餐饮部绩效考核制度.docx

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餐饮部绩效考核制度.docx

餐饮部绩效考核制度

珠海国际赛车场高尔夫俱乐部有限公司管理制度

名

称

2011年餐饮部

效考核制度

编码

版本

页次

修改状态

一、目的

为完善和规范餐饮部的管理，有效提升员工的综合素质，奖勤罚懒，提高员工的工作效率和责任心，特制订本规定（2011年新修定版）。

二、适用范围

餐饮部主管级以下员工（含主管级）。

三、考核依据

以餐饮人员在被考核期间的工作成绩、态度、表现为依据，餐饮管理者对各餐饮人员日常成绩随时记录，严密考核。

四、考核原则

考核要求公平、公正，各单位主管对所属餐饮的工作评价应尽量采用数字化指标来衡量工作成果和进步成长的状况。

五、考核权限设定：

考核分初核、复核、核定三步

1.初核人员部门领班（副领班）。

2.复核由部门主管。

3.核定由部门经理。

4.主管由部门经理复核，直属副总核定

六、考核时间

每月1日至30日（31日）的工作情况。

七、考核方法

通过对餐饮人员的“仪容仪表”、“工作纪律”、“操作规范”、“服务意识”、“出品质量”“管理能力”的明确要求，据此分别制定各项工作考核标准，根据餐饮人员实际表现实施考核。

八、考核表

餐饮部月考核表

九、考核结果反馈

考核核定后，应将考核结果书面通知被考核人。

3个工作日内，不服者准予依照规定手续提出申斥，由部门提议，复议决定后的成绩即为最后核定的成绩。

十、考核结果运用

根据考核结果，对餐饮人员的月度奖金进行分配。

具体方案如下：

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

珠海国际赛车场高尔夫俱乐部有限公司管理制度

名

称

2011餐饮部

绩效考核制度

编码

版本

页次

修改状态

（主管、领班）绩效扣分细则

范围

内容

扣分

仪容仪表

1.仪容仪表不合格者：

（附仪容仪表标准）；

a）精神饱满、面带微笑、按规定着装、不佩带工牌（确保制服及帽子干净、整洁无污渍，不得留长指甲，女员工画淡妆，按要求盘好头发、前额头发不得遮住眉毛，男员工头发不过耳、不得留胡须）；

b）挺胸收腹，两眼目视前方，整体感觉良好、干净利落、落落大方；男员工两手后背，两脚成30℃分开与肩相平，抬头挺胸；女员工两手交叉腹前，两脚成30℃站立姿势，抬头挺胸；

c）行走时目视前方，两手自然下垂，行进速度适中，主动给客人让行，不得与客人抢道；

2.未做好迎送往来、使用礼貌用语，不主动与上司、同事、客人打招呼，不积极主动服务客人；

3.在餐厅内有下列行为：

挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吹口哨、插手入袋、叉腰。

2分

工作纪律

1.委托他人代打考勤、未签到的；

2.上班迟到、早退、擅自离岗现象；（每次扣2分）

3.换班不经过上司同意，私自调换；

4.思想不端正，弄虚作假、搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派影响同事间关系者；

5.不服从上级安排，听从指挥，顶撞、辱骂上；

6.私自将餐厅、球会物品带出去；

7.捡到客人物品不上交，或不退还给客人，拿客人物品；

8.不主动、不积极配合其他岗位工作者；

9.服从意识差，抵触情绪严重，缺少集体荣誉感；

10.上班时间说话不文明、带脏字，与同事争吵、打架者；

11.缺乏团队合作意识，不积极参加部门或公司组织的活动；

12.在公司范围内赌博；

13.工作散漫、粗心大意影响餐饮部运作；

14.恶意毁坏餐厅、公司物品；（赔偿其损失，还要进行处罚）

15.利用其他手段企图套取客人或餐厅现金及有价证券；（按情节轻重追究责任）

5分

2分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

管理能力

1.因工作分配或人员安排不合理，导致工作不能正常运作、员工两次投诉；

2.不能有效地检查和督导食品质量、服务质量、员工纪律及各项制度的执行落实；

3.没做好与其他部门的工作协调，确保不了客人得到满意的餐饮产品和良好的服务；

4.没严格管理好餐饮部各单位的设备、物资、用具，及落实执行的相关管理制度；

5.没执行好餐饮部各单位的服务标准、出品质量及工作程序和要求；

6.没做好迎送重要宾客，主动征求客人的意见，及时汇报和妥善处理客人的投诉；

7.没做好制定员工培训计划，对属下员工进行业务培训，他们的服务技能和推销技能未能达标；

8.没有按质、按量、按时完成上司安排的工作任务。

5分

10分

5分

10分

5分

珠海国际赛车场高尔夫俱乐部有限公司管理制度

名

称

2011餐饮部

绩效考核制度

编码

版本

页次

修改状态

（楼面）绩效扣分细则

范围

内容

扣分

仪容仪表

1.仪容仪表不合格者：

（附仪容仪表标准）；

c）行走时目视前方，两手自然下垂，行进速度适中，主动给客人让行，不得与客人抢道；

2.未做好迎送往来、使用礼貌用语，不主动与上司、同事、客人打招呼，不积极主动服务客人；

3.在餐厅内有下列行为：

挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吹口哨、插手入袋、叉腰。

2分

工作纪律

1.委托他人代打考勤、未签到的；

2.上班迟到、早退、擅自离岗现象；（每次扣2分）

3.在餐厅内二人以上扎堆闲聊，不理会客人，做事懒散，引起客人或同区域同事投诉；

4.在餐厅内奔跑，嬉笑打闹，吃饭超时，上班时间在厨房、洗碗房与厨师聚众闲聊；

5.当班时脱岗，串岗，做与工作无关的事，如会客、看书报；非工作需要，未经允许不得私自打电话（玩游戏、发信息、听歌），手机必须调振动；

6.换班不经过上司同意，私自调换；

7.思想不端正，弄虚作假、搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派影响同事间关系者；

8.不服从上级安排，听从指挥，顶撞、辱骂上司；

9.偷拿、偷吃厨房、酒吧食品及饮品；

10.私自将餐厅、球会物品带出去；

11.捡到客人物品不上交，或不退还给客人，拿客人物品；

12.不主动、不积极配合其他岗位工作者；

13.在餐厅里坐客椅或坐着聊天的，上班时间在VIP房休息、睡觉；

14.服从意识差，抵触情绪严重，缺少集体荣誉感；

15.上班时间说话不文明、带脏字，与同事争吵、打架者；

16.缺乏团队合作意识，不积极参加部门或公司组织的活动；

17.在公司范围内赌博；

18.工作散漫、粗心大意影响餐厅服务运作；

19.恶意毁坏餐厅、公司物品；（赔偿其损失，还要进行处罚）

20.私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或餐厅现金及有价证券；（按情节轻重追究责任）

21.没有按质、按量、按时完成上司安排的工作任务。

5分

2分

5分

2分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

5分

操作规范

1.递送或收拾物品时不使用托盘，将托盘放在客人的台面上；

2.开错单、或不及时纠正导致客人投诉的；

3.服务工具未佩戴齐全（纸、笔、火机）者；

4.收银员输单时未按收银输单流程操作，因个人失误造成走单、错单、少收费；

5.餐厅有客人的情况下没看到服务员看台的，并导致真空服务的。

（全体当班人员负责）

6.客人点了食物、到上菜时不及时摆餐具的；（点菜人负责）

7.传菜员未做好餐前准备工作（托盘、台号夹、例汤、白饭）随时传达厨房与楼面之间的讯息；

8.传菜人员出菜时看到客人的餐具还没有摆，并将食物先上台餐具然后上；（传菜员负责）

9.不能熟悉每日特别推荐的菜式品种和估清品种，不主动做好饭市推销工作；

10.不及时清理客人桌面，客人的水喝完后不主动添加，客人的食物吃完后不主动撤盘的；（区域负责人）

11.撤换餐具时，发出过大声响；餐具的摆放店徽不正对客人，拿杯子时抓杯身、碰杯口；不及时更换烟缸（超过三个烟头）。

12.接受客人点菜时，不仔细聆听并不向客人复述一遍，伏在客人桌上开菜单等；

13.斟酒时，不按操作规程进行，出现杯中无酒，并给客人投诉的。

14.工作区域和更衣室私人物品乱放者，消杀后未跟好清洁卫生工作；　

15.部门设备、设施、用具没有做到按规定操作、使用、放置、更换及维护保养；

16.收到厨房对出品有更改的讯息未及时传达，厨房出品更改未及时通知楼面造成出品不一，造成客人投诉；

17.因服务不到位严重引起客人投诉；

18.下班后未关闭完能源开关，未认真做好安全检查。

2分

5分

2分

10分

服务意识

1.客人招手长时间不去服务并造成客人投诉的；（区域负责人）

2.对客不理睬，态度不和蔼、语言生硬；倚物或靠椅在客前搔首弄姿；

3.当客人对某个菜提出疑问或认为错时，与之争辩；不及时处理客人投诉，并与之辩解；

4.催促就餐较慢的客人；

5.对告别结账离座的客人，不说送客语的；

6.因有工作出现困难时不及时向上级或同事提出协助并引起顾客投诉的；

7.服务用手直接取拿食物；

8.收到客人意见未及时反馈和跟进者；

9.接到公司通知或其他部门通知未及时反馈和跟进，造成的内部配合不够和工作上的失误；

2分

5分

2分

5分

珠海国际赛车场高尔夫俱乐部有限公司管理制度

名

称

2011餐饮部

绩效考核制度

编码

版本

页次

修改状态

（厨房）绩效扣分细则

范围

内容

扣分

仪容仪表

1.上班时间不穿工作制服、不带厨师帽、不佩带工牌；

2.制服及帽子不干净、不整洁有污渍；

3.穿拖鞋、留长指甲、头发过耳、留胡须；

4.在厨房内有下列行为：

挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吹口哨、插手入袋。

2分

工作纪律

1.委托他人代打考勤、未签到的；

2.上班迟到、早退、擅自离岗现象（每次2分）；

3.当班时脱岗，串岗，做与工作无关的事，如会客、看书报；非工作需要，未经允许不得私自打电话（玩游戏、发信息、听歌），手机必须调振动；

4.工作散漫、粗心大意导致厨房成本增加或影响厨房整体运作；

5.在厨房内奔跑，嬉笑打闹，吃饭超时，上班时间在厨房、洗碗房聚众闲聊；

6.思想不端正，弄虚作假、搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派影响同事间关系者；

7.不服从上级安排，听从指挥，顶撞、辱骂上司；

8.擅自出楼面坐及与餐厅服务员闲聊；

9.偷拿、偷吃厨房、酒吧食品及饮品；

10.私自将餐厅、球会物品带出去；

11.捡到客人物品不上交，或不退还给客人，拿客人物品；

12.不主动、不积极配合其他岗位工作者；

13.在餐厅里坐客椅或坐着聊天的，上班时间在VIP房休息、厨房睡觉；

14.服从意识差，抵触情绪严重，缺少集体荣誉感；

15.上班时间说话不文明、带脏字，与同事争吵、打架者；

16.在公司范围内赌博；

17.换班不经过上司同意，私自调换；

18.缺乏团队合作意识，不积极参加部门或公司组织的活动；

19.恶意毁坏餐厅、公司物品；（赔偿其损失，还要进行处罚）

20.私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或餐厅现金及有价证券；（按情节轻重追究责任）

21.没有按质、按量、按时完成上司安排的工作任务。

5分

2分

5分

10分

5分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

5分

操作规范

1.没按规定时间出品造成客人投诉的；

2.厨房烹调加工食物用过的废水没有及时排除；

3.食物未在工作台上操作加工，未将生熟食物分开处理、包括（刀、墩、抹布等）；

4.调味品未按指定容器装盛，收档时未盖好，器皿未进行消毒；

5.打荷时未利用夹子、筷子、勺子等工具，用手进行操作；

6.在工作区域里咳嗽、吐、打喷嚏等未避开食物；

7.餐前、餐后工作及卫生未没有做好，工作前、方便后未彻底洗手；

8.工作区域和更衣室私人物品乱放者，消杀后未跟好清洁卫生工作；　

9.凡易腐败的食物未储藏在0度以下冷藏容器内，生熟食物未分开储放；

10.验收人员未严格按验收程序完成原料验收工作，原料未做到先进先出原则，未能合理使用原料，不按时清理原料，造成变质变味者；

11.因工作粗心，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭未熟或煮糊；

12.食物未保持新鲜、清洁、卫生、清洗干净，未分类用塑料袋包紧（或装在盖容器内）分别储放冷藏区（冷冻区）；

13.超负荷使用电气设备，发现电气设备接头不牢或发生故障时，无立即报修；

14.部门设备、设施、用具没有做到按规定操作、使用、放置、更换及维护保养造成不合理损坏的；

15.易燃物贮藏未远离热源；

16.开启煤气时未打开抽风、启动炒炉无按操作规程；

17.厨房工作结束后没有搞好卫生者。

18.下班后未关闭好煤气总阀、电气开关、水龙开关，未认真做好安全检查。

5分

2分

5分

2分

5分

2分

5分10分

5分

10分

出品质量

1.责任不心强，不按时清理及存放好原料，造成食品变质变味的；

2.将过期变质食物加工出售；

3.工作态度不端正，因个人情绪造成出菜速度或菜的质量不符合要求的；

4.因加工材料不符合标准和腌制不好引起客人投诉；

5.食品制作及出品过程粗心大意落入异物不及时发现造成并客人投诉的；

6.因粗心大意食品制作过程出错误无法补救并造成成本浪费；

7.严禁在食品内添加各类增香增色等食品添加剂；

8.工作大意使用有破损的餐具出品给客人。

5分

10分

5分

10分

5分

珠海国际赛车场高尔夫俱乐部有限公司管理制度

名

称

2011餐饮部

绩效考核制度

编码

版本

页次

修改状态

（酒吧）绩效扣分细则

范围

内容

扣分

仪容仪表

1.仪容仪表不合格者：

（附仪容仪表标准）；

c）行走时目视前方，两手自然下垂，行进速度适中，主动给客人让行，不得与客人抢道；

2.未做好迎送往来、使用礼貌用语，不主动与上司、同事、客人打招呼，不积极主动服务客人；

3.在酒吧内有下列行为：

挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吹口哨、插手入袋、叉腰。

2分

工作纪律

1.委托他人代打考勤、未签到的；

2.上班迟到、早退、擅自离岗现象；（每次扣2分）

3.在酒吧内二人以上扎堆闲聊，不理会客人，做事懒散，引起客人或同区域同事投诉；

4.在酒吧内奔跑，嬉笑打闹，吃饭超时，上班时间在厨房、洗碗房与厨师聚众闲聊；

5.当班时脱岗，串岗，做与工作无关的事，如会客、看书报；非工作需要，未经允许不得私自打电话（玩游戏、发信息、听歌），手机必须调振动；

6.换班不经过上司同意，私自调换；

7.思想不端正，弄虚作假、搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派影响同事间关系者；

8.不服从上级安排，听从指挥，顶撞、辱骂上司；

9.偷拿、偷吃厨房、酒吧食品及饮品；

10.私自将餐厅、球会物品带出去；

11.捡到客人物品不上交，或不退还给客人，拿客人物品；

12.不主动、不积极配合其他岗位工作者；

13.在餐厅里坐客椅或坐着聊天的，上班时间在VIP房休息、睡觉；

14.服从意识差，抵触情绪严重，缺少集体荣誉感；

15.上班时间说话不文明、带脏字，与同事争吵、打架者；

16.缺乏团队合作意识，不积极参加部门或公司组织的活动；

17.在公司范围内赌博；

18.工作散漫、粗心大意影响餐厅服务运作；

19.恶意毁坏餐厅、公司物品；（赔偿其损失，还要进行处罚）

20.私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或餐厅现金及有价证券；（按情节轻重追究责任）

21.没有按质、按量、按时完成上司安排的工作任务。

5分

2分

5分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

5分

操作规范

1.没按规定时间出品造成客人投诉的；

2.没检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常；

3.没按规定时间补充当日所需酒水及物品；

4.没随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使用后没摆放有序，空瓶、空罐应没及时处理，吧台面乱摆物品；

5.酒水物品没锁好，并造成丢失；

6.切制生果、装饰品或包装小食时没带手套，取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品没使用冰夹，放吧匙的杯没有经常换洗；

7.取用杯具拿杯口，用具有手印、污渍，造成客人投诉；

8.各种用具如榨汁机、毡板、刀、吧匙等在使用后没及时清洗；

9.没做好领料填补满所有雪柜、风柜、水柜，保持吧台随时都有足够冻的啤酒及饮料；

10.没认真清点酒水及做好盘点表，没有填写次日营业所需货品领料单，并反复检查；

11.下班后未关闭好煤气总阀、电气开关、水龙开关，未认真做好安全检查。

2分

10分

2分

5分

2分

5分

2分

10分

出品质量

1.出品粗心大意使用变质霉烂用料，杯具用具不干净，有水渍、污渍及异味，造成客人投诉；

2.因粗心大意饮品制作过程出错误无法补救并造成成本浪费；

3.饮料制作及出品过程粗心大意落入异物不及时发现造成并客人投诉的；

4.工作大意使用有破损的杯具及器皿出品给客人。

5分

珠海国际赛车场高尔夫俱乐部有限公司管理制度

名

称

2011餐饮部

绩效考核制度

编码

版本

页次

修改状态

（管事）绩效扣分细则

范围

内容

扣分

仪容仪表

1.上班时间不穿工作制服、不带厨师帽、不佩带工牌；

2.制服及帽子不干净、不整洁有污渍；

3.穿拖鞋、留长指甲、头发过耳、留胡须；

4.在厨房内有下列行为：

挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吹口哨、插手入袋。

2分

工作纪律

1.委托他人代打考勤、未签到的；

2.上班迟到、早退、擅自离岗现象（每次2分）；

3.当班时脱岗，串岗，做与工作无关的事，如会客、看书报；非工作需要，未经允许不得私自打电话（玩游戏、发信息、听歌），手机必须调振动；

4.工作散漫、粗心大意导致厨房成本增加或影响厨房整体运作；

5.在厨房内奔跑，嬉笑打闹，吃饭超时，上班时间在厨房、洗碗房聚众闲聊；

6.思想不端正，弄虚作假、搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派影响同事间关系者；

7.不服从上级安排，听从指挥，顶撞、辱骂上司；

8.擅自出楼面坐及与餐厅服务员闲聊；

9.偷拿、偷吃厨房、酒吧食品及饮品；

10.私自将餐厅、球会物品带出去；

11.捡到客人物品不上交，或不退还给客人，拿客人物品；

12.不主动、不积极配合其他岗位工作者；

13.在餐厅里坐客椅或坐着聊天的，上班时间在VIP房休息、厨房睡觉；

14.服从意识差，抵触情绪严重，缺少集体荣誉感；

15.上班时间说话不文明、带脏字，与同事争吵、打架者；

16.在公司范围内赌博；

17.换班不经过上司同意，私自调换；

18.缺乏团队合作意识，不积极参加部门或公司组织的活动；

19.恶意毁坏餐厅、公司物品；（赔偿其损失，还要进行处罚）

20.私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或餐厅现金及有价证券；（按情节轻重追究责任）

21.没有按质、按量、按时完成上司安排的工作任务。

5分

2分

5分

10分

5分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

10分

20分

5分

操作规范

1.没做好洗涤消毒餐厅，厨房的碗碟、酒杯、蒸饭盒、配料碗等餐具洗洁工作；

2.没按规定时间完成厨房各类蔬菜的清洗浸泡工作，使厨房造成出品问题；

3.工作中没有轻拿轻放，造成餐具的损耗，发现缺损餐具不及时拣出；

4.没做好洗碗房的室内卫生，没做到水池干净，墙面、地面整洁，残渣剩饭不倒入垃圾桶内，造成水沟堵塞。

5.每天下班后没将所有清洁用品复位，不保持其卫生与整洁。

6.使用高浓度清洁用品时，没戴手套、没穿胶水鞋、没戴围裙等安全措施；

7.没正确洗碗机操作流程工作造成洗碗机损坏的；

5分

2分

5分

2分

5分

20分

质量要求

1.没认真做好餐具清洗的“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”工作；

2.没做好消毒碗柜的干爽洁净；

3.工作粗心大意清洗过后的餐具不存有异物、油渍、水印等并不及时发现造成客人投诉的。

2分

5分

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