刺身分割流程.docx

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刺身分割流程

刺身分割流程

日本料理的那种色彩、造型、营养的搭配确实是值得我们学习，美食不是政治，美食的享受是无国界的，

黄狮鱼和加吉鱼是两种在日本料理中经常出现的原料，都是来自深海的优质鱼类，做刺身和寿司都是上佳的选择，正是因为这样，在鱼的加工环节就显得尤为重要。

黄狮鱼也叫自狮，是日本富士山县的特产，鲜嫩的口感让黄狮鱼成为很多人吃刺身和寿司的必定选择。

相对于黄狮鱼，我们对加吉鱼相对认识的更多点，加吉鱼也叫鲷鱼，我们国家的山东半岛就是一个盛产加吉鱼的海域。

加吉鱼的肉质很细嫩，味道可以说是异常的鲜美。

两种鱼的操作分割都是从切鱼头和去除内脏开始，要随时清洗刀具和抹布。

然后在鱼身两遍取下两片鱼柳，也是做刺身和寿司的部位。

所以取鱼柳是最为重要的环节。

黄狮鱼的取鱼柳过程：

加吉鱼的取鱼柳过程：

取下鱼柳后，要把鱼柳修改干净，特别是鱼腩处的处理。

黄狮鱼的鱼柳处理：

去除鱼腩

将中刺处理干净

将鱼皮去除

一条完整的鱼柳

加吉鱼的鱼柳处理：

加吉鱼的鱼肉比黄狮鱼的要洁白，肉质相比黄狮鱼更为柔一点。

完整的加吉鱼鱼柳

黄狮鱼的鱼片切割。

采用的是从刀根到刀尖的拉刀法，要一刀到底，动作要麻利。

加吉鱼的鱼片切割

挪威三文鱼标准分割流程

1）第一步用V字刀来切割鱼头2）取下鱼头，再去除鱼鳃

1）第一步用V字刀来切割鱼头4）取鱼柳入刀要准，要紧贴鱼骨5）取鱼柳是整个分割的关键之处

6）取下的鱼柳平铺好7）用刀紧贴鱼腹部，把鱼腩部分割出来8）这是鱼腩分割后的鱼柳

9）用镊子把鱼肉中的小鱼刺拔出来10）分割鱼皮是最后一个步骤11）一条三文鱼的分割顺利完成

金枪鱼的种类

名称

大小

特征

此主题相关图片如下：

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蓝鳍金枪鱼

3m左右

    胸鳍极短，容易和类似的金枪鱼类相区别开。

在台湾近海产卵，在日本近海长成幼鱼后，横断太平洋到达北美西海岸，边成长边再洄游到日本。

在日本近海、大西洋、地中海都可以捕获到。

    肉质：

略带黑感的红色，肉身坚挺，是生鱼片中金枪鱼类最高级别的美味极品。

    分布：

日本近海、全世界的温带热带海域，（南半球和印度洋稀少）

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马苏金枪鱼

2m左右，体重约150Kg

和蓝鳍相似，但比蓝鳍眼睛大胸鳍长。

尾部侧面有隆起的淡黄色花纹。

    肉质：

因油脂丰富，被做成生鱼片寿司，在日本被排列为味道仅随蓝鳍之后的第二位。

    分布：

广泛分布于南半球温带海域，尤其以澳大利亚、新西兰、开普敦的低温海域捕获为主。

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大目金枪鱼

2m左右

眼睛大，身体肥厚，体长约为身高的3.25倍，

鳃耙齿有9+18=27个

    肉质：

肉色呈鲜艳红色，寿司等用料，是在蓝鳍味道不明显的晚春开始深受欢迎的鱼种。

    分布：

赤道南北纬35度左右之间范围内的渔场。

尤其广泛分布于从本州中部以南到太平洋、印度洋的热带部海域。

是捕获量最多的金枪鱼种。

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黄鳍金枪鱼

1.5m左右

体侧呈黄色，和蓝鳍不同的是有鱼鳔，一般第二背鳍和臀鳍呈黄色线状延伸。

体型细长。

    肉质：

肉色呈桃红色，被做成生鱼片寿司。

尤其夏秋季味美。

对欧洲一般作成冷冻品或罐头出口。

    分布：

和大目基本相同。

主要广泛分布于世界暖海海域。

日本是北海道以南海域。

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长鳍金枪鱼

1m左右

身体横侧的鳍长，蜻蜓一样翅膀，因而别名为蜻蜓。

胸鳍显著长，比头部还长。

小形的在沿岸可以竿钓，大形的在远洋渔场用延绳法捕获。

    肉质：

肉色几乎无红色的感觉，柔软，淡白色。

不适宜做生鱼片寿司。

小形的蒸，晒成干等。

肉身做肉排，或者椒盐烤。

主要是作成罐头或冷冻食品向欧美销售。

    分布：

渔场分布和大目、黄鳍基本相同，主要生息在世界上的暖海海域。

在日本是东北部以南，日本海稀少。

 龙虾刺身

制作龙虾刺身只要记住两点秘籍基本就可以了：

其一，龙虾是蒜瓣肉，片龙虾肉的时候一定要顺着龙虾肉的纹路走，不能逆着；其二，龙虾肉起出来后，不能用水浸泡，一定要用冰块冰屑立即镇上，揉搓清洗。

用水浸泡或清洗

 会使龙虾肉发乌，冰块则会使龙虾肉更鲜亮，口感也会更爽。

　　就我的经验，只要掌握了制作龙虾的技巧，在家做一回龙虾刺身，不比做一个西红柿炒鸡蛋复杂多少。

怎么样？

要不要试试看？

原料：

澳洲龙虾一只，日本青芥辣一枚，兰花，法香，冰块，柠檬，日本万字酱油，医用酒精，干净的毛巾。

制作过程：

1、到海鲜市场买来鲜活的龙虾，并在准备吃龙虾刺身前准备好充足的冰块。

用家用冰箱的冰盒冻冰块即可，冰盒少的话，不妨提前几天就开始冻，将冻好的冰块取出放入食品袋，再冻下一盒。

　　2、将冻好的冰块全部取出，用搅冰机将冰块搅碎。

如果没有搅冰机，可以将冰块裹在干净的毛巾中，分几次在砧板上用厚刀将冰块拍碎，越碎越好。

拍碎的分一部分放入一个干净的小盆中，更多的一部分放入大盘中。

备用。

　　3、做龙虾刺身前，我们将少许医用酒精倒在砧板上，用火点燃，片龙虾用的刀我们也一并烧一下。

这样做的目的一目了然，龙虾我们是生吃的，用酒精烧一下是为了消毒。

　　4、将龙虾放置砧板上，如果龙虾来回乱蹦也不要怕。

取来手套或者两条毛巾分别护住双手，然后左手按住龙虾头，右手按住龙虾尾，将龙虾拿起，左右手同时反方向用力扭转并拉动，此时龙虾头与龙虾尾便分开了。

（切记，分龙虾头尾这个步骤最好不要用刀来进行）

　　5、我们做龙虾刺身，所选取的是龙虾肉，也就是龙虾尾的部分。

所以，此时龙虾头在这道菜里剩下的用途就是造型点缀了。

（呵呵，不要紧张，在下一道菜里，也就是椒盐龙虾和煲龙虾粥里，龙虾头会有他的用途，不会浪费的。

还请多关注我的下面的文章哦）

　　6、接下来要剥开虾身的壳，取出完整的龙虾肉。

将龙虾尾置于砧板上，翻过来，尽量把虾身压直（压直的这个步骤一定要借助手套或毛巾，一定要小心龙虾壳上的利刺），在背部和腹部的边缘将刀向里斜向插入，如果有厨房用剪刀替代刀的化更好。

　　7、在两边都剪开并深入到龙虾肉里面后，取一把大一点的小钢勺，开始剥壳取肉。

取下完整的虾肉，清除一层附在龙虾肉上面的薄皮后，晶莹剔透的龙虾肉呈现在你眼前了。

　　8、将龙虾肉放入有冰块的小盆中，用冰碎简单清洗一下龙虾肉。

此时，将龙虾头与龙虾尾（剔出龙虾肉后的壳）按龙虾的原形摆在大盘中，龙虾尾的两边盘中空白处用冰碎填满，铺均匀。

　　9、将冰清洗后的龙虾肉放置展板上，先用刀将将龙虾肉分开两边，然后依次顺着龙虾肉的蒜瓣纹路将龙虾肉改成小块。

改好后再用冰碎揉搓一下。

　　10、最后，我们再将改好后的龙虾肉小块用刀顺着龙虾肉的纹路片成薄片（不要太薄），依次摆放在龙虾尾两边盘中空白处的冰碎上，这道龙虾刺身就做好，可以端上桌啦。

食用小贴士：

　　蘸食刺身龙虾的小料自然就是日本青芥辣与日本万字酱油的组合了。

如果万字酱油不好买，可以用生抽代替，推荐“海天”生抽王；调和小料依自己的口味而行，青芥辣可以分别放置蘸食或干脆就调和在一起，但前者似乎更正宗一些，柠檬切开，挤汁滴入小料中即可，也可以滴一些在龙虾肉上；冰块上我们没有附保鲜膜，因为我们自己在家做，卫生状况是有保证的。

３刀工处理

将净龙虾肉放入加有冰块的凉开水中浸泡片刻再捞出，放在消过毒的专用砧板上，顺着龙虾肉的肌理先改刀成块，再用刀片成薄片注意：

不可太薄　。

４浸泡及清洗

将龙虾肉片放入加有冰块的凉开水中浸泡约１５分钟后，捞出再用凉开水清洗几遍，洗至水清澈时，捞出放入盆中，加入凉开水及冰块镇凉。

５装冰船

取一只木龙船作盛器，先用保鲜膜绕船身缠两周，再将冰砂用碎冰机粉碎或用刀拍碎的冰块　装入船舱内，然后用保鲜膜绕船身缠两周，将冰砂裹住固定　。

６上冰船将镇凉的龙虾肉片整齐地摆放在龙船的冰砂上，再摆上虾头、虾尾，然后用切成半圆形的西柠片、黄瓜片、西红柿片围边。

７调味

油酥碎花仁２５克、生姜去皮　细丝２５克、红椒细丝２５克、香菜末２５克、酸芹菜细丝２５克，将以上各料分别装入小碟内；另将少许日本绿芥末膏挤入小碟内，再放入少许日本浓口酱油亦可加入少许葱油及油酥白芝麻　，即成芥辣酱油味碟，每客一碟。

８吃法

可用筷子夹取龙虾肉片蘸芥辣酱油食之；或蘸芥辣酱后再沾上油酥碎花仁食之；还可将姜丝、红椒丝、香菜末、酸芹菜丝一起放入芥辣酱油中拌匀，然后拈龙虾肉片蘸而食之。

以上讲的是日本式龙虾刺身的调味方法及吃法。

此外，还可将龙虾刺身改为中国式的调味法及吃法，具体方法如下：

９调味

油酥碎花仁一小碟，香菜末一小碟，葱白丝一小碟，酸甜头丝一小碟，黄瓜丝一小盘；另用优质酱油２５０克、香醋２５０克、白糖１５克、姜丝５０克、红椒丝５０克、蒜末５０克、熟花生油５０克、红油５０克、香油２５克、花椒粉５克、胡椒粉３克、味精５克调成酸辣味汁，每客一小碟。

１０吃法

可用筷子夹取龙虾肉片蘸酸辣味汁食之；或蘸酸辣味汁后再沾上油酥碎花仁食之；还可将香菜末、葱白丝一起放入酸辣味汁中拌匀，然后取龙虾肉片蘸而食之。

酸甜头丝可任意取食，以调节口味；黄瓜丝可以直接食用，也可蘸酸辣味汁食之吃了龙虾肉片再吃黄瓜丝，口感极佳　。

[注］龙虾肉片吃完后，龙虾的头、壳、尾均可斩成小块，用于煲汤或煲粥。