浓香型大曲酒生产工艺.docx
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浓香型大曲酒生产工艺
1葡萄酒…………………………………………………2
2蒸馏酒（外国）…………………………………………5
3蒸馏酒（白酒）…………………………………………11
4啤酒……………………………………………………17
5植物蛋白饮料…………………………………………19
6瓶装饮用水……………………………………………24
7果汁饮料………………………………………………28
8茶饮料…………………………………………………33
9碳酸饮料………………………………………………38
1葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的一种饮料酒，是世界上最古老的酒精饮料之一。
葡萄酒生产起源于国外，两干多年前传入我国，并为广大消费者所喜爱。
近年来，我国葡萄栽培面积不断扩大，酿酒技术不断提高，葡萄酒的花色品种也增加了，并有由以往生产甜红酒为主逐渐向生产适合外销创汇的干酒或半干酒发展的趋势。
葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。
出于葡萄酒酒精含量低．营养价值高，所以它成为饮料酒中主要的发展品种之一。
1.1葡萄酒的定义
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（V/V）。
葡萄酒酒度较低，8～22度，多数8～16度，少数20～22度。
1.2葡萄酒的种类
葡萄酒品种繁多，有不同的分类方法。
国家标准GB/T15037-94分别根据色泽和二氧化碳压力而把葡萄酒作如下分类。
（1）按色泽分类
①白葡萄酒用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄色、金黄色等。
②红葡萄酒用红葡萄带皮发酵，或均先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。
酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。
③桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。
葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。
（2）按二氧化碳压力分类
①平静葡萄酒指的是在20℃，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。
②起泡葡萄酒指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa（以250ml/瓶汁）的葡萄酒。
③加气起泡葡萄酒指在20℃时二氧化碳（全部或部分由人工充填）的压力大于或等于0.35MPa（以250m1/瓶汁）的葡萄酒。
1.3葡萄酒酿造
果酒酿造的一般过程：
原料→原料处理→发酵→贮存→调配→澄清、冷处理、过滤→包装、杀菌和瓶贮。
下面以白葡萄酒为例进行说明。
白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。
按含糖量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、甜白葡萄酒。
白葡萄酒酿造工艺特点：
皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化。
1.3.1果汁分离
白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。
白葡萄酒是原料葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。
果汁分离是酿造白葡萄酒的重要工序。
葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁。
自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作不同用途。
果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，每100kg葡萄加入10～15g偏重亚硫酸钾（相当于二氧化硫50～75mg/kg），以防果汁氧化。
破碎后的葡萄浆应立即压榨分离出果汁，皮渣单独发酵蒸馏得白兰地。
1.3.2果汁澄清
葡萄汁澄清处理是酿造高级干白葡萄酒的关键工序之一。
自流汁或经压榨的葡萄汁中含有果胶质、果肉等杂质，因此，浑浊不清，应尽量将之减少到最低含量，以避免杂质发酵给酒带来异杂昧。
葡萄汁的澄清可采用二氧化硫低温静置澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法和高速离心分离澄清法等几种方法。
1.3.3发酵
葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。
白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵。
低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。
发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。
主发酵一般温度控制在16～22℃为宜，发酵期15d左右。
主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。
后发酵温度一般控制在15℃以下，发酵期约1个月。
在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。
白葡萄酒发酵设备目前常采用密闭夹套冷却的钢罐，它发酵时降温比较方便。
也有采用密闭外冷却后再回到发酵罐发酵的。
此外还有采用其他方式冷却发酵液的。
1.3.4白葡萄酒的防氧化
白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质具有较强的嗜氧性，在与空气接触时很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深（呈黄色或棕色）．酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味，使酒在外观和风味上发生劣变。
1.4葡萄酒贮藏
葡萄汁（浆）经发酵制得的酒称为原酒（或称新酒）。
原酒需要经过一定时间的贮存（或称陈酿）后酒质才趋于成熟。
在贮酒过程中要进行换捅（倒酒）和添桶（添酒）。
1.4.1贮酒容器主要有橡木桶、水泥池和金属罐（碳钢或不锈钢罐）三大类。
橡木捅是酿造某些特产名酒或高档红葡萄酒必不可少的特殊容器，而配制优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳。
随着技术进步，金属罐特别是不锈钢罐和大型金属罐正在取代其他两种容器。
1.4.2贮酒方式贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。
1.4.3贮酒温度贮酒温度一般以8～18℃为佳，不宜超过20℃。
采用室内贮酒，要调节室内湿度，以饱和状态（85％～90％）为宜，室内要有通风设施，定期更换空气，保持室内空气新鲜，并要保持室内清洁。
1.4.4贮酒期就贮酒期而言，白葡萄酒的贮酒期一般为l～3年，干白葡萄酒贮酒期更短，一般6～l0个月。
红葡萄酒由于酒精含量较高，具有非挥发性酸，单宁和色素物质含量也较多，色较深，适合较长时间陈酿，一般陈酿期2～4年。
其他生产工艺不同的特色葡萄酒更适宜长期贮存，一般为5～10年。
2蒸馏酒（外国）
外国酒基本上是以不同生产方法来分类的，将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。
2.1 蒸馏酒
蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯，从而获得有较高酒精含量的液体。
蒸馏酒根据原料的不同，有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。
饭店里常用的蒸馏酒有以下几种：
2.1.1威士忌酒（Whisky）
威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。
市场的销售量很大。
威士忌酒的产地很广，制造方法也不完全相同，主要品种有：
1）苏格兰威士忌（ScotchWhiskey）。
是苏格兰的名牌产品，用经过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。
此酒的陈化时间
最少是8年，通常是10年或更长的时间。
苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。
苏格兰威士忌的名牌有：
黑方（Johnniewalkerblack la-bel），芝华士（ChivasRegal），金铃（Bell’s），老牌（OldParr），特级（SomethingSpecial）。
2）爱尔兰威士忌（Irishwhiskey）。
是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。
经三次蒸馏并在木桶中陈化8~15年。
风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。
人们比较熟悉的品牌有：
吉姆逊父子（JohnJameson&son），波威士（Power’s），老不殊苗（Oldbushmills），吐拉摩（Tullamoredew）。
3）加拿大威士忌（Canadianwhiskey）。
加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。
19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。
它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。
在木桶中陈化的时间是4~10年。
主要的名牌有：
加拿大俱乐部（CanadianClub），西格兰姆斯（Seagram’s），王冠（CrownRoyal）。
4）美国威士忌（AmericanWhiskey）。
尽管美国只有200多年的历史，但因为其移民多数来自欧洲，因此也带去了酿酒的技术。
波本威士忌是美国威士忌的代表。
波本是美国肯塔基州的一个地名，在波本生产的威士忌被称作波本威士忌（BourbonWhiskey）。
波本威士忌的主要原料是玉米和大麦，经发酵蒸馏后陈化2~4年，不超过8年。
其名牌有：
四玫瑰（Fourroses），老爷爷（Odlgranddad），吉姆·宾（Jimbeam），野火鸡（WildTurkey）。
2.1.2金酒（Gin）
金酒也称杜松子酒，可分为荷兰式金酒和英国式金酒两类。
1）荷兰式金酒。
采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化发酵后蒸馏，在蒸馏时加入杜松子果和其他香草类，经过两次蒸馏而成。
荷兰式金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮。
其名牌有：
波尔斯（Bols），波马（Bokma），汉斯（Henkes）。
2）英国式金酒。
采用稞麦、玉米等为原料，经过糖化发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒精度很高的酒液后，加入杜松子和其他香料，再次放入单式蒸馏酒器中蒸馏而成。
英国金国酒即可以单饮，也可用于调酒。
英国金酒也称为干金酒，酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适。
较流行的名牌有：
哥顿金酒（Gordon’s），将军金酒（Beefeater），布多斯金酒（Booth’s），坦卡里金酒（Tanqueray）。
2.1.3伏特加酒（Vodka）
伏特加酒分两大类，一类是无色、无杂味的上等伏特加，另一类是加入各种香料的伏特加。
伏特加是俄国具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。
将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8个小时以上的缓慢过滤，使原酒酒液与活性炭分子充分接触而净化为纯净的伏特加酒。
伏特加酒无色、无异味，是酒类中最无杂味的酒品。
伏特加酒较有名的牌子有：
皇冠（Smirnoff），斯多里施娜亚（Stolichnaya）红牌，莫斯科伏斯卡亚（Moskovskaya）绿牌。
2.1.4 朗姆酒（Rum）
朗姆酒是制糖业的一种副产品，以甘蔗提炼而成，大多数产于热带地区。
朗姆酒的生产工艺与大多数蒸馏酒相似，经过原料处理，酒精发酵，蒸馏取酒之后，必须再陈化1~3年，以便酒液染上橡木的色香味。
朗姆酒按口味可以分三类，即淡朗姆酒，中朗姆酒、浓朗姆酒。
朗姆酒按顔色也可分为三类，即白朗姆酒（SilverRum）、金朗姆酒（GoldenRum）和黑朗姆酒（DarkRum）。
朗姆酒的名牌有：
白加地（Bacardi）白朗姆酒，麦耶（Myers’s）黑朗姆酒，摩根船长（Captain’s）。
2.1.5特吉拉酒（Tequila）
特吉拉酒产于墨西哥，是用一种叫龙舌兰的仙人掌类植物为原料制成的烈性酒。
龙舌兰的成长期为8~10年，酿酒时用其球状仙人掌类，先劈开放入蒸馏器中蒸馏，取出的龙舌兰放入滚转机压碎，浇上温水，放入酒母发酵，再次蒸馏，用木桶陈化。
特吉拉酒呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈。
常见的特吉拉酒有：
特吉拉安乔（TequilaAnejo），欧雷（Ole），玛丽亚西（Mariachi），索查（Sauza）。
2.1.6白兰地
白兰地酒的前身，是白葡萄酒。
白兰地是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。
法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。
法国人引以为自豪的白兰地叫干邑（Cognac），是世界上同类产品中最受欢迎的一种，有白兰地之王之称。
干邑原是法国南部一个古老城市的名称。
法国人认为，只有在这一地区酿造并选用当地优质葡萄为原料的酒才可以称作干邑。
法国另一个很有名的白兰地产区是岩马纳。
法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，贮存时间越久越好。
“V．S．O．”为12~20年陈的白兰地酒；“V．S．O．P．”为20~30陈的白兰地酒；“X．O”一般指40年陈的白兰地酒；“X”一般指70年的特陈白兰酒。
“V”是Very的缩写，是非常的意思；“S”是Superior，Special的缩写，是特殊的、级的意思；“O”是Old的缩写，是陈年、陈酿的意思；“P”是Pale的缩写，有清澈的意思；“X”是Extra的缩写，是格外的意思。
白兰地酒用星印来表示贮存时间：
一星表示3年陈，二星表示4年陈，三星表示5年陈。
目前世界上最有名的白兰地有：
柯罗维锡（Courvdisies），海轩尼诗（hennessy），T．F．马天儿（T．F．Martell），人头马（RemyMartin），开麦士（Camus）。
2.2 酿造酒
酿造酒也可以称为原汁酒，酿造酒中最大的一类是葡萄酒。
葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干型、半干型、半甜型和甜型4种口味。
按照国际上的分类方法，葡萄酒可以分成佐餐葡萄酒（无气葡萄酒）、含气葡萄酒、强化葡萄酒和加味葡萄酒等四类。
2.2.1佐餐葡萄酒
包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，由天然葡萄发酵而成，酒度在15度以下。
在温度20℃的条件下，瓶内气压低于一个大气压的都是无气葡萄酒。
1）红葡萄酒。
该酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。
由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红色。
红葡萄酒一般贮存时间4~10年的，其味道正好。
通常都在室温下饮用，18℃为最佳饮用温度。
2）白葡萄酒。
该酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。
贮存时间较短，一般2~5年即可饮用。
具有怡爽清香，健胃去腥的特点。
饮用前需降温处理，一般在10~12℃饮用最为合适。
3）玫瑰红葡萄酒。
该酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈现出玫瑰红色。
贮存期较短，一般2~3年即可饮用。
饮用温度为12~14℃，即稍微冷却一下饮用。
佐餐葡萄酒的生产国很多，法国是红、白葡萄酒的著名产地，生产出上百种名牌葡萄酒。
除此之外，意大利、德国、西班牙、美国等，都是葡萄酒的主要生产国。
2.2.2含气葡萄酒
包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。
香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄汽酒，其制作工艺讲究，酒味独特。
法国政府以法律形式规定，只有在香槟地区生产的汽酒才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄汽酒。
香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的，由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体，酒液中的二氧化碳气体是天然形成的，所以独具一格。
酒度是11度左右。
饮用温度以4~8℃为宜。
酿造香槟酒一般需要3年时间，以6~8年的陈酿最受人欢迎。
香槟酒一般以生产者命名，较著名的有：
莫埃武当（MostChandon），宝林歇（Bollinger），佩里埃 汝爱（PerrierJouet），查理·海德西克（CharlesHeldsieck）。
2.2.3强化葡萄酒
此类酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达到17度~21度。
包括波特酒、雪利酒等。
1）波特酒（Port）。
以葡萄牙生产的最为有名。
波特酒大都为红葡萄酒，也有少量干白波特酒。
波特酒根据生产工艺的不同，有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶色波特。
干白波特酒适宜作开胃酒品，而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。
名牌的波特酒有：
克罗夫特（Croft），圣地门（San-deman），泰勒（Taylor’s）。
2）雪利酒（Sherry）。
产于西班牙的加的斯，以当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15年左右。
该酒分为两大类，一类呈淡黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕红色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。
该酒的名牌有：
天杯雪利酒（Tio-pepe），潘马丁雪利酒（Pemartin），圣地门雪利酒（Sandeman）。
2.2.4加味葡萄酒
这类酒不是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，有的则添加烈酒。
比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，这类酒严格说来也不是纯粹的葡萄酒。
味美思酒是以白葡萄酒为主要成分，加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。
生产味美思的配方从来都是保密的。
味美思酒分四类，即干味美思、白味美思、红味美思和都灵味美思。
味美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。
味美思的著名产地是意大利和法国。
著名的味美思酒有：
意大利马蒂尼味美思（Martiniver-mouth），意大利仙山露味美思（Cinzano），意大利干霞味美思（Goncia），法国诺丽·普拉味美思（Noillypart）。
2.3 配制酒
配制酒也称混配酒，用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。
前面介绍的强化葡萄酒和加味葡萄酒，也可以算作是配制酒。
配制酒可以分成三类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。
2.3.1开胃酒
能够作为开胃酒的酒品很多，如香槟酒、威士忌、金酒、伏特加，以及某些品种的葡萄酒和果酒。
这里主要介绍以食用酒精为主酒的开胃酒。
1）茴香酒。
茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制的酒。
茴香油中含有大量的苦艾素，浓度45%的酒精可以溶解茴香油。
茴香酒有无色和有色之分，酒液光泽较好，茴香味浓郁，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25度左右。
茴香酒以法国酿造的较为有名，其品种有：
里卡尔（Ricard）染色，培诺（Perhod）茴香色，白羊倍（Bergerblanc）。
2）比特酒。
比特酒是从古药酒演变而来，有滋补作用。
其品种很多，有清香型、浓香型，顔色有深有浅，也还有不含酒精的比特酒。
比特酒类的共同特点是有苦味和药味。
配制比特酒的主酒是葡萄酒和食用酒精，用于调味的原料是带苦味的花卉和植物的茎、根、皮等。
酒度在16度~40度之间。
著名的比特酒产于法国、意大利等国，其品种有：
意大利康巴利（Campari），法国杜宝奶（Dubonnet），意大利西娜尔（Cynar），法国苦·波功（Amerpicon），法国安格斯特拉（Angostura）。
3）味美思酒（前面已作介绍）。
2.3.2甜食酒
甜食酒一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。
其主要特点是口味甜。
甜食酒与利口酒的区别是，甜食酒大多以葡萄酒为主酒，利口酒则是以蒸馏酒为主酒。
著名的甜食酒大多产于欧洲南部，主要有：
1） 波特酒（前面已作介绍）。
2） 雪利酒（前面已作介绍）。
3） 马德拉酒。
产于大西洋中的马德拉岛，是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒为基酒勾兑而成。
酒色从淡琥珀色到暗红褐红，味型从干型到甜型。
它既是世界上优质的甜食酒，又是上好的开胃酒。
酒精含量在16度~18度之间。
其主要品种有：
马德拉酒（MadeiraWine），舍西亚尔（SercialWine）。
2.3.3利口酒（餐后甜酒）
利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。
利口酒按照配制时所用的调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3种。
酒度在30度~40度之间。
著名的酒品产于法国和意大利。
较著名的品种有：
意大利杏红利口酒（Amaretto），法国茴香利口酒（Anisette），法国修道院酒（Chartreuse），法国本尼狄克丁酒（Benedictine），君度酒（Cointreau），金标利口酒（Drambuie），荷兰蛋黄酒（Advocaat）。
3蒸馏酒（白酒）
白酒是中国特有的一种酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色（或微蒸）透明、气味芳香纯正、入口绵甜爽净，酒精含量较高，经储存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
据最新的考古发现表明：
约公元前7000多年的新石器时代，中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。
中国白酒的出现至今已有1600年以上的历史，作为我国的一种传统文化，从东汉曹操的“何以解忧，唯有杜康”到唐时盛世剑南春，再到国窖1573窖池的延用至今，经历代酿酒名家的精彩演绎，到今天已是百花齐放、百家争鸣。
3.1白酒种类
3.1.1酱香型酒
以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为4-乙基愈创木酚。
代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。
以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。
再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。
酒味香浓醇厚，酒度53。
誉称为中国第一名酒。
在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
3.1.2浓香型酒
以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为己酸乙酯。
代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。
蝉联五届全国名酒。
代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。
以高粱。
糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。
获取的酒液清澈透明。
味道醇厚清夷，酒度为60度。
全国名酒，多次获金奖。
代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。
以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。
酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。
3.1.3清香型酒
采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
代表酒---汾酒，山西省汾阳产。
以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。
所得的酒液清香郁雅，酒度60。
为古今名酒，全国名酒。
3.1.4其它香型酒
兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。
以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。
酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。
江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。
特型酒代表---四特酒，全国优质酒。
3.1.5米香型酒
以大米为原料，以小曲（酒药、酒饼）为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。
代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲（酒药）为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。
全国优质酒。
代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲（酒饼）为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o（V）泡入肥膘肉生产而成的的白酒。
全国优质酒。
3.2生产工艺
在此将分类介绍浓香型、酱香型、清香型、特型酒的生产工艺。
3.2.1主要特点
（一）采用固态配醅发酵；
（二）在较低温度下的边糖化边发酵工艺；
（三）多种微生物的混合发酵；
（四）固态甑桶蒸馏。
3.2.2生产类型
大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
清蒸清渣的特点是突出"清"字，一清到底。
在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。
工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。
要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。
著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣，就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混
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