餐饮项目策划方案.docx
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餐饮项目策划方案
策划之名铁咖啡餐饮项目策划方案
专案立组，团队作业，精细调研，实事求是
观念互动，着陆策划，专业视角，阶段提案；
创新务实，资讯共享，团结进取，成就辉煌！
以专业成就绩效，以团队塑造辉煌！
首先确定名铁企业的市场定位、经营理念，为下一步的快速连锁加盟发展做准备；同时作好人力资源规划管理，确立在职人员岗位职责，全面提升在职人员的整体素质，引进、培养储备人才，合理进行薪酬设计，稳定和巩固现行团队，提升员工对公司的忠诚度；然后迅速健全公司职能机构（比如人事部、营运部、企划部、品牌加盟中心、工程部、总后勤部等等）；其次系统地建立《特许经营管理手册》、《经营理念识别手册》、《视觉识别手册》；还要建立自己的培训中心、物流配送中心；建立自己的中央厨房；最后还需完善并备份单店装修设计图稿以整合成具有公司文化特色的经典店铺设计例案；当然，建立公司的门户网站、发行企业内部期刊，加强企业文化建设与品牌推广进程更是毕不可少的！
经营理念：
打造时尚健康商务休闲餐饮新平台，弘扬创新中西饮食新文化，在保证餐品原汁原味的风格上，注重营养，结合餐饮文化主流趋势，提倡“西餐中吃，中餐西化，中西合璧”的经营理念
经营战略：
以区域基地为中心，扩散式向市场布点。
在市场空间发展良好下，迅速扩店。
营运目标：
三年内建立餐饮品牌。
五年内分店超过百家。
远景目标：
成为业内具有强势品牌文化的大规模餐饮集团。
经营方式：
川菜、粤菜创新概念化，溶汇温州地方特色菜肴（瓯江菜系）菜肴。
以新概念特色中餐为经营主体，部分经典西餐牛排、商务套餐盒饭为辅，中西合璧！
导入时尚水吧与精致西点（即咖啡与茶，时尚特饮）相结合！
造美食经典，缔造豪门风范，引领高品质消费新导向！
区域开发：
以杭州、武汉、重庆、成都为主战越市场进行重点开发向周边辐射发展；以福建、江苏、山东为次重点进行连锁发展！
餐品定位为：
时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。
装修特点：
时尚、随意、温馨、浪漫和优雅华贵；
经营管理程序：
总部---策划部—筹建部—财务部—营运管理部—市场部---开发研新部-----物流配送中心----加盟部---人力资源部。
公司总部作用管理：
分店营运报表管理
分店考核标准
分店激励措施
分店财务审核管理
分店人力资源管理
分店细节反馈处理机制
分店负责制度
加盟要求与标准
品牌战略
扩展计划
生产加工程序：
接单电脑处理
采购标准
清洁标准
切分标准
剩料处理机制
上线整理程序
分流处理标准
库存管理
配送制度
卫生监控管理体系
信息反馈处理
菜品技术开发创新
分店管理体系：
订货排班标准
千元用量统计
培训制度
岗位标准
品质标准
晋升标准
服务标准
成本管控
团队建设
值班管理
信息反馈制度
财务核算体系
安全设施管理制度
名铁咖啡企业文化（宣传篇）
从2002年在温州开设第一家餐厅到现在业绩蒸蒸日上，名铁咖啡一直不遗余力地致力于企业文化建设，注重品牌文化传播，发展加盟连锁店,走品牌化经营道路！
现在，名铁咖啡已然打响了品牌，旺集人气，赢得了良好的企业形象，在国内餐饮市场迅速崛起，呈现出以温州为中心向外辐射扩张的强劲之势！
名铁咖啡餐饮有限公司高举“打造时尚健康商务休闲餐饮新平台”的大旗，以弘扬创新中西饮食新文化为任己，结合中国国情，提倡“西餐中吃，中餐西化，中西合璧”的经营理念，与名铁咖啡连锁餐饮的所有员工，一起携手打造时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，倾力打造一个集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。
在“传播食尚文化，引领都市风尚”的市场发展理念的指导下，名铁咖啡坚持走“专业化、规范化、国际化”的经营之路，实施快速连锁发展！
名铁人鲜明地提出了“倡导文化经营，彰显人文关怀”的饮食主题文化，并积极探索多元化、复合型、具备鲜明时代文化特色的商务休闲餐饮的经营模式，形成了独特的、顺应中国消费市场潮流的、具有深远影响的名铁咖啡品牌文化和经营特色。
名铁咖啡公司总部------作为统领全国各地连锁店、指导开店经营的核心中枢，不断强化品牌建设和服务意识，始终致力于为各加盟投资商提供全方位、高水准的顾问咨询、技术支持、经营指导和教育培训，工作内容涉及开店选址及投资风险评估、店面设计装修、技术和经营培训、专家带店经营、市场营销推广、定期服务督导等使各店得以良性经营的各个环节，构建了完整的经营管理、企业文化、教育培训、带店经营、督导服务、市场推广和品牌宣传等标准化管理服务体系。
名铁咖啡公司总部负责人及公司领导层——这支站在时代前沿、历经市场洗礼、以振兴国内新式餐饮事业为己任、高度敬业、充满理想和智慧的精英管理团队，专业化经营、品牌化运作将为在中国开店速度最快、年度数量最多、品牌提升最快、最具浪漫情调、最具竞争力的餐饮品牌发挥无可替代的作用。
名铁咖啡始终如一遵循"健康美食无有极致、时尚美食没有界限"的餐饮文化理念，务实创新，继续坚持属于名铁人的价值观和世界观，恪守“诚信，创新，高效”的企业精神，积极倡导“学习，创新，拓展”的企业文化精神服务加盟业主回报社会促进餐饮发展，引领业界潮流！
服务细节岗位表
岗位目标：
使顾客在整个就餐过程中，备感舒适与温馨。
使餐厅的每个角落都展现出对顾客的关怀文化。
在力所能及的情况下，尽可能的满足顾客的需要。
对餐厅管理细节能有效的执行，沟通和反馈。
并有积极的热情学习新的知识，工作能够全情投入，有责任心，对餐厅的发展有足够的信心。
对同事有良好的人际关系。
岗前洗手消毒，检查整理用品用具，注意仪容仪表。
工作细节：
服务细节
1.欢迎欢送顾客
2.主动处理顾客投诉
3.主动与顾客交谈
4.主动帮助顾客
5.边吃边收
6.提醒顾客保管好财务安全
餐厅要求：
保持外围，大厅，选手间的清洁。
塑造整洁明亮的环境。
熟悉清洁水，消毒水，地拖水的配制。
地拖水的配比是：
14千克70—80度的热水加上30克的洗洁精。
清洁水的配比是：
7千克50—60度的热水加上15克的洗洁精。
消毒水的配比是：
7千克25—30度常温水加上10克消毒粉。
主动处理顾客投诉的程序标准：
1.保持冷静
2.快速反应
3.不推卸责任
4.真诚至歉
5.主动行动
6.立即沟通
其他事宜：
以提升餐厅整体为目标，不懈的对餐厅人员进行岗位带训。
并对实习员工，见习员工有责任有义务的尽责尽力带训，使之成为公司更为有用的人力资源。
名铁咖啡各级岗位职责
店长岗位说明书
名铁咖啡门店店长岗位职责说明书
职位名称店 长职位编号（工号牌号码）所属部门营运部
直接上级营运部经理岗位定员1人所辖人数（单店全部人数）
直接下级厨师长、吧台长、领班填写日期核 准营运部
职位概要：
1、店长负责整个餐厅的营运管理，为餐厅经营事务第一责任人，直接上级为营运部经理。
2、认真执行、贯彻，检核事业管理中心下达的各项文件指令，制定分店营业目标。
3、依据财务制度，负责对餐厅营运费用，办公费用的控制管理和财产管理。
4、与厨师长、吧台长一起严格执行品质管理，与仓管一起严格执行仓库管理。
5、执行市场推广方案，员工服务规范及顾客档案的建立。
6、定期评估主管助理的值班能力并回馈营运中心。
7、审阅餐厅所有月报表、工资表、报告及其他上报资料。
及时上传（所有上报资料无店长签名无效）
8、负责前厅固定资产，低值易耗品管理。
9、坚持一线指挥，及时发现和纠正营运中产生的问题。
10、做好餐厅的安全管理，负责各种紧急意外事故处理并做好防盗、防火等工作。
11、负责员工的招聘、考核升迁，奖惩管理；宣扬企业文化,为公司树立良好的雇主形象
一、工作内容：
▲出品工作的主要内容：
①厨房、吧台出品的品质监督
②厨房、吧台出品的卫生监督
③厨房、吧台出品的效率监督
▲人事工作的主要内容：
①餐厅外场人员的配置规划（按标准配置）
②服务员的招聘工作
③人员档案的建立、健全和管理
④排班
⑤考勤记录（调换班、请假、缺勤、奖罚等记录）
⑥人员的离职安排
▲培训工作的主要内容：
①人员培训档案的建立、健全和管理
②职前培训（职前简介、理论培训、岗位试训）
③岗位人员日常培训（按岗位要求培训岗位员工）
④晋升培训（员工晋升前的理论培训，岗位培训）
⑤人员考核的组织
⑥员工活动的组织安排
▲总务后勤的主要内容：
①公告栏的管理
②物品（外场消耗品）的申购与保管
③餐厅的清洁工作
④各种文件、资料的保管
⑤员工手续、物品工具的办理交接
⑥休息室、更衣柜的管理
⑦员工宿舍的管理
二、每日工作流程：
①每日巡视餐厅并评估值班助理（领班）的值班情况。
②跟进各项行政工作
③关心内、外顾客
④执行相关的市场推广活动
⑤主持每日与厨师长、吧台长的碰头会
⑥计划统筹餐厅的全面工作
三、临时工作：
定期参加职能培训
营运分析会议，分店管理组会议，员工大会。
店内其他临时事物的处理
四、权 限：
八五折折扣权限；价值500元果盘赠送
五、管理职责：
品质管理
▲对产品的品质要求必须熟悉（与厨房吧台沟通）
▲对外场人员进行产品培训（定期要求厨房、吧台培训产品的制作、成品要求等）
▲按产品品质要求及时跟进（严格监督吧台、厨房出品情况并及时回馈）
服务管理
▲执行、监督或完善各岗位服务程序
▲保证对客户服务的员工都要接受专业、标准的培训
▲不停的跟进以保证员工都按要求执行了服务程序
清洁（规范）
▲员工个人仪容仪表检查
▲员工素养素质提升（礼仪与专业化）
▲餐厅的环境卫生（整体与细节）
▲物品的清洁（摆放规范、清洁）
安全管理
▲突发事件的处理
必须遵守的管理原则：
逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）
①逐级反馈汇报原则，一切工作事务必须逐级反馈，越级反馈将被视为违纪行为。
②服从原则：
下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉等方式进行处理（参照第④条）。
③逐级指挥原则：
上级不可越级指挥，行政命令必须逐级下达，否则下属有权拒绝越级指挥（参照第④条）
④以下情况可不必遵守逐级原则：
△因有贪赎、隐瞒、严重违反公司政策等行为时下属可以越级汇报或越级申诉。
△如遇严重违纪时、突发紧急事件时下属可越级指挥。
六、工作协作关系：
营运部
内部协作关系：
厨房、吧台、仓库、财务
与上级的沟通方式：
汇报、阐述、建议
同级沟通：
尊重、真诚、实事求是
给予下级的指导：
耐心言传身教
外部协作关系：
良好的名铁形象意识与服务意识
七、其 它：
工具设备：
纸、笔、工作笔记本
工作环境：
时尚、高雅、悠闲
工作时间特征：
营运高峰时段及店务处理所需的任何时间
所需记录文档：
每日本店的营运日志
八、职业发展：
晋升方向 营运部助理
轮转岗位 店长、店经理
名铁咖啡门店助理店长岗位职责说明书
职位名称助理店长职位编号（工号牌号码）所属部门前 厅
直接上级店 长岗位定员1人所辖人数（单店全部人数）
直接下级领 班填写日期核准营运部
岗位职责：
1、制定各部门量化工作指标，追踪各部门报表完成情况,及时采取纠正措施并将异常情况反馈给店长；
2、在店长的领导下行使分管部门工作或被授权处理店长不在时店内事务；
3、对店内人员的合理定编、增编、缩编，向店长提出建议；
4、审查各部门员工业绩考评记录，并报店长；
5、检查各部门“营运规范”的执行情况并组织辅导、考评；
6、起草各项规章制度和通告，完善各管理机制；
7、制度审批后，负责向下发部门解释、传达、监督并反馈其执行情况；
8、与政府职能部门联系、协调，保证店内正常运作；
9、起草店内各项费用预算及其送审、申报工作；
10、做好消防安全，及时处理各项突发事件；
11、加强各部门之间的沟通与协调，及时了解情况，并提出整改意见；
12、协助店长监督检查各部门执行岗位职责和行为运作规范的情况；
13、了解管理人员和员工的思想动态并予以正确引导。
14、检查店内清洁卫生；
15、检查员工食堂工作质量，做好后勤保障工作；
16、检查设备维护及管理的情况；
17、检查督导防火、防水、防盗、防工伤事故的工作。
18、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助店长增强本店员工的凝聚力
工作内容：
1、协助店长负责整个餐厅的营运管理，为餐厅经营事务第二责任人，直接上级为店长。
2、认真执行、贯彻店长下达的各项文件指令。
3、参与厨师长、吧台长一起严格执行品质管理，与仓管一起严格执行仓库管理。
5、参与执行市场推广方案，员工服务规范及顾客档案的建立。
6、定期评估主管助理的值班能力并向店长汇报。
7、坚持一线指挥，及时发现和纠正营运中产生的问题。
8、协助店长做好餐厅的安全管理，负责各种紧急意外事故处理并做好防盗、防火等工作。
9、协助店长负责员工的招聘、考核升迁，奖惩管理；宣扬企业文化,为公司树立良好雇主形象。
①餐厅外场人员的配置规划（按标准配置）
②服务员的招聘工作
③人员档案的建立、健全和管理
④排班
⑤考勤记录（调换班、请假、缺勤、奖罚等记录）
⑥人员的离职安排
▲培训工作的主要内容：
①人员培训档案的建立、健全和管理
②职前培训（职前简介、理论培训、岗位试训）
③岗位人员日常培训（按岗位要求培训岗位员工）
④员工活动的组织安排
二、每日工作流程：
统筹工作的主要内容：
①每日巡视餐厅并评估值班助理（领班）的值班情况。
②跟进各项行政工作
③关心内、外顾客
三、临时工作：
定期参加职能培训
营运分析会议，分店管理组会议，员工大会。
店内其他临时事物的处理
四、权限：
五、管理职责：
品质管理
▲对产品的品质要求必须熟悉（与厨房、吧台沟通）
▲按产品品质要求及时跟进（严格监督吧台、厨房出品情况并及时回馈）
服务管理
▲执行、监督或完善各岗位服务程序
▲保证对客户服务的员工都接受专业、标准的培训
▲不停的跟进以保证员工都按要求执行了服务程序
清洁（规范）
▲员工个人仪容仪表检查
▲员工素养素质提升（礼仪与专业化）
▲餐厅的环境卫生（整体与细节）
▲物品的清洁（摆放规范、清洁）
安全管理
▲突发事件的处理
必须遵守的管理原则：
逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）
①逐级反馈汇报原则，一切工作事务必须逐级反馈，越级反馈将被视为违纪行为。
②服从原则：
下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉等方式进行处理（参照第④条）。
③逐级指挥原则：
上级不可越级指挥，行政命令必须逐级下达，否则下属有权拒绝越级指挥（参照第④条）
④以下情况可不必遵守逐级原则：
△因有贪赎、隐瞒、严重违反公司政策等行为时下属可以越级汇报或越级申诉。
△如遇严重违纪时、突发紧急事件时下属可越级指挥。
六、工作协作关系：
内部协作关系：
厨房、吧台、仓库、财务
与上级的沟通方式：
汇报、阐述、建议
同级沟通：
尊重、真诚、实事求是
给予下级的指导：
耐心言传身教
外部协作关系：
良好的名铁形象意识与服务意识
七、其它：
工具设备：
纸、笔、工作笔记本
工作环境：
时尚、高雅、悠闲
工作时间特征：
所需记录文档：
八、职业发展：
晋升方向：
店长
轮转岗位：
名铁咖啡领班岗位职责说明书
职位名称领 班职位编号所属部门外 场
直接上级店 长岗位定员人所辖人数人
直接下级组 长填写日期核准
职位概要：
1、在店长的领导下，检查落实部门现章制度的执行情况和各项工作的完成情况；
2、检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表；
3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向店长反映店里情 况，汇报各员工的工作表现；
4、做好各项班次物品、单据交接工作；
5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助店长增强本店员工的凝聚力；
6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量；
7、加强公关意识，树立名铁良好的形象；
8、做好员工的考勤排休工作，严格把关；
9、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报经理；
10、完成上级领导交办的其他工作。
一、工作内容：
1、了解当日急推、特推、特价、沽清的菜品，与厨房协调配合
2、随时注意餐厅动态，现场指挥，遇到重要客人亲自上台服务，与客人建立良好关系。
3、将当班的工作情况，如：
开餐中客人反映的问题，客人投诉等做好工作日记，每日向领导报告工作。
二、每日工作流程：
1、每日到场，着装整齐打卡上班。
监督员工上班打卡问题及检查上一班次晚上的收市工作，并及时做好记录。
2、查看留言本，并做详细分解。
3、检查早班员工的到岗出勤情况，未到者及时做好记录并了解原因。
组织早班员工召开班前例会，进行卫生工作安排。
4、检看工程交接本，检查场内的设施、设备是否完好，有需维修的第一时间通知工程部维修，及时做好安全检查工作。
5、督导员工的开市细节与现场指导。
6、检查开市工作，具体标准开市工作包括：
（1）开启部分灯光。
（2）所有地面无垃圾，无油迹，水迹及死角外卫生。
（3）所有桌面无手印，油印，桌面的物品按规定摆齐。
（4）所有插单器必须插上餐单卡、餐菜单。
（5）备餐落台用品、用具的清洗及摆放标准化。
（6）所有场内的垃圾必须是干净的。
（7）员工餐厅、员工休息室卫生是否按规定摆放。
（8）场所花盆内无杂物、纸屑、烟头等。
（9）安排早班员工就餐，保证营业场所有人接待客人，就餐时间为20分钟。
（10）空调开启做好前期迎接客人准备，其余各项工作必须到位。
（11）各岗位、部门人员到位，站定位，迎接顾客的到来。
三、临时工作：
定期给员工职能培训
组织员工会议
店内其他临时事物的处理
四、权限：
八八折折扣权限；价值300元果盘赠送
五、管理职责：
品质管理
▲对产品的制作流程必须熟悉，定期组织对服务员餐类、饮品类的培训工作
服务管理
▲对客人服务的员工都要进行专业技能培训和督导工作
清洁（规范）
▲员工个人仪容仪表检查
▲餐厅的营业区内的环境卫生、绿化等
▲落台、桌面的物品摆放是否标准
安全管理
▲负责楼面的公共安全和防火工作，定期组织检查楼面设备（灭火器）的运行情况，做好维护保养工作。
必须遵守的管理原则：
逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）
下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉
六、工作协作关系：
外场
内部协作关系：
厨房、吧台、仓库、财务（团队精神）
与上级的沟通方式：
汇报、建议
同级沟通：
尊重、真诚、实事求是
给予下级的指导：
耐心辅导
外部协作关系：
良好的名铁形象意识与服务意识
七、其他
工具设备：
纸、笔、工作笔记本
工作环境：
时尚、高雅、悠闲
工作时间特征：
营运高峰时段及店务处理所需的任何时间
所需记录文档：
每日本店的营运日志
八、职业发展：
晋升方向 助理店长
轮转岗位 根据工作需要任何岗位
名铁咖啡迎宾岗位职责说明书
职位名称迎宾职位编号所属部门前厅
直接上级领班岗位定员所辖人数
直接下级填写日期核准人店长
职位概要：
主要以迎宾带客为主,协助前厅收银买单,送客
工作内容：
工作必须使用礼貌用语,准确无误把客人带到合适的包厢里,并示意客人是否需要点菜,在交接值台员工,买单过程,一定要问客有无抵用券等.同时问一下消费情况并及时说“走好，欢迎再次光临本店”,协助传菜人员传菜.
二、每日工作流程：
1.上班打卡,2.个人卫生检查,3.区域卫生清理,4.有预定客以及做好客人特别要求,5.班前会,6.迎宾带客送客.7.协助前厅清理餐具.8.做好交接工作
三、临时工作：
培训,值台
四、权限：
五、管理职责：
保管好客源信息,了解老客爱好,合理安排位子.
六、工作协作关系:
领班
内部协作关系：
厨房,吧台,传菜,值台
与上级的沟通方式：
汇报
同级沟通：
诚意,求实
给予下级的指导：
外部协作关系：
提供更多客源信息
七、其他
工具设备：
对讲机,笔,纸,画板,收银夹
工作环境：
优雅
工作时间特征：
充分合理调配时间
所需记录文档：
培训内容,客纪录
八、职业发展：
晋升方向 迎宾组长
轮转岗位 值 台
名铁咖啡收银员岗位职责说明书
职位名称收银员职位编号所属部门前 厅
直接上级领班岗位定员所辖人数
直接下级填写日期核准人店长
职位概要：
填写餐厅每日的营业报表，统计当天营业收入，保存好所有帐单
工作内容：
首先上班前检查仪容仪表，做好自己的区域卫生，收银员准备工作，做好交接，了解有无菜品价位变动，预定工作，退菜记录
二、每日工作流程：
1、区域卫生 2、查看交接 3、了解预定 4、统计营业收入 5、做好报表
三、临时工作：
1、参加培训 2、定期盘点 3、全面大扫除
四、权限：
五、管理职责：
1、保管每日帐单2、对菜单做好统计问题
六、工作协作关系：
领班
内部协作关系：
值台、传菜、厨房、吧台
与上级的沟通方式：
反馈
同级沟通：
忍让谦和
给予下级的指导：
外部协作关系：
优
七、其他
工具设备：
电脑、文具
工作环境：
良好
工作时间特征：
做好一切收银工作
所需记录文档：
填写好每日的营业报表
八、职业发展：
晋升方向 收银员（组长）
轮转岗位 输 单
名铁咖啡服务员岗位职责说明书
职位名称服务员职位编号所属部门前厅
直接上级领班岗位定员所辖人数
直接下级填写日期核准人店长
职位概要：
1、认真做好每日餐前准备2、服务过程做最好的服务质量3、保存好自己的使用工具4、上报每日客人反馈
一、工作内容：
1、做到损坏汇报2、区域卫生3、提供服务4、应急投诉
二、每日工作流程：
上班打卡→个人卫生→区域卫生→班前会→餐前准备→提供优良服务→拉椅让座→点菜服务→
上菜服务→提示服务→买单服务→送客→做好交接
三、临时工作：
1、参加培训 2、传菜
四、权 限：
五、管理职责：
保管好自己的餐具及物品。
六、工作协作关系：
领班
内部协作关系：
厨房、吧台
与上级的沟通方式：
汇报与建议
同级沟通：
诚信
给予下级的指导：
外部协作关系：
良好
七、其 它：
工具设备：
餐具、卫生工具笔、开瓶器、打火机
工作环境
升级会员 