员工个人卫生标准.docx

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员工个人卫生标准

员工个人卫生标准

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

员工个人卫生标准

目标：

统一员工着装及仪容仪表

规章制度：

1.每日更换工作服,要求上岗时穿戴整齐到岗.

2.男员工头发鬓角不过耳,女员工如长发必须盘起扣于工作帽内.

3.员工不允许留长指甲,勤洗手保持手部卫生。

4.员工勤洗澡，保持身体清洁无异味。

5.员工手上禁止带任何装饰品（结婚戒指除外）。

6.工作鞋要求表面清洁，勤换袜子。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

厨房收货制度

目标：

统一收货标准

收货程序：

厨房设立收货记录本，格式要求如下：

供货公司名称，日期，货品名称，重量，到货时间，质量要求，验货人签字，供货商签字，备注。

1.验货人员携每日采购单附联准时到达收货现场，认真仔细收货。

2.收货后将收货记录本挂在指定位置，不许乱放，否则丢失给予处罚。

3.验货人员必须为主管级的管理人员，经行政总厨授权后，有权退掉不符合要求的货品。

4.货品退掉后，要求供应商尽快补送新货品，并告知采购员退掉货品情况以便及时跟进。

5.如遇紧急加单情况，则由当班主管，按上述程序收货。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

厨房卫生清洁制度

目标：

保证厨房的干净整洁

厨房卫生清洁条例：

1.冰箱内生熟分开，冰箱把手由消毒巾包裹（消毒巾每日消毒浸泡一次）。

2.冰箱内所有货品应装入保险盒盖严，或用保险纸封严。

3.冰箱每日小清洁，一周大清洁（内外刷洗）。

4.地面禁止有水及油腻，保持地面干燥清洁。

5.切片机每天拆机擦洗，保持清洁。

6.工作台清洁干净无油腻，物品摆放整齐。

7.垃圾桶周围保持清洁，垃圾要准确倒入桶内。

8.冻库层架保持整齐，货品盖严，按品种分开，保持地面清洁。

9.炉灶保持清洁，防止灶眼堵塞。

10.厨房所有切配刀具应防入有消毒药水的器具中。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

厨房排班，休假，调休制度

目标：

保证员工的按时出勤与休息

厨房排班，休假，调休程序：

1.员工要严格按照厨房规定时间上下班。

2.厨房员工要遵守部门排班，排休及休假。

3.员工休假，请事假，必须提前24小时通知直属领导。

4.如有紧急事情须请事假要经厨师长批准。

5.员工休假，调休要经过厨师长批准。

6.员工要遵守员工守则的各项规章制度。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

设备清洁及保养程序

目标：

正确使用及保养厨房设备

设备清洁及保养程序：

1.爱护厨房内所有设备和工具。

2.厨房内使用设备及电器后必须清洁。

3.厨房内的设备要定期保养，清洁，消毒。

4.严格按照设备产品使用说明书来操作厨房设备，如不清楚，请工程部人员来示范。

5.使用厨房内设备及电器设备时不得违反操作程序。

6.厨房设备损坏要通知工程部维修，自己不得修理。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

冷厨房卫生制度

目标：

保证冷厨房内规范操作

冷厨房卫生制度：

1.食品原料要严格把关，厨师要做到不用，不存腐烂变质过期食品。

严禁污染源进厨房，鸡蛋必须倒箱，经过洗消方可存人冰箱，食品原包装箱不得进厨房。

2.冷苇，裱花糕点坚持（专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏）。

3.凡是生吃的冷菜，水果要严格遵守洗，消，冲三道程序。

4.冷库及冰箱，存放食品要分类，码放条理整齐，生熟分开架，定期清洗消毒，保持清新，发生故障时，请呼叫值班工程师。

5.各种罐头食品打开后要及时到罐，停餐后有食品均要加盖保险膜。

6.熟食品按要求存放，不得超过保存期限，超过24小时，要加热处理。

7.米饭等主副食加工后，存放在通风处，如隔夜要放入冰箱内。

8.炊具，用具要定人定位管理，接触食品，成品的用具要洗消干净后使用。

9.菜案，砧板，每日工作后要洗刷消毒，通风竖立，不得有怪味和霉斑，刀具用后也要洗刷消毒，不得生锈。

10.设备要保持光亮，涩，干，无血水，无油污，无面痕。

11.个人卫生要做到勤洗澡理发，勤洗手剪指甲，不涂指甲油戴首饰，要戴发帽，穿戴整洁，严禁抽烟，随地吐痰及乱仍废弃物，岗位上不可以有私人物品，严禁对着食品咳嗽打喷嚏，拿放食品及餐具要正确，抹布要脏洁分开，患五种疾病者不得上岗。

12.保持环境卫生，控制蚊蝇蟑螂等四害的孽生，保护放尘防蝇设施。

13.地面每餐一清扫，墙壁经常擦，做到无蜘蛛网，无油垢，炉灶每日一清洁。

14.清扫工具与药品要定位，必须远离餐具及食品，墩布水要倒入地沟内，在规定区域内做好消灭四害工作。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

菜，冷荤卫生制度

目标：

菜，冷荤操作规范

菜，冷荤卫生制度：

1.员工要穿戴整洁，养成良好的个人卫生习惯。

2.必须做到五专：

专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。

3.刀，墩，抹布，手，容器，称盘，冰箱把手及门把手，水龙头等必须每日做到严格消毒，防止污染。

4.操作食品前后30分钟，要使用消毒灯做空气消毒，禁止非冷荤人员入内。

5.进入冷荤间要二次更衣，操作食品前，洗手三遍，剪短指甲，在用75%的酒精做擦式消毒，不得戴戒指。

6.工具，用具要生熟分开，不得与其它区域混用，要求随用随消毒，餐后保洁放置防止细菌污染。

7.所有与食品接触的工具，用具，棉织品必须用0.3%的“84”消毒液或0.2%的肝艾克做浸泡消毒，作用的时间为5-10分钟。

消毒要严格执行洗，消，冲程序，墩子每日蒸一次，冰箱及门把手要用湿的消毒毛巾裹好。

8.冰箱内的各类食品不得超过48小时，存放的食品要荤素生熟分开，用保鲜膜盖好。

9.各类水果，蔬菜严格做到清洗消毒后使用。

10.消毒效果要求：

各环节涂抹及制作的成品其微生物含量必须符若违反此卫生制度者，发生食品中毒事故将给予行政处罚，严重者追究刑事处罚。

11.合国家限定的卫生标准。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

每日采购单订货程序

目标：

每日采购单订货程序：

1.当早班主管检查完冰库及储存柜的食品存货数量后，填写当日所需采购的货物品种及数量，签字后上报总厨确认。

2.总厨按近日的宴会预订单及隔日销售情况的预测，核查采购单或签字。

3.经总厨签字确认的每日采购单于当日下午2：

00送至采购部，采购部确认签字后，厨房分得底单并凭底单作第二天早晨收货。

4.当总厨公干，公休时此确认权将自动转交于总厨助理。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

宴会单签收及发放程序

目标：

规范宴会单的签收及发放

宴会单签收及发放程序：

1.总厨收到宴会单后，经分工将各分部门所需项目，由秘书复印分发到各分部门。

2.各分部门接收时，在总厨的原件上签字收单。

3.如遇宴会单不明白之处及时通过总厨与宴会销售接洽，并跟办此单项目。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

转帐单使用程序

目标：

规范转帐单的使用

转帐单使用程序：

1.根据要求详细填写转帐单。

2.填写后的转帐单，经转向部门签字后，方可上交总厨确认。

3.经总厨签字确认的转帐单，交给成本控制计算成本。

4.总厨收到宴会单后，经分工将各分部门所需项目，由秘书复印分发到各分部门。

5.各分部门接收时，在总厨的原件上签字收单。

6.如遇宴会单不明白之处及时通过总厨与宴会销售接洽，并跟办此单项目。

标准运作程序

船舶重工大厦

部门：

厨房

编号：

日期：

2001年12月

厨房领货及仓储程序

目标：

规范厨房领货及仓储程序

厨房领货及仓储程序：

1.由当班主管检查储存货品后，填写领货单，交与总厨确认。

2.总厨根据宴会预订单及隔日销售情况的预测，核查采购单和签字确认。

3.经总厨签字确认的领货单，交与仓库保管。

4.领货员工在仓库领货时，要认真清点领货单上的品种及数量，不许漏取或多领。

5.领货员工在运输过程中要小心谨慎，防止破损。

6.货品领入厨房时，要摆放整齐，各类分开，并将旧的货品放在前面，以便员工先用旧货。