饮料工艺学实验Word文件下载.docx
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6.贴标即为成品。
六、讨论题
1.系统压力的高低对生产有何影响?
2.臭氧杀菌、紫外线杀菌的原理是什么?
3.水的硬度如何表示?
4.水中有哪些杂质?
实验二胡萝卜汁饮料制造实验
1.了解浑浊胡萝卜汁饮料的制造原理;
2.掌握胡萝卜的漂烫和碱法去皮的方法;
3.掌握调配的方法和影响澄清度的因素;
4.掌握均质和杀菌的方法。
二、原料及试剂
水果、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、水果型香精、去离子水、氢氧化钠、碳酸钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、山梨酸钾等。
三、仪器、器皿及材料
榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、pH计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、均质机、电热水浴锅、真空脱气罐、200~300目不锈钢筛、不锈钢锅、不锈钢刀、电炉、500ml玻璃烧杯、500ml量桶、饮料瓶、纱布等。
四、工艺流程
原料选择→清洗→碱法去皮→切分→预煮→捣碎→过滤→调配→均质→脱气→装瓶→灭菌→冷却→成品。
五、操作方法
1.原料选择个体较大,表面光滑,中间黄心较少的胡萝卜。
2.清洗用自来水洗去表面的杂质。
3.碱法去皮将1%氢氧化钠和1%碳酸钠的混合溶液煮沸后,把胡萝卜放入后至表皮脱去为止,取出后用清水洗净。
4.切分将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片,然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右,至组织软烂为宜。
5.破碎将果实和3倍的去离子水混合,为防止褐变,添加0.015%异Vc钠,用组织捣碎机捣至浆状。
6.过滤将果浆用双层纱布过滤,再用100目的筛布过滤。
7.调配根据口味、气味、色泽和稳定性等感官指标,进行单因素试验和正交试验,筛选出较佳的饮料配方。
用50~55%的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液,调配果汁至适量的糖酸比,并添加恰当的香精和稳定剂等。
表1甜味剂和酸味剂调配试验(可修改)
实验序号
胡萝卜汁
(%)
白砂糖
柠檬酸
感观评分
(100分制)
1
45
8
2
10
3
12
4
50
5
6
7
55
9
表2增稠剂单因素稳定性试验
羧甲基纤维素钠
外观稳定性
20%
0.2
0.25
0.3
25%
30%
表3胡萝卜汁配方正交试验试验
香精
(‰)
11
8.均质将调配好的饮料放入中,在20~30Mpa压力的均质机中均质一次。
9.脱气将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气3~5分钟。
10.装瓶和灭菌将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中,密封后,放入90℃热水中加热15~20分钟后,取出后用冷水冷却至室温。
实验三碳酸饮料的制造实验
1.通过碳酸饮料的制作实验,使学生在理论知识的基础上,加深对碳酸饮料生产中的几个主要过程的感性认识,同时也将锻炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。
2.掌握以食用香精为主要赋香剂,采用二次混合法制作果味型碳酸饮料的工艺过程。
手持糖量计、半自动液体灌装机、真空脱气实验机、汽水混合机、夹层锅、双联过滤器、糖浆冷却机、天平、饮料瓶、压盖机、瓶刷等。
以食用香精味主要赋香剂,采用二次混合法制作果味型碳酸饮料。
二次混合法是先将原料按生产配方混合调配出糖浆,然后再和碳酸饮料混合的制作原理。
四、参考配方
1.草莓汽水,白砂糖130g,苹果酸0.2g,柠檬酸0.9g,柠檬酸钠0.2g,苋菜红(1%水溶液)0.3g,苯甲酸钠0.2g,草莓香精1.5g,加水至1000ml。
2.菠萝汽水白砂糖130g,维生素0.1g,柠檬酸0.9g,柠檬酸钠0.1g,柠檬黄(1%水溶液)0.2g,日落黄(1%水溶液)0.2g,乳浊剂1.5g,菠萝香精1g,加水至1000ml。
五、工艺流程
瓶→水浸→碱浸→刷瓶→冲瓶→控水
酸味剂+色素+香精+防腐剂+果汁
↓
砂糖→称量→溶解→过滤→冷却→糖浆调配→糖浆→定量灌装→(加碳酸水)灌装→压盖→成品
六、操作要点
1.将空瓶浸泡入30~40℃清水中,然后放入2%~3%氢氧化钠溶液,在55~65℃条件下保持10~20min浸泡处理,再放入20~30℃清水内进行刷瓶、冲瓶、控水等处理。
2.糖浆调配
按照配方要求精确称取白砂糖、酸味剂、色素、防腐剂、香精等原料,然后分别加入经过滤的水,搅拌溶化处理后混合。
配制过程中物料加入顺序:
原糖浆配好,测定其浓度及其需要的体积;
有机酸(酸味剂),一般常用50%的柠檬酸溶液或柠檬酸用温水溶解;
加入香精;
加入色素(用热水溶化);
加水至规定容积为止。
要在不断搅拌的强矿下投入各种原料。
3.灌装若糖浆浓度为50~67°
Bx,用1份糖浆加5份碳酸水或1份糖浆加4份碳酸水,即糖浆:
水为1:
5或1:
4。
一般要求液面与瓶口距离最高不超过6cm。
4.压盖利用手工压盖机压盖密封,要求密封严密,以保证内容物的质量。
七、质量鉴别
色泽产品色泽与品名相符,要近似的色泽和习惯的颜色,无变色现象,色泽鲜亮一致。
香气和滋味具有本产品应有的香气和滋味,不得有异味。
外观形态澄清透明,不浊、不分层、无沉淀、无杂质。
空隙高度液面与瓶口距离最高不超过6。
八、讨论题
1.配制过程中物料加入顺序的原因是什么?
2.二次混合法制作碳酸饮料的特点是什么?
实验四蛋白质饮料制造及稳定性能实验
1.了解蛋白质饮料的制造工艺;
2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响;
3.掌握成品的感官评定与检测方法。
花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料,奶粉,磷酸一氢钠,磷酸二氢钠,海藻酸钠,羧甲基纤维素钠,单甘酯,琼脂,碳酸钠,碳酸氢钠,白砂糖,柠檬酸,水果型香精等。
三、仪器及玻璃器皿
榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、台秤、500ml量桶。
原料→清洗→脱皮→粗磨浆→胶体磨磨浆→过滤→一次均质→调配→二次均质→灌装→杀菌→成品
四、操作方法
1.原料清洗选择颗粒饱满,无霉烂变质的新鲜花生,去除杂质,用清水洗净。
2.脱皮将清洗干净的花生米,放入电热烤箱中,在120℃条件下,烘烤20分钟左右,然后脱去表皮。
3.粗磨浆将去皮的花生和水以1:
20左右的比例混合用磨浆机磨碎。
4.一次均质将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎,使得溶液经一步细化。
5.煮浆将豆浆放入不锈钢锅中,在100℃下煮10分钟。
6.调配
表1调配试验表
白砂糖(%)
奶粉(%)
香精(%)
表2稳定性试验表
稳定剂
浓度
均质条件
温度、压力、次数
稳定性结果
0.05
0.10
015
海藻酸钠
0.15
7.二次均质将调配好的饮料预热至50~65℃,通过25MPa压力均质,防止脂肪上浮,改善组织状态和消化吸收程度。
8.灌装将二次均质的饮料灌装到玻璃瓶中,旋紧盖子。
9.杀菌将饮料瓶放入杀菌锅中,在120℃下杀菌20分钟。
10.成品将饮料从杀菌锅中取出,迅速冷却至常温。
实验五茶饮料制造实验
1.了解茶饮料的制造工艺;
2.掌握茶叶的浸提工艺;
3.茶多酚的检测方法;
4.掌握成品的感官评定。
茶叶,碳酸氢钠,柠檬酸,D-异抗坏血酸钠,白砂糖,柠檬酸,磷酸氢二钠,磷酸二氢钠,酒石酸钾钠,硫酸亚铁,水果型香精,去离子水,耐热PET瓶或玻璃饮料瓶等。
高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、组织捣碎机、不锈钢锅电热恒温水浴锅,电热恒温干燥箱,721分光光度计,精密酸度计,瞬时超高温杀菌器,高速离心机,微孔膜过滤器,中空超滤器,紫外线杀菌器,浸提罐,调配罐,比塞皿,植物粉碎机,250~300目不锈钢筛,电炉,500ml玻璃烧杯,500ml量桶等。
茶叶→粉碎→浸提→过滤→茶多酚的测定→维生素C和碳酸氢钠等调和→加热→灌装→杀菌→冷却→成品
1.茶叶粉碎将茶叶粉碎至粒径为40~60目左右(茶叶粒径太大,则茶叶中的有效成分布容易萃取出来;
粒径太小,则会为后续的过滤工序带来困难)。
2.浸提称取10克左右已粉碎的茶叶加入500mL的烧杯中,用去离子水稀释至20至30倍,放入水浴锅中,在80~95℃下萃取15分钟,为了提高萃取率,也可将滤渣加入适当的去离子水,进行二次浸提。
3.过滤将浸提液用250~300目不锈钢筛或尼龙布过滤,除去浸提液中的茶渣及杂质,并迅速降低其温度。
4.茶多酚的测定采用酒石酸亚铁比色法,测定浸提液中的茶多酚的含量(方法见附录)。
5.调和根据浸提液中茶多酚的含量,调节最终饮料含有400mg/L以上的茶多酚,根据个人嗜好加入适当的白砂糖,600mg/L的D-异抗坏血酸钠,再用碳酸氢钠调节pH至6.0,加入适当的香精。
6.加热将调配好的饮料加热至90℃左右。
7.灌装趁热将调配好的饮料加入饮料瓶中,尽量减少顶隙,拧紧瓶盖。
8.杀菌及冷却将灌装好的饮料瓶放入90℃的水浴锅中加热15分钟后迅速冷却至室温。
附录茶多酚的测定方法
一、方法提要
茶叶中的多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物,用分光光度计法测定其含量。
二、仪器和试剂
2.1仪器
实验室常规仪器及下列各项:
分析天平感量0.0001g,分光光度。
2.2试剂:
所用试剂均为分析纯(AR),实验用水应符合GB/T6682中的三级水规格。
2.2.1酒石酸亚铁溶液;
称取0.1g硫酸亚铁(FeSO4).7H2O)和0.50g酒石酸钾钠(C14H4O6KNa.4H2O),用水溶解并定容至100mL(低温保存有效期10天)。
2.2.2pH7.5磷酸缓冲液
23.37g/L磷酸氢二钠:
称取23.87g磷酸氢二钠(Na2HPO4.12H2O),加水溶解后定容至1L。
9.08g/L磷酸二氢钾:
称取经110℃烘干2h磷酸二氢钾9.08g,加水溶解后定容至1L。
取上述磷酸氢二钠溶液85mL和磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。
三、分析步骤
3.1试液制备
3.1.1较透明的样液,如果味茶饮料:
将样液充分摇匀后,备用。
3.1.2较浑浊的样液,如果汁茶饮料:
称取25ml充分摇匀的样液于50mL容量瓶中,加入15mL95%乙醇,充分摇匀,放置15分钟后,用水定容至刻度。
用慢速定量滤纸过滤,滤液备用。
3.1.3含碳酸气的样液
量取100mL充分混匀的样液于250mL烧杯中,称取其总质量,然后置于电炉上加热至沸,在微沸状态下加热10分钟,将二氧化碳气排除。
冷却后,用水补足其原来的质量。
摇匀后,备用。
3.2测定
精确移取上述(3.1)制备的试液1~5mL于25mL容量瓶中,加4mL水、5mL酒石酸亚铁溶液(2.2.1)充分摇匀,用pH7.5缓冲溶液(2.2.2)定容至刻度,用10mm比色皿在波长540nm处,以试剂空白作参比,测定其吸光度(A1)。
同时,移取等量的试液于(3.1)25mL容量瓶中,加4mL水,用pH7.5的缓冲溶液(2.2.2)定容至刻度,测定其吸光度(A2)。
四、分析结果
样品中茶多酚的含量按下式计算:
式中:
X——样品中茶多酚的含量(mg/L)
A1——试液显色后的吸光度
A2——试液底色的吸光度
K——稀释倍数
V——测定时吸取样液的体积(mL)
1.957——用10mm比色皿,当吸光度等于0.50时,1ml中茶多酚的含量相当于1.957mg。
五、允许差
同一样品的两次测定结果之差不得超过平均值的5.0%。
实验六固体饮料制造实验
1.了解固体饮料的制造工艺;
2.掌握水分含量对固体饮料干燥和造粒的影响;
二、主要原料及辅料
水果,白砂糖,麦芽糖浆,柠檬酸,苹果酸,柠檬酸钠,食盐,环烷酸钠,甜蜜素,香精等。
三、主要设备及工具
榨汁机、夹层锅、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅打浆机,不锈钢刀,不锈钢锅,真空浓缩锅,过滤器,离心机,真空干燥箱。
水果→挑选→洗果→去皮→切分→打浆→过滤→浓缩→配料→造粒→干燥→包装→成品
1.打浆调好打浆机的筛网直径在0.6mm左右,将水果经打浆机进行打浆处理。
因水果可能产生褐变,所以在打浆过程中要添加适当一些抗氧化剂,如维生素C等。
2.过滤经打浆得到的果浆仍然有杂质存在,必须经过过滤处理,可浆果浆打入离心机中进行过滤,得到果汁。
3.真空浓缩浆上述果汁打入真空浓缩锅内进行浓缩至3~4倍浓度,以利保存。
注意真空度控制在80~90kPa,出锅温度50℃左右。
4.配料生产固体饮料的天然果蔬汁,一般要求各种载体填充,再进行先期干燥,以添加固体饮料的溶解行和口感。
填充料包括:
蔗糖、葡萄糖、植物胶、糊精、羧甲基纤维素钠等。
将主要原料中其他原料按一定比例称量好,置入搅拌直至松软状混合物为止,注意控制其水分含量在10%左右。
5.造粒将上述物料移入造粒机内造粒,造粒机筛网直径10~12目。
6.干燥将造粒好的物料装入托盘中,置真空干燥箱内进行干燥。
抽真空,通蒸汽。
注意压力、温度和真空度之间的关系。
也可在70~80的烘箱内进行干燥,这种方法要求经验丰富、操作熟练,否则容易烘焦而影响产品质量和外观。
7.包装干燥完毕后,待真空度回零位,开箱取出托盘,冷却后经检验合格即可进行包装。