全中式烹调师中级模拟考试含答案考点.docx

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全中式烹调师中级模拟考试含答案考点

中式烹调师（中级）模拟考试

1、【判断题】鳜鱼为珍贵经济养殖鱼类，肉色洁白，细嫩鲜美。

（√）

2、【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。

（×）

3、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（×）

4、【判断题】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。

（√）

5、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

（√）

6、【判断题】大肠是消化道的最后肠段。

（√）

7、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（×）

8、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

（√）

9、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。

个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

（×）

10、【判断题】进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

（×）

11、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

（√）

12、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

（×）

13、【判断题】（）成本核算就是成本计算。

（×）

14、【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。

（×）

15、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

（×）

16、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

（√）

17、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。

（×）

18、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

（C）

A、棕红色

B、棕黄色

C、以黄色居多

D、以红色居多

19、【单选题】道德是以（）为评价标准。

（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

20、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。

（D）

A、立体造型

B、具象图形

C、儿何图形

D、特定形状

21、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

22、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。

（D）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

23、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。

（B）

A、香味

B、气味

C、甜味

D、鲜味

24、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

25、【单选题】粤菜料头中煎封料是:

（）。

（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

26、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。

（B）

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

27、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

（B）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

28、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

（D）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

29、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

30、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。

（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

31、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。

（B）

A、少量

B、微量

C、一定数量

D、多量

32、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。

（D）

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

33、【单选题】是人体最经济的供能物质。

（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

34、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。

（C）

A、细嫩

B、软绵

C、韧性

D、硬实

35、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

36、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。

（B）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

37、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

（A）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

38、【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C）

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类

39、【单选题】油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

40、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

（D）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

41、【单选题】脂肪的消化主要发生在（）。

（C）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

42、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

43、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。

（D）

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

44、【单选题】菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

（D）

A、辅料；主料

B、辅料；调料

C、主料；调料

D、主料；辅料

45、【单选题】鸡腿分割方法的第一步是：

首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。

（A）

A、股骨

B、胫骨

C、膑骨

D、牙签骨

46、【单选题】影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

（B）

A、重要因素

B、基本因素

C、重要因素

D、特殊因素

47、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

48、【单选题】下列汤中按品泽划分的是（）。

（D）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

49、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

（D）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

50、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃