中级西式面点师复习题.docx
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中级西式面点师复习题
中级西式面点师复习题（2011-07-0607:
57:
11）
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杂谈
中级西式面点师复习题（4）
一、单项选择题
1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、心信念D、共同约定
2、（）是以善恶为评价标准的。
A、公德B、道德C、文明D、活动
3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两
4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付
6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德畴。
A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业
B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上
C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争
D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利
8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0B、-5C、-10D、-15
10、（），可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染
11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量
13、嗜盐菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
14、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
15、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0
16、不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石
17、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房
18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%
19、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%
20、盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃
21、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃
22、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐
23、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳毒
24、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
25、不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料
26、《中华人民国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量
28、（）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类
29、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收
30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低D、维生素含量多
31、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
32、（）蛋白质在体生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克
33、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代
34、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体钙和磷的代B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育D、促进凝血
35、下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
36、下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
37、（）的消化主要在小肠。
A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐
38、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉
39、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
40、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
42、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类
43、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900
44、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
45、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。
A、食物多样、谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油
46、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
47、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料
48、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
49、在厨房围，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
50、在厨房围，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决赛B、预测C、分析D、控制
51、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度
52、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%
53、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
54、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
55、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
56、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法
57、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
A、40%B、66%C、70%D、150%
58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率
59、下列中属于厨房安全生产的要（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全陷患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
60、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
61、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
62、防止电气设备的静电火灾的基本措拖是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载
63、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳
64、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水
65、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器
66、切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀
67、下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用火铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀泄
68、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制锅存放酸梅汤
69、冷藏柜要放置在通风、（）且不受直射的地方。
A、干燥B、清洁C、过离加工设备D、远离热源
70、“Tool”是指（）。
A、刀B、盆C、叉子D、工具
71、“Pipingbag”是指（）。
A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋
72、“butter”是指（）。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油
73、“cheese”是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶
74、“Flour”是指（）。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉
75、香料的英文名称为（）。
A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk
76、“Bakingpowder”是指（）。
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽
77、“wholewheatbread”的意思是（）。
A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包
78、黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake
79、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子
80、（）不是定型用工具。
A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀
81、（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。
A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、平刀D、片刀
82、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。
A、将粉料放入粉筛、装满B、将粉料放入粉筛，不易过满
C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼过
83、衡器必须放在（）。
A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处
84、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。
A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次
85、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。
A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性
86、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。
A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求
C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求
87、下列不属于乳制品的是（）。
A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉
88、奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂
89、发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉
90、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂
91、配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水
92、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。
A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值
C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法
93、下面不属于巧克力初加工的是（）。
A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心
C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案
94、甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、甜水B、少司C、木司D、汁
95、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。
A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类
96、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性
97、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。
A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉
98、焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、水D、熬糖锅
99、无论何种甜汁，首先要保证制品（）。
A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质、不生不糊
C、组织细腻，无结块D、浓稠适当，组织细腻
100、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶
101、如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。
A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色
C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点
102、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间
103、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
104、（）是一种部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包
105、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包
106、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般有料有（）等。
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
107、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度
C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
108、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、质地较软B、质地软硬C、结构结实D、结构松驰
109、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间
110、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短
111、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合
112、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
A、爱克力B、气泡C、夫力D、哈斗
113、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。
A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐
114、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖
115、泡夫面糊的起发主要是由（）。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团持殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
116、泡夫面糊的调制一般经过两过过程完成，一是烫面，二是（）。
A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊
117、调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。
A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟
118、搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊
119、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕
120、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖
121、打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶
122、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡
123、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法
124、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中
125、饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30
126、在欧美国家、无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵
127、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、（）、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干
128、混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，（），加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。
A、直接成型B、室温松驰12小时后
C、醒发室松驰24小时后D、冷藏24小时后
129、下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干
130、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节
131、蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。
A、入口清香B、入口易化C、质地细腻D、口感酥软
132、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速
133、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比
134、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干
135、下列属于冷冻甜点的是（）。
A、布丁B、木司C、泡夫D、塔
136、木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。
A、干果B、巧克力C、香料D、黄油
137、木司常用的原料主要有：
（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A、面粉B、水果C、奶油D、盐
138、结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物
139、制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合
140、近年来，国际上一些酒店流行的木司成型方法有：
立体造型工艺法、（）和模具成型法。
A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法
141、木司的成型方法——食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯
142、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕
143、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。
A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性
144、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。
A、捏B、擀C、揉D、拉
145、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。
A、口味B、形态C、外观D、色泽
146、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是（），另一种是浇注灌模。
A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模
147、油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要
148、我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多
149、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。
A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜
150、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。
A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法
151、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。
A、
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