中台科技大学膳食卫生管理委员会设置办法.docx
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中台科技大学膳食卫生管理委员会设置办法
中台科技大学膳食卫生管理委员会设置办法
900813第一次临时行政会议通过
第一条本校为加强学生餐厅卫生改善，促进良好膳食环境，维护教职员工生健康，特依
据教育部台（89）体字第八九00二一一四号函，行政院卫生署食字第八九00一二九一号函会衔发布「大专院校餐厅卫生改善方案」之规定，设置膳食卫生管理委员会（以下简称本会）。
第二条本会置主任委员一人，由校长担任；副主任委员二人，由学务长、总务长担任。
主任秘书、会计室主任、军训室主任、食品科学系主任为当然委员。
并设有委员若干人，分由生活辅导组组长、事务组组长、卫生保健组组长、营养师、环保中心小组组长、课外活动组组长及学生代表组成。
执行秘书一人由卫生保健组组长兼任。
其组织体系如「本校膳食卫生管理委员会组织表」。
第三条膳食卫生管理委员会各组织职掌如后：
一、秘书组：
由学务处卫生保健组组成。
负责制定膳食卫生管理实施办法，协助主任、副主任委员处理膳食卫生管理相关事宜，并依「本校膳食卫生管理施行办法」会同协调组及行政组辅导厂商进行改善事宜。
二、协调组：
由学务处生活辅导组组成。
负责受理并登记消费者反应之意见，并会同秘书组辅导厂商进行改善事宜。
三、意见调查组：
由学务处课外活动组指导「学生会」组成。
负责膳食卫生服
务品质之意见调查，一学期至少调查二次，并随时向餐厅提示改进建议，公布调查结果，及提供调查结果予秘书组。
四、行政组：
由总务处负责，办理餐厅招标、签约及餐厅设备修缮、消防、安
全、环境维护等有关事宜。
五、稽查组：
由食品科学系营养师督导食品科学系学生组成稽查小组。
负责定
期食品卫生稽查、不定期检验消费者提供之疑似不洁食物，并汇整稽查、检验结果及改进意见予秘书组。
第四条本校学生膳食，以招商承办为原则，有关膳食管理及督导事宜，由膳食卫生管理
委员会办理。
第五条本会各项职掌，由主任委员指定本会委员分别负责，按本校行政单位组织推展工作。
第六条本会每一学期举行会议一次，由秘书组负责召开，必要时得召开临时会议，检讨与规画学校餐厅卫生管理工作。
第七条本会开会时应有委员三分之二以上出席，议决事项应有出席委员二分之一以上同
意方得决议。
第八条本会开会时，由校长担任主席。
校长不能出席会议时，依次由学务长、总务长之
顺序代理担任之。
有关本办法之管理流程及施行规则，另定「本校膳食卫生管理施行办法」为之
第十条本办法经本校行政会议通过後实施，修正时亦同
中台医护技术学院膳食卫生管理委员会组织表
秘书组
卫生保健组
学务长
副主任委员
执行秘书一卫生保健组组长
协调组
意见调查组
行政组
生活辅导组
课外活动组
总务处
稽查组
食品科学系
中台医护技术学院膳食卫生管理施行办法
主任委员一校长
910102第八次行政会议通过
、要旨:
为配合本校膳食卫生管理委员会设置办法，维护学校良好饮食环境，促进餐厅膳食品质，确保膳食卫生与安全，特订定本施行办法。
、权责:
膳食卫生管理委员会（以下称膳管会）综理本校膳食卫生有关事项之督导、协
调、管理及检查。
、卫生稽查:
（一）、膳管会应每周派员至各餐饮单位检查卫生与安全，不合格者辅导改进，并追踪复检。
其方式如下：
1.定期稽查：
由膳管会稽查组派员至各餐饮单位每周至少实施一次检查，日期由稽查人员择定之。
2.不定期检验：
经消费者举报发现疑似不洁食物，则视需要随时行之。
（二）、稽查、检验结果除通知业者配合外，并由秘书组公告於「导师时间宣布事项」及「中台岭」上给师生周知。
（三）、稽查、检验结果不合格者由秘书组、协调组依规定处理，限期改进，并列入每学期期末总评。
管理流程依「膳食卫生管理施行细则」办理。
四、期末总评：
（一）、每学期期末膳管会依稽查检验结果（稽查组提供）、消费者反应登记（协调组提供）、学生意见问卷调查（意见调查组提供）、缺点改善成效（秘书组提供）各部分表现对业者予以总评。
（二）、总评分数核算方式如后：
稽查、检验结果50%
消费者反应登记15%
学生意见问卷调查15%
缺点改善成效20%
（三）、总评分数由秘书组公告周知全校。
（四）、总评分数未达60分者，经膳管会临时会议议决是否不予续约或立即终
止契约。
（五）、总评分数优良者，由膳管会颁发优良奖状奖励之。
五、膳食卫生管理施行细则：
各业者应遵守「本校膳食卫生管理检查表」及「本校校内餐厅辅导记录表」内各卫生安全事项，违规者受以下处分。
一、违规管理流程：
（附件一）
二、本办法内各项检查表内容得视需要由膳管会修定之。
三、罚金迳向学校总务处出纳组缴交，第二联留存膳管会秘书组结案
四、罚金经催告期限（罚单开出一周）缴纳後，逾期仍未缴纳者，得由膳管会依契约规定责令业者暂停营业，直至缴清相关款项为止。
第六条附则：
一、餐厅膳食卫生安全等有关规定，除本办法外，须遵守教育部、卫生署、环
保署等单位，及本校所制颁之相关法令规定。
、本办法为本校学生餐厅承包契约之当然附件
（附件一）违规管理流程
1、一级违规管理流程
食物中毒
并
缴交罚金
依本校消费者权益维护实施办法：
缴交罚金
1.赔偿每名消费者十倍（消费单价X10倍）。
2.赔偿学校消费者赔偿数一百倍（消费单价X波及人数X100倍）
复检
合格
不合格
2、二级违规管理流程j
继续吕业稽查食物不合格或消费者举报不洁召开临时会议
食物经检验不合格
业者立即停止贩售该食物
缴交罚金
依本校消费者权益维护实施办法：
1.赔偿每名消费者十倍（消费单价X10倍）
缴交罚金
复检
3、三级违规管理流程
人员行为或处理过程或
调理设备稽查项目不合中台格医护技术学院
膳食卫生管理检查表
复检
人员个人卫生
2.工作中不得有吸菸、嚼槟榔、饮食等可能污染
食品行为。
3.每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、脓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经治癒复检查合格後方得再行从业。
4•保持双手乾净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物。
5.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。
6.供膳时应戴口罩及丢弃式卫生手套（用一次即丢）。
调理用膳等
1.墙壁、支柱、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗应
保持清洁。
2.维持畅通之排水系统，地面需清洁，不得有积水现象。
3.调理场所应有足够之光度，工作台面及调理台面应达至少200米烛光。
场所卫生
4.调理场所应有良好通风及排气。
5.灶面、抽油烟机应保持完整清洁，并不得污染
其他场所。
6.应正确使用三槽式餐具洗涤的杀菌设备，洗涤杀菌後不得再以抹布擦拭餐具。
7.洗涤餐具时，应以食品用洗涤剂，不得使用洗
衣粉洗涤。
8.调理用之器具、容器及餐具应保持清洁，并妥为存放，
防止再污染。
9.应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备，温度须保持冷藏7C以下，冷冻零下18C以下。
生食、熟食必须分开贮存，避免相互污染。
10.加热保温食品之中心温度不得低於60C。
食
品调制後，置於室温下不得超过2小时。
11.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。
12.应使用已洗净消毒之抹布、刀、砧板处理熟食。
13.应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。
切割不再加热即可
食用之食品及水果，必须使用塑胶砧板。
14.刀及砧板使用後应确实洗净杀菌完全，并不得有
裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持乾燥。
15.有缺口或裂缝之餐具，不得盛放食品或供人使用。
16.应采用公筷母匙或其他分食之饮食方式。
17.食物调理台面，应以不锈钢材质铺设。
18.抹布应洗净、杀菌，并切实执行。
19.剩余之菜肴、厨余及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨余桶适当处理。
20.食品原料与成品应分别妥善保存，防止污染及腐败。
21.工作场所及餐厅内，不得住宿及饲养牲畜。
原
物
料
仓
库
卫
生
1.仓库应设置栈板，离地、离墙壁各五公分以上，并保持清洁，良好通风及良好温、湿度控制。
2.仓库应设有效防止病媒（昆虫、老鼠）侵入设备。
3.原、材、物料之使用，应依先进先用之原则，避免混杂使用。
4.不得住宿及饲养牲畜。
其
/、
他
1.凡与食品或食品器具、容器直接接触之用水水质，应符合饮用水水质标准。
2.出入口门窗及其他孔道，应有纱门、纱窗或其他防止病媒侵入之设备。
3.厕所应与调理食品之场所隔离，且应采用冲水式，保持清洁，并有洗手设备。
4.四周环境应保持整洁，排水系统应经常清理，
保持畅通，并应有防止病媒侵入之设备。
5.工作人员之宿舍，休息室应有专人负责，并经
常保持整洁。
6.高水活性、低酸性食品需密封置於7C以下，
保存两天，
以备查验。
备1.本表应由学校负责食品卫生管理之相关人员负责检查填写
注2.本表得依各校实际需要自行增列，以符合实际需要。
3.每周至少检查乙次，并将纪录妥为保存，留供教育、卫生机关辅导之参考。
4.请确实执行，以提高贵校之食品卫生水准，减少疾病发生，确保学生及教职员工健康。
1.三槽式餐具洗涤杀菌方法如下:
（1）刮除餐具上残留食品，并用水冲去餐具上之黏着物，
（2）用溶有清洁剂之水洗涤（第一槽），
（3）用流动式水冲净（第二槽），
（4）有效杀菌（第三槽），
（5）烘乾或放在清洁卫生之处晾乾（不得擦乾），
（6）用清洁剂彻底洗净各洗涤杀菌槽。
2.有效杀菌法，系指采用下列方法之一杀菌者而言：
（1）煮沸杀菌法：
温度100C，时间五分钟以上（毛巾、抹布等），一分钟以上（餐具）
⑵蒸气杀菌法：
温度100C，时间十分钟以上（毛巾、抹布等），二分钟以上（餐具）
（3）热水杀菌法：
温度80C，时间两分钟以上（餐具）。
（4）氯液杀菌法：
氯液之余氯量不得低於百万分之两百，浸入溶液中时间二分钟以上（餐具）。
（5）乾热杀菌法：
温度110C，时间三十分钟以上（餐具）。
备
考
栏
餐厅负责人意见及签名：
校长：
单位主管：
检查人员:
中台医护技术学院校内餐厅辅导纪录表
餐厅名称：
品卫生负责人：
稽查人员：
日期：
符合规定O待改善△不符规定X
\日
评分标准\
项目
采购
完备之供应厂商背景资料名册并适时到厂访视备有纪录。
全部合格O
其中一家不合格厶
二家以上不合格X
验收
落实验收制度。
完备O
缺一△
完全没设置X
储
存
1.依分类、定位、标示原则储存。
合格O
缺一△
不符规定X
2.冷冻、冷藏库内清洁，冷冻-18度
CJ,冷藏7度CJ,热藏60度CT。
请标出检测之温度
3.乾料、餐具贮存妥当
合格O
缺一△
不符规定X
刖处理
1.砧皮刀具各备二套生熟食分开使用，并设置消毒及贮存设备。
合格O
缺一△
不符规定X
2.食材清洗应分槽或分段错开处理。
合格O
缺一△
不符规定X
1.场所通风良好，工作台面整洁、照度200LUX以上并加罩。
合格O
缺一△
不符规定X
制
2.地板、天花板、无破损、不洁清形，灶面使用不绣钢或瓷砖，应有排油烟设备，及保持乾净。
合格O
缺一△
不符规定X
备
3.制备食物时应以间接方式品嚐食
物，复热时中心温度应达74度C以
上。
合格O
缺一△
不符规定X
4.场内分区清楚并维持整洁。
合格O
不符规定X
供
膳
1.供膳人员应着乾净清洁之工作服及口罩，避免手直接接触食品。
合格O
不符规定X
2.制作完成之菜桶不可重叠放置，且供膳交接清楚。
合格O
不符规定X
用水管理
使用自来水，非使用自来水者，应设置净水或消毒设施，并每年申请检验一次，合格始可使用。
蓄水池（塔、槽）应有防污设施，且每年至少清理一次，并作成纪录。
请测余氯，请提出检
验合格证明文件，
合格O
不符规定X
交叉污染防治
1.生熟食应分开放置。
全部合格O
不合格X
2.工作中不吸烟、饮食、嚼槟榔，工作人员改变工作应立即洗手、戴手套，且应有良好卫生习惯。
发现行为X
3.制备至供膳不得超过4小时。
全部合格O
不合格X
人健管
合
1峡康理
X
人
一
现发
X
人
一
现发
手卫管
包
善。
完备备设设手手乾洗、所液厕手皿加部生理
O
格X合△格RT一>於缺不
O
格X合格K>>咅八口全不
垃及、弃r
消洁清古每
。
△规格一符合缺不
虫鼠害管制
设
及
xl>O
O规格符合不
O
O规格符合不
员工教育训练
呈
O
。
△规格一符合缺时
r^J-o工习员讲
2关
。
△规格一符合缺时
其他
工
理
管
生。
卫处责显负明
O规格符合不
保面
地统
^系。
荊设善尘完防有有境応坏,周汎四捽2持
。
△规格一符合缺时
立建
/V
O2\7俏录匸己比及善度完制3业
O规格符合不
4.产品留样制度。
合格O
不符规定X
5.建立客诉处理制度
合格O
不符规定X
营养教育
1.营养教育一学期举办一次以上（适用国中小自办什餐学校）。
合格O
不符规定X
2.菜单应由营养师确认或提供。
请写出厂商名称及
营养师姓名
备
注
签
早
机关（学校）人员签章
稽（检）人员签章
呈核主管人员签章
中台医护技术学院消费者权益维护实施办法
主旨：
为维护全校教职员生在校内福利社购买食物，讲求食物品质、卫生增进身体健康,确保消费者权益。
说明：
迩来文教机构及社会餐饮业，偶有食物不洁、中毒事件发生；本校各餐饮贩卖处，
办法：
亦曾发生饮料、食物逾期情事，为确保消费者权益，特订定本办法。
一、维护对象：
在本校内贩卖处购买食物之消费者。
二、权益维护范围：
任何经过学校允许贩卖的校内处所，所贩卖之食物。
三、消费者权益受损范围：
1食品不洁，导致中毒、腹泻。
2发现食品（含饮料）逾期，尚继续贩卖者。
四、权益受损时，反应及补救措施。
1如已购买逾期食品者，除先当面告知业者外，并立即拿该食品向学务处生活辅
导组报备处理。
2发现贩卖处有食物不洁或逾期食品，除先当面告知业者外，并立即向学务处生
活辅导组报备处理。
3已购买或发现到逾期或不洁食品者，由学务处协调相关单位，经查证属实者，
则要求厂赔偿十倍现金，给每一位消费者。
4波及对象众多，情节严重者，则须按付给消费者赔偿总数之一百倍赔偿金给学
校做为改善学校照顾学生相关设施之经费。
5另学生就医额外支付之费用、车费及检验材料费皆由营业单立负责支付。
五、稽查贩卖处食品单位：
责任分工如下:
1总务处：
根据营业单位信用、督导及核定营业年限及维护设备品质。
2学务处：
督察营业单位卫生环境及受理消费者之申诉，并加以仲裁。
3食科系：
定期检验营业单位食品及饮水卫生，并将报告提供总务处及卫生保健组。
六、本办法，内容若有修正或增添，另行公告之。
七、本办法，经行政会议通过後实施。
中台医护技术学院
疑似食物不洁事件登记簿卫生保健组制
时间
地点
食物名称
不适症状
处置情形
班级
学号
姓名
备注
中台医护技术学院消费者反应登记簿
卫生保健组制
日期
地点
反应事件
班级
学号
姓名
中台医护技术学院膳食卫生管理期末总评表
学年学期单位编号:
项目
单位
比例
各组评分
各组评语
稽查、检验结果
稽查组
50%
消费者反应登记
协调组
15%
学生意见问卷调查
意见调查组
15%
缺点改善成效
秘书组
20%
总分
排名
校
稽
查
组
调
查
组
协调组
学务长
秘书组
总
务
长长
各餐饮单位编号对照表:
号码
单位
1
美食广场摊位一
2
美食广场摊位二
3
美食广场摊位三
4
美食广场摊位四
5
美食广场摊位五
6
美食广场摊位六
7
美食广场摊位七
8
美食广场摊位八
9
美食广场摊位九
10
美食广场摊位十
11
美食广场摊位^一
12
美食广场摊位十二
13
25度
14
美食广场自助餐
15
保健大楼B1
16
7-11
17
学生餐厅
食品良好卫生规范
、总则
（一）本规范依食品卫生管理法（以下简称本法）第二十条第一项规定订定之。
（二）本规范适用於本法第七条所定之食品业者。
食品工厂之建筑与设备之设置除应符合食品工厂之设厂标准外，并应符合本规范之规定。
（三）本规范为食品业者制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖食品或食品添
加物之作业场所、设施及品保制度之管理规定，以确保食品之卫生、安全及品质
o
（四）本规范用词定义如下：
1.原材料：
系指原料及包装材料。
2.原料：
系指成品可食部分之构成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。
3.主原料：
系指构成成品之主要材料。
4.副原料：
系指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
5.食品添加物：
系指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用
以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠
度
、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触於食品之物质。
6.应：
系指所陈述者为必要条件。
7.内包装材料：
系指与食品直接接触之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接
包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等。
8.外包装材料：
系指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
9.半成品：
系指产品再经後续之制造或包装、标示等过程，即可制成成品者。
10.成品：
系指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
11.食品作业场所：
包括食品之原材料处理、制造、加工、调配、包装及贮存场所。
12.清洁：
系指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之清洗或处理作业。
13.消毒：
系指以符合食品卫生之有效杀灭有害微生物方法，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
14.外来杂物：
系指在制程中除原材料外，混入或附着於原料、半成品、成品或内包装材料之物质，使食品有不符卫生及安全之虞者。
15.病媒：
系指会直接或间接污染食品或媒介病原体之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、蝨及蜘蛛等。
16.有害微生物：
系指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
17.防止病媒侵入设施：
以适当且有形的隔离方式，防范病媒侵入之装置，如阴井或适当孔径之栅栏、纱网等。
18.卫生管理专责人员：
系指依本法第二十二条公告指定之食品工厂依规定应设置
之卫生管理人员及其他食品业者依本规范规定应设置负责卫生管理之人员
19.检验：
包括检查与化验。
20.食品接触面：
包括直接或间接与食品接触的表面，直接的食品接触面系指器具
及与食品接触之设备表面；间接的食品接触面系指在正常作业情形下，由其流出
之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
21.适当的：
系指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措
施
等）。
22.水活性：
系指食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压与在同温度下纯
水
饱和水蒸汽压所得之比值。
23.标示：
系指於食品、食品添加物或食品用洗洁剂之容器、包装或说明书以及食
品器具、食品容器、食品包装之本身或外表用以记载品名或说明之文字、图画或记号
24.隔离：
系指场所与场所之间以有形之方
升级会员 