中华美食烹调方法14种.docx

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中华美食烹调方法14种

中华美食烹调方法14种 

家常炒菜的心得

 溜：

溜菜需两步完成。

第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。

溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。

一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。

常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

　　焖：

是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。

如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。

　　烧：

是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。

如“红烧海参”、“干烧鱼”。

　　汆：

汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。

氽菜简单易做，重在调味。

一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。

特点是清淡、爽口。

有菜有汤，适宜冬季适用。

如“汆丸子”。

　　蒸：

是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。

蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。

原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。

如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。

　　炸：

将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。

如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

　　酥：

先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。

　　烩：

是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。

有香嫩、鲜的特点。

烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。

常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

　　扒：

是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。

鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。

　　炖：

此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。

特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。

如“清炖鸡”。

　　爆：

是旺炽热油，原料下锅后快速操作。

要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。

“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。

　　炒：

是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。

一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。

炒肉一般用中火。

　　砂锅：

将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。

如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。

　　拔丝：

是将糖加沙（或油）熬成糖棉后挂上主料的方法。

拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。

老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。

要掌握火候，操作要快。

有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。

        炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺炽热锅热油翻炒成熟。

是家常应用最广泛的烹调方法。

一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

　　炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。

炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。

以炒猪肉片为例说明：

猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉外表发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。

然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。

炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

　　生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。

醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。

但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。

另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

　　如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。

其原因就是原料吸收香味不足。

这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

　　菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。

因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的方法就是高温加热。

　　下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。

　　1．炒肉丝

　　炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。

它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。

炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

　　〔1〕选料炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。

这部分的肉质细嫩，无结缔组织。

前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。

其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

　　〔2〕切丝炒好肉丝，切丝非常重要。

切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。

切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。

切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。

因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。

　　〔3〕配菜炒肉丝要加配菜。

一般可分为两种：

一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：

玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。

软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。

配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。

此外葱要切丝，姜要切末。

　　〔4〕火候这是炒好肉丝的关键。

炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。

这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。

炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一缓慢，菜就会变老。

具体操作方法是：

炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺反面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。

总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。

下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以到达韭黄脆嫩为好。

如配料是粗蒜苔。

须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。

这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

　　2．清炒虾仁

　　清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。

作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。

　　〔l〕选料海虾和河虾均可制作清炒虾仁。

一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。

选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。

如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。

　　〔2〕胀法与上浆去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠饱满。

这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。

然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。

　　上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。

上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。

加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。

清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。

蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。

淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。

　　上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。

要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。

　　〔3〕滑炒先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。

炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。

温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。

　　最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。

　　做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。

　　3·芙蓉鸡片

　　芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。

到达这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

　　〔1〕选料芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。

鸡脯肉或鸡里脊向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。

这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。

配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。

　　〔2〕加工鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。

随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。

至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。

　　把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲。

放入1／3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。

再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。

分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。

　　一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。

如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。

　　〔3〕滑制炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。

另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。

再放入热汤锅中汆一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。

　　〔4〕烹调炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。

　　做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。

如果火候控制不住，就做不出洁白色泽。

       煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油〔布满锅底适宜〕，再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面〔使两面成金黄色后〕放入调味品，而后翻几翻即成。

煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。

有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。

煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。

　　例一:

煎茄夹

　　茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。

将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。

　　炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。

　　例二:

煎鸡脯

　　将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。

将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后（耗1.5两）倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。

再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。