五星级酒店餐饮部管理制度大全SOP PNP67 PWord文件下载.docx
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1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全。
2.厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。
3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。
4.品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；
冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5.用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；
服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。
4．环境卫生管理制度
1.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。
3.凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4.厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。
5.在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。
6.不随地吐痰。
7.随时保持工作区域内的整洁。
8.感冒、生病时立即请医师医治。
9.餐厅内须经常保持清洁整齐。
10.各类客人使用的餐具务必清洁。
11.服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
12.上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类则得以热盘服务，冷类则以冷盘服务。
13.客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。
14.餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
15.发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
5．设备、餐具卫生管理制度
1.所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2.加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。
3.烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。
4.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5.清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6.储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。
8.所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。
6．厨房员工管理制度
1.工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长头发、长指甲，要保持良好的仪容仪表；
2.保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净；
3.蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放；
4.发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；
5.凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处；
6.下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。
7．布草的管理制度
1.由一名主管统一负责。
2.布草出库时分类登记入帐。
3.要求员工不能用于他用（如擦鞋等）减少破损。
4.清洗布巾时，必须登记详细，由餐厅与洗衣房签字认可。
5.收回洗布巾时，必须认真盘数登记。
6.收档后，认真盘数，入柜上锁。
8．餐具的管理制度
1.分派一名主任主抓餐具控制。
2.开业前所有领取的餐具、杯具等登记入帐。
3.正确的使用托盘，要求所有员工轻拿轻放。
4.每日餐厅开始营业前，每个区的领班根据前一天收尾时间记录，核对餐具用是否齐全。
5.开餐时，一些贵重易碎的用具，用完后先归类摆放于边柜等客人离去，再去清洗。
6.收尾工作，把所用的餐具用具清洗干净，归类摆放至边柜盘数登记后上锁。
7.每日由餐厅主任负责盘点一次。
9．餐厅服务制度
1.在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等。
2.在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
3.要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。
4.搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；
勿将制服当抹布，保持制服的整洁；
勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；
上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；
不可用手接触任何食物；
餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；
避免餐具碰撞发出声响。
5.不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具。
6.客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后者服务；
在服务时避免靠在客人身上。
7.在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；
除非是不可避免，否则不可碰触客人。
8.在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。
9.所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。
10.所有的食物、饮料均需由右边上。
11.客人入座时，主动上前协助拉开椅子；
用过的烟灰缸一定要换掉；
在餐厅中避免与同事说笑打闹。
12.在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；
确定每道菜需要用的调味酱及佐料；
需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上。
13.保持良好仪表仪容，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
14.熟悉菜单并仔细研究；
口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；
清除所有不必要的餐器，但如有需要则需补齐；
确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。
15.将配菜的调味料备妥；
倒满酒杯（红酒半满，白酒3／4满）；
面包与奶油的供应充分；
询问客人是否满意；
在没经客人同意之前，不可送上账单。
16.不可在工作区域内抽烟；
不得嚼口香糖、槟榔等；
不得照镜子或梳头发、化妆。
17.工作时，不得双手叉抱胸或搔痒；
不得在客人面前打呵欠；
忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用用帕或面纸，并事后马上洗手；
不得在客人面前看手表。
18.不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；
对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；
如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。
10．部门交接班制度
1.接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚之处必须及时问清情况。
2.交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。
3.接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。
4.交接时应对下列事项特别注意：
⑴客人的预订；
⑵重要客人的姓名；
⑶客人的投诉；
⑷未办完的准备工作；
⑸客人的特别要求；
⑹部门工作上的变化情况；
⑺各分部负责人交办的其它工作。
11．节约能源及减少破损制度
1．正确使用各种电器用品和设施。
2．把不需长期用的电源关掉。
3．用完水龙头后把它关好，如发现漏水应马上通知维修。
4．有菜汁、油等倒在地面，应马上处理别让它扩散。
5．禁用客用毛巾、餐巾、台布擦脏东西擦自己的鞋子。
6．禁把菜单、酒水单和印刷品，作别的用途用具。
7．定期清理菜牌、酒水牌、备餐间的用具。
8．把餐具放好，摆位时应把餐具轻放桌上。
9．不应使用客房用品，如毛巾、牙签、纸巾等。
10．不要把大菜盘、沙窝等放在一起后送去清洗。
11．不要一次拿太多的餐具、水杯等，回餐厅存放备用。
12．下班前应检查各种电器，照明开关是否关好。
13．下班前应检查所有包间内和各处有没有剩下的烟火未灭。
14．安全使用电器用品和设施，以免火灾发生。
15．由于员工工作失误造成的餐具破损均由员工按成本价赔偿。
12．各分部的钥匙保管制度
所有门锁、箱、抽屉之钥匙需一式两条，一条由操作部门主管负责每天结束营业后上锁，并将钥匙交至前台保险室，由当值收银员签收证明时间，翌日领取时需要由该部门指定主管级人员到前台签领，并注明时间。
部门主管领取钥匙后需负责小心保管钥匙直至营业后交回前台。
部门主管保管期间严禁带钥匙外出的酒店或配制。
另一条后备锁，由部门办公室用钥匙箱24小时保存，钥匙箱之钥匙由餐饮部文员保管。
13．厨房防火安全管理制度
1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4.工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。
8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；
发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
10.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。
11.使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；
遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以免忘记关闭管制阀门，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒等事故。
12.煤气火灾灭火的方法：
（1）用泡沫灭火器械灭火。
（2）断绝煤气之源。
（3）降低周围温度。
（4）断绝空气供给。
13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关是否确实关闭。
14.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。
油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15.平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。
灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。
应储备一些沙包，作为应急之需。
另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。
（二）餐饮部运营规范
1、管理与服务人员工作岗位工作说明书
餐饮部总监工作岗位说明书
部门：
餐饮部/总监职位：
餐饮部总监行政级别：
经理级
主要职责
1、餐饮部总监直接向酒店总经理负责。
2、负责餐饮部的各项行政管理工作。
3、制定并组织实施餐饮经营的所有计划。
4、制定和推行本部门的各项管理制度。
5、考核部门各级管理人员的业绩并实施激励和培训。
6、审批和签署本部门使用的一切物资与用品。
7、参加酒店的各种会议。
8、定期召开本部门有关经营、成本、人事等会议。
9、检查本部门中各分部的经营情况、产品质量等。
10、经常制订和改善各项经营与管理的新计划、新措施。
11、熟悉目标市场，了解顾客需求，与行政总厨一起筹划和设计菜单，及时开发符合
地和当地所需求的餐饮产品。
共同健全厨房组织，控制菜肴的质量。
12、加强原材料的采购，验收和储存的管理。
13、严格控制餐饮成本，减少餐饮经营中的各项浪费。
14、加强餐厅及宴会的业务管理，提高服务质量，加强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。
15、制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。
16、加强管事部的管理，做好保管，卫生等清洁工作，协助工程部抓好设备设施的保养和管理工作。
17、加强本部门的安全及防火工作，并进行及时的检查。
18、制定本部门的培训计划，实施有效的激励手段，亲自组织和指挥大型宴会的接待活动。
19、拟订部门预算方案和营业指标，审阅每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。
20、对部属管理人员进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
21、完成上级交给的其他任务。
任职条件
1、基本素质：
品德端正,精通中西日餐饮经营策划和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。
2、自然条件：
身体健康、良好的外部形象。
3、文化程度：
大专以上学历；
4、工作经验：
五年以上五星级酒店餐饮总监工作经验。
能力要求
1、业务实施：
熟悉所辖范围业务知识并有教强的餐饮战略规划能力
2、判断能力：
有很好的判断能力及作出有效的最佳解决方案；
3、组织协调：
工作有计划，遇事能作出良好的解决方案，确保指令执行。
培训要求
1、曾经接受之专业培训：
酒店管理知识及部门业务知识；
2、对下属的培训能力：
能对下属进行有效的业务知识培训。
各级关系
1、直接上级：
总经理2、直接下级：
餐饮总监助理、行政总厨、所属各分部部门经理
班次
8：
30—12：
00、13：
30—18：
00
职位任免
在编制范围内，由总经理根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免。
餐饮部总监助理工作岗位说明书
餐饮部/总监助理职位：
餐饮部总监助理行政级别：
1、协助餐饮部总监开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。
2、每日提供销售统计，每月拟写经营报告。
参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。
3、审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告总监。
4、检查餐饮部的各个餐厅、酒吧等，确保服务质量；
做好开餐前的准备工作；
开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量。
5、实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；
不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境；
评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。
6、实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。
7、加强本部门的安全及防火工作，并要进行及时的检查。
8、对部属管理人员进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
9、加强原材料的采购、验收和储存的管理。
10、严格控制餐饮成本，减少餐饮经营中的各项浪费。
11、加强餐厅及宴会的业务管理，提高服务质量。
12、完成上级交给的其他任务。
品德端正,熟悉中西日餐饮经营策划和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。
五年以上五星级酒店餐饮总监助理工作经验。
餐饮总监2、直接下级：
行政总厨、所属各分部部门经理
在编制范围内，由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。
餐饮部行政总厨工作岗位说明书
餐饮部/行政总厨职位：
行政总厨行政级别：
1、1、根据酒店各餐厅的特点和要求,制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
2、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3、根据各厨房原料使用情况和库存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。
4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表.经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺等；
5、确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。
6、巡视检查各厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订年度订购计划。
8、根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式,增加花式品种,以促进销售。
9、听取客人意见,了解销售情况,不断改进、提高食品质量。
10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训。
组织厨师学习新技术和先进经验.定期或不定期对厨师技术进行考核。
制定值班表,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见。
12、参加酒店的各种相关会议。
13、对部属管理人员进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
14、加强本部门的安全及防火工作，并进行及时的检查。
15、亲自组织和指挥大型宴会的重要接待活动。
16、完成上级交给的其他任务。
品德端正,熟悉中西日菜式，熟悉餐饮市场动态和厨房的培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。
身体健康。
中专以上学历；
五年以上五星级酒店行政总厨工作经验。
熟悉所辖范围业务知识。
有很好的判断能力及作出有效的解决方案；
各厨房总厨
餐饮部餐厅经理工作岗位说明书
餐饮部/各餐厅经理职位：
餐饮部餐厅经理行政级别：
1、对餐饮部总监负责，全权该负责餐厅的一切事物，务必使餐厅在有效的情况下营运，且随时提供良好的有礼貌高效率的高级餐饮服务。
2、负责管理所有餐厅工作人员，并根据员工之行为给予恰当的奖励或处罚。
3、保证餐厅一切符合酒店的服务规则。
4、根据各项营业资料来预测及安排员工的工作时间表，与营业主任商讨协调核定当日每一个宴会菜单。
5、保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉及意见并作出记录汇报。
6、保证餐厅及一切用具符合卫生规定标准。
7、预测销售量，营运计划的制订与业务推广。
8、建立有效率的顶席系统，使主厨便于控制安排菜单。
9、主持每日例会，讲解菜单，每日特别介绍，以及检查员工之制服及仪表。
10、参加餐饮部会议，处理本部门一切文件。
11、向员工传达及贯彻饭店要求、政策及营业措施。
12、制定员工培训计划，并根据此对员工进行训练，使服务工作达到高水准。
13、合理控制餐厅用品之使用供应。
14、制定安全操作规程，防止及避免意外工伤。
15、关心员工生活，组织员工活动，帮助员工解决生活和工作上的各种困难。
16、做好财产管理，对财产的品类、数量、质量、分布和使用情况，做到心中有数，严格控制财产的领用手续，登记账目要清楚，严防丢失，教育全体员工要爱护餐具，对影响餐厅水准的餐具要及时更换。
17、与酒店其他部门建立良好的关系，加强沟通与合作，保障餐厅工作的顺利进行。
18、有责任为员工提供一个良好的工作环境，执行纪律时要公证严明，解决问题时，要保持一贯性，以树威望。
要坚持填写每日工作日记。
19、完成上级交给的其他任务。
品德端正,熟悉本餐厅的操作程序和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。
五年以上五星级酒店餐厅经理工作经验。
熟悉所辖范围业务知识并有教强的管理能力；
各餐厅主任、领班
8:
00-16:
30；
9:
00-14:
00、17:
30-21:
00；
10:
30-14:
30、17:
班10:
00-15:
00、18:
00-19:
餐饮管事部经理工作岗位说明书
餐饮部/管事部经理职位：
管事部经理行政级别：
1、熟悉和掌握餐厅各种设备设施的特点，技术性能，及技术状况，善于策划管事部的工作。
2、对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有培训提高的作用。
3、每月、季或年将餐饮各部耗用物资报表及破损率呈报餐饮总监，以便更好的控制费用。
4、督促和检查员工做好自己的本职工作，讲究效率和质量。
5、负责餐厅餐具的清洗、消毒和保养工作，使之符合卫生标准。
6、负责请工程技术人员给使用设备的人员上安全操作课、维护保养课，自觉爱惜设备设施。
7、要建立设备、设施、餐厅所用物资的档案，并要有明细帐。
8、对于一些大型餐饮活动要提前做好准备，使用过后，要及时建立设备、设施、餐厅所用物资的档案，并要有明细帐。
9、对于一些大型餐饮活动要提前做好准备，使用过后，要及时将其清洁并入库。
10、完成上级交给的其他任务。
品德端正,熟悉管事部操作程序和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。
3、文化程
升级会员 