酸奶市场调研及其新产品开发.docx
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酸奶市场调研及其新产品开发
调研题目酸奶市场调研及其新产品开发
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常温酸奶市场调研及新产品开发
摘要：
在乳饮料市场中除牛奶大受欢迎外，酸奶已日渐成为年轻一代乳饮料新宠儿。
常温酸奶属于我国的新型产品，保质时间相比于低温酸奶较长较为方便，被视为新兴饮料之一，营养丰富，味道香滑可口，有益健康，故被消费者视为替代软饮料或汽水的健康新选择。
常温酸奶的优点将会迎合消费者及学生、老人以及生活在快捷拍的上班族等特殊人群的需要，这些客观因素决定了发展常温酸奶市场的前景是十分广阔。
因此，常温酸牛奶具有良好的开发前景。
关键词：
常温酸奶，市场，发展现状，调查，品牌，新产品
1绪论
1.1酸奶定义
常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”。
跟低温酸奶（活菌型酸奶）相比，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放。
1.2产品背景
早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。
最初的酸奶可能起源于偶然的机会。
那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中 的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。
这就是最早的酸奶。
牧人发现这种酸奶很好喝。
为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。
他们最初使用的也是羊奶。
后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。
他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。
缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很爱，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。
第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡世界。
1979年，日本又发明了酸奶粉。
饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。
2007年，中国首家手工现酿的酸奶吧出现----美食美客酸奶吧，将传统制法奶制品融合入到现代时尚快捷休闲消费饮品店面文化，创造了全新的MISSMILK酸奶吧的独特售卖模式。
其产品定位在拒绝任何食品添加剂的天然酸奶制品，鲜活滋味的产品口感宣传带动消费热潮。
2010年，光明“莫斯利安”酸奶正式在全国上市。
作为国内首款不需要冷藏的高端常温酸奶，“孤军奋战”的“莫斯利安”，叩开了常温酸奶的大门。
2013年上半年，光明“莫斯利安”全国化进程加快；下半年，国内另外两大乳业巨头蒙牛和伊利相继进军常温酸奶领域，分别推出“纯甄”与“安慕希”。
地方乳企业紧跟潮流，君乐宝开创“开啡尔”，皇氏研发“摩拉菲尔”，就此国内常温酸奶大战拉开序幕。
1.3酸奶的生产工艺流程及其分类
1.酸奶生产工艺基本流程
2市场上常温酸奶
2.1常温酸奶的发展
光明莫斯利安是光明乳业推出高端酸奶，2009年初正式推向市场，2012年开始在全国铺货上市。
是国内第一款无须冷藏、保质期长达150天的常温酸奶。
光明莫斯利安酸奶的问世，颠覆了传统酸奶的存储模式。
光明“莫斯利安”酸奶这个名字起源于保加利亚长寿村莫斯利安。
莫斯利安是世界五大长寿村中唯一以喝酸奶而长寿著称的。
诺贝尔生理暨医学奖获得者梅契尼科夫在保加利亚旅游时曾来到这个村落，发现那里百岁老人众多，后来经过多次研究发现，原来当地的村民每天都有饮用自酿酸奶的习惯，而他们的酸奶中含特有的活性益生菌L99，能够平衡肠道健康，保持身体活力，当地人称之为“上帝赐予的礼物”。
2008年7月3日，6位肩负研发中国首款长效酸奶使命的光明人也跋涉万里来到这里，并将这一神奇菌种、长寿村的秘密以及莫斯利安人“用爱心酿制的酸奶才是好酸奶”的诚挚嘱托一并带回中国，为中国家庭酿制出地道的“莫斯利安酸奶”，带给全家优质健康的生活享受。
常温纯甄酸牛奶采用六层复合乐利钻包装技术，属于搅拌型酸牛奶，秉持无添加香精、色素和防腐剂的原则，简单纯净的配方，引进进口丹麦菌种发酵，常温下密封可保存5个月。
口感浓郁，营养丰富。
2013年全国上市，高端产品定位与崇尚简单纯粹的理念，一经上市即获广泛好评，深受消费者喜爱。
伊利安慕希引入希腊酸奶，旨在为人们带来更多营养与浓醇享受。
而相比其它高端常温酸奶，伊利“安慕希”也具有明显的特色。
不仅名字更为高端大气，来源于希腊的“Ambrosial”，更添加了希腊雅典农业大学最新研制的菌种，具有浓郁的口感和更多的蛋白质，比普通酸奶高出蛋白质35%，最长保质期五个月。
2.2常温酸奶产品的特点
“莫斯利安”的高端不仅在于其具有异国风情的时尚品牌形象，还在于它是国内第一款无须冷藏、保质期长达4个月的常温酸奶。
光明莫斯利安酸奶的问世，颠覆了传统酸奶的存储模式，可以说是酸奶品类的一次巨大创新。
由于在正常情况下，活性益生菌适宜在0℃～4℃的环境中保存，如果环境温度超过30℃，益生菌将大量死亡，其营养价值也会有所降低，市场上常见的酸奶都是经过冷链运输、冷风柜/冰箱保存，且保存时间控制在24天。
而光明莫斯利安酸奶打破传统做法，运用高科技技术脱冷链运输，并且运用了国内第一台引进自欧洲的全进口机器，当酸奶正常发酵时投入数倍菌种进行发酵，此道工序完成后，再进行无菌灌装，并全套使用进口包材，不但保证了莫斯利安酸奶中活性菌种的存活，而且使其在常温状态（4℃~25℃）下，保存时间长达120天，便于消费者存放和旅游时携带，为深入城镇甚至经济发达的农村创造了必备条件。
“品味希腊，浓醇之享”安慕希在口感上不仅传承了希腊酸奶的滑嫩，在丰富的营养上还进行了诸多升级。
从奶源上，安慕希采用来自伊利三大黄金奶源带的优质牧场奶源，让口感更加浓郁，味道更加美味；从制作工艺和安全品质上，伊利引进国际先进的常温酸奶设备和工艺，更使用了伊利独有的117道检测系统，不仅保证了安慕希的安全品质，更具备了使其多出35%的蛋白质的产品优势。
正如安慕希品牌经理介绍：
“希腊酸奶被誉为‘ambrosial（特别的美味）’，伊利安慕希将希腊酸奶引入中国，就是为了给中国消费者带来更多的营养和美味口感的新体验”。
蒙牛纯甄是一款不添加色素、香精和防腐剂的高端酸牛奶产品。
其严选优质牧场奶源，进口丹麦菌种发酵，使得纯甄酸牛奶的口味简单纯净，让每一位品尝纯甄的人，回忆起了童年留在唇边的那一抹纯正奶香。
常温纯甄酸牛奶采用六层复合乐利钻包装技术，属于搅拌型酸牛奶，秉持无添加香精、色素和防腐剂的原则，简单纯净的配方，引进进口丹麦菌种发酵，常温下密封可保存5个月。
口感浓郁，营养丰富。
2.3常温酸奶的加工工艺
1．配料：
根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶，以提高其分散性。
2．预热：
预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜。
3．均质：
均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：
一般采用巴氏杀菌，目前乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
5．冷却、接种和发酵：
变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。
在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。
当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
6．冷却、搅拌和后熟：
搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。
因此可以根据客户对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
通常大家喝的巴氏奶，经过了巴氏消毒后通常保质期在15天左右，还需要冷藏。
主要是因为巴氏灭菌不能杀灭所有的细菌。
通常大家喝的酸奶（指含有活的乳酸菌的那种），保质期和巴氏奶差不多，也需要冷藏。
主要是因为里面含有活菌，时间长了或者活菌会继续缓慢发酵，从而影响到产品风味；或者会有活菌死掉，无法满足发酵乳国家标准要求的每毫升100万活菌的要求。
光明的莫斯利安是巴氏杀菌酸牛奶。
也就是说，先按照类似于酸奶的工艺生产好酸奶，再对酸奶进行巴氏杀菌，以杀灭其中绝大部分的乳酸菌。
由于本来在发酵前应该就已经有一次巴氏杀菌了，大大降低了其中杂菌的数量。
发酵后很低的pH值也不利于其他杂菌生存。
因而产品因杂菌繁殖而变质的可能性就很低了。
发酵后的巴氏杀菌不仅使得可能存活的杂菌数更低，而且又杀灭了绝大多数的乳酸菌，阻断了酸奶的过度发酵。
因而可以大大延长产品的保质期，且无需冷藏。
这种产品确切地说，不是巴氏奶，而是经巴氏热处理的发酵乳。
口感风味上来说，应该和酸奶差不多，只不过其中几乎不含有活的乳酸菌了。
3关于常温酸奶新产品的构想
目前市场上主打的常温酸奶产品——光明莫斯利安、伊利安慕希以及蒙牛的纯甄。
从如下调查资料上看
蒙牛“纯甄”：
酸奶呈乳白色，稀薄可流动，极容易倾倒出。
闻起来有淡淡的奶的香味和腥味。
酸奶入口稀薄，不糊嘴，香甜味不足，生涩有余，呈现出果奶与杏仁混合的口味，后味不足。
香味：
3分奶味：
4分酸味：
3分浓稠度：
3分
光明“莫斯利安”：
酸奶呈乳白色，微黄，可流动可倾倒，但流速比“纯甄”慢，盒子内壁覆盖了许多浓稠的酸奶，都是精华啊。
酸奶入口比较糊嘴，有浓浓的香草冰淇淋的味道，比“安慕希”和“纯甄”更酸。
后味香甜微酸。
香味：
5分奶味：
4分酸味：
4分浓稠度：
4分
伊利“安慕希”：
酸奶呈乳白色，哑光，可倾倒但流速极慢。
闻着有香草冰淇淋和奶油的味道，微酸。
酸奶入口很糊嘴，口味偏甜，带有微酸，有较浓的奶油香味。
顺着喉咙慢慢滑下去的感觉很明显。
后味微酸。
香味：
4分奶味：
4分酸味：
3分浓稠度：
5分
消费者对三种产品的评价都不分上下，对口味的评价也相差不远。
可以看出常温酸奶产品的口味在目前来看相对单一。
因此对常温酸奶新口味的开发就显得比较重要了。
我们可以把水果和酸奶结合起来。
我们可以在常温酸奶中加入果粒。
在低温酸奶中已常见的比如红枣、草莓、蓝莓、芦荟、椰果等口味我们也可以应用到常温酸奶当中来，丰富消费者的选择。
比如
.香蕉干果酸奶，香蕉干果酸奶主要以香蕉，脱脂酸奶为原料，在配以栗子，核桃，瓜子等干果作为辅料。
松软细嫩的质感加上香蕉淡淡的香甜，在浓浓的酸奶里混合之后口味会非常受欢迎。
不但美味可口而且对健康很有益。
酸奶能增加肠内有益的微生物，刺激肠道蠕动，香蕉也有很好的排便功能，两者加在一起不但能促进胃肠蠕动，治便秘，降血压，排毒防癌。
.火龙果酸奶，主要以脱脂酸奶，火龙果为原料在加上以蜂蜜等原料辅助而成，火龙果酸奶味道清淡，入口青甜，食后嘴中有淡淡的奶香，感觉很爽口。
此外火龙果酸奶绝对是超健康的城市饮品。
首先火龙果是一种超低热量，多纤维的水果，酸奶也是低脂牛奶，火龙果酸奶有降血压，降血脂，润肺，解毒，养颜，明目的功效，对便秘和糖尿病有辅助治疗的作用。
而且火龙果中的花青素含量是所有水果中最高的。
它都具有抗氧化，亢自由基，亢衰老的作用，还能提高对脑细胞变形的预防，抑制痴呆症。
.菠萝汁蜂蜜酸奶，菠萝汁蜂蜜酸奶主要以菠萝，脱脂酸奶，蜂蜜为原料。
菠萝酸甜，含有机酸和维生素B,C.营养丰富，味道甜美。
菠萝能够显著提高记忆力。
另外，菠萝中含有的一种重要微量元素锰，具有提神的作用，能使人神志清明，头脑清晰。
加上菠萝的热量很低，口味也好。
科学研究标明，菠萝是最能提高记忆力的水果之一，它的功效只有胡萝卜等少数蔬菜水果能与之抗衡，所以配以酸奶的菠萝蜂蜜酸奶将是消费者一个很好的选择。
新产品可以添加果粒，酸奶里的水果吃起来会更方便，果粒的加入，可以使酸奶的口感更加饱满、香浓，风味更自然、营养更多。
能增加产品的养生功效，进一步拓展市场。
新产品可以增加更多的包装。
目前常温酸奶的包装主要是利乐包盒装，是纸板、聚乙烯和铝箔的复合材料，比较单一。
在未来可以研发密封性更好更环保的袋装、无菌砖包装、塑料杯包装。
4总结
随着人们收入水平的提高，乳制品已经成为城市餐桌上的必需品。
酸奶带来的营养与健康来到了我们身边，它和我们的生活逐步融合。
常温酸奶具有保健作用、口味独特等低温酸奶的特点且弥补了低温酸奶存放期短的不足，以其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。
随着常温酸奶的日益热销，生产常温酸奶的厂家也会越来越多，市场竞争也越来越激烈。
人们对常温酸奶的需求将会大大增加，对常温酸奶知识的宣传也会非常有必要的。
如果我们把这些新技术与常温酸奶的加工技术结合起来让他们有更长的保质时间与更方便的保质方法的话，那么它们不但能继承常温酸奶的优点又能扬长避短，成为更具消费者喜爱的酸奶产品，酸奶市场将会进一步扩大。
[参 考 文 献]
[1]蒋明利，姜竹茂 《酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方》 2006.1.
[2]陶兴无，将贤君 《发酵产品工艺学》 2008.6
[3]光大证券《莫斯利安引领常温酸奶颠覆行业格局》2013.9
[4]付邦安《常温酸奶，下一个百亿产品》2014.2
[5]韩建春，邵美丽，郭鸰《酸奶加工工艺》2011.8
[6]李春园《酸奶新产品的开发趋势》2006.9
[7]青春的美食美客《各种水果酸奶的好处》2011.3
[8]赵鹏飞《功能性酸奶市场前景分析》2012.4
[9]郭绍华《酸奶市场形成垄断竞争格局地方品牌渗透率最高》
2003.6
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