《面点基本功训练》教学大纲.docx
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《面点基本功训练》教学大纲
《面点基本功训练》教学大纲
烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）
一、课程性质和任务
本课程是烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）的一门必修的专业课程，具有很强的实践性。
该课程主要训练学生制作面点的基本技能。
使学生学会使用面点制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能。
提高学生的实际操作能力。
同时使学生了解面团的概念及形成原理。
为日后学习《中式面点工艺及实训》课程打下坚实的基础。
本课程安排在第一学期完成，共112学时，学分：
7学分。
二、教学目标
（一）知识目标
1、掌握面团的概念及形成原理
2、了解面点制作的工艺流程。
3、了解常用设备及工具。
（二）能力（技能）目标
1、掌握水调面团调制工艺技能。
2、掌握面点成形（型）基本技能。
3、掌握面点最常用成形（型）工具的运用。
（三）素质目标
1、教学中培养学生爱祖国爱社会爱人民的高尚品德。
2、将职业道德惯穿于教学之中，培养学生爱岗敬业，有高度责任感使命感。
3、通过教师的言传身教来教育学生诚实守信乃为人之本。
4、培养学生的团结协作、吃苦耐劳、精益求精的意识，并建立良好的沟通能力。
4、培养学生有良好的心理素质，使其懂得坚强是成功的基石。
三、教学内容摘要
第一部分 面团调制、揉面、摘剂训练
（一）教学目标
1、知识目标：
了解面团性质、学习面团的调制技法；掌握面团形成的原理。
2、能力（技能）目标：
熟练掌握面团的调制、揉制方法和揪剂方法。
3、素质目标：
培养学生爱岗敬业的精神。
（二）教学内容
1、理论：
面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。
2、实践：
面团调制、搓条、下剂技法。
第二部分 揪剂、擀皮训练
（一）教学目标
1、知识目标：
掌握调制面团软硬程度的特性、学习制皮的几种方法及橄榄杖的特点。
2、能力（技能）目标：
学习使用橄榄杖制皮。
3、素质目标：
培养学生团结协作和互帮互助的精神。
（二）教学内容
1、理论：
学习制皮工具橄榄杖的使用特点。
2、实践：
熟练掌握揪剂、利用橄榄杖擀皮的技能。
本部分教学重点：
掌握面团的概念及形成原理；掌握调制面团的软硬程度以及揪剂、擀皮的技能。
本部分教学难点：
熟练掌握调制面团的软硬程度以及揪剂、擀皮的技能。
第三部分 揉馒头、锁花边训练
（一）教学目标
1、知识目标：
学习面团调制知识和馒头成形和锁花边的要领
2、能力（技能）目标：
学习各种馒头成型及锁花边的技法
3、素质目标：
培养学生的价值观和审美观
（二）教学内容
1、理论：
调制面团的方法及成形注意事项。
2、实践：
学习至少两种馒头成形的技法；锁花边是在制作各种酥盒时的成形技法。
本部分教学重点：
掌握面团的性质。
本部分教学难点：
馒头成形动作娴熟、锁花边均匀美观。
第四部分 包饺子训练
（一）教学目标
1、知识目标：
学习包和上馅的知识。
2、能力（技能）目标：
学习利用橄榄杖熟练擀制饺子皮，并练习挑皮包馅和捏饺子成形技法。
3、素质目标：
培养学生的爱岗敬业精神。
（二）教学内容
1、理论：
包的概念、上馅的概念、成形的质量要求。
2、实践：
熟练掌握搓条、揪剂、擀皮、挑皮包馅成形技法。
本部分教学重点：
熟练掌握成形的质量要求。
本部分教学难点：
能够熟练完成整个包饺子成形的工艺。
第五部分 擀单饼训练
（一）教学目标
1、知识目标：
学习单饼面团调制的理论知识及单饼成形、熟制的理论知识。
2、能力（技能）目标：
掌握单饼的整个制作技法。
3、素质目标：
培养学生的自觉性和团结协作精神。
（二）教学内容
1、理论：
面团调制知识：
手法、原料和方法。
2、实践：
学习软面团分剂技法，利用单饼杖擀制合格的单饼。
本部分教学重点：
熟练掌握面团调制的特点。
本部分教学难点：
均匀用力擀制的半成品薄可读报。
第六部分 捏麦穗褶训练
（一）教学目标
1、知识目标：
学习秋叶包面团调制知识，学习秋叶包成形原理。
2、能力（技能）目标：
使学生掌握秋叶包的成形技法。
3、素质目标：
培养学生的自主意识和审美观。
（二）教学内容
1、理论：
面团调制知识：
抄拌法调制面团。
秋叶包成形质量要求。
2、实践：
面团调制、分剂、制皮、上馅、成形等技法。
本部分教学重点：
掌握秋叶包成形的质量要求。
本部分教学难点：
熟练掌握捏制麦穗褶的技术要领。
第七部分 搓麻花训练
（一）教学目标
1、知识目标：
学习麻花面团的调制知识及麻花的成形要点。
2、能力（技能）目标：
掌握麻花的成形技法。
3、素质目标：
培养学生的自觉性和爱岗敬业精神。
（二）教学内容
1、理论：
麻花面团的调制、特点、成形要点、成品特性。
2、实践：
面团调制、分剂、松弛、成形等技法。
本部分教学重点：
熟练掌握麻花面团的特点。
本部分教学难点：
熟练掌握搓制麻花生坯的娴熟技法。
第七部分 抻面训练
（一）教学目标
1、知识目标：
学习调制抻面面团的原料配方，掌握抻面面团的软硬程度。
2、能力（技能）目标：
学习抻面的技法。
3、素质目标：
培养学生精益求精、爱岗敬业的精神。
（二）教学内容
1、理论：
抻面的特点、调制面团的知识、成品特点、操作要点。
2、实践：
调制面团、溜条、溜大条、出条、成熟等技法。
本部分教学重点：
掌握面团的调制要领及抻面的技术要领。
本部分教学难点：
熟练掌握溜条的技能和出条的技法。
四、能力（技能）考核标准
1、考核目的和任务
本考核标准适用黑龙江旅游职业技术学院烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）《面点基本功实训》技能考核。
实施考核标准是为了使学生进一步掌握制作面点的基本技能和相关知识。
通过日常考评和期末考核鉴定学生专业技能水平，培养学生具有较强的面点制作能力和分析问题解决问题的能力。
并为以后面点品种的开发与创新奠定基础。
2、技能考核内容及评分标准
第一组：
1、擀制饺子皮 2、包制提褶包子 3、搓麻花
第二组：
1、擀制饺子皮 2、擀制单饼 3、包制秋叶包
第三组：
1、擀制饺子皮 2、锁花边 3、揉馒头 4、搓麻花
第一组：
姓名：
序号
考核
项目
评分标准
权重%
考核
要求
考核方式
1
饺子皮
40分
1、面团调制合理5分
2、搓条、下剂均匀10分
3、皮圆、薄、厚度均匀、呈吃碟形20分
4、皮边缘薄、中间稍厚5分
40
1分钟内擀制12个饺子皮
现场
考核
必考
2
提褶包子
30分
1、面团调制合理5分
2、擀皮厚度均匀、合适、圆10分
3、捏褶均匀、18-20个褶、封口美观、大小均匀一致15分
30
2分钟内包制6个包子
现场
考核
必考
3
搓麻花
30分
1、面团调制合理5分
2、手法熟练、动作快10分
3、大小均匀一致、粗细均匀、美观15分
30
2分钟内搓出4个麻花
现场
考核
必考
总分100分
考评员：
核分员：
时间：
第二组：
姓名：
序号
考核
项目
评分标准
权重%
考核
要求
考核方式
1
饺子皮
40分
1、面团调制合理5分
2、搓条、下剂均匀10分
3、皮圆、薄、厚度均匀、呈吃碟形20分
4、皮边缘薄、中间稍厚5分
40
1分钟内擀制12个饺子皮
现场
考核
必考
2
单饼
30分
1、面团调制合理5分
2、手法熟练、动作快10分
3、饼圆、薄、无褶15分
30
4分钟内擀制2张单饼
现场
考核
必考
3
秋叶包
30分
1、面团调制合理5分
2、擀皮厚度均匀、合适、圆10分
3、捏褶均匀、形如秋叶、封口美观、大小均匀一致15分
30
2分钟内包制6个包子
现场
考核
必考
总分100分
考评员：
核分员：
时间：
第三组：
姓名：
序号
考核
项目
评分标准
权重%
考核
要求
考核方式
1
饺子皮
30分
1、面团调制合理5分
2、搓条、下剂均匀5分
3、皮圆、薄、厚度均匀、呈吃碟形15分
4、皮边缘薄、中间稍厚5分
30
1分钟内擀制12个饺子皮
现场
考核
必考
2
锁花边
20分
1、面团调制合理5分
2、锁花边薄而均匀10分
3、封口衔接美观5分
20
2分钟内锁4个圆的花边
现场
考核
必考
3
揉馒头
20分
1、面团调制合理5分
2、手法熟练、动作快5分
3、馒头圆、结实、封口紧密10分
20
3分钟内揉制6个馒头
现场
考核
必考
4
搓麻花
30分
1、面团调制合理5分
2、手法熟练、动作快10分
3、大小均匀一致、粗细均匀、美观15分
30
2分钟内搓出4个麻花
现场
考核
必考
总分100分
考评员：
核分员：
时间：
3、技能考核的方式
（1）此技能考核为现场考核，共分三组，由学生抽签决定考核组分。
（2）学生现场独立操作，在规定时间内将原料制作成半成品生坯。
（3）要求现场有考评人员（至少2人）进行现场打分，同时还应有考评人员（至少2人）对成品进行评分。
4、技能考核要求
（1）按要求穿工作服戴工作帽并且整洁合体。
（2）进入考场需佩戴准考证。
（3）按要求在指定操作台进行操作。
（4）严格按卫生要求标准进行制作。
（5）遵守考场纪律及监考人员的指挥。
5、考核建议
（1）实施本考核标准时，要紧扣教学目标，以能力为本位，以应职岗位需要为准绳，注意针对性、实用性，引导学生注重实践能力的训练。
（2）考核方法和手段要采取多种形式，充分考虑专业特点，使用实物法为主，以多媒体等考核手段为辅。
努力探索各种新的考核方法，合配理论与实训教学，引导学生刻苦学习专业技能。
（3）考核品种、数量要紧密结合市场需求，根据市场变化发展及时调整，使所培养学生能适应市场需要。
五、教学内容及课时分配表
（一）本大纲是依据黑龙江旅游职业技术学院《中西面点专业教学计划》的有关规定和要求制定的。
（二）本大纲适用于黑龙江旅游职业技术学院中西面点专业。
（三）本课程规定112学时，为使本大纲更适用于教学实际，基本内容安排108学时，留4学时作为机动，以便根据专业的实际情况，及时调整和更新内容。
《面点基本功训练》教学内容及课时分配表
序号
学期
课程内容
学时数分配
合计
实训实践
机动
1
1
第一部分
水调面团调制、揉面、摘剂训练
4
4
2
1
第二部分
揪剂、擀皮训练
16
16
3
1
第三部分
揉馒头、锁花边训练
4
4
4
1
第四部分
包饺子训练
4
4
5
1
第五部分
擀单饼训练
8
8
6
1
第六部分
捏麦穗褶训练
8
8
7
1
第七部分
搓麻花训练
8
8
8
1
第八部分
提褶包子训练
12
12
9
1
第九部分
抻面训练
24
24
10
1
阶段训练
4
4
11
1
考前复习
8
8
12
1
技能考核
8
8
13
机动
4
4
合计
112
108
4
六、教材选用
讲义
七、参考资料
参考书名称：
《面点工艺》
作者：
陈忠明
出版社：
中国财政经济出版社
八、考试考核方式
考试
九、考试考核方法及分数组成
（一）考试考核方法
技能考核
（二）分数组成
1、平时成绩30%
2、期末考试70%
十、教学的建议
（一）实施本大纲时，要紧扣教学目标，以能力为本位，以应职岗位需要为准绳，注意针对性、实用性、实效性，切实将培养学生的实践能力放在突出位置。
（二）组织教学活动时，要以手段和方法为切入点，充分利用投影、影视、电脑、课件等现代教学手段，努力探索各种新的教学方法。
（三）要关注学生态度、兴趣、习惯、意志等非智力因素的培养，尊重学生在教学过程中的主体地位，经常为学生提供参考资料，调动学生参与教学活动的主动性。
培养学生自学能力，分析问题和实际工作能力。
（四）教师在准备教学内容时，要将备课的侧重点转移到教学资料、教学手段和教学方法上来。
对教学目的、教学方法和教学过程要进行认真设计研究，并进行自我评估。
（五）注重坚持理论联系实际原则，把生动的社会现实与学生思想实际相结合，突出思想教育，注重知识性与教育性的统一。
（六）提倡启发式、讨论式和案例分析等生动活泼的教学方法，让学生在娱乐中受到教育。
（七）注意考核方法的改革，运用口试、实操、卷面等多种考核方法，综合评价学生学习效果。
（八）本大纲在使用过程中课时可上下浮动5%左右。
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