食品质量控制与管理.docx
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食品质量控制与管理
《食品质量控制与管理》课复习题
1.为什么要加强食品质量与安全的管理？
食品的质量与安全问题不仅仅是对人身体健康的威胁，同时也从多方面影响经济的发展与社会稳定。
最显著的问题之一低成本生产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流通，就会影响到守法生产厂和经销商的经济利益。
问题之二，生产厂质量意识差，生产的食品就很难进入国际市场，影响对外食品贸易。
再者，人民群众长期对食品的安全性担忧，定会对社会大环境产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。
因此食品的质量与安全是十分重要的社会问题。
2.食品质量与安全的基本概念？
食品质量：
食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。
其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。
食品的安全性:
从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。
从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。
3.食品的安全性问题有哪些？
植物源性食品的农药残留;动物源性食品的兽药残留;食品的微生物污染;食品添加剂过量;环境毒素的生物积累;非法加工与经营造成的食品污染
4.质量管理的基本概念？
质量管理（QM）：
它指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。
5.食品企业应用的质量控制体系有哪些？
卫生标准操作程序（SSOP）；良好操作规范（GMP）；危害分析与关键控制点（HACCP）；ISO质量管理体系；IS014000环境系列标准
6.ISO9000、GMP、HACCP三者间有何种联系和区别？
GMP：
是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。
HACCP：
是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。
该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点（CCP），进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。
IS09000：
不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO／TCl76制定的所有国际标准。
IS09000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。
这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。
7.卫生标准操作程序内容包括哪些？
（1）与食品和食品接触面的水（冰）的安全
（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染（4）操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持（5）防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染（6）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质（7）食品加工人员的健康与卫生控制（8）鼠害、虫害的防治。
8.什么是卫生标准操作程序文件？
程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。
当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序”。
含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。
9.卫生标准操作程序文件有什么特点？
卫生标准操作程序文件（SSOP文件）是由食品生产企业自己编写；编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式；具体的SSOP文件要紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映正在执行的行动；对操作人员的任务提供足够详细的内容。
10.卫生标准操作程序文件的编写原则和要求是什么？
（1）指令性卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；
（2）目的性卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；
（3）符合性卫生标准操作程序文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMF和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；
（4）协调性卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一；
（5）系统性卫生标准操作程序文件是保证HACCP体系、GMP，是对所有影响卫生质量的操作活动进行作业指导的文件，应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；
（6）可行性卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；
（7）可操作性卫生标准操作程序文件中每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，应力求写清5W和1H。
11.如何编写卫生标准操作记录？
①记录应当清楚并准确反映实际情况②记录应清晰，要求准确填写③记录中的相应栏目应由责任人签名和标注日期
④重要记录都应以适宜的频率进行复核⑤记录应容易查到和检索，并妥善保管，以防丢失、损坏和毁灭；
⑥记录应按产品的保质期限规定一定的保存期限。
12.GMP的概念？
食品企业实施GMP的意义？
GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
食品企业实施GMP的意义:
（1）为食品生产提供一套必须遵循的组合标准
（2）为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据（3）为建立国际食品标准提供基础（4）便于食品的国际贸易
（5）食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯（6）使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
（7）有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
13.食品GMP的内容、要素和基本原则？
食品GMP的主要内容:
1.环境卫生控制2.厂房的设计要求:
科学合理的设计厂房。
对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区、洁净区应根据相关国家标准的要求执行。
3.生产工具、设备的要求
4.加工过程的要求:
主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程、工艺卫生与人员卫生、生产过程管理、卷标与标示管理等要求。
5.厂房设备的清洗消毒6.产品的贮存与销售7.人员的要求:
包括对有关人员学历、专业、能力的要求。
人员培训、健康、个人卫生的要求。
8.文件:
所有的GMP程序、文件都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持情况。
食品GMP的管理要素：
包括人员（Man）、原料（Material）、设备（Machine）和方法（Method）。
人员是指要由适合的人员来生产与管理;原料是指要选用良好的原材料；设备是指要采用合适的厂房和机器设备；
方法是指要采用适当的工艺来生产食品。
食品GMP的基本原则:
（1）食品GMP之推行，采取认证制度，由业者自愿参加。
（2）食品GMP之订定分通则与专则两种，通则适用所有食品工厂，专则依个别产品性质不同及实际需要予以订定。
（3）食品GMP产品之抽验方法，订有中国国家标准者应从其规定，未订者得参照政府检验单位或学术研究机构认同之方法。
14.GMP与SSOP体系的原则和要求有何区别？
GMP即良好操作规范，是以企业本身为核心来考虑问题的，从建厂开始，到产品设计、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案；是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规；不同类的企业有不同的良好操作规范；食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划应包括HACCP和SSOP体系的建立。
15.国外的GMP规范与我国GMP规范有哪些差别？
中国食品GMP:
1．环境卫生控制2．生产用水（冰）的卫生控制3．原、辅料的卫生控制4．防止交叉污染
5．车间、设备及工器具的卫生控制6．储存与运输卫生控制7．人员的卫生控制
美国的GMP法规:
1.人员2.厂房和场地3.卫生操作4.卫生设施和管理5.设备和工器具6.加工和控制7.仓储和销售
16.GMP工艺生产用房布置要求？
（1）工艺布局要防止人流、物流交叉混杂。
（2）尽量提高净化效果:
在满足工艺条件的前提下，为提高净化效果，节约能源，有空气洁净度等级要求房间按下列要求布置。
（3）洁净厂房存放区域的设置:
洁净厂房内应设置与生产规模相适应的原辅材料、半成品、成品存放区域，且尽可能靠近与其相联系的生产区域，以减少传递过程中的混杂与污染。
（4）某些生产区域必须严格分开:
动、植物性原料的前处理、提取、浓缩必须与其产品生产严格分开。
动物脏器、组织的洗涤或处理必须与其产品生产严格分开。
17.洁净厂应该位于工厂的什么位置？
洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品的工艺特点和防止生产时的交叉污染，合理布局，间距恰当。
应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧。
18.人员净化室应包括哪些设施？
人员净化用室包括雨具存放室、换鞋室、存外衣室、更换洁净工作服室、气闸室或风淋室等。
19.洁净室的窗户的设置有什么要求？
洁净室窗户应为固定窗，严密性好并与室内墙齐平。
必要时，窗台应陡峭向下倾斜，窗台应内高外低，且外窗台应有不低于30度的角度向下倾斜，以便清洗和减少积尘，并且避免向内渗水。
20.对产生的粉尘的洁净厂房的净化空调系统有什么要求？
（1）洁净室内产生粉尘量大和有毒害气体的设备应设局部排风和防尘装置，还应采取相对负压措施。
（2）排风系统要有防倒灌措施，如安置中效过滤器、单向阀等。
（3）净化空调系统如经处理仍不能避免产生交叉污染时，则不应利用回风；如固体物粉碎、称量、配料、混合、制粒、压片、包衣、分装等工序，使用有机溶媒的工序。
（4）为10万级及要求更高洁净区配制的空气净化系统，应采用初效、中效、高效过滤器。
30万级区也可用亚高效空气过滤器代替高效过滤器。
（5）高效、亚高效空气过滤器宜设在净化空气调节系统末端，洁净室的送风口上。
（6）洁净室送风口与连接体的接缝要密封。
（7）为防止室外空气对室内洁净环境造成污染，保健食品生产用洁净厂房内对外排风时，需要设置防止室外空气倒灌的设施。
21.非最终灭菌口服液和最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，应分别在什么级别的洁净区进行？
非最终灭菌口服液物料暴露工序的操作应在100000级洁净区进行，最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作应在300000级洁净区进行
22.怎样防止生产过程中的污染和交叉污染？
①为了防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束，转换品种、规格或换批号前应彻底清场及检查作业场所。
②不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产。
③有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施。
④采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。
23.简述怎样对产品的包装和标签进行管理？
包装管理：
①产品装盒、装箱、打码工序均应有现场质监员监督、复核，并记录。
②包装用的标签应由车间凭指令填写需料送料单，到仓库领取，并根据生产限额发送使用。
标签管理：
①产品包装、标签、使用说明书设计应特别注意其内容、式样、文字应与保健食品证书批准的内容相一致，其文字图案不得加入任何未经审批同意的内容。
②产品包装、标签、使用说明书的设计稿须经品质管理部门审核批准。
③标签、使用说明书应登记版本，每一版本均应归档。
④标签及使用说明书应专库（或专柜）上锁存放，专人负责、专账管理。
⑤标签及使用说明书必须凭包装指令发放，按实际需要领取；车间设专人领取及保管。
发放和领取情况应有记录。
⑥应严格控制标签的消耗定额，若发现消耗额超标，应马上寻找原因，按偏差管理办法处理。
⑦残损标签和已印刷批号等内容的剩余标签应由专门的负责人员同质管员一起计数并销毁，做好记录，并由相关人员签字。
24.品质管理制度包括哪些？
①企业应建立完善的原辅料、中间产品、成品的管理制度。
②企业应对原辅料购人、验收、储存、发放、使用以及中间产品转序制定相应的管理制度。
该制度应确保不合格原辅料不投入使用，不合格中间产品不转序，不合格成品不出厂。
③企业应建立原辅料、中间产品、成品的检验规程，主要包括质量标准、取样方法、检验方法等。
④品质管理机构应设置留样观察室，建立产品留样观察制度。
⑤品质管理部门应建立产品质量档案，并设专职或兼职管理人员。
⑥品质管理部门还应制定清场管理制度、批档案管理制度、批档案审核制度及所有需要的品管规程（如原料抽样计划、产品抽样计划、抽样方法、检验操作规程等）。
25.怎样进行生产环境的清洁和消毒工作？
（1）应制定生产车间的外部环境、一般管理区、洁净管理区和洁净级别区的清洁卫生规程。
（2）生产车间外部环境（厂区环境）、一般管理区的清洁卫生比较简单。
（3）企业应规定车辆停放处、货物临时堆放处，保证厂区内道路畅通、无积水、无污染源等。
（4）做好厂区绿化工作，定期修剪、除杂草、杀虫。
（5）洁净级别区的SSOP内容因洁净级别不同而异，通常应规定所用的清洁设备、清洁用具的存放要求、清洁用具的清洁及消毒要求、所使用的消毒剂及清洁剂、清洁的方法及记录等内容。
26.根据规范，肉类加工厂的建设规划中应包括哪些基本用房？
宰前管理区，屠宰加工区，病畜隔离管理区，办公区，冷藏间
27.乳品厂中对品质管理设备有哪些规范要求？
应依原料、半成品及产品检验的需要配置适当检验仪器、设备。
（1）必要的基本设备包括：
分析天平（精确度万分之一）、乳制品专用PH计、乳比重计、脂肪测定用离心分离机或脂肪测定仪、微生物检验设备、蛋白质测定设备、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、供水及洗涤设备，电热、恒温及干燥设备，杂质过滤机、放大镜、显微镜，紫外灯（254nm）等。
（2）专业检验设备包括：
用于乳粉、炼乳的灰化炉，用于炼乳的粘度计、用于乳粉的残存氧测定器、手持折光仪、分光光度计等。
（3）工厂应有足够的检验设备供例行的质量检验，以及原料、半成品、成品的卫生质量检验所需。
必要时，对于本身无法检测的项目，可委托具权威性的研究和检验机构代为检验。
28.简述乳品厂原料处理管理规范？
（1）投入生产的原料乳及相关的原辅料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求。
来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。
（2）原料使用前应加以目视检查，必要时进行挑选，去除不符合要求的部分及外来杂物。
合格与不合格原料应分别存放，并有明确醒目的标识。
（3）原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持-18摄氏度以下，冷藏的宜在7摄氏度以下。
（4）外包装有破损的原料应单独存放，表明原因并在检验通过后方可使用。
可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应保存在清洁、可封闭的容器中，并在容器外标有明确的标志。
（5）冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。
29.什么是HACCP？
它是英文缩写，其英文全称是HazardAnalysisCriticalControlPoints，译为中文是危害分析及关键控制点。
是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。
30.HACCP体系的适用范围是什么？
HACCP体系强调的是对“从农田到餐桌”这一整个过程进行安全性管理，它被用来保证食品的所有阶段的安全。
生产者在实施HACCP时，他们不仅必须考虑其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原料的供应，成品储存、销售、运输等环节，直到消费终点。
因此，HACCP适用于“从农田到餐桌”过程中的所有环节。
（1）在食品加工中的应用：
水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂
（2）食物链其他环节的安全性控制：
食品原料生产中的应用；食品与原料流通过程中的应用；在餐饮业中的应用；在家庭中的应用。
31.HACCP体系的7个基本原理是什么？
1、危害分析和预防措施ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures）
2、确定关键控制点（IdentifyCriticalControlPointCCP）3、建立关键限值（EstablishCriticalLimitsCL）
4、关键控制点的监控（CCPMonitoring）5、纠偏行动（CorrectiveActions）6、验证程序（VerificationProcedures）
7、记录保持程序（Record-keepingProcedures）
32.制定一份HACCP计划包括哪些步骤
组成HACCP小组,产品描述,确定预期用途,绘制生产流程图,确认生产流程图,进行危害分析并建立预防措施（原理一）确定关键控制点（原理二）,确定关键限值（原理三）,建立监控程序（原理四）,建立纠正措施（原理五）,建立验证程序（原理六）,建立记录管理程序（原理七）
33.怎样来确定关键控制点？
（见书217页或223页）
34.关键限值和操作限值有何区别？
在实际生产中，控制数据经常出现波动，按照关键限值（CL）某一数据操作时很难控制和保证，另外在关键限值（CL）数据中都出现最低和最少等要求，表示为安全而不能超过的标准。
因此需要有一个比关键限值（CL）更加保险的数据值供生产操作中使用，这就是操作限值（OL），以避免经常出现的操作偏差。
操作限值比关键限值更加严格，供加工人员使用，它是降低偏离风险的标准数值。
对操作限值（OL）来说，应确定在关键限值（CL）未违反以前所达到的水平，因此操作限值（OL）与关键限值（CL）绝对不能混淆。
35.HACCP体系的验证包括哪些内容？
（1）检查产品说明和生产流程图的准确性
（2）检查是否按HACCP计划的要求监控CCP（3）检查工艺过程是否在规定的关键限值内操作（4）检查是否按规定的时间间隔如实记录监控结果
36.危害包括哪些？
HACCP体系控制的危害是指直接影响食品安全的生物、化学和物理的危害，但不包括任何质量问题。
37.显著危害的概念、特性及与危害的区别？
显著危害是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素具有风险性和严重性特征的危害
显著危害与危害的主要区别：
1区别危害和显著危害时，要特别注意显著的两个基本特征就是风险性和严重性，二者共同构成了危害的显著性，缺少风险性或严重性其中一个任何特征则不是显著危害。
2风险性就是极有可能发生或发生频率高经常性发生，这就意味着风险性大，风险性即危害发生机率的大小性；
3严重性是指一旦发生会直接危及消费者健康和安全，这说明严重程度高，严重性即危害的程度性。
38.控制细菌生长的主要方法？
根据致病菌的不同生长特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的预防控制措施，一般控制致病菌生长的因素包括营养（清洗可去除致病菌所需营养）、温度、水份活度、抑制剂、pH和气体。
对一般致病菌耐热性差,一般的加热、烹调或预煮可以杀死，还可以采用冷冻、冷藏和降温方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。
对生制产品要控制原料的收购，也要建立良好的个人卫生习惯，注意洗手消毒以及防止粪便污染，保证生产用水的安全卫生。
39.化学药品的购置、贮存和使用应有哪些记录？
卫生部门批准购置和使用化学药品的证明；贮存保管登记记录；领用记录；配制使用记录；监控及纠正记录。
40.净化空调系统中应注意哪些问题？
（类似20题）
41.使用HACCP的益处？
提高食品的安全性；增强组织的食品风险意识；强化食品及原料的可追溯性；增强顾客信心；食品符合检验标准；
符合法律法规要求；降低成本；对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书，可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安全卫生指标、确诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。
42.纠偏行动的含义、内容及程序？
定义：
纠偏行动是指当关键限值（CL）发生偏离或不符合关键限值（CL）时而采取的纠正步骤。
内容：
①隔离、保存和标识要进行安全评估（偏离期间）的产品；②将受影的产品或和组分转移到另一条认为这种偏离不是至关重要的生产线上；③重新加工；④拒收原料；⑤销毁产品。
注意：
※采取纠偏行动的时间※实施纠偏行动的人。
程序：
①根据专家的评估和物理、化学、微生物的检测结果，确定这些产品是否存在危害；②经评估确定不存在危害时，产品可被通过；③经评估确定存在潜在危害时，再确定这些产品能否重新加工、返工或者转为其他安全食用；④如果潜在危害的产品不能象第③那样被处理，则必须销毁。
43.纠偏行动与预防控制措施的关系？
纠偏行动是在关键限值（CL）偏离时采取的措施，而关键限值（CL）又是预防控制措施必须达到的标准，因此纠偏措施是在预防控制措施失控时所采取的补救措施，一个前期预防，一个后期补救，两者共同构成了HACCP计划的有效性。
另外纠偏行动具有修改完善预防控制措施的性质，HACCP计划要求纠偏后的偏差再次出现或没有预料的关键限值（CL）失控时，应该重新建立加工控制，重新评估HACCP计划，主要是修改完善预防控制措施。
因此纠偏行动是HACCP体系具有动态不断完善和发展的特征，使整个体系不断向更高水平推进。
44.ISO9000的特点和作用？
1、ISO9000标准是一系统性的标准，涉及的范围、内容广泛，且强调对各部门的职责权限进行明确划分、计划和协调，而使企业能有效地、有秩序地开展给各项活动，保证工作顺利进行。
2、强调管理层的介入，明确制订质量方针及目标，并通过定期的管理评审达到了解公司的内部体系运作情况，及时采取措施，确保体系处于良好的运作状态的目的。
3、强调纠正及预防措施，消除产生不合格或不合格的潜在原因，防止不合格的再发生，从而降低成本。
4、强调不断的审核及监督，达到对企业的管理及运作不断地修正及改良的目的。
5、强调全体员工的参与及培训，确保员工的素质满足工作的要求，并使每一个员工有较强的质量意识。
6、强调文化管理，以保证管理系统运行的正规性，连续性。
45.ISO14000与ISO9000的异同？
相同点：
1.具有共同的实施对象，在各类组织建立科学，规范和程序化的管理系统
2.管理体系相似，ISO14000某些标准的框架，结构和内容参考了ISO9000中的某些标准规定的框架，结构和内容。
不同点：
1.ISO9000标准的承诺对象是产品的使用者，消费者而ISO14000标准则是向相关方的承诺，受益者将是全社会
2.ISO9000标准是保证产品质量而ISO14000系列标准，则要求承诺遵守环境法律、法规、标准及其他要求，并对污染预防和持续改进作出承诺
3.ISO9000的质量管理模式是封闭的，而ISO14000则是螺旋上升的升环模式，要求体系不断地有所改进和提高。
4.ISO9000标准是质量管理体系认证的根本依据，而环境管理体系认证除符ISO14001外还必须结合本国的环境法律，法规及相关标准如组织环境行为不能满足国家要求则难以通过体系的认证。
46.ISO9000八项质量管理原则及其重要性?
质量管理八原则
1、以顾客为中心：
组织依存于顾客，因此，组织应理解顾当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望；实施质量管理体系的最终目的就是不断满足顾客要求并争取超越。
2.领导作用：
领导将本组织的宗旨、方向和内部环境统一起来，并创造使员工能充分参与实现组织目标的环境；领导是质量管理体系能否有效运行的最重要因素。
3.全员参与：
各级人员是组织之本，只有他们充分参与，才能使其才干为组织带来最大收益；
4.过程方法：
将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果；对所有过程进行管理和控制，从
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