中餐零点午晚餐服务程序.docx

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中餐零点午晚餐服务程序

中餐零点午、晚餐服务程序

(4)清点和更换台布、餐巾等。

 (5)领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位。

 (6)准备小毛巾。

 (7)准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。

 (8)叠出充足的口布花。

 (9)调置添充好各种酱料。

 (10)准备冰水及冰酒桶。

 2、开餐前管理人员检查工作项目:

(1)餐厅地面卫生情况如有问题及时与公共卫生部取得联系。

(2)各种设施,设备是否保持良好。

 (3)餐厅的各种摆设是否布置停当,餐桌上的鲜花是否齐备。

 (4)宴会,特别是预订宴会,各项准备工作是否完成,客人的特殊要

 求是否保障无误。

 (5)餐厅内边柜中的餐具是否准备充足完好无缺并清洁。

 (6)开餐时使用的各种酱料是否准备好,盛放容器是否清洁。

 (7)冰水饮料是否充足并达到规定的温度标准。

 (8)餐桌上的餐具是否无破损,摆放位置是否正确,转台是否清洁。

 (9)用过的布草送至洗衣房后,清洁的布草是否已经取回,能否保证

 需要。

 (10)各种服务用具是否准备停当。

 3、每日餐前会

(1)个人仪容仪表检查。

(2)介绍饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的各种问题,提

 醒员工注意,以达到服务标准和要求。

 (3)介绍当日供应的海鲜种类,青菜的品种,每日例汤,特色菜以及

 当日的短缺品。

 (4)进行人员分工,特别提示宴会或预定的要求以及服务工作中的特

 殊注意事项。

 午、晚餐的服务程序:

 1、迎宾:

 客人走进餐厅,领位员应主动热情问候,问清用餐人数,以便安排

 餐厅座位,为客人引位拉椅,递上菜单及点心单。

 2、拉椅让座

 餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候,并拉椅让座。

 3、递香巾

 待客人座定后,递上香巾。

 4、问茶、斟茶

 询问客人需要喝什幺茶,并介绍餐厅备有的茶叶品种,然后斟茶,从客人

右侧倒茶,按照先宾后主,先女宾后男宾的顺序斟倒。

 5、铺席巾、脱筷套

 从左侧为其铺席巾,同时脱去筷套。

 6、撤香巾

 7、点酒水、饮料

 ⑴、客人确定酒水和饮料后,有关人员应尽快送上,从客人右侧开始斟倒

如客人点白葡萄酒,应先倒一小口量让主人品尝,认可后再给主宾斟倒,最

后再给主人斟满。

 ⑵、点白酒,价格高的要问清度数,打开前给客人先看,确认后再开酒。

如同时点有白酒、啤酒、葡萄酒,应先倒白酒,其次啤酒、葡萄酒。

 8、撤茶杯

 9、上小菜、斟酱油、醋

 向客人推荐一些小吃,供其酌酒并送上酱料。

 10、帮助客人点菜

 等客人看完菜单后,当班服务员应为其主动点菜并借此推销特色菜肴,

在为客人介绍的同时要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建

议,点完后再为客人复述一遍。

 11、下单:

 客人定单后,服务员应迅速送至厨房并将客人特殊要求写在菜单上,尽

可能的满足客人的要求。

 12、上菜、席间服务:

 ⑴、上菜,餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空

位,然后送菜上台。

 ⑵、客人进食虾、蟹等带壳的食物和其它需用手的食物时,服务员要在上

其它用品的同时上洗手碗并上一道毛巾。

 ⑶、客人进餐中,服务员要留意食品的上菜的次序和快慢,及时与厨房取

得联系并随时撤换骨盘。

 ⑷、客人就餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直至客人示意不

要为止,客人不要酒水后,应将空杯撤下,同时要随时更换烟缸。

 ⑸、及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。

 ⑹、客人如对食品有不满意的地方,服务员应急时报告经理,采取适当措

施尽可能使客人满意。

 ⑺、服务员在为客人上汤或主食前应就台上分或台下分碗征询客人意见,

决定服务的形式。

 ⑻、待客人用毕菜肴主食后,服务员需撤走骨盘、碗、筷子等,留烟缸、

酒杯于台面。

 ⑼、服务员主动问甜品。

 ⑽、甜品上台后为客人倒茶递香巾。

 ⑾、客人就餐完毕后,经理、领班、服务员主动征询客人意见,询问是否

需要其它服务。

 13、结帐

 客人就餐完毕要求结帐时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结

帐,并至谢意,如是现金要当面点清并重复,记帐的如是客房客人,请客人

出示房卡,然后致到收款台查核,无误后请客人签名。

 14、送客

 ⑴、客人起身时,服务人员应主动为其拉椅离座,对客人光顾表示感谢并

欢迎其再来就餐。

 ⑵、客人离开餐厅,服务员要迅速撤台并迅速摆台,以备再用。

 午、晚餐服务程序简述:

 ⑴、迎宾

 ⑵、拉椅让座

 ⑶、递香巾

 ⑷、问茶、斟茶

 ⑸、铺席巾、脱筷套

 ⑹、撤香巾

 ⑺、点酒水、饮料

 ⑻、撤茶杯

 ⑼、上小菜

 ⑽、斟酱料

 ⑾、帮助客人点菜

 ⑿、下单

 ⒀、上菜、席间服务

 ⒁、结帐

 ⒂、送客

 ⒃、收拾餐台

 餐后结束工作:

(1)收拾餐台。

(2)分类清洗、消毒各种餐具、用具。

 (3)整理备餐室,补充各种消耗品及各种布巾,用过的台布,餐巾和

 香巾及时送到洗涤间洗涤。

 (4)检查各类设施、设备是否完好。

 (5)搞好环境卫生,关闭灯、闸、开关,检查无事故隐患后,下班离

岗。

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