江苏省对口单招烹饪专业文字版非图片.docx

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江苏省对口单招烹饪专业文字版非图片

绝密

启用前

江苏省2013年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

注意事项：

1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）

1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为

A.尖片B.冬片C.桃片D.春片

2.蒲菜为香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季节是

A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月

3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是

A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊

C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性

4.水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间，而短期保藏的温度在

A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下

5.水产品中可食率最高的是

A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼

6.乌鱼蛋主要产自我国的

A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚

7.在食用藻类植物中，属于褐藻门的原料是

A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜

8.同属于白梨品种的原料是

A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨

9.制作红槽的主要原料是

A,高粱B.糯米C.麸皮D.小麦

10.产量居世界第一位的信用油是

A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油

11.记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是

A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》

C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》

12.制作“自发粉”的面粉是

A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉

13.固体鲜酵母呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量为

A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%

14.调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是

A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性

15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻

A.200克B.250克C.300克D.350克

16.点心“条头糕”的上馅方法是

A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法

17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是

A.卷B.搓C.按D.叠

18.烤甜面包成熟后可产生

A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味

19.采用煮前综合成熟法的面点是

A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕

20.在高档宴席中，咸味点心占面点总量的

A.1/3B1/2.C.2/3D.3/4

21.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的

A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期

22.磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为

A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚

23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为

A.中段B.划水C.软边D.硬边

24.涨发干货原料采用煮沸后要用

A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖

25.适合沸水锅焯料的是

A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜

26.质嫩形小的烹饪原料需用

A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热

C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热

27.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食

A.咸B.苦C.辛D.酸

28.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是

A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢

29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是

A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆

30.“油爆双脆”适用的装盘方法是

A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法

31.属于非必需氨基酸的是

A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸

32.含维生素PP最丰富的食物是

A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉

33.在人体消化系统内，可分泌蛋白酶的器官是

A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺

34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒，一般采用的温度和时间是

A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min

35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成，午餐肉中添加维生素C的量为

A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg

36.属于致癌物的是

A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3，4一苯并芘

37.国家对食品保质期的新规定中，瓶装普通熟啤酒的保质期为

A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月

38.被誉为“脑黄金”的是

A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸

C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸

39.谷类原料中，蛋白质含量可达15%的是

A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦

40.以最高峰时进餐人数计算，餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于

A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）

41.大多数蔬菜属于酸性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。

42.乌鸡也称乌骨鸡、泰和鸡。

乌鸡既是食用鸡，也是著名的药膳原料。

43.苏式布点的坯料以米、面为主，而京式面点的坯料以米粉、杂粮为主。

44.泡打粉呈中性，使用方便、广泛，其用量为面粉的1%~3%。

45.菜墩墩面凹凸不平，切割时原料不易被切断。

46.“虎皮扣肉”走油时，应肉皮朝上，这样可使其受热充分，达到肉皮松酥的效果。

47.以煤为燃料，旺火的主要特征是火苗较旺，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人。

48.味蕾只能感受溶解于水的呈味物质。

49.味的相乘现象也称为味的相加现象。

50.鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄在起作用。

51.两条鱼同装一盘时应鱼脊相对，保证整体形象的完美。

52.自助餐是便餐席的一种，其特点是不拘形式，灵活多样。

53.动物肝脏和牛奶是维生素E的良好来源。

54.胆固醇只有和必需脂肪酸结合时才能在体内正常转运和代谢。

55.螨虫污染属于寄生虫及虫卵污染。

、

56.受有机磷农药污染的食品，可经充分蒸煮，达到食用安全的目的。

57.亚硝酸盐中毒的特征是皮肤青紫，尤以口唇青紫最为普遍。

58.茶叶中含有多种有益成分，如茶多酚、维生素等，所以应养成饮浓茶的习惯。

59.蛋类所含的维生素大部分集中在蛋清中。

60.人体能量消耗的组成中，运动的生热效应变化最大。

合计查分

题号

三

四

五

六

复查人

得分

绝密

启用前

江苏省2013年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试卷

第Ⅱ卷（共200分）

注意事项：

1.答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。

2.第Ⅱ卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。

得分

评卷人

复评人

3.考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。

三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）

61.绝大多数谷粒的基本构造由谷皮、、、胚四部分组成。

62.霉干菜也称咸干菜、梅干菜，通常是用或腌制的干菜。

63.蛋壳内部有两层薄膜，紧靠蛋壳的一层叫，组织结构较疏松，里面还有一层，组织结构致密。

64.果胶物质是构成植物的主要成分，是植物细胞中普遍存在的

化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形式存在于水果的组织中。

65.调味品中，胡椒面的辣味是由和成分所产生的。

66.起酥油是以植物油为原料，经、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的油脂。

67.醒面不仅可使面团质地均匀，而且能更好地提高面团的和

度，使其滋润，成品也更爽口。

68.三丁馅的质量要求是、爽口、、咸香适口。

69.擀是面点制作的基本功之一，它具有使成形与成形的双重作用，具有很强的技术性。

70.判断面点水锅蒸制品是否成熟，通常是看制品是否，触之有否。

71.家族风味菜肴中，“神仙鸭子”属菜，“葵花鸭子”属菜。

72.烹饪原料需要连刀剞花的，要求刀距、、刀痕深浅、

都得相应一致。

73.出肉加工质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率（即净料率）、菜肴的

、，还直接影响到成品菜肴的质量。

74.植物性烹饪原料焯水后就迅速过凉，以防、、变软。

75.火力是指各种能源经或变化转变为热能的程度。

76.按汤汁的味型，汤汁可分为和两种。

77.干粉糊的制品特点是、。

78.宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有、社交性、和规格化四个显著的特征。

79.饴糖的主要成分是，它是由两分子的缩合而成的。

80.人体内的常量元素中，钙、、是构成骨骼和牙齿的主要成分。

81.被称为抵制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，是一种和

的复合物。

82.山梨酸为酸性防腐剂，在%浓度时对酵母菌、霉菌有效，PH为

以下对乳酸菌、杆菌效果更佳。

83.变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有性和性。

84.防止食用油脂的酸败变质，首先要求油脂的高和合乎卫生。

85.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要和。

86.食品贮存仓库首先应做好工作，其温度和湿度应有一定要求；此外仓库应有制度，定期检查防鼠灭鼠的效果和进行清扫消毒，避免灰尘、细菌和异物的污染。

得分

评卷人

复评人

四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）

87.酸渍保藏法

88.调味品

89.碰酵面

90.抻拉法

91.跟刀砍

92.水发

93.滑油

94.利芡

95.纤维素

96.物理吸附法

97.人畜共患传染病

98.卫生通过室

得分

评卷人

复评人

五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）

99.叙述鲤鱼的各品种特点和烹调应用。

100.叙述明酥制品的质量要求及操作要领。

101.全席面点的设计与配置中，如何做好造型与配色？

102.叙述热菜配菜“量”和“质”的一般原则。

103.叙述烹调方法“氽”的制品特点及操作要领。

104.叙述维生素B6在维护健康、治疗疾病中的作用。

105.叙述鱼类组胺中毒的症状及预防措施。

106.从营养学角度叙述鲜乳的合理利用。

得分

评卷人

复评人

六、综合题（20分）

107.家禽为重要的烹饪原料，但因其组织结构复杂，在选购、宰杀、贮藏、运输、加工制作和销售等过程中容易被微生物污染。

在当今“禽流感”成为人们敏感话题的时候，家禽的质量鉴别和烹饪加工显得尤为重要。

结合实际回答以下问题：

（1）活家禽质量如何检验？

（5分）

（2）家禽初步加工如何符合卫生要求，防止交叉污染？

（4分）

（3）如何洗涤、整理家禽内脏？

（6分）

（4）简述鸡里脊的品质特点及烹调应用。

（5分）