竹笋罐头的生产工艺doc分析.docx
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竹笋罐头的生产工艺doc分析
ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY
山楂罐头的生产工艺
系(院)名称:
生物与食品工程学院
专业班级:
2012食品质量与安全
(1)班
学生姓名:
李俊平
指导教师姓名:
杨卫军
指导教师职称:
讲师
2010年4月
1.3竹笋制品市场需求日趋旺盛4
2原料处理5
2.11竹笋的加工意义3
1.1竹笋含的物质3
1.2充分利用资源4工艺流程5
2.2工艺操作要点5
2.2.1原料选择5
2.2.2原料采收5
2.2.3 挑选分级6
2.2.4 原料清洗6
2.2.5 原料去皮6
2.2.6原料切段7
2.2.7 预煮冷却7
3 装罐8
3.1空罐准备8
3.1.1工艺要求8
3.2灌汤8
4排气8
5 封口9
6杀菌冷却9
7冷却9
8 保温储存9
9芦笋罐头的质量改进10
9.1芦笋罐头生产中容易出现的质量问题及解决措施10
9.1.1风味不足10
9.1.2硫化铁的产生10
9.1.3胀罐10
9.1.4 氧化颜色11
9.1.5杀菌方式的影响11
10 芦笋罐头生产面临问题11
10.1建立自己的罐藏优良品种原料基地11
10.2改进工艺,提高机械化水平11
11.小结12
引言
竹笋,别名笋,为多年生常绿木本植物,食用部分初生、嫩肥、短的芽或鞭。
竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。
山珍海味分为上、中、下八珍,竹笋为下八珍之一。
竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜,古时就有寒士山珍之称。
竹笋营养丰富同时具有一定保健功效的食用佳品,他色香味俱全,鲜爽可口,备受人们喜欢。
竹子是森林植物的一大类群,自然资源丰富,种类繁多,具有生长快、质量高、栽培容易等特点。
竹子的化学组成中不含有毒物质,符合食品对原料化学成分的要求。
因此,竹子是生产天然食品的理想资源。
近年来,在想竹笋的生产加工、竹子食用菌、竹汁以及功能性成分的提取方面有较大进展。
1竹笋的加工意义
1.1竹笋含的物质
蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。
每一百克(19.00千卡)·蛋白质(2.60克)·脂肪(0.20克)·碳水化合物(3.60克)·膳食纤维(1.80克)·硫胺素(0.08毫克)·核黄素(0.08毫克)·尼克酸(0.60毫克)·维生素C(5.00毫克)·维生素E(0.05毫克)·钙(9.00毫克)·磷(64.00毫克)·钠(0.40毫克)·镁(1.00毫克)·铁(0.50毫克)·锌(0.33毫克)·硒(0.04微克)·铜(0.09毫克)·锰(1.14毫克)·钾(389.00毫克。
同时竹笋还具有较高的药用价值。
祖国医学认为,竹笋性味甘寒,有滋阴补血、化痰、消食、去烦、利尿等功能,适用于浮肿、急性肾炎、咳嗽、糖尿病等患者。
近年来还发现竹笋有减肥、防肠癌、降血脂、抗衰老等功能,是一种新型的保健食品。
1.2充分利用资源
我国竹笋资源丰富,但由于竹笋本身的性质,纤维老化速度快,鞭笋存放一周即老化变质,春笋存放半日,冬笋存放一个月即腐败变质,但竹笋季节又比较集中,因此如何防止纤维老化或延长老化时间是急需解决的问题。
竹笋保鲜加工的主要生产意义在于延长老化时间或防止老化,进而延长保鲜及加工时间,达到延长竹保质期及笋商品期的目的,减少损耗和浪费,提高竹笋的利用率。
1.3竹笋制品市场需求日趋旺盛
随着科学技术的不断发展,人们对竹笋的药用与食用价值有了更多的了解,同时,由于人民生活水平不断提高,对食物结构也有了改变,笋的销量日益增加。
当前,一个全球性的“食笋热”方兴未艾。
2原料处理
2.1工艺流程
原料选择挑选分级清洗整理/切分预煮装罐/
注液排气封罐杀菌冷却检验包装
成品
2.2工艺操作要点
2.2.1原料选择
生产芦笋罐头所用原料要求新鲜芦笋的笋体呈白色或乳白色,笋茎长度在10~16cm,粗细以茎部平均直径在1.0到3.8为好,笋尖色泽为白色或淡紫色,无开花或轻微开花,不带病虫、锈斑、损坏,不空心、开裂畸形的为原料。
2.2.2原料采收
芦笋的采收一般为早晚各一次,特别是每日清晨幼茎破土时用掘笋刀进行采收。
采后立即放在阴凉处。
若产地距工厂较远,应将芦笋放于2℃∼5℃下冷藏,环境相对湿度不应低于98%,一般用湿麻布覆盖芦笋筐。
芦笋切取后一般组织老化很快,其采收到投入生产的时间不宜超过24h。
最好在6小时之内完成全部加工工作。
对于来自于非原料基地的原料,首先应检查其产地证明和原料笋的感官质量。
如有隔夜笋或水泡笋一律拒收。
2.2.3 挑选分级
原料进厂后首先要进行粗选,即剔除霉烂及病害果实,对残次及机械损伤类原料要进行分别加工利用。
然后再按大小、成熟色泽进行分级。
原料的合理分级不仅便于操作,提高生产率,重要的是可以保证提高产品质量,得到均匀一致的产品。
芦笋一般按其直径大小和笋尖质量进行分级。
芦笋罐头加工中笋尖为全白者为品质最好,紫头淡绿尖和轻微开花者可适当采用,绿尖笋应拣出。
芦笋按其平均直径可分为特大(21 mm∼26 mm)、大(16 mm∼21 mm)、中1(12 mm∼16 mm)、中2(9 mm∼12 mm)、小(7 mm∼9 mm)5种级别。
2.2.4 原料清洗
分级后的原料要用饮用水清洗,除去原料表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药。
这对芦笋罐头的杀菌效果、保证产品质量的稳定性都有重要意义。
芦笋的清洗一般采用常温喷雾洗涤法,即将芦笋在含氯量为30∼100ppm的水槽里浸泡5∼10min后送到冲洗输送机,使芦笋受高压流动水喷淋。
这种洗涤便于使叶片张开,吸取尘土和叶片包住的泥沙。
洗涤的效果根据洗涤水的流量与时间综合决定,但喷雾压力高会使芦笋笋体受到损伤。
洗涤时间要缩短,最好在采收后1小时内完成。
避免芦笋在水中浸泡时间过长。
2.2.5 原料去皮
果蔬(除大部分叶菜类以外)外皮一般口感粗糙、坚硬,虽有一定的营养成分,但口感不良,对加工制品均有一定的不良影响。
芦笋的外皮纤维质,不可食用,因而一般要去皮。
前期笋和新鲜笋应从距离笋尖4 处开始去皮。
从笋尖向底部去皮。
采后时间长的或后期笋以及笋尖不好的应从距离笋尖2 处开始去皮。
去皮后的芦笋应接近圆形,并且应把去皮后的芦笋放在含氯量为3~5ppm的冷水中,其目的是防止水分蒸发,产生二层皮,防止氧化等。
剩余部分不应少于三分之二。
在芦笋罐头加工过程中,有占原料重30~40%的笋皮和老茎等下脚料,一般都售于其他厂家,用以制作芦笋粉、芦笋汁等产品。
2.2.6原料切段
将去皮后的芦笋原料按照不同的产品规格进行切段。
切段方法有两种即手工切和机械切。
机械切时将手工分级后的芦笋平整地放于切段机输送带上,按规格笋的长度调整机器后进行截切。
手工切时将芦笋平整地放于截切盒内,进行截切。
但是无论采用哪种截切方式都应注意断面整齐,清洁,不能斜切、切碎,不带尾稍。
长度一般为9.5~10.5cm带笋尖的笋条,9cm以下则切成4~6cm的段,用锋利的刀切取剩余部分。
2.2.7 预煮冷却
罐头加工中预煮是一个重要工序。
整装芦笋一般采用预煮法。
预煮时笋体应倾斜,笋体煮2.5min,笋尖煮0.5∼1min,时间因笋的大小而进行适当调整,以煮透为主,一般温度为85℃∼95℃。
煮透的标准为笋肉由白色变为乳白色,微透明稍软,富有弹性。
放入冷却水中,快速冷却到36℃,慢慢下沉为佳,冷透为止。
上浮为预煮不透,快速下沉为预煮过度。
预煮水中可以添加0.05~0.1%的柠檬酸调整PH到5.5,可起到护色作用。
3 装罐
3.1空罐准备
使用前必须对容器进行清洗和消毒,以保证卫生,提高杀菌效率。
金属罐空罐一般先用热水冲洗,玻璃罐应先用清水(或热水)浸泡,后用高压水喷洗,再用100℃沸水或蒸汽消毒30∼60min,然后倒置沥干水分备用;对罐盖或瓶盖也进行同样的处理。
洗净消毒后的空罐要及时使用,不宜长时间搁置,以免生锈或重新污染微生物。
3.1.1工艺要求
分选好的芦笋笋尖一律向上,段装芦笋粗细搭配,笋尖占20%以上,要留顶隙,一般要求3~8 。
罐内顶隙的作用很重要,所以顶隙要留的适当。
顶隙过大,会引起罐内食品装罐量不足;顶隙过小,则会在杀菌时罐内食品受热膨胀,内压过大而造成罐盖外凸,甚至造成密封性不良,或形成物理性胀罐。
3.2灌汤
芦笋罐头加工中采用的汤汁为盐液,汤的主要成分浓度是盐水2.0%、柠檬酸0.05%、乳化钙0.03%、维生素C是0.05%、食糖0.8%,配制时按直接法按要求准确称量,加水煮沸过滤即可。
芦笋罐头汤汁温度一般要求保证在85℃以上,并尽量加满,留6~8mm。
4排气
不是芦笋罐头生产中的主要工序,一般排气指标:
温度:
85-90℃;时间:
2min;顶隙:
2-4mm,排气后应立即封口。
热排气当中心温度在70~75℃时封罐。
5 封口
罐头食品之所以能长期保存而不变质,除了充分杀灭能在罐内环境生长的腐败菌外,主要是依靠罐头的密封,使罐内食品与外界完全隔离而不再受到微生物的污染。
6杀菌冷却
芦笋属于低酸性食品,通常采用高压蒸汽杀菌法,进行批量式操作。
所选用设备为卧式高压蒸汽杀菌釜或立式高压蒸汽杀菌釜。
杀菌操作时罐头初温不得低于30℃。
杀菌温度应该在121℃时间15~17分钟。
7冷却
罐头加热杀菌后应迅速进行冷却,因为热杀菌结束后的罐内食品处于高温状态,如果不立即冷却,罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化,使食品品质下降。
此外不及时冷却,较长时间的高温会加速罐内壁的腐蚀作用。
冷却(冷却到38-40℃)的速度快有利于食品的品质的保持。
采用反压冷却法,要求,以不烫手为宜。
此时罐头尚有一定的余热,以蒸发罐头表面的水膜,防止罐头生锈。
8 保温储存
打包好的罐头必须在干净阴凉的地方,在36±1℃下保温10天,以便观察产品的稳定性,进行产品的检验,剔除、胖罐、漏罐等不合格,罐头食品加工中的保温储存是依据商业无菌的标准进行的。
9芦笋罐头的质量改进
9.1芦笋罐头生产中容易出现的质量问题及解决措施
9.1.1风味不足
芦笋罐头普遍存在色、形较好,而香味较差的问题。
因此建议少用单一氮化肥,多用有机肥使芦笋在生长期养分充足,同时尽可能减少工艺流程中浸泡的时间,以防止成分流失过多影响风味。
9.1.2硫化铁的产生
因芦笋中有含硫蛋白质,易与罐内露铁部位反应,出现硫化铁黑斑点。
对此主要有两种防范措施,其一,要尽量选择涂料均匀,无任何划伤的空罐。
其二,汤汁柠檬酸的加入量不宜高,据对比试验证明,加酸量与罐内壁腐蚀程度成正比。
9.1.3胀罐
芦笋罐头的胀罐有物理性胀罐、化学性胀罐、微生物胀罐三种。
具体产生的原因如下。
9.1.3.1 物理性胀罐
发生物理性胀罐原因有:
① 罐头内容物过多,顶隙过小,加热使内容物膨胀。
② 加压杀菌后消压过快,冷却过快。
③ 储藏温度过高。
防止措施有:
① 严格控制装罐量。
② 将罐头的顶隙控制在3-8 。
③ 排气要冲分,使罐头封罐后形成真空。
④ 加压杀菌后消压不能太快。
⑤ 将罐头的储藏温度控制在0-10℃。
9.1.3.2 化学性胀罐
发生化学性胀罐原因主要有罐头中的有机酸与罐内壁发生反应,释放出氢气,使内压加大,从而形成胀罐。
所以要尽量选择涂料均匀,无任何划伤的空罐。
9.1.3.3 微生物胀罐
发生微生物胀罐原因是杀菌不彻底或罐盖密封不严,微生物重新侵入罐内。
防止措施:
① 对原料进行充分的清洗或消毒。
② 在保证罐头制品质量的前提下,尽量使原料的热处理充分。
③ 在预煮水或汤汁中加入柠檬酸,将罐头的pH值降低,提高杀菌效果。
④ 严格控制封罐工序,防止密封不严而造成泄露。
⑤ 在罐头生产过程中,及时抽样保温处理,一旦发现问题应立即采取措施。
9.1.4 氧化颜色
由于笋发生变软甚至腐败,所导致,一般将其PH控制到4.7左右可以减少。
9.1.5杀菌方式的影响
一般在121℃10分钟杀菌可有效的保证罐头的口感,纤维组织完整,软硬适度。
10 芦笋罐头生产面临问题
10.1建立自己的罐藏优良品种原料基地
发展罐头工业必须有符合罐藏加工要求的优良品种,。
因此选育和培植罐藏优良品种,建立原料基地,对保证罐头工业的发展意义重大。
10.2改进工艺,提高机械化水平
芦笋罐头生产应实现机械化和连续化生产;装罐、灌汤、贴标和包装等工序也实现机械化和连续化生产,以提高罐头行业的整体技术水平,而避免传统的人海战术。
如芦笋去皮时,
11.小结
芦笋罐头加工中首先要注重原料的新鲜度和卫生要求,进行清洗杀菌,然后预煮灌汤、封罐等过程,最后罐头杀菌,在这优化的过程中使罐头口感最好,营养最佳,减少了芦笋收获季节短,满足社会需要,所以芦笋罐头的工艺优化是十分有必要的。
参考文献:
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119-121.
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[4]扬博英,朱安定,孙建寨. 芦笋的加工[J].山西农业,2007,( 7) :
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