蔬菜商品质量管理控制.docx
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蔬菜商品质量管理控制
1、有机鲜送服务系统蔬菜类品控标准
1.1蔬菜类通用验收标准
A、水量：
充足，无过分萎蔫、皱皮
B、色泽：
正常，无变色，有光泽
C、硬度；叶菜挺立爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬
D、形状：
枝叶丰满，大小适中
E、成熟度：
适中、无过熟、腐烂迹象。
F、污染：
无污染、无农药残留
G、有包装蔬菜：
包装完整、干净
H、无机械损伤和病虫害损伤：
Ø 机械伤：
无外力造成伤害，如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等
Ø 病虫害：
无虫害、虫洞，无残留虫卵等
I、有机蔬菜不得检出农药残留
1.2 绿叶/结球菜类
1） 验收
除通用验收标准外，另需同时符合以下标准：
品名
绿叶菜
结球叶菜
上海青、菠菜、通菜、小白菜、生菜、麦菜、春菜、奶白菜、芥菜、菜心、萝卜苗、苋菜、红菜苔、西洋菜、茼蒿、豆苗
椰菜、大白菜、京包菜、西生菜、娃娃菜
感官要求
色泽
叶片嫩绿至翠绿，叶茎白色至青色
叶片嫩黄或嫩绿色，叶柄白色，
形态
产品固有形态，表面无泥土及其它杂物，捆扎成捆，捆内无杂物，直径在5-8cm
产品固有形态，表面无泥土及其它杂物，果球紧实
气味
青草香气
淡淡青草香气或无香气
劣品应拒收
叶边焦黄，枯萎；叶面变黑、有褐斑；茎顶部有烂心现象；主茎不易掐断，边上的纤维粗；叶内腐烂
理化要求
无农药残留超标
索证
有机食品认证
2） 存储
品名
绿叶菜
结球叶菜
上海青、菠菜、通菜、小白菜、生菜、麦菜、春菜、奶白菜、芥菜、菜心、萝卜苗、苋菜、红菜苔、西洋菜、茼蒿、豆苗
椰菜、大白菜、京包菜、西生菜、娃娃菜
仓库类别
常温仓库
娃娃菜存放于0-4℃低温冷库
储存要求
原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，可覆盖吸水性好的麻制厚布或湿报纸
原包装或整箱入库，依重量、大小摆放
周转期
当天
当天
3） 销售与陈列
品名
绿叶菜
结球叶菜
上海青、菠菜、通菜、小白菜、生菜、麦菜、春菜、奶白菜、芥菜、菜心、萝卜苗、苋菜、红菜苔、西洋菜、茼蒿、豆苗
椰菜、大白菜、京包菜、西生菜、娃娃菜
陈列温度
常温陈列
常温陈列
陈列要求
根部朝下、叶部朝上平铺，保持排面饱满
销售区域公示农残检测报告
梗部向下平铺，保持排面饱满
日常检查
及时加工、清理黄烂叶，确保叶菜的新鲜
定时对叶菜洒冰水保鲜（菠菜除外）
及时加工、清理黄烂叶，确保叶菜的新鲜
4） 报损
腐烂、变质的商品和加工后的黄叶、烂叶及时撤柜报损，具体参见报损流程。
1.3 花菜类
1） 验收
除通用验收标准外，另需同时符合以下标准：
品名
白菜花
西兰花
韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花
感官要求
色泽
白色略发黄，叶片翠绿
翠绿色
整体色泽鲜明，无折断、无腐烂，茎部横断面无溃烂
形态
球形，底部有较大梗和叶片
球形，底部有较大梗和叶片
产品固有形态
手感
重身，结实
重身，结实
水润，有脆性，部分有绒毛
劣品应拒收
表面多黑点、颜色变黑、菜埂过长、发霉、腐烂、各种损伤
颜色变黄、菜埂过长、开花、发霉、腐烂、各种损伤
发霉、腐烂、各种损伤；韭菜花开花、茎不易掐断
理化要求
无农药残留超标
索证
无
2） 存储
品名
白菜花、西菜花、韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花
仓库类别
常温仓库
储存要求
原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，标注日期，先进先出
周转期
当天
3） 销售与陈列
品名
白菜花、西菜花、韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花
陈列温度
常温销售
陈列要求
根部朝下、叶部朝上，最佳视面向外
日常检查
要随时注意陈列商品的整理，对不新鲜商品要及时撤离货架。
4） 报损
发黄、变黑、变质的商品及时撤柜报损，具体参见报损流程。
1.3 实果类
1） 验收
除通用验收标准外，另需同时符合以下标准：
品名
实果类
荚果类
番茄
茄瓜
玉米
豆角、玉豆、豌豆荷兰豆四季豆毛豆
感官要求
色泽
红色，果蒂绿色
果皮紫色至紫黑色，有光泽
依品种不同有白色、紫色、黄色至金黄色等，表皮青白色
绿色
形态
圆形
长圆条形或圆形
长圆条形，整齐排布果粒
长条形或扁豆荚形
手感
光滑有弹性
光滑有弹性
光滑
光滑，有脆性，毛豆表面覆盖绒毛
劣品应拒收
极度柔软，腐烂，发霉，失水皱皮，破皮，过生
外皮破损，有褐斑，腐烂，发霉，花皮严重，失水皱皮，瓜柄脱落
失水枯萎，颗粒干瘪，虫洞，颗粒不饱满
颜色发黄，两侧筋丝粗韧，失水枯萎，折之不易断
理化要求
无农药残留
索证
无
2） 存储
品名
实果类
荚果类
番茄
茄瓜
玉米
豆角、玉豆、豌豆荷兰豆四季豆毛豆
仓库类别
0-4℃高温冷库
常温库
常温库
常温库
储存要求
原包装或整箱入库，依重量、大小摆放
周转期
2天
2天
2天
2天
3） 销售与陈列
品名
实果类
荚果类
番茄
茄瓜
玉米
豆角、玉豆、豌豆荷兰豆四季豆毛豆
陈列温度
常温销售
陈列要求
不做特别要求
长豆角可以捆成扎销售
日常检查
要随时注意陈列商品的整理，对不新鲜商品要及时撤离货架
4） 报损
腐烂、变质的商品及时撤柜报损，具体参见报损流程。
1.4 瓜类
1） 验收
除通用验收标准外，另需同时符合以下标准：
品名
南瓜冬瓜丝瓜苦瓜毛瓜青瓜水瓜蒲瓜
感官要求
色泽
表皮浅青绿色至深绿色，南瓜青绿色至橙黄色
形态
椭圆形或长条形
气味
气味清香
手感
重实，有弹性
劣品应拒收
冬瓜：
爆裂，腐烂或有酸味，瓜肉发泡；
毛瓜：
体表绒毛脱尽，瓜体失水变软，过老；
南瓜：
外皮破损，腐烂，斑痕多；
青瓜：
颜色发黄，萎缩，腐烂，发霉，瓜肉苦涩，发泡，表面无小刺；
苦瓜：
颜色变黄，瓜瓤变红，瓜体失水变软，外皮破损；
蒲瓜：
瓜体失水变软，外皮破损，表皮有斑点及欠光泽；
丝瓜：
外皮破损，断裂，指甲掐不进去，瓜肉少，瓜筋和籽较多；
水瓜：
泛黄，表皮无白霜，纵向深绿色线条处向内凹进，瓜肉少，瓜筋和籽较多。
理化要求
无农药残留超标
索证
无
2） 存储
品名
青瓜
南瓜冬瓜丝瓜苦瓜毛瓜水瓜蒲瓜
仓库类别
0-4℃高温冷库
常温仓库
储存要求
原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，标注日期，先进先出
周转期
2天
2天
3） 销售与陈列
品名
南瓜、冬瓜
丝瓜苦瓜毛瓜青瓜水瓜蒲瓜
陈列温度
常温销售
常温销售
陈列要求
头部（根蒂部）朝上、尾部朝下，可切分为2-3份/个、3-4份/个打包销售
头部（根蒂部）朝上、尾部朝下平铺
日常检查
要随时注意陈列商品的整理，对不新鲜商品要及时撤离货架
4） 报损
变质、发蔫的商品及时撤柜报损，具体参见报损流程。
1.5 根茎类
1） 验收
除通用验收标准外，另需同时符合以下标准：
品名
白萝卜、青萝卜、红萝卜
沙葛、山葛、粉葛、淮山
土豆
莲藕
马蹄、芋头
莴笋
水笋、竹笋
感官
大小均匀，表皮坚硬不开裂，弹击有实心感，不空心，不糠心，不黑心，干净清洁，根形完整，无畸形和细小根，无害虫，无腐烂，无断折断裂
根形完整，无畸形，无细小根，无空心，无断折，无发霉，无缺口损伤
个体均匀、无泥土、无虫蛀和机械伤、不萎蔫变软、不发芽、不变绿
无泥土、无腐烂、蒂结少
个体饱满、无泥土、无空洞干枯、不起皱
茎皮光滑不开裂，无老根、无黄叶，不糠心
鲜嫩、无老叶、无黄叶，根部切口新鲜，茎叶完整，无花斑黄叶
理化
无农药残留超标
索证
无
2） 存储
品名
白萝卜、青萝卜、红萝卜、沙葛、山葛、粉葛、淮山；土豆、莲藕、马蹄、芋头、莴笋、水笋、竹笋
仓库类别
常温库
储存要求
原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，标注日期，先进先出
周转期
2天
3） 销售与陈列
品名
白萝卜、青萝卜、红萝卜、沙葛、山葛、粉葛、淮山；土豆、莲藕、马蹄、芋头、莴笋、水笋、竹笋
陈列温度
常温销售
陈列要求
头部（根蒂部）朝上、尾部朝下平铺，保持排面饱满
日常检查
不新鲜商品要及时二次加工或撤离货架
4） 报损
变质、开裂的商品及时撤柜报损，具体参见报损流程。
1.6 调味类
1） 验收
除通用验收标准外，另需同时符合以下标准：
品名
芹菜、蒜苗、西芹、芫茜等
葱
韭菜、韭黄
生姜
蒜苔
洋葱、椒类
感官
青绿，株棵完整无折断，不干枯，无黄叶，无烂叶，无泥土
新鲜青绿，无枯焦烂叶；葱株均匀无折断；干净无泥
细长，叶呈翠绿或淡黄，无烂叶，杂叶，无枯黄和变色
姜块完整、结实；无损伤、不皱缩；无黑心、糠心；不烂芽
青绿脆嫩，干爽无水；苔梗粗壮、均匀、柔软，苔包小，不带叶鞘，无划苔，
椒类表面光滑，有光泽；结蒂部新鲜不发黑，个体均匀，不发软皱缩
理化
无农药残留
索证
无
2） 存储
品名
生姜、蒜苔、洋葱、椒类
芹菜、蒜苗、西芹、芫荽、韭菜、韭黄、葱
仓库类别
常温库
0-4℃高温冷库
储存要求
原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，标注日期，先进先出
周转期
2天
当天
3） 销售与陈列
品名
生姜、蒜苔、洋葱、椒类
芹菜、蒜苗、西芹、芫荽、韭菜、韭黄、葱
陈列温度
常温销售
常温销售
陈列要求
根部向下，头或叶部向上
根部向下，头或叶部向上
日常检查
不新鲜商品要及时加工或撤架
及时加工、清理黄烂叶，确保叶菜的新鲜
定时对叶菜洒冰水保鲜
4） 报损
腐烂、变质的商品和加工后的黄叶、烂叶及时撤柜报损，具体参见报损流程。
1.7 菇菌类
1） 验收
品名
草菇平菇金针菇香菇 茶树菇
黑木耳（干货）
银耳（干货）
感官要求
色泽
依产品不同可能为白色至黑褐色，伞底白色
表面黑色，有光亮感，背面暗黑色
白色略发黄，根部黄色至深黄色
形态
特有形状，大小均匀
整齐花朵型，肉质肥厚
整齐花朵型，肉质肥厚
手感
柔软有弹性，表面略潮
干燥，较脆
劣品应拒收
变色，表面潮湿出水，菇型不完整，香菇、平菇菇柄过长，机械及虫害损伤，发酸异味
干枯、破损，形状不完整，叶片薄，叶片薄，生虫发霉
过白，干枯、破损，形状不完整，叶片薄，生虫发霉
索证
无
2） 存储
品名
草菇平菇金针菇香菇 茶树菇
黑木耳、银耳（干货）
仓库类别
0-4℃高温冷库
常温仓库
储存要求
依重量、大小摆放，先进先出，勤于检查，及时清理变质商品
周转期
当天
30天
3） 销售与陈列
品名
草菇平菇金针菇香菇 茶树菇
黑木耳、银耳（干货）
陈列温度
常温陈列
常温陈列
陈列要求
打包销售，平铺一层
打包销售，平铺一层
日常检查
不新鲜货要及时挑选加工或撤架
及时清理变质、破损商品
4） 报损
腐烂、变质的商品及时撤柜报损，具体参见报损流程。
1.8鸡蛋类
1） 验收
品名
散装鲜鸡蛋
盒装鲜鸡蛋
其他禽蛋
组成
鸡蛋
鸡蛋
鸭、鹅、鹌鹑等禽蛋
感观要求
色泽
禽蛋固有的色泽，鸡蛋为白色至浅红褐色之间。
组织形态
蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄突起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，层次分明，同一批次间大小差异不明显。
气味
无异味
杂质
内容物不得有血块及其他动物组织异物
包装类型
五层瓦楞纸箱，异型纸托盘
食品级PE塑料盒或其他包装
五层瓦楞纸箱，异型纸托盘，食品级PE塑料盒
标示要求
标示应包括生产日期、保质期、供应商信息、储存条件等
保质期
冬季7天，夏季4天（从收货日期开始计算）
参考保质期
/
索证
索要检验报告
2） 贮存
品名
散装蛋
盒装蛋
仓库类别
常温仓库
储存要求
清除可见破壳蛋后，原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，标注日期，先进先出
周转期
冬季7天，夏季4天（从收货日期开始计算）
参考保质期
3） 销售与陈列
品名
散装蛋
盒装蛋
陈列温度
常温陈列
常温陈列
陈列要求
异型纸托盘分层叠放，远离熟食区
保持排面整齐、饱满，远离熟食区
日常检查
及时清理破壳、变质商品，保持排面整齐饱满
保质期到期之前7天下架，退换货
4） 报损
破壳、散黄、有异味的应及时报损，具体参见报损流程。
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