食堂承包投标书方案.docx
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食堂承包投标书方案
日录………………………………………………………………第01页
第一章公司简介………………………………………………第02页
第二章成功案例………………………………………………第03页
第三章公司法人简介…………………………………………第04页
第四章公司架构………………………………………………第05页
第五章经营设想方案及成本分析……………………………第07页
第六章采购渠道………………………………………………第12页
第七章食品管理细则…………………………………………第16页
第八章安全、卫生、品质管理细则……………………………第19页
第九章突发事件处理措施……………………………………第25页
第十章食堂经营管理流程………………………………………第28页
第十一章服务管理细则…………………………………第35页
第十二章人力配置及岗位说明………………………………………第43页
第十三章设备使用及保洁方案…………………………………第44页
第十四章经营优势………………………………………………第44页
第十五章服务承诺………………………………………………第44页
第十六章公司餐饮业绩…………………………………………第44页
第十七章经营保证款项…………………………………………第44页
第十八章进场日程安排及学习………………………………第44页
第十九章资质证书………………………………………………第44页
第一章公司简介
XXXXXX有限公司于XXXXX年XXX月XXX日以500万的注册资金正式成立，是一家经国家工商、卫生、劳动部门核准注册并颁发有营业执照、卫生许可证、税务登记证、组织机构代码证的正规企业，同时通过ISO9001:
2008国际体系认证并取得食品安全体系认证证书。
本公司专业承包食堂、食堂托管、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、酒店海鲜、冻品、干货统一配送等一体化的绿色餐饮企业。
公司成立以来，广揽烹饪人才及企业高级管理人才，现已具有雄厚的资金实力。
拥有大型办公场所及物流中心，500吨的冷冻仓库，200吨的保鲜库，20多辆配送用车，自主经营的食用油加工厂及农副产品生产加工基地。
公司高薪聘任资深饮食总监及营养师多名，培养和储备了一大批优秀的管理人才，以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。
我们愿能秉承过往的光荣业绩，以优质的产品及至诚的服务赢取广大客户的认可与信赖。
目前已和多家企业建立了良好的经营合作关系，本公司“以质量求生存，以信誉求市场，以创新求发展”的经营理念，秉承“以人为本，以食为天”的宗旨，打造膳食行业的权威品牌！
公司的愿景是：
携手合作，优势互补，优化资源的配置，提高贵司师生用餐的质量,增强企业的凝聚力，从而达到“双赢”。
我们期望与您真诚的合作，能为您的企业再造辉煌铺平后勤工作之路！
第二章成功案例（节选）
客户厂名
地址
就餐人数
餐标
备注
新世界学校
普宁
7000人
元/餐
合作1年B级饭堂
信立鞋厂
惠州博罗县
2800人
二种餐标：
11元、13元
合作4年B级饭堂
晶惠工业公司
惠州江北
3500人
二种餐标：
元、5元
合作5年B级饭堂
升晖电子厂
惠州沥林
1000人
二种餐标：
5元、元
合作1年B级饭堂
新华印刷学校
惠州淡水
800人
二种餐标：
4元、9元
合作3年B级饭堂
越峰电子
广州增城
3500人
25元三餐
合作1年B级饭堂
杨村复退医院
博罗杨村
230人
15元三餐
合作2年B级饭堂
公安局戒毒所
惠阳三栋
150人
15元三餐
合作5年B级饭堂
欣峰制衣厂
惠州镇隆
450人
18元三餐
合作2年B级饭堂
第4章公司架构
XXXXX有限公司驻厂食堂组织架构
第五章经营设想方案及成本分析
以美食广埸的形式经营,所有师生自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为元、元、元、元、元、、元不同等级的套餐及面食与点心供应，师生可去任何一种菜式，自由度大。
具体经营方案如下：
一、餐费的分配形式：
早餐———中式点心、西式点心、白粥、豆浆及茶水每份元；
炒粉、炒面、汤粉、汤面、肠粉等主食每份至元；
中餐及晚餐———每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为元、元、元、元、元、、等
多个不同等级的餐标；另设风味小吃区，供应麻辣烫、烧烤、
中式点心、西式点心、各式面食等。
夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。
二、师生就餐方式
各级师生分别执IC卡到任意地就餐区域就餐；
各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食及点心；
师生于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费；
承包商与厂方根据实际刷卡金额核算餐费。
三、供餐流程
a）师生于就餐时间执IC卡进入饭堂就餐；
b）师生自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；
c）早餐：
供应多款炒粉、炒面、炒饭、汤粉、汤面、汤饺及至少十款面点
（含包子、馒头及花卷等），另配白粥、豆浆等；师生根据所选的
食物量刷卡付费。
d）中餐、晚餐：
每个区域均有多款菜式供师生选择，另配：
米饭一份、例汤一份，
调味料放置于餐厅内由师生自用；
为满足部份喜欢吃面食（如、东北、陕西、河南等省份）的师生，饭堂还供应
有六款以上面食及十多款点心供师生选择食用。
师生可根据所选的食物的份量
及各自的单价刷卡付费
四、各等级餐费分析
素菜：
项目支出分析餐费标准元/份单位：
人民币
表一：
项目支出分析餐费标准元/份单位：
人民币
项目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
28%
接
蔬菜
7%
成
食油
14%
本
调料
3%
大米
17%
间接成本
清洁费
1%
营运费
1%
水电
4%
燃料
9%
员工工资
9%
营业利润
5%
总合计
100%
表二：
项目支出分析餐费标准元/份单位：
人民币
项目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
31%
接
蔬菜
6%
成
食油
15%
本
调料
3%
大米
15%
间接成本
清洁费
1%
营运费
1%
水电
4%
燃料
9%
员工工资
9%
营业利润
5%
总合计
100%
表三：
项目支出分析餐费标准元/份单位：
人民币
项目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
38%
接
蔬菜
6%
成
食油
14%
本
调料
3%
大米
13%
间接成本
清洁费
1%
营运费
1%
水电
4%
燃料
7%
员工工资
7%
营业利润
5%
总合计
100%
表四：
项目支出分析餐费标准元/份单位：
人民币
项目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
42%
接
蔬菜
5%
成
食油
14%
本
调料
3%
大米
12%
间接成本
清洁费
1%
营运费
1%
水电
4%
燃料
6%
员工工资
7%
营业利润
5%
总合计
100%
表五：
项目支出分析餐费标准元/份单位：
人民币
项目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
42%
接
蔬菜
6%
成
食油
13%
本
调料
%
大米
10%
间接成本
清洁费
%
营运费
%
水电
%
燃料
6%
员工工资
%
营业利润
5%
总合计
100%
表六：
项目支出分析餐费标准元/份单位：
人民币
项目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
42%
接
蔬菜
%
成
食油
12%
本
调料
3%
大米
10%
间接成本
清洁费
%
营运费
%
水电
4%
燃料
6%
员工工资
%
营业利润
%
总合计
100%
表七：
项目支出分析餐费标准元/份单位：
人民币
项目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
40%
接
蔬菜
%
成
食油
10%
本
调料
4%
大米
8%
间接成本
清洁费
2%
营运费
2%
水电
4%
燃料
6%
员工工资
10%
营业利润
7%
总合计
7
100%
五、主要食物份量一览表：
餐费标准
主要原料分量
肉
蔬菜
食油
汤
两
4两
两
滚汤
4
两
4两
两
滚汤
两
4两
两
滚汤
5
两
3两
1两
滚汤
两
3两
1两
滚汤
6
两
3两
1两
老火汤
7
两
3两
1两
老火汤
第六章采购渠道
原材料的采购渠道
原材料名称
供应单位
营业执照注册号
卫生许可证食证号
供应商地址
大米
食用油
调味品
粉类
豆芽、豆腐、河粉、酸菜
豆制品
煤气
猪肉
冻品
疏菜类
第七章食品管理细则
XXXXXX有限公司
生效日期:
文件编号:
文件名称:
食品管理细则表
版本:
第一版
页次:
总1页/第1页
序号
内容
违规处罚
1
食用油是否具有检验合格证及检验报告
2
食盐是否是加碘盐
3
使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准）
4
餐具消毒设备是否正常（温度是否达到消毒的条件）
5
原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施
6
冷冻冰箱是否达到冷冻效果,生熟食品是否分离
7
工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）
8
工作现场是否清洁,卫生,（下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等）
9
生食与熟食、成品与半成品、食品与杂物化学药物是否隔离
10
工具是否定位
11
服务人员服务态度是否热情，有无和工厂员工发生争吵
12
现存物料是否通过检查盘点、是否作到先进先出，先进的物料是否有标识
13
蔬菜是否新鲜、有无腐烂、变质状况
14
蔬菜、瓜果清洗是否符合标准
15
肉类食品是否有检疫合格证明
16
肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有无异味状况
17
厨房生产设备是否有定期保养，有无记录。
18
合格、不合格品、废料等有无明确标识。
19
工作区域内所有物品是否按规定区域摆放。
20
有包装的物料是否可以识别生产日期、有效期。
21
检验不合格的物料是否按不合格品处理程序处理
22
报废的物料是否及时处理
23
各生产作业区域是否有明确标识。
24
每周生产菜单是否有张贴公告。
25
每餐生产菜肴是否有取样保留24小时。
26
服务时间是否准时，是否有误餐、断餐状况。
备注：
1、以上食堂服务质量稽查项目，厂方可不定时进行抽查，若有发现异常状况可采取相应的处罚措施。
2、厂方可将稽查的异常状况传真至我司，我司将在24小时内作出完善的处理。
3、总部接到厂方的投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给予处罚。
避免重复出现异常。
核准：
审核：
拟订：
XXXXXX有限公司
生效日期:
文件编号:
文件名称:
食品管理细则表
版本:
第1版
页次:
总1页/第1页
品名
检验标准
备注
大米
面粉
面条
米粉
标志：
有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。
外观：
色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。
食用油
标志：
有食用油检验合格证。
外观：
色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。
密封效果良好，无变质、无异味、
菜油
食用盐
标志：
包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证
生产日期等。
外观：
细腻、不粗糙、色泽洁白。
加碘盐
调味料
标志：
有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。
外观：
包装完好无泄露，无气泡、无变质。
果蔬类
外观：
青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。
瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。
试值检测：
农药残留无超标。
（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标
叶菜及瓜果类
豆制品
水豆腐：
无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。
油豆腐：
无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。
干豆皮：
包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。
色泽一致。
猪肉类
色泽：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。
表面：
表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。
禽肉
色泽：
皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。
表面：
表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。
牛羊肉
色泽：
肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。
表面：
表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。
冻品类
标志：
有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。
外观：
包装完好无解冻，变形，无变质，无异味
核准：
审核：
拟订：
第八章卫生、安全、品质管理细则
在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。
一、个人卫生
1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
6.不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
二、食品卫生
1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
2.蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。
用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
4.肉类鱼类要保持鲜活。
5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
三、厨房卫生
1.刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。
7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
8.餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
四、餐厅卫生
1.地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
2.桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
3.墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
4.每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
5.专人负责回收餐具，不得乱放。
剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
五、餐具卫生
1.打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
2.餐具必须做到：
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
3.餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
4.餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
六、切配卫生
1.切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
2.在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
3.蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
4.所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
5.肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
6.切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
A.洗烫法：
用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
B.阳光消毒法：
按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
C.撒盐消毒法：
占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。
七、烹调卫生
1.各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
2.油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
3.吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
4.厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
5.烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
6.厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
7.厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
8.下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
八、仓库卫生
仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。
1.仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。
2.采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。
、
3.仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。
4.货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。
5.仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。
6.仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。
九、宿舍卫生
1.宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。
2.地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。
3.个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。
第九章突发事件处理措施
XXXXXXX有限公司
生效日期:
文件编号:
文件名称:
现场应变能力
版本:
第1版
页次:
总2页/第1页
目的：
为了更能有效控制及处理突发事件，确保公司利益及财产安全，现制定此办法。
适用范围：
各饭堂
内容说明：
1.首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。
2.了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。
3.作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用的方法。
了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报告厂方和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打119。
4.当发生食物中毒时，首先报告厂方及公司，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样以便查明原因。
5.当接到员工投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并接受处罚，追查相关责任人。
如因口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善。
6.在用餐过程中突然差菜
a.专门储存用于应急的食物如：
火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。
b.灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。
7.在人数不稳定之工厂或人数不稳定的当日
a.菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备（如：
菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备）
b.灵活准备干菜类（如：
海带丝、粉丝等）或面条。
c.剩下的菜立即统计出品种数量，并与蔡伟强处联络，适当减少第二天份量，从而适当将菜灵活搭配到第二天的菜单上，上报监督部备案。
8.加餐或加水果不够时
a.用其它材料代替（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）
b.用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取
9.开餐过程中突然受到处部污染
a.受污染的饭菜必须报废并报备
b.用代票券（代票券须报备、索取）
10.突然停水停电、柴油堵塞等时
a.立即与厂方有关人员联络并作及时维修
b.立即想其它办法补救（如：
到其它地方取水或到附近饭堂炒作再送回）
c.以上还是吻合了就餐时间，必须要求厂方出面推延就餐时间
11.柴油泄露遇火种起火
a.镇定、沉着处理
b.用沙扑火（每一个饭堂都必须备用灭火沙），绝不能用水冲，会造成更大事故
12.电路起火
a.立即关闭电源，绝不能马上扑救
b
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