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法等内容。

10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。

10.2.3每批原材料需经查验合格后方可使用，并遵循“先进先出”的原则。

经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。

10.2.4严禁使用动物蛋白氨基酸生产配制酱油。

10.2.5对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。

10.2.6需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条