<5000），超高速离心机的分离因数为（K>5000）O
50
51）
52）
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55
固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（匀速）阶段。
根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（颗粒的粒径）、（分散介质的粘度）和（两相密度差）。
分离因数是固体粒子所受到的（）与（）之比。
离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（大），分离效率也（高）。
离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（离心加速度）与（重力加速度）之比。
过滤介质即为使流体（通过）而（分散相）被截留的（多孔物质）介质，无论采用何种过滤方式，过滤
介质总是（必需）的。
56可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（织状介质、孔膜介质O
57
58）
59）
60
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固体颗粒整体层）、（多孔固体介质）和（多
滤饼过滤又称为（饼层过滤），使用（织物）、（多孔材料）或（孔膜）等作为过滤介质。
对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（涡轮式）、（螺旋式）、（平直浆式）和（倾斜浆式）O乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（比重。
密度调整剂）、（增稠剂）、（电荷增强剂）。
高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（铺銏式叶轮，以保证（搅拌工作时桨叶比强度和刚度O均质操作的本质是（破碎，包括处理（固体颗粒、（液滴，（生物细胞O在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB直为（3-8）O均质操作是使悬浮液（或乳浊液体系中分散相物质（微整化和（均匀化的操作，其本质是（破碎
使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎O
64乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（乳化液
和（O/W型。
65）塑类）
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70
乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有
W，按照内、外相的不同，分为（W/0）型
（盐糖）、（亲水性有机物）、（树脂）、（蜡质
非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（W/O，水较少，为（W/O）的类型，为（W/O。
捏合是（高粘度聚体）与（塑性固体）混合的操作形式，形成（均匀化）。
非均相液态食品中的（分散体物质的分布经均质后,应为（粘均匀化。
分散物质的粒度应为（
0.1um以下）。
O/W）。
71）
72）
73）
74）
75）
76）（越高）。
破碎的直接原因是受到（剪切力）和（压力）的作用。
77）液体分散体系中分散相（颗粒）或（液滴）
78）传热的基本方式为（热传导）、（热对流）和（热辐射）三种。
食品工业上应用红外线加热，可以（干制）、（杀菌）、（烤制）。
在一般情况下，（金属）的热导率最大，（固体非金属）次之、（液体）较小，（气体）最小。
利用微波加热时，辐射能的波长为（0.01-1mm1—1000um）。
非导电固体的热传导,其热量传递是通过（晶格振动）方式完成的。
辐射传热时的红外线波长在（0.8／0.72-1000um）。
传热发生在固体中的主要形式为（热传递），由（高温）部分向（低温）部分传递热量。
红外线加热在食品工业上主要为（烤制）、杀菌和（干燥），杀菌时主要处理（液体）物料。
应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（恒定）或（变化）的热环境，完成食品
79）食品工业上常用的管式换热器，分为（夹套式换热器）、（蛇管式换热器）、（列管式换热器）、和（套管式换热器）。
80）
81）
82）
83）
84）
85）
86）
87）
加工的目的。
88）介质接触传热过程应用的传热介质有（水）、（油）和（蒸汽）。
89）物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（细胞）脱水、（蛋白质）变性、（纤维）软化、（水溶性组分）脱除。
90）物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（三维）固体结构发生变化，物料的组织变（疏松）、密度（降低）、质量（减小）、体积（收缩）。
91）物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（加热介质）中，并扩散到（汤汁）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（味道）和丰富的（营养）成分。
粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶
92）富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（
出）的现象。
93）以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（水分），形成致密硬质的表面（油炸）层，而物料内部呈现比较（鲜）、（软）、（嫩）的特性。
聚合）、（氧化）和（分解）等变化，产生（环
94）油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（缩合）、烯烃）、（烯醛）、（二聚体）、（多聚体）。
95）对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（混合）式和（间壁式）式两种。
96）传热过程的强化目的是（提高）传热效率、（缩短）加热时间、（加快）传热过程。
97）增大传热面积，不是增大换热器的（体积），而是从结构入手，提高单位体积的传热（面积），提高间壁换热器的换热性能。
98）增大△tm的途径为：
提高（加热介质温度/T1）或降低（冷却介质温度/T2），提高蒸汽的（压力），采用（逆流）流程。
99）食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（对流）和（辐射）两种形式向环境大气散失热量。
100）提高总传热系数K的途径为：
提高流体的（流速）、增强流体的（湍流）、采用（短程）换热器。
101）热导率在数值上等于单位（导热面积）、单位（温度梯度）、在单位（时间）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。
102）单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（热导率）、壁的（面积）、以及壁面两侧的（温差）成正比，而与壁面的（厚度）成反比。
103）对流传热主要是靠流体质点的（移动）和（混合）来完成，传热的过程和结果与流体的（流动状态）密切相关。
104）传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（温度梯度）的区域。
105）流体的（流速）越高，（对流）越强烈，则壁面上（滞止）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（温度梯度）就越大，a的数值就越大。
106）多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（降低）。
107）蒸发操作是将含有（非挥发性）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（挥发性）溶剂（沸腾）汽化，从而
将溶液（浓缩）的过程。
108）多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（串联）使用，前一效蒸发产生的（二次蒸汽）为后一效的（加热蒸汽）。
109）固体物质以晶体状态从（蒸汽）、（液态溶化物）或（溶液）中析出的过程称为结晶。
多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（降低）。
结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（数量小）而晶体（大）。
蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（加热），使溶剂汽化，使物料（浓缩）
多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（顺流法）、（逆流法）、（混流法）、（平流法）。
110）12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（杀菌值）的要求，应使最耐热的（肉毒梭状芽抱杆菌）的芽孢存活几率仅为（10--12）。
111）
112）
113）
114）
115）结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（加强搅拌，增加固体晶核和溶液间的相对流速）。
mol产生的热量为：
（10.5KJ／mol）。
116）结晶操作时，结晶过程有（结晶热）发生，乳糖结晶时每
1Pa）。
117）真空蒸发时，蒸发器内的压力为（小于
118）食品物料蒸发浓缩的特点为（热敏性）、（腐蚀性）、（粘稠性）、（结构性）、（褐变性）和（易挥发组分）。
119）结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。
当饱和度低时，晶核生成（受抑制），（已生成的晶体）生长为（大晶体）。
120）如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（几何中心）的位置。
121）“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（致病菌），残存的处于休眠的（非致病菌）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。
122）D值的大小与细菌种类有关，细菌的（耐热性）越强，在相同温度下的D值就（越大）。
123）热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（热处理）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（巴氏杀菌）和（灭菌）。
124）巴式杀菌可以使食物中的（酶）失活，并破坏食品中的（热敏性）微生物和（致病菌），但无法杀死抗热能力强的（腐败菌）。
125）灭菌是较为（强热）的（热处理）形式，将食品加热到（较高）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（致病菌）和（腐败菌）。
126）对于物理吸收，一般采用（较高）的操作压力，（较低）的操作温度的方法来提高吸收能力。
127）吸附可分为（物理）和（化学）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（物理吸附），在较高的温度下进
行（化学吸附）。
128）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（较低）。
129）当温度为20C时，溶质分压为：
200mmHg时,每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（0.012），氧为（难溶性）气体。
130）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（较高）。
）。
131）当总压不高（<5atm），在恒定温度下，稀溶液上方的气体溶质平衡分压与该溶质在液相中的（摩尔分率）之间存在的关系为：
（
132）、吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（物理）吸附。
133）在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。
达到平衡时气液两相（组分）将保持（不变），此时的溶解度称为（平衡溶解度）。
134）吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（容量），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（表面积）。
135）蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（挥发度）差异，通过加热的方法使混合物形成（气液）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。
136）溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（相对挥发度），一般而言，相对挥发度是（温度）、（压强）和（浓度）的函数。
全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（平均效率），但不是各板（尊板效率）的平均值。
精馏操作是利用（部分液化）和（部分气化）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。
精馏塔的回流比是（回流液量／塔顶回流）与（溜出液量／塔顶产品）之比。
浸出操作对物料预处理的目的是（减少）扩散距离，（增加）固体表面积，（破坏）物料细胞壁。
蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，aAb的值为（大于1）。
137）多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（逆流）方式进行，物料（不动），溶剂（移动），一级级的完成操作。
138）
139）
140）
141）
142）
143）在1atm下，乙醇与水是（正偏差）溶液，具有最低（恒沸点），其组成中，乙醇的摩尔分率为（0.894）。
144）在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（三元）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（无水酒精）。
145）
146）
147）
148）
149）
150）
151）热）提供的。
152）精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（0vq/gv1）。
153）精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（0.01/0--1）。
154）固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（溢流），由底部排出的残渣称为（底流）
155）
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157）
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159）
160）
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163）
164）
165）在1atm下，乙醇与水是（正）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（95.57%）。
166）
167）
168）
169）
170）
171）分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（
（分离）、（分
172）膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行级）、（提纯）的操作。
173）膜分离技术用于对糖汁和糖液的处理，可以（净化）、（浓缩）、（）、（脱盐）。
174）膜分离时的超滤（UF所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（0.1—0.001um）o
175
膜分离时的超滤（UF，所用的膜孔径一般为（0,01—O.OOlum），可以处理的颗粒粒度为（超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（筛分）。
膜分离时的微孔过滤（MF）应用的微孔滤膜其孔径为（0.05—20um，可以代替（象心分离）。
膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（醋酸纤维素）和（芳香族聚酰胺）。
反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（反渗透）。
醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（高）、
膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（不同制造所用的材料为（同种。
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96%以上）。
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截留性能（好）、原料来源（丰富）、价格（低廉）；
182
又是一种（生物可降解材料。
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耐热性）、（机械强度）、（耐生物降解的性能）、
膜的性能用试验测定，应当测定（化学稳定性、和（各自的分离性能。
184膜分离操作中，用（溶质截流体表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（滤液量的主要指标。
185膜分离操作的过程（简单，在膜分离设备确定后，只是流体（加压、（输送、（循环的过程。
186膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（酵母菌、（胶体、（杀菌等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（保存性和（外观质量。
187富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（变性或（分解变化，而受到（破坏
188）
189）
190）
191）
192）
193）
脉冲式气流干燥器的结构（简单），操作时（速度）稳定，干燥强度（大）。
相对湿度定义为湿空气中（水蒸汽分压）与（同温）、（同压）下饱和空气中的（水汽分压）之比。
空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的◎值为（100%）。
物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（W95%。
干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（平衡水分）。
在恒速干燥阶段，
物料的干燥速度由物料的（表面水分活化）速度控制，在物料的表面有（足够）的
（湿润水分）。
194）恒定干燥条件下，
195）食品物料中，如：
乎（不）发生。
196）
197）
198）
199）
200）干燥过程中，当干燥器的：
补充热量
全部热量的供给为（热空气）。
物料中的水分较少时，生命活动几乎（停止），此时的水分活度为（<0.7）干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（自由水分）。
在降速干燥阶段，物料（内部）水分移动速度比表面水分汽化速度要（小）。
干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（
绝热对流干燥时介质向物料传递的是（热量）。
盐、糖等结晶体的干燥主要是在（表面活化控制）阶段，物料内部的水分传递，几
食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（氧化）。
一定湿度下的空气，其温度（越高），相对湿度（越高），其干燥能力越大。
气流干燥的特点是干燥强度（大）、干燥时间（短）。
干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（对流干燥）。
损失热量=△=0时,称为（等焓过程）,此时水分汽化的
201）
202）
203）
204）操作压力为（205）干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（高）的物料相接触的空气湿度是（较高）。
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