gbt2iso2食品管理体系doc28食品饮料管理资料.docx
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gbt2iso2食品管理体系doc28食品饮料管理资料
前言
ISO前言
引言
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4食品安全管理体系
总要求
文件要求
5管理职责
管理承诺
食品安全方针
食品安全管理体系策划
职责和权限
食品安全小组组长
沟通
应急准备和响应
管理评审
6资源管理
资源提供
人力资源
基础设施
工作环境
7安全产品的策划和实现
总则
前提方案（PRPs）
实施危害分析的预备步骤
危害分析
操作性前提方案（PRPs）的建立
HACCP计划的建立
预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新
验证策划
可追溯性系统
不符合控制
8食品安全管理体系的确认、验证和改进
总则
控制措施组合的确认
监视和测量的控制
食品安全管理体系的验证
改进
附录A（资料性附录）GB/T22000—2006与GB/T19001—2000之间的对应关系
附录B（资料性附录）HACCP与GB/T22000—2006的对应关系
附录C（资料性附录）提供控制措施实例的法典参考文献——包括前提方案和指南及其选择和使用
参考文献
前言
本标准等同采用国际标准ISO22000：
2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（Foodsafetymanagementsystems—Requirementsforanyorganizationinthefoodchain）。
本标准的附录A、附录B、附录C均为资料性附录。
本标准由中国标准化研究院和国家认证认可监督管理委员会注册管理部提出。
本标准由中国标准化研究院归口。
本标准主要起草单位：
中国标准化研究院、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、中国合格评定国家认可中心、农业部畜牧局、卫生部卫生监督中心、商务部屠宰技术鉴定中心、国家认监委认证认可技术研究所、中国检验认证集团质量认证有限公司、方圆标志认证中心等。
本标准主要起草人：
刘文、史小卫、王菁、杨志刚、吴晶、刘继业、包大跃、赵箭、刘克、刘俊华、姜宏、赵志伟。
IS0前言
国家标准化组织（ISO）是各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性联合会。
制定国际标准的工作通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会确立的项目感兴趣，均有权参加该委员会的工作。
与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可参加有关工作。
在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。
国际标准遵照ISO/IEC导则第2部分的规则起草。
技术委员会的主要任务是制定国际标准。
由技术委员会通过的国际标准草案提交各成员团体表决，需取得至少75%参加表决的成员团体的同意，才能作为国际标准正式发布。
本标准中的某些内容有可能涉及一些专利问题，对此应引起注意。
ISO不负责识别任何这样的专利权问题。
ISO22000由ISO/TC34食品技术委员会制定。
引言
食品安全与消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在况状有关。
由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害，应对整个食品链进行充分地控制。
因此，食品安全应通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。
食品链中的组织包括：
饲料生产者、初级食品生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者（包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者），也包括相关服务提供者。
为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，本标准规定了食品安全管理体系的要求。
该体系结合了下列普遍认同的关键要素：
——相互沟通；
——体系管理；
——前提方案；
——HACCP原理。
为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，整个食品链中各组织的沟通必不可少。
因此，组织与其在食品链中的上游和下游组织之间均需要沟通。
尤其对于已确定的危害和采取的控制措施，应与顾客和供方进行沟通，这将有助于明确顾客和供方的要求（如在可行性、需求和对终产品的影响方面）。
为了确保整个食品链中组织进行有效地相互沟通，向最终消费者提供安全的食品，认清组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的。
图1表明了食品链中相关方之间沟通渠道的一个实例。
立
法
和
监
管
部
门
农作物种植者
饲料生产者
初级食品生产者
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商、食品服务者和餐饮提供者
杀虫剂、肥料和兽药生产者
食品链中辅料和添加剂生产者
运输和仓储经营者
设备制造者
清洁剂和消毒剂生产者
包装材料生产者
服务提供者
消费者
注：
此图并未表示沿食品链的相互沟通的类型。
图1食品链的沟通示例
在已构建的管理体系框内，建立、运行和更新最有效的食品安全体系，并将其纳入组织的整体管理活动，将为组织和相关方带来最大利益。
本标准与GB/T19001—2000相协调，以加强两者的兼容性。
附录A提供了本标准和GB/T19001—2000的对应关系表。
本标准可以独立于其他管理体系标准之外单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本标准要求的食品安全管理体系。
本标准整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤；基于审核的需要，本标准将HACCP计划与前提方案（PRPs）相结合。
由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
本标准要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害，进行识别和评估。
因此，对于已确定的危害是否需要组织控制，本标准提供了判断并形成文件的方法。
在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法。
国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）原则和实施步骤（参考文献[11]）与本标准的对应关系见附录B。
为便于应用，本标准制定为可适用于认证的标准。
但各组织也可根据各自的需要，选择相应的方法和途径来满足本标准要求。
为帮助各组织实施本标准，ISO/TS22004提供了本标准的应用指南。
虽然本标准仅对食品安全方面进行了阐述，但本标准提供的方法同样可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等。
本标准允许组织[如小型和（或）欠发达组织]实施由外部制定的控制措施组合。
本标准旨在为满足食品链内经营与贸易活动的需要，协调全球范围内关于食品安全管理的要求，尤其适用于组织寻求一套重点突出、连贯且完整的食品安全管理体系，而不仅仅是满足于通常意义上的法规要求。
本标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求。
食品安全管理体系
食品链中各类组织的要求
1范围
本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。
本标准适用于食品链中所有方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。
组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本标准的要求。
本标准规定的要求使组织能够：
——策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；
——证实符合适用的食品安全法律法规要求；
——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；
——与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；
——确保符合其声明的食品安全方针；
——证实符合其他相关方的要求；
——寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证，或进行符合性自我评估，或自我声明。
本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。
直接介入的组织包括但不限于：
饲料生产者、收获者，农作物种植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。
其他间接介入食品链的组织包括但不限于：
设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。
本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合，特别是小型和（或）欠发达组织（如小农场、小分包商、小零售或食品服务商）。
注：
ISO/TS22004提供了本标准的应用指南。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T19000—2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：
2000）
3术语和定义
GB/T19000—2000确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
为方便本标准的使用者，对引用GB/T19000—2000的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本标准特定用途。
注：
未定义的术语保持其字典含义。
定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。
3．1
食品安全foodsafety
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
注1：
改编自参考文献[11]。
注2：
食品安全与食品安全危害（）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。
3．2
食品链foodchain
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1：
食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产。
注2：
食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。
3．3
食品安全危害foodsafetyhazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
注1：
改编自参考文献[11]
注2：
术语“危害”不应和“风险”混淆。
对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（如死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。
风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。
注3：
食品安全危害包括过敏原。
注4：
对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。
对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。
3．4
食品安全方针foodsafetypolicy
由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（）宗旨和方向。
3．5
终产品endproduct
不再进一步加工或转化的产品。
注：
需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
3．6
流程图flowdiagram
以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。
3．7
控制措施controlmeasure
<食品安全>能够用于防止或消除食品安全危害（）或将其降低到可接受水平的行动和活动。
注：
改编自参考文献[11]。
3．8
前提方案prerequisiteprogram,PRP
前提条件prerequisite
<食品安全>在整个食品链（）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品（）和人类消费的安全食品。
注：
前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型（见附录C），等同术语如：
良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。
3．9
操作性前提方案operationalprerequisiteprogram;operationalPRP
为减少食品安全危害（）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案（）。
3．10
关键限值criticallimit,CL
区分可接收和不可接收的判定值。
注1：
改编自文献[11]
注2：
设定关键限值保证关键控制点（CCP）（）受控。
当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。
3．12
监视monitoring
为评估控制措施（）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。
3．13
纠正correction
为消除已发现的不合格所采取的措施。
[GB/T19000—2000，]
注1：
在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（）一起实施。
注2：
纠正可以是重新加工、进一步加工和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标志）等。
3．14
纠正措施correctiveaction
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
[GB/T19000—2000，]
注1：
一个不合格可以有若干个原因。
注2：
纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
3．15
确认validation
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）（）安排的控制措施（）有效。
注：
本定义基于文献[11]，比GB/T19000的定义更适用于食品安全（）领域。
3．16
验证verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
[GB/T19000—2000，]
3．17
更新updating
为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。
4食品安全管理体系
4．1总要求
组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。
组织应确定食品安全管理体系的范围。
该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。
组织应：
a）确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；
b）在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；
c）在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全；
d）定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害最新信息。
组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。
文件要求
总则
食品安全管理体系文件应包括：
a）形成文件的食品安全方针和相关目标的声明（）；
b）本标准要求的形成文件的程序和记录；
c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。
文件控制
食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。
记录是一种特殊类型的文件，。
文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。
应编制形成文件的程序，规定以下方面所需的控制：
a）文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；
b）必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；
c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d）确保在使用处获得适用文件的有关版本；
e）确保文件保持清晰、易于识别；
f）确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；
g）防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当的标志。
记录控制
应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。
记录应保持清晰、易于识别和检索。
应编制形成文件的程序，规定记录的标志、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。
5管理职责
管理承诺
最高管理者应通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：
a）表明组织的经营目标支持食品安全；
b）向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准以及顾客要求的重要性；
c）制定食品安全方针；
d）进行管理评审；
e）确保资源的获得。
食品安全方针
最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。
最高管理者应确保食品安全方针：
a）与组织在食品链中的作用相适宜；
b）既符合法律法规的要求，又符合与顾客商定的对食品安全的要求；
c）在组织的各层次进行沟通、实施并保持；
d）在持续适宜性方面得到评审（）；
e）充分体现沟通（）；
f）由可测量的目标来支持。
食品安全管理体系策划
最高管理者应确保：
a）对食品安全管理体系进行策划，，同时实现支持食品安全的组织目标；
b）在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。
职责和权限
最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。
所有员工都有责任向专门人员报告与食品安全管理体系有关的问题。
应授予指定人员明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。
食品安全小组组长
组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：
a）管理食品安全小组（），并组织其工作；
b）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；
c）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
d）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；
注：
食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
沟通
外部沟通
为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：
a）供方和承包方；
b）顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；
c）立法和执法部门；
d）对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。
外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织有关。
这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。
沟通记录应保持。
应获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求。
指定人员应具有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。
通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（）和管理评审的输入（）。
内部沟通
组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。
为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，包括但不限于以下方面：
a）产品或新产品；
b）原料、辅料和服务；
c）生产系统和设备；
d）生产场所、设备位置和周边环境；
e）清洁和消毒程序；
f）包装、贮存和分销系统；
g）人员资格水平和（或）职责及权限分配；
h）法律法规要求；
i）与食品安全危害和控制措施有关的知识；
j）组织遵守的顾客、行业和其他要求；
k）来自外部相关方的有关问询；
l）表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；
m）影响食品安全的其他条件。
食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新（）包括上述信息。
最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入（）。
应急准备和响应
最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。
管理评审
总则
最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。
评审应包括评估食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。
管理评审的记录应予以保持（）。
评审输入
管理评审输入应包括但不限于以下信息：
a）以往管理评审的跟踪措施；
b）验证活动结果的分析（）；
c）可能影响食品安全的环境变化（）；
d）紧急情况、事故（）和撤回（）；
e）体系更新活动的评审结果（）
f）包括顾客反馈的沟通活动的评审（）；
g）外部审核或检验。
注：
“撤回”包括召回。
提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。
评审输出
管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关：
a）食品安全保证（）；
b）食品安全管理体系有效性的改进（）；
c）资源需求（）；
d）组织食品安全方针和相关目标的修订（）。
6资源管理
资源提供
组织应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。
人力资源
总则
食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并受到适当的教育和培训，具有适当的技能和经验。
当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。
能力、意识和培训
组织应：
a）确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力；
b）提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；
c）确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训；
d）评价上述a）、b）、和c）的实施及其有效性；
e）确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；
f）确保所有影响食品安全的人员理解有效沟通（）的要求；
g）保持b）和c）中规定的培训和措施的适当记录。
基础设施
组织应提供资源，以建立和保持实施本标准要求所需的基础设施。
工作环境
组织应提供资源，以建立、管理和保持实施本标准要求所需的工作环境。
7安全产品的策划和实现
总则
组织应策划和开发实现安全产品所需的过程。
组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP计划。
前提方案（PRPs）
组织应建立、实施和保持前提方案（PRPs），以助于控制：
a）食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；
b）产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；
c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
前提方案（PRPs）应：
a）与组织在食品安全方面的需求相适宜；
b）与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；
c）在整个生产系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线；
d）获得食品安全小组的批准。
组织应识别与以上相关的法律法规要求。
当选择和（或）制定前提方案（PRPs）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。
注：
附录C提供了法典的相关出版物清单。
在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：
a）建筑物和相关设施的构造与布局；
b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
c）空气、水、能源和其他基础条件的供给；
d）包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；
e）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如
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