食堂主要管理制度.docx

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食堂主要管理制度

食堂主要管理制度

1、食堂场所环境卫生管理制度

1、环境卫生

1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。

1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。

1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。

1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。

1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。

2、厨房卫生

2.1面案板干净、整洁。

2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。

2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。

2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。

2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。

2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。

2.7地面整洁、无垃圾。

2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。

2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，防止阻塞。

3、食品存放库

3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。

3.2物品归类摆放整齐，不零乱。

3.3地面无垃圾。

3.4顶棚、墙角无蛛网。

3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。

4、饭菜质量

4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。

4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。

4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。

2、设施设备卫生及清洗消毒管理制度

（1）用具卫生

1.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。

砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。

1.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净的桶里面或盆子里面。

1.3使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天经管理员检查符合卫生标准的方可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。

1.4用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放在地脚架上，严禁直接放于地面。

1.5各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。

1.6保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。

1.7经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

（2）房屋卫生

2.1地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。

2.2桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。

2.3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。

2.4风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

2.5要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。

2.6每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：

厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。

2.7油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。

2.8一切私人物品如：

工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。

2.9工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。

2.10下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。

2.11已炒好而未出售的菜要及时加盖。

2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。

3、餐具卫生管理制度

（1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、蒸汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。

已消毒和未消毒的餐具应分开存放。

（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明显标记。

保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动痕迹。

保洁柜应带门。

保洁柜内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

（5）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒时按使用要求配好，一段时间后就更换消毒水，保持足够的有效消毒浓度。

所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。

（6）餐具不锈钢类采用热力消毒——湿热消毒法（蒸汽消毒），塑胶类采用化学消毒方法。

（7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸汽等热消毒）：

餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：

餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

（9）一次性餐饮具不得重复使用。

食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。

（10）从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

3、食堂从业人员卫生管理制度

1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。

2、食堂从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。

从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。

3、加强个人卫生的检查，具体为：

3.1操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。

3.2操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

3.3不得用手直接抓取备餐食品。

3.4不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。

3.5操作间内不得吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。

3.6勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲。

3.7从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

3.8在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

4、食堂从业人员培训制度

1、建立培训学习制度，定期组织食堂从业人员学习《中华人民共和国食品卫生法》等相关卫生和业务知识，增强卫生意识和安全法律意识。

2、每年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落实并认真作好学习记录。

3、积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力，熟练掌握各种烹调技艺。

4、坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，进行补考。

如补考不及格，不予聘用。

5、物业部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

5、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障职工食品安全和身体健康，建立以下制度。

1、餐厨垃圾和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨垃圾和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

3、餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，不得给其他单位和个人。

4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

6、食堂投诉处理管理制度

为保证食堂食品卫生，加强对职工食堂卫生的管理和监督，保障职工健康，特制定以下卫生投诉处理管理制度。

1、食堂卫生投诉处理具体由业主单位食堂管理员负责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

2、在就餐大厅内设立意见箱，专人每周五开启信箱收集食堂卫生投诉意见。

3、根据《中华人民共和国食品卫生法》、《公司食品安全规章制度》等管理要求，对被投诉的责任人，经查属实的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式做出整改意见，同时对责任人参照业主单位奖惩条例按工作失误处理。

4、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，我司不再聘任其担任食堂工作人员。

5、根据投诉情况，我司将及时召集食堂主管开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。

6、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。

7、如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，食品卫生安全工作领导小组做好下列工作：

7.1立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。

7.2立即将发病职工送往医院，并协助医疗机构救治病人。

7.3保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。

7.4积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

7.5落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持正常的生产经营秩序。

7.6配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

7、食堂食品留样管理制度

1、食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样，建立《食品留样记录表》。

2、留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，分别盛放在已消毒的餐具中，留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖上），留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染，留样食品有标签标明菜名，留样时间，规定位置，留样食品必须保存48小时，时间满48小时后方可处理销毁。

3、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

8、食堂仓储卫生管理制度

1、做好食品数量、质量、进发货登记，做好先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别品种上架堆放，注明进货日期。

3、肉类、水产、蛋品等腐食必须冷藏储存。

4、要求食品、非食品不混放，消毒药品、有强烈气味物品不能同库储存。

5、仓库经常开窗通风保持干燥。

6、冰箱经常定期化霜，保持霜薄气足。

7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、出虫等要及时处理。

8、经常性做好防霉、防蝇、防蟑螂工作。

9、定期大扫除，经常保持仓库内外清洁。

9、食堂库房管理制度

货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。

库管员要按照下列要求管理：

1、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。

2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。

3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。

4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器龄，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。

5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。

6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。

7、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。

8、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。

9、负责每月25日前统计当月使用情况，并申报下月所需材料。

10、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。

10、食品添加剂管理制度

1、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。

对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。

购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

食品添加剂管理制度。

采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

2、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。

食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。

食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。

食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

3、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

食品添加剂管理制度。

4、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

5、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。

采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。

餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

11、食品安全综合管理制度

（1）严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。

（2）依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。

保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。

（3）成立食品安全管理小组，法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。

（4）食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。

（5）各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

（6）依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

12、从业人员食品安全知识培训制度

（1）食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

（2）认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

（3）餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

（4）新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（5）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

（6）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

13、从业人员健康检查制度

（1）食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（2）食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

（5）凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

14、索证索票制度

（1）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

（2）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（3）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（4）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

15、查验记录制度

（1）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（2）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。

食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（3）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

16、消防安全管理制度

为保证食堂膳食工作安全进行，保障职工的生命安全，依据《中华人民共和国消防法》，特制定本制度。

（1）所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加消防知识普及讲座，熟悉消防知识、灭火方法，做到发生煤气泄漏或火灾时能有效、迅速处理，并积极参加消防演习。

（2）食堂管道煤气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施管理，结合食堂的实际情况制定处理煤气泄漏、火灾事故应急方案。

（3）每个员工必须熟悉煤气管道的走向及各开关的位置，以备应急处理。

做到人人熟悉，保证在紧急情况下能够从容处理。

（4）厨房人员要树立防患于未燃意识，必须严格按照煤气安全操作规程操作，不得违反。

使用厨具应按炉具使用说明书和指示标志操作。

烹调工应熟悉操作炉灶的各种开关。

（5）厨房人员上班前不要急着开电灯（包括电器开关），应先闻一闻是否有煤气味。

如嗅到煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。

（6）在使用煤气前，应先打开风机将炉内的废气（余气）抽走，确保无煤气泄漏后才能点着火种，才能打开炉的大火气阀使用。

调好风量（风门），是煤气完全燃烧。

（7）下班前应关好炉前总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记录，确保煤气无泄漏方能离开。

（8）定期（每月）检查煤气设施，及时发现问题，发现问题后做相关处理。

问题较为严重的，上报食堂管理员，及时安排，及时处理。

（9）煤气设施（表、调压设备、阀）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蚀性的物品，不能堆放杂物及用管道作受力点，不能封闭、遮盖煤气设施，不得挡住、涂改煤气方向指示标志，保持管理设施干爽清洁、通风透气，发现隐患及时报告，及时处理。

（10）经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂老化、穿孔，甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告。

若发现煤气使用压力异常、泄漏等意外，应立即停止用气，设法切断气源，关闭炉前总开关，杜绝各种明火及静电产生，如控制不了则关表阀或调压总阀，并立即通知煤气公司处理

（11）厨房内不得使用两种或两种以上燃料的火源。

（12）在表阀或调压总阀不能控制的情况下，先疏散食堂员工，然后通知煤气公司处理。

（13）调压器总阀、厨房除应随时备有有效的灭火器（二氧化碳或干粉灭火器）。

（14）煤气一旦失火，千万不要惊慌，切断气源，关闭炉前总阀、表前阀或调压阀。

及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失。

17、档案管理制度

（1）食堂档案类型

1）餐饮服务许可证、从业人员健康证（复印件）；

2）从业人员晨检记录；

3）进货台账（米、面、油检验报告单，肉类检疫合格证、蔬菜有效票据等）；

4）原材料入库台账（含入库日期、品名、数量、产地、生产日期、保质期、售货人、验收人、领导审核等内容）；

5）原材料出库台账（食物名称、数量、出库人、领取人、领取时间等）；

6）餐具消毒记录（限化学消毒）；

7）食堂环境消毒记录（消毒时间、药物名称、数量、配伍比例、领导审核等）；

8）自备水及二次供水消毒记录（消毒时间、数量、药物名称、配伍比例、领导审核等）；

9）饭菜留样记录；

10）配餐备案；

11）废弃物处理登记表。

（2）不同类型档案的管理

1）食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证明、购物票据等。

①建立有采购进货验收台账，每购回一次食品或原料都应逐一进行验收登记，并有专人签字负责。

②应当查验所购食品的合格证明文件，并将其复印后放入档案备查，复印件应有供货者签名或盖章。

如：

采购肉类当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的检验检疫合格证明，采购乳制品应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件。

③购物票据或凭证。

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2）供货商提供合法证照等资质证明材料档案。

①长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

②从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

③从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。

④从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件。

⑤从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

⑥采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

3）食物留样登记表。

①食堂为员工提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

②每餐、每样食品必须按要求留足分量,分别盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

标明留样时期、品名、餐次、留样人。

③留样食品保留时间不少于48小时,保留期满后方可倒掉。

④留样冰箱一般为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

⑤每餐必须作好留样记录:

留样时期、食品名称,便于检查。

4）从业人员健康档案。

①食堂直接接触食品的从业人员每年健康体检记录。

②参加食品卫生知识培训记录。

5）食品安全每周定期检查记录表。

检查主要内容：

食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人卫生、食品及原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、冷冻或冷藏设备运转情况等。

6）消毒、冷冻冷藏等设施设备档案。

如所购冰箱（或冰柜）的说明书、发票、定期检查其运转情况的记录等。

（3）归档要求

1）归档的文件必须是原件、正本，符合文件格式。

2）归档的文件材料要完整齐全、装订整齐、并经适当的整理。

3）是传真件的应复印后以复印件归档。

4）归档的文件材料纸张及文件格式必须符合国家要求，必须字迹清楚工整，要用耐久的自己材料书写，如碳素墨水、蓝黑墨水，禁止使用圆珠笔、铅笔、纯蓝墨水、复写纸等书写材料。

5）保持归档文件材料之间的历史联系，并进行科学分类、立卷和编号。

6）档案题名应确切反映卷内文件内容，并区分保管期限。

7）文件材料的归档必须办理移交手续。

（4）资料档案借阅

1）全体员工都应重视保护档案并按阅档批准权限办理手续节约有关档案。

2）爱护档案资