rhb501切达干酪感官质量评鉴细则可编辑文档格式.docx
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CheeseMakingPractice,ElsevierAppliedSciencePublishers,London,1986。
本细则由中国乳制品工业协会提出；
本细则由中国乳制品工业协会归口；
本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；
本细则主要起草人：
莫蓓红、张少辉、郑小平、郑国冠。
中国乳制品工业行业规范
RHB501―2004
1范围
本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的切达干
酪（Cheddar）产品以及与之工艺、形态相似的硬质和半硬质干酪产品。
本细则规定了切达干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处
理。
2样品制备
评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。
在包装评分结束后
小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽以及纹理图案的评分。
上述评分结束后，切去表层蜡皮，再切去端面1cm厚的表层，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的
3/4处，旋转180°
以上，抽出取样刀，取出小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。
3实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴
员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区
和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，
通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评
鉴区通常分为三个部分：
品评室、讨论室和评鉴员休息室。
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房
间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照
明光源。
每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；
但过分宽大会浪费空
间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于
评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具
传递窗口。
一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。
窗口下边应与
评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评
鉴员能够方便地进出。
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。
评鉴工作台的
一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。
台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和
电源插座。
照明光源
评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。
照度至少应在300-500lx之间，最大可到700-800lx。
可以
用调光开关进行控制。
光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。
观察区域的背景颜色应该是无反射
的、中性的。
评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通
常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45o。
3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。
该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。
其环境控制、
照明等可参照评鉴室。
评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。
同时注意防止噪音和精神上的干扰对评
鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。
准备用具要清洁，
易于清洗。
要求使用无味清洗剂洗涤。
准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品
的质地和结构，影响评鉴结果。
样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。
样品的准备一般要在评鉴
开始前1小时以内，并严格控制样品温度。
评鉴用器具要统一。
4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉
和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。
作为乳制品感官评鉴
人员必须满足下列要求。
――参加人数不得少于7人。
――必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；
――必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；
――应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；
――具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；
――具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；
――对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；
――工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；
――不在饮食后一小时内进行评鉴工作；
――不在评鉴开始前30分钟内吸烟。
5评鉴方法
5.1包装
取整块干酪样品进行观察。
5.2外型
打开包装后对整块干酪进行观察。
5.3色泽
在灯光下观察整块干酪的色泽及均一度。
5.4纹理图案
同5.2。
6评鉴要求
2
6.1评鉴指标
按百分制评定，其中各项分数见表1。
表1
项目分数
包装5
外型5
色泽5
纹理图案10
滋味和气味50
组织状态25
6.2评分标准见表2。
表2
项目特征得分
包装包装良好5
包装合格4
（5分）包装较差3-2
外形良好，具有该种产品正常的形状5
外型干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，有石蜡混合物涂5
层或塑料膜真空包装
（5分）外型无损伤但外形稍差者4
表层涂蜡有散落4-3
色泽呈白色或乳黄色，均匀、有光泽，如添加色素则为该色素应5
色泽
有的颜色
色泽略有变化4-3
（10分）
色泽有明显变化，不均匀2-0
具有切达干酪特征的“鸡胸纹”图案10
纹理图案不清晰9-8
纹理图案
有裂痕7-5
有网状结构6-5
（10
分）
有孔眼，不密实7-4
断面粗糙5-3
具有切达干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、风味良好50
具有切达干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、风味较好49-48
滋、气味良好但香味较淡47-45
滋、气味合格，但香味淡44-42
滋味和气味滋、气味平淡无奶香味者58-53
有饲料味41-38
（50
分）有异常酸味44-40
有霉味41-38
有苦味41-35
氧化味41-32
有明显的异常味41-35
组织状态质地紧密、光滑、硬度适度25
3
质地均匀、光滑、硬度适度24
质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较细腻23
组织状态粗糙，较硬22-16
组织状态疏松，易碎20-17
组织状态呈碎粒状19-15
组织状态呈皮带状20-15
表层有损伤4-3
轻度变形4-3
表面有霉菌者3-0
7数据处理
7.1得分：
采用总分100分制，既最高100分；
单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。
7.2总分：
在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：
剩余的总得分之和
总分
全部评鉴员数―2
7.3单项得分：
在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：
剩余的单项得分之和
单项得分
4
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