餐饮服务环节食品安全培训.docx

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餐饮服务环节食品安全培训

餐饮服务环节食品安全培训

餐饮服务相关用语的含义

（一）餐饮服务：

指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：

指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：

指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

（四）快餐店：

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：

指以点心、小吃为主要经营项目的提供

（六）饮品店：

指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

（七）食堂：

指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:

指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:

指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:

指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：

指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：

指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1.食品处理区：

指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：

指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

（2）准清洁操作区：

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：

指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：

指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：

指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：

指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：

指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：

指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十七）冷藏：

指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：

指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗：

指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

（二十）消毒：

用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

（二十一）交叉污染：

指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（二十二）从业人员：

指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

餐饮服务许可证监督检查

目前餐饮服务许可证发放的类别：

大、中、小型餐馆；小吃店；饮品店；食堂（机关、企事业单位食堂，学校及托幼机构食堂，建筑工地食堂。

）快餐店；中央厨房。

餐饮服务许可证检查事项：

1、餐饮服务许可证须悬挂在店堂醒目位置（应放在食品安全公示栏内）。

2、餐饮服务许可证有效期为3年，检查时注意，过期无效。

量化分级

量化分级取得餐饮服务许可证满一年的餐饮单位，须有量化分级标示（A级、B级、C级、D级）。

A级表示食品安全风险度低。

B级表示食品安全风险度中等。

C级表示食品安全风险度高。

D级表示食品安全风险度很高，属于整改，吊销的类别。

动态等级评定

笑脸（绿色）代表优秀

平脸（黄色）代表良好

哭脸（红色）代表一般

餐饮服务食品安全等级公示栏内的本次检查动态等级必须粘贴相应等级标示。

食品安全管理机构设置及索证索票管理

（一）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

食品安全管理机构和人员职责要

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：

从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

从业人员健康管理要求

（一）所有从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

持证率须达到包分之百，无健康证禁止上岗。

（目前我区执行的健康证有效期限为1年，健康证类别为食品类，健康证体检、发证机构是石家庄市区县及石家庄市疾病预防控制中心。

要求健康证岗时必须佩带，人和证相符，查证时注意过期无效。

）

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后

8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

操作场所

（一）食品处理区应设置专用洗碗池（根据面积大小为1-3个水池，每个水池有单独的上下水，保持畅通）、专用洗菜池（根据面积大小为1-3个水池，每个水池有单独的上下水，保持畅通）、专用洗肉池（根据面积大小为1-3个水池，每个水池有单独的上下水，保持畅通）。

面积为150平米以上的应设专用工具清洗池。

（二）进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。

制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。

集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。

中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

登记采购食品原料台账要分类别登记，主要分为肉类、调料类、粮油类。

肉类：

1、索取供货商的食品流通许可证、营业执照及每次进货肉品的动物检疫合格证明、进货款票据。

（以上索取证件复印件同样有效，动物检疫合格证明复印件须供货商签字盖章，提供市场交易票无效，不能代替动物检疫合格证明。

）2、供货商应提供定点屠宰厂家的定点屠宰许可证、动物防疫合格证、营业执照。

调料、粮油类：

1、索取供货商的营业执照、食品流通许可证复印件。

2、索取生产厂家的生产许可证、营业执照、产品的检验报告（要求近期半年内）复印件。

肉类、调料类、粮油类如从大型超市内购买，则只需提供超市购物小票即可。

（大型超市指北国超市、家乐福、沃尔玛等大型超市。

）

食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜专所保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细使用记录。

（四）食品添加剂使用情况应在店堂醒目位置公示（食品安全公示栏内）。

使用食品添加剂应在公示内容中标明添加剂的化学名称和商品名称，使用范围和作用，使用及剂量。

如不使用食品添加剂，应公告注明本店在加工过程中不适用人和食品添加剂。

以上公示都应注明单位名称并加盖公章。

（五）食品添加剂台账登记应索取供货商的营业执照（复印件）、进货款票据，生产厂家的生产许可证、营业执照、检验报告（半年内）的复印件。

乳及乳制品使用要求

乳及乳制品需要冷藏保存的，应按照要求储存。

乳及乳制品登记台账、索证要求同上。

餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

（九）应按照要求登记消毒记录本。

（也是文明城检查必查内容）

食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

贮存要求

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

过期及不符合要求的食品

注意检查库房和厨房超过保质期的食品，或没有商标及标签的定型包装食品，发现后应采取措施。

通过目视，铁质或玻璃瓶装食品，有鼓盖现象，通过感观明显发现瓶内食品异常的，应及时采取措施。

化学类毒物（鼠药、杀虫剂、敌敌畏）、亚硝酸盐禁止在加工操作场所出现。

餐厨废弃物处置要求

（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

备案和公示要求

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

（三）禁止使用2012年卫生部公布84种既是食品又是药品的物品以外的中药。

推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。