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蔬菜（球茎、叶菜

食用菌除外）0.1

鲜乳0.05

婴儿配方乳粉0.02

二、食品中镉的测定及限量标准

（一）基本原理及方法要点：

最低检出浓度：

石墨炉原子化法为0.1µ

火焰原子化法为5.0µ

比色法为50µ

标准曲线线性范围为0～50ng/ml。

（二）石墨炉原子吸收光谱法：

（GB/T5009.15－2003，原理、分析步骤同铅）

1.碘化钾-4-甲基戊酮-2法。

2.二硫腙-乙酸丁酯法。

测定：

将有机相导入火焰原子化器进行测定，测定参考条件：

灯电流6～7mA，波长228.8nm，狭缝0.15～0.2nm，空气流量5L/min，灯头高度1，氘灯背景校正，以镉含量对应浓度吸光度，绘制标准曲线或计算直线回归方程，样品值与曲线比较或带入方程求含量。

（四）6-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法：

原理：

样品经消化后，在碱性溶液中镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。

（五）原子荧光法

（六）食品中镉限量指标

食品Cd（mg/kg）

大米、大豆0.2

面粉0.1

禽畜肾脏1.0

叶菜、芹菜0.2

食用菌类0.2

鲜蛋0.05

花生0.5

禽畜肉类0.1

水果0.05

其他蔬菜

杂粮（玉米、小米

高粱米、薯类）0.1

禽畜肝脏0.5

根茎类蔬菜

（芹菜除外）0.1

鱼0.1

三、食品中总汞和有机汞的测定（GB/T5009.17－2003）及限量标准

氢化物原子荧光光谱法：

检出限0.03µ

g/L，标准曲线最佳线性范围0～60µ

g/L。

冷原子吸收光谱法：

最低检出浓度，压力消解法为0.4µ

g/kg，其他消解法为10µ

g/kg。

比色法为25µ

（二）总汞

1.氢化物原子荧光光谱法（样品消解：

高压消解法或微波消解法）

2.冷原子吸收光谱法

3.双硫腙比色法：

样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。

（三）甲基汞的测定

1.气相色谱法：

（酸提取巯基棉法）

试样中的甲基汞，用氯化钠研磨后加入含有Cu2+的盐酸（1：

11），（Cu2+与组织中结合的甲基汞交换）完全萃取后，经离心或过滤，将上清液调试至一定的酸度，用巯基棉吸附，再用盐酸（1：

5）洗脱，最后用苯萃取甲基汞，用电子捕获鉴定器的气相色谱分析。

色谱柱：

内径3mm,长1.5m的玻璃柱，内装涂有7％（m/m）丁二酸乙二醇聚酯（pEGS）或涂1.5％（m/m）0V-7和1.95%F-1或5％（m/m）丁二酸二乙二酸酯（DEGS）固定液的60～80目chromosorbWAWDMCS。

2.冷原子吸收法：

5）洗脱，在碱性介质中用测汞仪测定，与标准系列比较定量。

（四）食品中汞限量标准

食品

限量（mls）（mg/kg）

总汞（以汞计）

甲基汞

粮食（成品粮

薯类（土豆、白薯）、蔬菜、水果

鲜乳

肉、蛋（去壳）

鱼（不包括食肉鱼类）及其他水产品

食肉鱼类（如鲨鱼、金枪鱼及其他）

0.02

0.01.

0.05

－

0.5

1.0

四、面制食品中铝的测定（GB/T5009.18-2003）：

方法：

铝-铬天青S比色法。

五、食品中锡的测定（GB/T5009.16－2003）方法：

氢化物原子荧光光谱法、苯勿酮比色法。

六、食品中总砷及无机砷的测定（GB/T5009.11-2003）及限量标准

最低检测浓度：

氢化物原子荧光光度法：

线性范围为0～200ng/ml，检出限：

本法检出限为2ng/ml砷，最低检出浓度为0.01mg/kg（或mg/L）。

银盐法为0.2mg/kg；

砷斑法为0.25mg/kg；

硼氢化物还原比色法为0.05mg/kg.

（二）总砷

1.氢化物原子荧光光度法原理：

食品样品经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷预还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾使还原生成砷化氢，由氩气载入石英原子化器中分解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较定量。

精密度：

湿消解法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过10％。

干灰化法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过15％。

准确度：

湿消解法测定的回收率为90～105％；

干灰化法测定的回收率为85％～100％。

2硼氢化物还原比色法

（三）无机砷

1.氢化物原子荧光光度法（同总砷）

2银盐法：

样品经消化后，以碘化物、氯化亚锡将高价砷还原三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。

（四）食品中总砷和无机砷限量标准

食品

无机砷（mg/kg）

总砷（mg/kg）

大米

杂粮

水果

蛋类

豆类

酒类

藻类（干重计）

面粉

蔬菜

畜禽肉类

乳粉

鱼

贝类及虾蟹类（以鲜重计）

贝类及虾蟹类（以干重计）

其他水产品（以鲜重计）

0.15

0.2

0.1

1.5

0.25

食用油脂

可可脂及巧克力

食糖

果汁及果浆

其他可可制品

0.2.

七、食品中氟的测定及限量标准（见GB/T5009.18）

1.扩散-氟试剂比色法。

2.灰化蒸馏-氟试剂比色法。

3.氟离子选择电极法。

食品中农药残留量的测定

一、食品中六六六、滴滴涕残留量的测定（GB/T5009.19）及限量标准

农药测定主要使用电子捕获检测器。

（二）六六六、滴滴涕的异构体：

出峰顺序：

α-666、γ-666、β-666、δ-666、P,P/-DDE、O,P/-DDT、P,P/-DDD、P,P/-DDT。

（三）气相色谱法

（四）薄层层析法：

样品中六六六、滴滴涕经有机溶剂提取，并经硫酸处理，除去干扰物质、浓缩、点样展开后，用硝酸银显色，经紫外线照射生成棕黑色斑点，与标准比较定量。

依Rf值大小，斑点出现的顺序为P,P/-DDE、O,P/-DDT、P,P/-DDT、α-666、P,P/-DDD、γ-666、β-666、δ-666。

二、食品中有机磷农药残留量的测定（GB/T5009.20）及限量标准

常用的检测器为火焰光度检测器和氮磷检测器。

（二）有机磷农药的种类：

有敌敌畏、速灭磷、久效磷、甲拌磷、巴胺磷、二嗪农、乙嘧啶硫磷、甲基对硫磷、稻瘟净、水胺硫磷、氧化喹硫磷、稻丰散、甲喹硫磷、克线磷、乐果、喹硫磷、对硫磷、杀螟硫磷等。

三、植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定（GB/T5009.104）及限量标准

这一类农药包括：

速灭威、时蝉散、残杀威、呋喃丹、抗蚜威、西维因。

检测方法可用：

气相色谱火焰热离子检测器检测，也可用高效液相色谱法测定，还可用氮磷检测器。

四、植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯、和溴氰菊酯残留量的测定（GB/T5009.110）

气相色谱法。

采用电子捕获检测器检测。

食品中霉毒素的检测

一、食品中黄曲酶毒素的测定方法：

薄层层析法、酶联免疫法、微柱筛选法。

二、植物性食品中杂色曲霉素的测定方法：

薄层层析法。

三、苹果和山楂制品中展青霉素的测定方法：

四、银耳中米酵菌酸的测定方法：

薄层层析法、高压液相色谱法。

食品中有机污染物的测定

一、食品中N-亚硝胺类的测定方法：

气相色谱-热能分析仪法、气相色谱-质谱仪法。

二、食品中苯并芘的测定方法：

荧光分光光度法。

三、海产食品中多氯联苯的测定方法：

四、食品中氯丙醇的测定方法：

气相色谱-质谱仪法。

五、食品中盐酸克伦特罗的测定方法：

食品中食品添加剂的测定

一、食品中糖精钠的测定（GB/T5009.28）及限量标准

测定方法：

1.高效液相色谱法；

2.薄层层析法；

3.离子选择电极法；

4.微机极谱法。

限量标准：

0.15g/kg。

二、食品中山梨酸、苯甲酸的测定（GB/T5009.29）及限量标准

1.气相色谱法；

2.高效液相色谱法；

3.薄层色谱法。

三、食品中叔丁基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）测定（GB/T5009.30）

2.薄层层析法了；

3.比色法。

四、油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定（GB/T5009.32）：

比色法（波长540nm）。

五、食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定（GB/T5009.32）：

亚硝酸盐的测定：

1.格里斯试剂比色法：

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2.示波极谱法。

硝酸盐的测定：

.格里斯试剂比色法。

六、食品中二氧化硫的测定（GB/T5009.34）:

1.盐酸副玫瑰苯胺法：

亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。

2.蒸馏法。

七、食品中合成着色剂的测定（GB/T5009.35）：

2.薄层层析法。

八、饮料中咖啡因的测定（GB/T5009.139）：

1.紫外分光光度法；

2.高效液相色谱法。

九、饮料中乙酰磺胺酸钾的测定（GB/T5009.140）：

1.高效液相色谱法。

十、食品中丙酸钠、丙酸钙的测定（GB/T5009.120）：

气相色谱法：

样品经酸化后，丙酸盐转化为丙酸，经水蒸气蒸馏，收集后直接进气相色谱，用氢火焰离子化检测器检测。

与标准比较定量。

十一、食品中脱氢乙酸的测定（GB/T5009.121）及限量标准

脱氢乙酸作为果汁、腐乳、酱菜的防腐剂。

（二）气相色谱法：

样品经酸化后，脱氢乙酸用乙醚提取浓缩，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定。

十二、食品中环己基氨基黄酸钠的测定（GB/T5009.97）：

各类食物的特殊分析方法

一、粮食卫生标准的分析方法（GB/T5009.36）：

1.马拉硫磷-比色法；

2.磷化物-比色法；

3.氰化物-比色法；

4.氯化物-比色法；

5.二硫化碳-比色法；

6.曼陀罗籽：

比色法定性和薄层层析定量；

7.二溴乙烷-气相色谱法；

8.七氯，艾氏剂，狄氏剂-气相色谱法。

二、食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T5009.37）：

1.酸价-氢氧化钾滴定法；

2.过氧化值-硫代硫酸钠滴定法；

3.羰基价-比色法；

4.镍-比色法；

5.非食用油的鉴别：

桐油、矿物油、大麻油。

三、蔬菜水果卫生标准的分析方法（GB/T5009.38）：

甲基托布津、多菌灵的测定：

紫外分光光度法。

四、酱油卫生标准分析方法（GB/T5009.39）：

1.氨基酸态氮-酸碱滴定；

2.食盐（以氯化钠计）；

3.总酸-氢氧化钠滴定；

4.铵盐-半微量定氮法。

五、食醋卫生标准的分析方法（GB/T5009.41）：

1.总酸-氢氧化钠滴定；

2.游离矿酸。

六、食盐卫生标准的分析方法（GB/T5009.42）：

1.水分的测定；

2.水不溶物；

3.食盐（以氯化钠计）；

4.硫酸盐（铬酸钡法）；

5.镁-滴定法；

6.钡-硫酸钡法；

7.碘-碘量法。

七、味精卫生标准的分析方法（GB/T5009.43）：

麸氨酸钠的定量：

旋光法和酸度计法。

八、肉与肉制品卫生标准的分析方法（GB/T5009.44）：

挥发性盐基氮。

九、水产品卫生标准的分析方法（GB/T5009.45）：

组胺-比色法。

十、乳与乳制品卫生标准的分析方法（GB/T5009.46）：

酸度。

十一、蛋与蛋制品卫生标准的分析方法（GB/T5009.47）：

1.脂肪（三氯甲烷冷浸法）；

2.游离脂肪酸。

十二、蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法（GB/T5009.48）

1.甲醇测定-品红亚硫酸法；

2.杂醇油-比色法。

十三、食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法（GB/T5009.59）：

1.干燥失重；

2.挥发物。

十四、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法（GB/T5009.60）

1.高锰酸钾消耗量；

2.蒸发残渣；

3.重金属；

4.脱色试验。

十五、食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法（GB/T5009.61）：

甲醛-比色法：

甲醛与盐酸苯肼在酸性情况下经氧化生成红色化合物，与标准系列比较定量，最低检出限为5mg/L。

十六、搪瓷制食具容器卫生标准的分析方法（GB/T5009.63）：

锑-比色法。

十七、食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准分析方法：

聚乙烯单体的测定。

十八、食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法：

1.游离酚的测定：

滴定法和比色法；

2.游离甲醛的测定。

宏量营养素

一、食品中水分（GB/T5009.3）：

（一）定义

1.自由水：

渗透在食品组织细胞中，由分子间力结合，易游离除去。

2.结合水：

与其他成分以配价键或氢键结合，较难分离的部分水。

特点：

①自由水特点：

易结冰，能溶解溶质。

②结合水特点：

不易结冰，不能溶解溶质。

3.水分测定的意义：

水分直接影响食品感官性状和保存期的长短，过高有利于细菌生长繁殖，易腐败变质，并导致营养成分的分解，还可加速食品中污染物的扩散，不利于控制污染，保护食品，因此测定食品中水分含量，对控制水分、保证食品质量和稳定性的提高具有重要意义。

（二）检测原理

1.直接法：

利用水分本身的物理化学性质测定水分的方法。

2.间接法：

利用食品比重、折光率、介电常数等物理参数测定水分的方法。

3.干燥法：

又称重量法，是通过食品干燥前后的质量变化进行定量的一种方法。

注意：

直接干燥法是在常压下将粉状品在95～105℃干燥至衡重，将其减重作为水分；

而减压干燥法是在减压条件下采用较低温度干燥食品，适于高温易氧化分解、含水多，挥发慢的食品样品。

二、食品中灰分（GB/T5009.4）

定义：

是指食品经灼烧灰化后的残留物。

检测原理：

将食品样品小火碳化后，在马福炉高温灼烧灰化，然后用重量法进行定量。

以上法所得灰分为总灰分，包括水溶性、水不溶性、酸溶性、酸不溶性灰分。

三、食品中蛋白质及氨基酸（GB/T5009.5）

（一）基本营养知识：

蛋白质是由20多种氨基酸组成的高分子化合物。

人体必须的氨基酸（8种）：

赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。

（二）凯氏定氮法的原理

1.各种蛋白质均有恒定的含氮量，在有CS4、K2SO4催化剂存在下，将样品与浓硫酸一起加热，使样品蛋白质中的氮变为氨，在消化液中以硫酸铵的形式存在。

用氢氧化钠加热蒸馏使硫酸铵分解为氨随水蒸气蒸出被硼酸液吸收。

用盐酸标准液滴定吸收液，求出含氮量，换算成蛋白质含量。

2.测定仪器：

凯氏定氮仪。

3.注意事项：

①一般蛋白质平均含氮量为16％，其换算因数F为6.25.②此法所得含氮量是总氮量，计算所得的蛋白质为粗蛋白。

③硫酸钾的加入可提高消化液的沸点，有利于有机物的分离；

硫酸铜具有催化炭粒氧化的作用，可缩短消化时间。

④蒸馏时，所加碱量应充足，否则氨不能完全蒸出，使结果偏低。

（三）氨基酸分析仪法：

1.检测原理：

食物蛋白经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分析后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。

2.方法要点：

①氨基酸自动分析仪只能同时检测16种氨基酸含量，食物在进行酸水解时，色氨酸和胱氨酸极易破坏。

②氨基酸自动分析仪是应用离子交换层析的原理分析的。

四、食品中牛磺酸的测定（GB/T5009.169）：

五、食品中脂肪和脂肪酸（GB/T5009.6）

脂肪的特性：

食品中的脂肪大多以游离态存在，少数以结合态存在。

游离脂可被有机溶剂提取，只有个别脂虽属游离脂，需经氨水处理后，方可被萃取测定；

结合脂只有在一定条件下水解变成游离脂，方可被萃取测定。

人体必须脂肪酸：

亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。

（二）脂肪的检测原理

1.脂肪的检测：

（1）索氏提取法：

用有机溶剂将被测样品中的脂肪萃取后，再用重量法进行定量。

定量方式：

①增重法。

②减重法。

（2）酸水解法：

样品经酸水解后，其中的结合脂肪转变成游离脂肪，有机溶剂萃取后，用重量法定量。

（3）注意要点：

1）基本概念：

①游离脂肪：

被有机溶剂直接提取的脂肪。

②粗脂肪：

索氏抽提法直接提取食品中脂肪时的抽提物。

包括游离脂肪及少量脂溶性成分。

③总脂肪：

由酸水解法测得的脂肪含量。

2）测定常用的有机溶剂：

无水乙醚，石油醚。

3）索氏抽提法测定时对样品的要求：

充分干燥和蘑细。

4）酸水解法测定脂肪萃取时应注意几点：

①加乙醇使一切能溶于乙醇的物质，随同乙醇进入水相，减少非脂成分进入醚层。

②加石油醚降低乙醚极性，促进乙醇进入水层，使醚水层分离清晰。

③若出现浑浊，加无水硫酸钠脱水。

2.脂肪酸的测定――气相色谱法

是利用色谱柱中装入担体及固定液，用载气把欲分析的混合物带入色谱柱，在一定的温度与压力条件下，各气体组分在载气和固定液薄膜的气液两相中的分配系数不同，随着载气的向前流动，样品各组分在气液两相中反复进行分配，使脂肪酸各组分的移动速度有快有慢，从而可将各组分分离开，然后进行分别测定。

六、碳水化合物

（一）碳水化合物的分类：

总碳水化合物：

把食品中除糖类物质以外的主要成分（蛋白、脂肪、水、灰分、粗纤维）从总量中减去，所剩部分称总碳水化合物。

分类：

按结构分为单糖和多糖。

按性质分为还原糖和非还原糖。

（二）还原糖的定义及检测原理

1.斐林氏试液的反应原理：

还原糖由于含有醛糖，都具有还原性，在碱性溶液中能将Cu2＋还原成红棕色氧化亚铜沉淀。

氧化亚铜的量与还原糖的含量成正比。

2.斐林氏试液：

由甲、乙两液组成，甲液由硫酸铜配制而成，乙液是氢氧化钠和酒石酸钾钠的混合液。

3.特点：

硫酸铜在碱性液中生成氢氧化铜沉淀，而酒石酸钾钠则可防止这种沉淀的产生，当甲、乙两液混合时，Cu2＋与酒石酸钾钠生成可溶性而又略能解离的配合物，保证铜既不沉淀又能继续供给Cu2＋。

4.高锰酸钾法：

通过斐林氏反应，还原糖把铜还原为氧化亚铜，在酸性溶液中，加入过量的高铁溶液，被氧化亚铜定量地还原成亚铁，用高锰酸钾溶液滴定亚铁，根据消耗的高锰酸钾溶液的量，求出氧化亚铜的量，再由氧化亚铜的量查表得出还原糖的量，便可计算样品中还原糖的量。

5.直接滴定法：

定量原理：

样品经处理后，直接用于滴定经过标定的斐林氏试液，以亚甲兰为指示剂指示终点，根据样品液的消耗体积，计算还原糖的含量。

蓝色变无色为终点。

此法不能用硫酸铜沉淀蛋白，可用乙酸锌和亚铁氰化钾作沉淀剂。

（三）蔗糖的测定：

蔗糖是双糖，不具有还原性，但在酶及酸的作用下，可水解为一分子葡萄糖和一分子果糖而具有还原性，可用测定还原糖的方法来定量。

（四）淀粉的测定：

1.测定原理：

淀粉是多糖，不具还原性，在酶和酸的作用下逐渐水解为多分子葡萄糖，另外淀粉不溶于水，可用水除去可溶性糖类后，再水解成还原糖，按还原糖测定的方法确定其含量。

2.测定方法：

（1）酶水解法.

（2）酸水解法。

（五）粗纤维的测定：

1.粗纤维纤维素：

半纤维戊聚糖和少量非蛋白氮物质的总称。

2.测定法有重量法和容量法。

微量营养素

一、常量元素

（一）常量元素的种类：

人体中含量大于0.01％的称为常量元素，主要包括钙、磷、钠、钾、氯镁及硫。

（二）理化性质及生理功能

1.钠、钾和氯：

（1）生理功能：

成人体内钠的总量约为100g，钾的总量约为150g，氯总量也约100g。

三种离子都存于体液中，是细胞内液和外液的主要离子成分，对于体液形成一定的渗透压和浓度差以及机体内的酸碱平衡具有十分重要的作用。

也是神经传导的基本条件。

钠和钾还是ATP分解酶的激活剂。

氯是胃酸形成的基本成分，以及淀粉酶的激活剂。

（2）缺乏的临床表现：

钠缺乏时，感觉不好，无精打采，并开造成呼吸功能不全和痉挛；

钾缺乏时，将出现运动障碍、心肌衰弱和组织肿胀等症状。

氯缺乏时，同钠一样。

（3）人体日需要量：

钠1.5～2.5g；

钾2～3g；

氯1.5～2.5g。

2.钙和磷：

是机体内硬组织的重要构成成分，影响骨组织的形成。

钙离子缺乏会引起神经系统兴奋性、亢进和抽搐。

磷酸盐可形成许多的代谢成分，如ATP等。

（2）人体日需要量：

钙1g；

妇女儿童1.5g；

磷酸盐0.7g。

3.镁：

主要参与ATP的能量传递反应过程，对心脏和肌肉收缩过程具有特殊的作用。

镁还是许多酶反应的主要激活剂，缺乏时，将会造成机体代谢障碍。

（2）人体日需要量0.3g。

4.硫：

（1）食物来源：

主要来自乳类及制品、蛋类、肉类及制品、鱼类以及部分蔬菜（如萝卜）。

（2）生理功能：

主要存在形式是蛋白质构成中的两种氨基酸残基，即蛋氨酸和半胱氨酸（或胱氨酸）。

以