各种腊肉酱油肉风干肉烟熏肉的做法Word格式文档下载.docx

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　　制作方法二：

带皮五花肉5000克。

盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.

　　做法:

1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一

端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

　　2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。

　　家常广式腊肉的做法　

　　上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：

　　1、腩肉在80度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干

　　2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过）、砂糖腌制10-15小时，晾12小时

　　3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时，之后一直晾个2、3天，干了就好了。

　　这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想要腊肉味道浓郁些，就按照这个方法吧。

　　菜例一：

香芋腊肉煲（粤菜）

腊肉,大香芋

　　辅料：

姜片,香葱段

绍酒,椰汁,盐

1、将腊肉、大香芋切片。

　　2、砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。

　　3、将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。

最后加入盐，撒入香葱段即可。

腊肉是广州地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。

芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。

　　菜例二：

腊肉炒苋菜（图解）

　　材料：

广味腊肉（100克）、紫苋菜（350克）、蒜末（半汤匙）

油（2汤匙）、盐（2汤匙）、白糖（1/5汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）

1　烧开半锅水，放入腊肉，加盖以中火煮2分钟，取出摊凉切薄片；

紫苋菜去根和老叶，洗净沥干水。

　　2烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入紫苋菜焯至叶面变软，捞起过冷河，沥干水待用。

　　3　烧热2汤匙油，放入腊肉煸至出油，倒入蒜末炒香。

　　4　倒入紫苋菜，与腊肉一同拌炒均匀。

　　5　加入1/3汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙鸡粉调味，即可上碟。

　　贴士：

1、青苋菜和紫苋菜烹调前，应用沸水焯一下，去除涩味后再下锅烹调。

　　2、苋菜的营养价值高，且富含维生素C，烹调时不宜久煮，否则苋菜的营养成分会大量流失。

　　3、广味腊肉味道偏甜，烹调前要用沸水煮软，一来容易切成片，二来腊肉容易煸出油。

　　4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效，但肠胃虚寒者不宜多食，容易引起腹泻。

　　5、苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起食物中毒。

　　　　　　　　　　　　　　陕南腊肉

　　腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地产特产，是陕南人请客送礼的传统啥佳品，相传，已有几千年的历史。

据记载，早在两千多自前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；

又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后，赞不绝口。

　　陕南秦巴山区，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。

每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中，7－15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。

选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，是熏制腊肉的有条件，即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑几块腊肉，品品腊味。

如自家不烧柴火，便托下亲友熏上几块。

　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽侠鲜艳，黄里透红，吃起平味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放就坏的特点。

此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。

　　陕南宰杀的年猪羊，均供自食，每年旺为淡贮，终提享用。

佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。

因此同般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。

特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。

《汉阴县志》记有：

“虽篷室柴门，食必兼肉。

”这里说的肉，即指腊肉。

　　　　　　　　　　　　　　酱油腊肉

　　原料：

猪腿肉2500克

　　调味料：

酱油300克，白糖200克，白酒3汤匙，精制盐2汤匙，花椒30粒，桂皮1块，茴香5颗，八角3瓣，水1杯

1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。

　　2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。

入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。

　　3、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。

　　4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可。

　　5、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。

　　　　特点：

无需熏制，操作简便

　　提示：

1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。

　　2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。

所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。

煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。

　　3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。

那时风大，且气候干燥。

　　4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。

但不要把肉切断了。

　　5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。

　　6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。

　　7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉。

　　8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。

还有，酱油肉一旦表面收紧，就可以食用。

不要长时间晾晒，7天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃。

　　9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。

　　10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。

如果洗干净后再做，一定要擦干水再做。

　　11、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。

最好的部位是二刀腿肉。

　　12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。

　　　　　　　　　　　　　　五香腊肉

活鲜鱼最好选4千克左右一条的，肉类切成1千克左右一块，以便于入味。

鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。

　　配料：

花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一共10样。

众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。

由于加了黄酒，可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

　　腌制方法：

1、按500克肉25～30克盐的比例（根据各人的口味和气候而定，气温高盐就要放多点；

反之，气温低盐就要放少点），将盐以及酱油、黄酒除外的七味调料（按口味适量加减）炒热，自然冷却后待用。

　　2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。

各种肉类一起进坛子腌制，这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为“多味腌肉”，所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置，层层码紧。

　　3、全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。

三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到10天就可出坛。

　　4、腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天，二成干后再挂到通风处阴干保存，或密封装进塑料袋内，放入冰箱冷藏室储藏。

这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。

　　　　　　　　　　　　　　自制香味腊肉

猪肉（肥瘦）5000克

盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克

1.拌料：

将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。

再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。

　　2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。

把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。

　　3.熏制：

熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。

用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。

熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。

把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。

熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。

熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。

熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

　　4.贮藏：

在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。

可吊挂、坛装或埋藏。

把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。

膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。

　　酱香味腊肉和椒盐味腊肉的腌制方法

　　　　　　　　　　　　　　烟熏腊肉（附家庭熏制方法）

　　烟熏腊肉的熏制过程

大米一小碗，乌龙茶一小包（约15克），橘子皮若干（吃橘子后留下来），晾晒好的酱油腊肉（或咸肉）

1、炒锅置于火上，在锅中放入一小碗大米（生的），把乌龙茶叶与大米搅拌均匀，然后再放入橘子皮在米上，然后把风干的肉放在橘子皮上面，肉上再覆盖上三张厨房纸（或者别的吸水纸），,盖上锅盖中大火干烧10分钟。

　　2、10分钟后，打开锅盖，将纸拿出来，再放上三张同样的吸水纸在肉上，然后盖上盖子，用湿毛巾包好锅盖边缝，继续中大火干烧10分钟即可。

1、如果喜欢腊肉色泽更深的，两个步骤各延长5分钟时间即可，即全程延长10分钟。

　　2、整个过程中要保持中大火，而且要开着油烟机。

　　3、一般铁锅不需铺锡纸。

如果您家的锅比较宝贝，建议锅底要先铺锡纸后再放入大米等材料。

否则肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底。

建议绝对不用不粘锅。

　　4、橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代，但是橘子皮含有挥发性油脂，熏出来的色泽最好看。

　　5、大米可以用糙米代替。

　　6、也可以在锅里架个架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。

　　7、乌龙茶可以用其它茶叶替代。

　　8、上述熏制方法也适合做家庭其他烟熏类食品，比如熏鳕鱼等。

并不只限于做腊味。

　　家庭自制熏肉的制作

　　　　　　　　　　　　　　家庭自制腊肉

　　材料:

五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量。

1.五花肉洗净，晾干。

放入盒子里。

　　2.生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。

　　3.约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。

图为过了一夜。

　　4.再过一天后，稍见发亮。

　　5.过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。

　　6.约一周后，可见泛出很多油，就可以了。

　　7.取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。

　　8.切片即可直接食用。

　　9.也可做腊肉饭或是别的。

　　TIPS：

*盐量根据自己口味。

此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。

　　*若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。

　　*白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。

　　*蒸好后的白肉部分会变得非常透明。

不用烟熏的腊肉味道一样很香。

　　　　　　　　　　　　　　自制腊肉

1）买肥瘦2：

8的带皮方肉10斤。

洗净，切成7分厚的条子。

　　2）放调料。

上好的生抽200、老抽100克、白糖250克、酒50克、味精、胡椒粉、盐30克。

就是平时炒菜放盐的勺子5勺。

还可以根据你的口味放点花椒，辣面之类。

　　3）腌制。

每天搅拌几次。

（翻翻）。

腌四天左右。

　　4）悬挂晾晒。

晾晒到皮发紧就好了，别晾的太干，装食品袋放冰箱冷冻室保存。

随吃随取。

　　蒸熟切片即可食用。

　　自制川味腊肉（天天饮食—陈渝）

　　　　　　　　　　　　　　　　大厨指点正宗风干肉做法

　　黄山大厨张海亮：

关于风干肉，正宗不正宗我不敢保证，但有一种做法味道还是非常不错的，操作过程如下：

　　选料：

上好的带皮五花肉5千克，生抽250克，老抽100克，盐30克，味精30克，白糖200克，高粱酒60克，胡椒粉10

克，香叶15克，八角20克，桂皮20克，小茴香10克，花椒15克，红曲粉10克。

　　制作：

1、把五花肉切成1.5厘米宽长条，用牙签在肉面上扎一些小洞（便于入味，不会破坏肉的组织，一收缩就不见

了），接着用盐逐条抹匀，用盆摆好（视盆的大小，可多摆几层），加重物压2小时，中途翻一次身，使肉初步脱水。

　　2、另用一只盆，把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒拌匀，搅至味精、糖等完全融化，

再用高粱酒把红曲粉稀释后，放入一起拌匀，待用。

　　3、把腌过的肉取出控干水分，放入调好的酱油汁中，拌匀拌透，逐条排好用重物压实腌24小时，中途翻一次身。

　　4、腌一天后取出控干，用铁丝串好挂在阴凉通风处风干（一般5-7天）至肉变干发硬，香味溢出即可。

　　特点：

成品的风干肉色泽红亮，咸香可口，可蒸、可炒、可炖，别有风味，在咸甜度上，南北可能各有不同，这只需

根据当地的口味，变化用糖和用盐的分量即可。

　　这种方法也可以用来做风干鸡、风干鱼，但腌汁的浓度要低一点。

　　　　　　　　　　　　　　南味风干肉的制作

猪肉（肥瘦）500克

腐乳（红）250克

甜面酱15克,豆瓣辣酱15克,白砂糖50克,盐10克,料酒7克

1.兑卤汁：

将腐乳汁、甜面酱、豆瓣辣酱、白糖、精盐和料酒倒入碗内调匀，兑成卤汁。

　　2.卤制：

将猪肉用清水洗净、沥干，工君权，放入卤汁中浸泡1天，然后取出系好，挂在阴凉通风处风干1天，再浸泡

再风干，如此往复多次，待卤汁全部被吸干后，挂于阴凉通风处继续风干10至15天。

　　3.蒸制、切片：

吃时，稍加冲洗，蒸熟切片即可。

呈红棕色，不仅鲜香扑鼻，美味可口，而且制作简单，易于保存，适合普通家庭冬季制作。

　　　　　　　　　　　　　　自制风干牛肉制法：

　　将10斤牛肉切成条，放入30克八角、15克盐、20克花椒、30克粗辣椒粉、10克味精、50克海天酱油、100克葱、100

克姜、10克糖、50克甜面酱、20克海鲜酱、20克广合红腐乳腌渍一整天后，挂到通风处吹干。

　　　　　　　　　　　　　　自制风干牛肉干　

　　牛肉切成粗条，放入葱.姜.糖.酱油.蚝油.盐.花椒.八角.（依个人口味，可加入辣椒粉，孜盐粉。

等等....）放入冰箱腌

制12小时

　　风干一天后效果

　　过油炸，成品

　　糖放的有点多，颜色较重，可趁热放入喜欢的调料，做成各种口味的：

辣椒.咖喱粉

　　　　　　　　　　　　　　在北方如何制作腊肉　　　　　　　　　　　　　　腊猪肝加工技术

　　[原料配方]

（1）川式：

鲜猪肝100公斤，精盐6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸钠

50～100克。

（2）广式：

鲜猪肝100公斤，白糖6公斤，精盐3.5公斤，酱油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料适量。

　　[操作要点]

（1）原料整理选择符合卫生标准的鲜猪肝，完好无破损地摘除苦胆，割去筋油，划成4块，并在较大那块肝上用刀割一

道口以利进盐。

（2）腌制将辅料拌匀，肝放盆内；

倒入辅料，用手混合敷料，务使吃料均匀，再入缸腌制。

1～2天后翻缸，再腌2天即

可出缸。

　　（3）晾挂出缸后的肝用清水漂洗干净，拴绳穿于竹竿上挂晾，待水气略干后再进行烘烤。

　　（4）烘烤将烘房温度调至40～50℃，烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上，用木炭烘72小时，待猪肝变干硬后即可

出烘房，冷透后始可包装。