烹饪基础知识教学总结.docx
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烹饪基础知识教学总结
一、烹饪基本概念
1.什么是烹饪？
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2.什么是烹调？
它与烹饪有什么区别？
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：
烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3.烹调的基本功包括哪些？
烹调技术的基本功包括：
1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4.什么是热菜？
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5.菜肴的属性是什么？
菜肴的属性一般表现在三方面，即：
“色、香、味”，也有称其属性为：
“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6.构成菜肴属性的条件是什么？
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单，概括地说：
一般菜肴的制作。
都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。
前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形：
的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。
7.菜肴烹制一般可氛围哪两大类？
一是凉菜类，二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
8.烹调的作用是什么？
烹调作用一般可分以下几个方面：
（1）杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
（2）使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：
由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
（3）促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：
淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。
烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
（4）调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料，色彩更艳。
还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
（5）调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。
通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：
“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。
这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
9.什么是炒？
炒有几种烹调方法？
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。
10.炒菜的要求是什么？
炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。
11.什么是生炒？
举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。
如：
肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。
12.什么是熟炒？
举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。
如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。
菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。
13.什么是生熟炒？
举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：
炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。
如：
炒生熟，色微红，味咸香不腻。
14.什么是水炒？
举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。
烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
如：
水炒黄菜，特点：
色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。
15.什么是滑炒？
举例说明菜肴特点。
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。
因初加热采用温油滑，故名滑炒。
如滑炒鸡丝，特点：
菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。
二、烹调前的准备——糊浆处理
许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。
所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用（防止高热的介质直接接触原料表面），又有装饰性（烹制后使原料有特殊的外观和风味）的外衣，所以行业中又称"着衣"。
糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。
糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。
只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。
糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。
这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉（粳米粉和糯米粉按一定比例配成）；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。
其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚，称为糊浆；上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。
最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。
（一）、挂糊
1、挂糊的目的
挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。
挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。
其作用主要有以下几个方面:
（1）保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。
炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。
水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。
我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。
（2）使原料的形态光润饱满。
鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。
通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。
（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。
比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。
（4）保持、增加菜肴的营养成分。
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。
通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。
不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。
2·粉糊的调制
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或整蛋）、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。
粉糊的种类主要有：
（1）蛋清糊:
主要用料:
干淀粉、蛋清。
调制方法:
将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。
适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:
硬脆。
用料比例:
以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。
（2）蛋泡糊
主要用料:
干淀粉、蛋清。
调制方法:
将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。
适用范围:
用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。
用料比例:
以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。
（3）蛋黄糊
主要用料:
干淀粉或面粉、蛋黄、水。
调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。
适用范围:
淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。
面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:
淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。
用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。
面粉蛋黄糊基本相同。
（4）整蛋糊
主要原料，干淀粉或镶粉（粳米粉和糯米粉各半）、整蛋（蛋清、蛋黄均用），也有用整蛋加面粉的。
调制方法:
将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。
有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉（粒）等。
适用范围:
制品炸成后即可直接入口吃的:
如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等。
制品特点:
硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
用料比例，以"桂花肉"为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。
以"洋葱猪排"为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。
（5）水粉糊
主要用料:
干淀粉、水。
调制方法:
干淀粉加水调匀。
适用范围:
适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。
制品特点:
外脆里嫩，色泽金黄。
用料比例:
以"焦熘鱼片"为例：
瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。
（6）发粉糊
主要用料:
低筋面粉、水、发酵粉。
调制方法：
面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。
适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。
制品特点;外层酥脆。
里面鲜嫩或松软。
用料比例:
以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。
3·制糊的关键
（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。
制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。
一般原则是:
第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。
第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。
第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。
以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。
因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。
较老的原料，本身所含水较少，吸水力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多，薄一些。
经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。
在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。
（2）搅拌时应先慢后快，先轻后重
加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。
搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。
搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。
这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。
但切忌搅上劲。
制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。
（3）糊浆必须搅拌均匀。
制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。
因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。
4、挂糊的关键
（1）糊浆必须把原料表面全部包裹起来。
否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。
（2）糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。
（二）、上浆
上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。
它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。
还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地。
上浆的关键是:
淀粉与液体用料的比例适当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。
所以可以投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则会"吐水"脱浆。
由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别。
（1）蛋清浆
"炒里脊丝":
里脊肉（冰）250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。
"炒鱼米":
活杀黑鱼肉250克（用水漂洗过）、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。
（2）整蛋浆
"番茄鱼片":
黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。
“鱼香肉丝”：
里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。
（3）水粉浆
用料只有淀粉和水两种。
两者的用量比例视原料含水量而定。
多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀，随即下锅。
（三）、拍粉
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉，粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用。
经过拍粉的原料多用于炸。
拍粉的应用有几种情况:
（1）单纯拍粉（拍粉后即行烹调）。
单纯拍粉的原料，适用于炸的方法。
原料一般都要经过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连，炸制后花纹清晰美观，外脆内嫩。
（2）拍粉拖蛋液（拍粉后拖上蛋液，然后烹调）。
适用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。
制品外层酥香，里面鲜嫩，如"干煎黄鱼"。
（3）拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊风味，如"炸猪排"。
拍粉的作用与挂糊基本相同。
特点是原料之间互不粘连，而且有时可使外层粉糊更厚一些
三、烹调前的准备——配菜
（一）、配菜的意义
配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，将刀工处理好的原料或经整理，初加工后的原料加以有机组合，使之烹制后成为一份完整的菜肴。
配莱是紧接着刀工的一项程序，是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
因此刀工与配菜亦可统称为冲切配"。
配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序：
原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:
原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。
配菜是一项重要的工作。
因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。
具体来说，配菜的意义和基本原则是:
1、决定菜肴的品质与数量
菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
售价高的菜原料价格贵，并且一般较少用配料。
一桌筵席上，档次高，其主菜的原料价格贵；相反，就餐人数多而水平不高，厨师就可以多配辅料来降低成本。
一盘菜或一桌菜的数量也需配置，根据金额、人数而决定。
2·确定菜肴的色、香、味、形、质
原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定。
配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在一起，使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色，起到锦上添花的作用。
若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反而起了互相消杀的作用，而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。
比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等。
相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。
3·决定菜肴的成本
配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
若分量不正确，高级作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提高势必转嫁给消费者，而影响经营上合理的收入。
因此，配菜也是成本统计上一个重要的关键。
4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节
除刀工与烹调法外，能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合。
配菜即是创造更多新菜肴的根本。
5·确定菜肴的营养价值
主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。
传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。
一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。
比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过多而素菜太少，应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。
（二）、配莱的基本方法
原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。
一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多在色与形上下工夫。
以下介绍两种配菜的基本方法:
1.一般菜的配菜
以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。
（1）单一料
单一料系指由一种原料构成的菜肴。
一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。
因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。
然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖短处。
因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。
比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。
"清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。
熊掌因本身的味道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上桌。
除此之外，有以一种原料为主，但在其表面排列有其他原料，使成美丽菜样者。
例如"兰花鸽蛋"，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在鸽蛋上排出一式兰花图案。
该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅仅是作为装饰品使用，故此菜肴仍算为单一料的菜肴。
（2）主副料
主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副料。
添加副料的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。
例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。
又如“洋葱猪排"除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。
肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多。
蔬菜却含有多量维生素。
两者互相配合，使营养更趋平衡。
由主料与副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品质上重要的地位，而副料则为衬托、辅助或补充，不得有喧宾夺主的现象。
一般主料多采用动物料，副料则使用植物料。
当然亦有例外者，例如北京菜"八宝豆腐”以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料；扬州菜"煮干丝"以干丝为主，火腿，虾米为副；四川菜中"飘黄瓜"以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋为副料。
（3）不分主、副料
所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。
其中主副料不必加以区分。
倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需调整分量，以期平衡。
此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处理。
例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。
又如"糟熘三白"中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。
无论主副分明或主副不分的菜肴，各种原料，均须分别放入各种器皿中，因为调理有先后之分，若混淆一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。
2·花色菜的配菜
（1）花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。
花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。
要做好花色菜必须注意:
严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。
（2）花色菜的配合，变化多而微妙。
以下介绍几项方法：
叠:
叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料（如虾茸），重叠为一个整体。
例如锅贴鱼：
将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。
卷:
卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊（鸡蛋加淀粉的糊），滚卷而成。
两端可制成各种美丽的形状。
例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝（切得长些，让其从鱼片内露出），卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。
然后蒸或油炸淋汁而成。
排:
排有两种:
如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘
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