连云港市职业学校技能大赛旅游服务类餐厅服务项目实施方案Word格式.doc

连云港市职业学校技能大赛旅游服务类餐厅服务项目实施方案Word格式.doc

《连云港市职业学校技能大赛旅游服务类餐厅服务项目实施方案Word格式.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《连云港市职业学校技能大赛旅游服务类餐厅服务项目实施方案Word格式.doc（13页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思。

（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

（6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；

摆台时根据主题要求折叠摆放。

（7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。

（8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。

（9）设计宴会主题并现场制作、展示；

根据主题选择台布、口布及其他餐用具；

转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；

口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；

应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

（10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

西餐服务部分

（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：

铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

（2）操作时间15分钟。

（3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后、右侧或左侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（4）口布折花与摆台先后顺序不限；

口布准备时无任何折痕，展开摆放；

操作折叠盘花，突出主位。

（5）徒手斟白葡萄酒。

（6）摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。

（7）宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。

2.教师组：

（1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：

（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后、右侧或左侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。

（6）口布准备时无任何折痕，展开摆放；

根据主题折叠盘花，突出主位。

（7）徒手斟白葡萄酒。

（8）设计宴会主题并现场制作、展示；

餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；

烛台可根据主题自主选择是否摆放；

（9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

二、竞赛命题及裁判

（一）竞赛命题

该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。

（二）裁判

餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。

大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

三、竞赛场地与设施

1.中餐服务：

组委会统一提供以下物品：

每位选手1张圆形餐桌（直径183厘米，高75厘米），10把无扶手餐椅（不得自带），1组工作台，1组转盘，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。

（1）中职学生组

组委会统一提供：

正方形台布（1块）：

220-240厘米×

220-240厘米

正方形口布（10块）：

50-55厘米×

50-55厘米，棉质

骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

菜单（2份）

公用筷架、公筷、公勺（2套）

选手自备：

主题插花及主题说明

（2）教师组

规格台布

正方形口布

菜单（2份以上，含2份）

装饰碟根据主题需要选择是否自备

根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）

主题插花（主题造景）的用具、用品

2.西餐服务：

组委会统一提供物品：

每位选手1张长方形餐桌（长240厘米，宽120厘米，高75厘米），6把餐椅（不得自带），1张工作台，白葡萄酒瓶1支，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。

长方形台布（2块）：

200厘米×

165厘米

正方形口布（6块）：

装饰盘（6只）：

8-10英寸（20.3-25.4厘米）

面包盘（6只）：

4.5寸—6英寸（11.4-15.2厘米）

黄油碟（6只）：

1.8寸—3.5英寸（4.6-8.9厘米）

冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）

三头烛台（2组）

胡椒、盐瓶（2套），牙签盅（2个）

装饰盘、面包盘、黄油碟（各6只）

烛台：

根据主题需要选择是否自备

菜单:

根据主题需要选择是否设计自备

胡椒、盐瓶（2套）；

牙签盅（2个）

主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明

四、竞赛规则及注意事项

（一）竞赛规则

1.参赛选手必须持本人身份证、参赛证参加竞赛。

2.参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场，并按指定工位号参加竞赛。

迟到15分钟者不得参加竞赛。

3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具外，不得带入任何技术资料和工具书。

所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。

4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。

5.参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间不得互相询问；

选手之间互相询问按作弊处理。

6.在竞赛规定时间结束时应立即停止操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。

（二）注意事项

1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。

2、各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。

3、新闻媒体等进入赛场必须经过赛点的领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。

4、各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。

五、成绩评定

1．中、西餐操作成绩参照评分标准比例，依据现场裁判员的赛场记录和评分标准，由现场裁判组集体评判，进行客观评判和计分。

2．参赛选手的最终名次依据中、西餐操作成绩的累加成绩排定，得出各选手的总成绩。

当出现成绩相同时，计算小分分出名次。

六、申诉与仲裁

1．参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；

2．选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。

仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见及时反馈；

3．仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

七、其它

1.各参赛学校可于赛前一周内自行与赛点学校联系，安排选手到赛点适应场地与设备；

大赛前两天将封闭考场，由竞赛组委会安排专家对竞赛设备进行检查、验收。

2、比赛地点由大赛组委会以公告的形式统一公布。

3、本技术文件的最终解释权归竞赛组委会。

中餐服务操作技能评分标准

（中职学生组）

项目

操作标准与要求

分值

得分

仪容仪表

整齐着装，符合职业要求

发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌

5

准备工作

2分钟准备（20分钟操作时间之外）

没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生

台布

动作一次到位

8

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位，

下垂均等，台面平整

转盘操作规范，摆放居中

骨碟定位

一次定位、碟间距离均等

10

拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分）

调味碟、口汤碗、小汤勺

调味碟位于骨碟正上方

口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上

筷架、筷子

席面羹、牙签

筷架摆在骨碟右边，与味碟、口汤碗在一条横线上

筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米，筷套正面朝上。

牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐

葡萄酒杯

白酒杯、水杯

葡萄酒杯在调味碟正上方

白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1.5厘米，三杯成直线，向右与水平线呈30度角

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）

餐巾折花

10种不同造型杯花，突出正副主人位

折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观

公用餐具

公用餐具摆放在正副主人位正前方

2

公用筷架与正副主人位水杯间距1.5厘米，筷根及勺柄向右

菜单、主题插花及主题说明

主题插花摆在台面正中，造型精美、符合主题要求

菜单摆放在正副主人位筷架右侧

主题说明摆放在主题插花前方，面对副主人位

餐椅定位

从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，椅边与台布下垂处相切

斟酒

托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒

酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成）

顺序正确（先葡萄酒后白酒），斟后收回，动作美观

综合印象

托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外

步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位

操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质

台面摆放美观整齐

合计

100

操作时间：

分秒超时：

秒

每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止操作

扣分

分

物品落地（扣3分/件）；

物品碰倒（扣2分/件）

物品遗漏（扣1分/件）；

托盘扣翻（扣20分/次）

实际得分

（教师组）

骨碟（装饰碟）定位

距桌沿1.5厘米

拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）

筷架摆在骨碟右边，与调味碟、筷架在一条横线上

筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米。

筷套正面朝上。

筷套正面朝上

花型与主题符合，突出主人位

从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切

白酒八成；

葡萄酒六成（教师组三～六成），每杯酒量均衡一致

顺序正确（先葡萄酒后白酒），动作美观

主题效果

台面主题鲜明突出，艺术雅致，整体感较强，有层次，摆放合理，设计新颖，色彩协调

20

主题说明摆放在主题造景前方、面对副主人位

菜单吻合主题，摆放恰当

物品摆放合理，台面符合安全和卫生规范

主题讲解清晰，思路明确，表述与主题吻合

台面摆放美观、整齐、大方

秒

每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台

西餐服务操作技能评分标准

项目评分细则

仪表仪容

2分钟准备（15分钟操作时间之外）

台布主凸线向上

两块台布面重叠5厘米，台布四边下垂均等

主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上

从主人位开始按顺时针顺序拉椅定位

相对餐椅椅背中心对正

餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切

装饰盘

从主人位开始顺时针方向摆放

盘边距离桌边1厘米，盘与盘之间距离均等

手持盘沿，在餐位右侧操作

刀、叉、勺

刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离详见餐位图

15

刀叉勺之间与其他餐具间距离详见餐位图

面包盘

黄油刀

黄油碟

摆放顺序：

面包盘、黄油刀、黄油碟

面包盘与装饰盘中心对齐

黄油刀置于面包盘右侧1/3处

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米

黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线

杯具

白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖3厘米）

12

三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角

杯身之间相距1厘米，操作时手持杯中下部或杯柄

突出主人位、操作卫生规范

一次成型，造型美观，大方雅致

徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒

酒量恰当（六成），动作美观，

主题插花

及主题说明

主题鲜明有创意，欣赏性与实用性兼具

3

摆放合理，安全卫生

烛台

烛台与主题插花相距20厘米

烛台底坐中心压台布中线

两个烛台方向一致

牙签盅

牙签盅与烛台相距10厘米

牙签盅中心压在台布中线上

椒盐瓶

椒盐瓶与牙签盅相距2厘米

椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐

椒盐瓶间距中心对准台布中线

托盘内餐具、物品分类按序摆放整齐，符合规范

托盘平稳，悬于餐椅外

台面美观，整齐，协调

操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态美，有节奏，能体现职业气质

合计

分秒超时：

秒

台布凸线向上

台布下垂均等，与椅边相切

台面平整，铺台动作一次到位

手持盘沿，右侧操作

花型与主题相符，突出主人位，操作卫生规范

6

斟倒数量六成（教师组三～六成），每杯酒量均衡一致，动作美观

分秒超时：

秒

每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台。

物品碰倒（扣2分/件）；

托盘扣翻（扣20分/次）。

附图一：

中餐宴会摆台餐位图

菜

单

30度

附图二：

西餐宴会摆台餐位图

为1cm为0.5cm为3cm为5cm

60cm

13