FYB厨房工作程序.doc

FYB厨房工作程序.doc

《FYB厨房工作程序.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《FYB厨房工作程序.doc（19页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

厨房工作程序

1、验收、收发流程

保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。

对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。

由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。

对验收不合格的，退回保管员。

各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。

保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。

2、削洗操作程序

做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。

漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。

核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。

根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。

注意事项：

蔬菜类标准：

A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。

B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。

C、各原料单独放置，没有串味等污染。

水产类标准：

A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。

B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。

C、洗净沥干。

肉禽类标准：

A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。

B、污秽、杂毛和筋腱除尽。

3、切配工作程序

根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。

按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。

按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。

将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。

按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。

做好结束和清洁工作。

注意事项：

（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料

加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。

（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发

率。

（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，

零料整用，边角料综合利用。

（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听

取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。

（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷

干净，竖起晒干。

（1）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。

刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。

4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序

检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。

制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。

精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。

吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。

规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。

用细网筛将已制成的汤过滤。

将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒及适量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清汤中。

以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断搅拌。

待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚）使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。

用手勺将渣状物和鸡茸撤清，鲜汤制作完毕。

5、中餐厨房蒸灶操作程序

检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。

根据当班营业情况，将需要调味的蒸品原料进行调味。

根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。

做好结束工作和卫生清洁工作。

将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。

注意事项：

（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。

（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。

（3）适当控制蒸汽阀门大小。

6、中餐冷盆操作程序

根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。

确定冷盘种类，选择拼装形式。

根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。

拌：

将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。

根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。

烩：

将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。

热制冷吃参考炉灶操作流程。

腌：

将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。

根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。

注意事项：

（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日

用，隔日不用。

（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。

（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。

冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。

各种冷盆存放专用冰箱，并加保

鲜纸，生熟分开。

（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。

（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。

7、中餐厨房划菜操作程序

整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。

和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。

根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。

招呼上菜时间。

整鱼整鸭用腰盘

如有蒸菜，招呼上笈。

烩采用凹盘

根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。

特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。

按围边要求围边。

炒菜用平盘

汤菜用汤菜盘

划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。

和跑菜员及时联系听取客人建议。

分餐用分菜盘具

做好收尾和清洁工作。

注意事项：

（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通

气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。

（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。

（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质

量关。

（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）

作全面检查。

（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。

8、厨师餐厅现场操作程序

服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。

整理、洗净操作车、铺好布件。

备好各种餐具和操作工具，菜肴装盆，摆放整齐。

备好菜肴所需沙司调料，举止得体，微笑操作。

在餐厅选好操作位置，即不影响餐厅空间，有要与餐厅布置相协调。

中餐宴会烤鸭冷餐会

将烤鸭车推至离客人餐桌适当位置。

轻缓地将车子推入餐厅，将车推至离方桌一米左右位置。

先片皮，后切肉放入大盘内，有服务员送上餐桌，跟葱段、酱、瓜条、鸭饼。

将车停在餐桌旁，请主人和主宾欣赏。

铺好台布，围好台裙。

操作人员面对餐桌，微笑服务，菜肴装盘选型美观，形态逼真。

服务员派鸭饼卷服务。

食品、沙司盆子按顺序排放，即便于客人取菜，又便于操作。

客人用餐结束，整理用具和操作台。

客人取菜时，微笑点头示意，征询客人所需数量。

整理餐具、餐车、卫生。

9、中餐厨房上浆工作程序

领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具，做好各项准备。

将需上浆原料进行解冻，以至自然状态。

对白色菜肴的上浆原料进行漂洗，并将所有上浆原料沥干或吸干水分。

根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。

10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序

有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。

口味适当，未熟可重新调整。

破坏出品形象太大，需重新配置。

经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。

出现异物，需重新配制或调换新菜名。

打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。

加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。

处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。

11、标准食谱制定工作程序确定主配料分量，规定调味料品种，试验确定每份用量。

根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。

规定加工制作步骤。

选定盛器，落实盘饰用料及式样。

拍摄配备成品彩照，填制标准食谱。

按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

12、创新菜肴认定程序

各厨房推荐给考评小组其创新菜。

初拟风味特色，选定主配料。

核算成本，确定毛利和售价。

根据设计要求试菜。

考评小组认可，建立标准食谱。

加工与服务销售培训，进入试菜单销售。

调整、完善用料及成品特点。

13、干货涨发程序

根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。

根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。

根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、优劣合理地进行涨发。

把好原料的涨发各个环节。

对涨发好的原料进行剔、捡、分类、漂洗干净，留放保鲜冰箱备领用。

对保藏的涨发品勤检查，适时换水。

14、原料腌制程序

根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及胭制品盛具、用具。

按规格要求加工主料、辅料或卤水等。

按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。

置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。

腌制品质量达到使用要求时方可使用。

确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。

使用时遵循先进先用的原则，确保应有风味和质量。

15、鲜活原料市场调查程序

确定所需调查原料的品种。

选定三家以上调查市场，物色三家以上征询价格的对象。

注意方式方法，征询记录价格，制定市场原料价格一览表。

对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。

16、餐饮生产成本控制程序

严格验货手续，把好进货、质量、数量、价格表。

按要求加工，努力提高净料率，涨发率和综合利用率。

按标准菜单配料，控制每份出品数量。

准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本控制。

加强出品检查，不断提高出品的成功率，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。

及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。

17、餐饮生产质量控制程序

制定和使用标准菜谱，做到出品一致性。

从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，全面、科学地签定选用材料。

保证原料卫生，保持原料营养，按规格要求加工原料。

检查切配质量，按成品特点烹制，装饰菜肴。

厨师长检查出品质量，服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检查，质量达到的及时服务于宾客。

加强对厨师的基本功训练和不断培训，完善并严格执行标准食谱。

18、厨师长检查工作程序

察看各类客情预定情况。

检查各岗位员工着装、出勤情况和工作状况。

检查各岗位原料领用、使用情况、加工、切配质量。

检查开餐出品秩序和质量。

检查原料和半成品入库及库存情况。

检查结束后收尾工作。

（六）西餐厨房工作程序

1、西餐厨房切配操作流程

将整片的肉类，整只禽类按原料的各个部位分解。

（1）粗加工

按烹调要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀准确。

有些菜须使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。

有些菜需去皮去骨，挂糊。

有些菜肴是整块整只烹饪烘烤，须剔除余料，修边整形。

注意事项：

（1）切配的材料要符合餐式的烹调要求。

（2）合理使用原材料，充分利用。

（3）加工好的半成品保鲜膜保存好待用。

（4）出肉去骨

按烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。

用作炸猪排的，须取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需带一根肋骨。

用作卷筒火腿的肉，需选用后腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨头。

注意事项：

（1）出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨。

（2）熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下

刀准确。

（3）保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。

2、西餐厨房炉灶操作程序

程序

具体内容

炒

火宜旺，速度宜快。

煮

先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时间。

水汆

将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。

烩

火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。

焖

将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用旺火烧沸后加盖，转温火焖酥。

罐焖

先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火焖酥即可。

炸

锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。

煎

一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。

铁扒

先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。

烧烤

在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。

烘

分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。

蒸

将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严格控制火候。

烟熏

先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，加热至100℃，并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏10分钟即可。

注意事项：

（1）要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料，

认真做好每一道菜肴。

（2）掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。

（3）各种菜点都必须严格掌握规格与标准。

（4）装盘要色彩调和，造型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘。

（5）要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。

（6）严格各项卫生管理制度。

3、西餐厨房冷盘操作程序

烹调口味略浓，调味品突出酸辣、甜、咸、烟熏等味。

装盘荤素搭配，主辅协调，色泽鲜艳，造型美观，使用时，温度以10-12℃为宜。

合理选择原料，精细加工，保持新鲜。

冷

盘

冷

菜

蔬菜色拉：

以根茎类蔬菜、豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。

荤色拉：

以烤煮、烟熏成熟后的肉类，家禽、海鲜与色拉混合拼制而成，或将肉类及海鲜荤色拉拼制而成。

色

拉

水果色拉：

将水果用各种调料调合而成。

鸡尾杯：

以水果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在方脚玻璃杯内。

注意事项：

（1）各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格

分别收藏，防止污染。

（2）开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分

档保存。

（3）调制各色冷菜的沙司，尽量做到用多少，调制多少，沙司应加盖存

放于5-10℃的室温或0℃的冰箱中。

（4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。

（七）面点厨房的工作程序

1、面团的制作程序

根据营业情况，领取备齐制作面团的物料、盛器、工具等准备工作。

按制作各种点心需要，分别制作发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕面。

根据气候条件、面粉质量、成品要求来掌握面团各种用料使用量。

要熟悉掌握面团湿度大小、颗粒均匀、筋力大小、软硬程度等。

面团制作后要加盖保鲜膜，以免皴皮待用。

2、制陷的操作程序

准备制陷荤素原料和盛器工具。

根据日常经营状况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜陷、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等。

要正确掌握调味，使馅心咸淡适中，滋味鲜美，风味突出，掌握各种调味品加入先后顺序。

熟悉各种馅料吃水量，要根据季节和品种要求而定，加水时不要一次加入，并且要顺一个方向将馅搅拌。

各种馅料制成后，加保鲜膜覆盖，放入保鲜冰箱留营业时用。

3、面点成熟的方法

烘烤：

把制作成型的面点生坯送入烤炉内，通过加热的方法，使产品定型、成熟，并且具有一定色泽，有“三分作，七分烘”的说法。

烤：

烤是利用空气传热使面点成熟的一种方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黄色或黄色，关键在于掌握适当火候。

烙：

烙具用平锅，经金属传热使制品成熟的一种方法。

薄形饼类来用烙制方法最为适宜。

面点成熟方法

煮：

把制品放入锅内，通过沸水传热，成熟的一种方法。

由于制品直接与沸水接触，煮时易糊，必须旺火烧开，用手勺轻轻推转。

蒸：

是把生坯放在蒸汽柜内，用蒸汽传导热量的一种成熟方法，是比较广泛的一种。

要防止蒸汽柜内漏气，中途不能开启。

炸：

是用油传热使面点制品成熟的一种方法。

炸制品吃上香、脆、松、酥和色泽鲜明。

油炸制品要掌握好时候，必须注意保持油质清洁，否则影响色泽，也影响成品质量。

煎：

是用少量油来传热，使制品成熟的方法。

煎要正确掌握油温与火候，经常转动平锅或移动煎物的位置。

其他：

需经过两次以上加热过程的反复加热成熟方法。

先经过蒸或煮呈半制品，再经煎、炸、烤制成熟品。

（八）管事部工作规范

1、保管员工作流程

物品进库，当场验收做到六核准：

凭证、数量、品种、规格、质量、价格，发现问题及时汇报。

所有保管物品分类立卡、货架堆放整齐，保持仓库清洁。

了解当天任务情况，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的发放准备工作。

凭餐饮部经理签准的领物料清单及各部经理的签字准确发货、送货并签字备案。

逐日登帐，月终盘存并编制存货表与费用分析表。

报管事部成本核算员

注意事项：

（1）任务完成后，如数收回所发出的借用物品，发现缺损及时查明原因，

并按规定手续办理。

（2）严格入库、零用手续，逐日登帐，定期核对账目，清点库存，做到

帐物相符。

（3）定期检查库存情况，注意防火、防盗，确保安全。

2、洗碗工工作流程

打开自来水总开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。

着穿整洁进入洗碗间。

检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常。

检查水槽、喷头、隔渣网、水龙是否清洁正常。

打开蒸汽开关

按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。

清洗消毒后的餐具，炊具及时分类定点存放，方便取用。

洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。

打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁。

将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。

注意事项：

重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物。

3、清洁工操作程序

清洗、消毒厨房各种炊具及清洁各种用具。

每天做好地面及周围环境卫生工作。

定期清除厨房墙面、吊顶油垢、灰尘和蜘蛛网、保持洁亮。

按照领班制定的清洁卫生计划和要求，保质保量完成工作任务。

随时保持厨房无油腻、无积水、无垃圾、无杂物。

着装整洁，接受工作安排。

定期清除厨房照明灯具的油垢、灰尘和蜘蛛网。

保持厨房通道干净整洁。

定期清洁排油烟机，以保障畅通。

定期喷洒药物，灭鼠、灭虫、灭蚊蝇、灭蟑螂。

4、成本核算员工工作流程

按规定着装上岗。

按管事部经理的指令照工作规程进行工作。

将各厨房及各餐厅领取的原料数及酒水数登记入账，并每日结出实际耗用量。

根据原料及酒水领取数量记录，原材料实际耗用记录，实际出菜数及营业额进行成本核算，结出当日毛利率。

报各部位经理及餐饮部经理。

注意事项：

（！

）主辅料的耗用定额，应按净料为基础进行计算。

（2）