厨房设备配置常识.docx

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厨房设备配置常识

厨房设备配置常识

 一、厨房设备平面布置原则:

1、符合消防卫生环境要求:

即

（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开.

（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。

（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔，走道畅通方便管理。

3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

二、工程设计必须掌握的第一手资料

1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号.

2、用户可供应能源:

如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）

3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图.

4、用户的基本要求：

如管路走向、污水出口、风机定位等.

5、侧面了解用户投资情况。

三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置

1、标准中式餐厅工作区分为：

（1）操作区：

根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。

（2）粗加工区：

其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）精加工配菜区：

其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）白案区：

其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

（5）冷拼区：

其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗消区：

其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

（7）冷藏区：

用于生、熟易变质食物贮存。

（8）仓库区:

用于米、面等不易变质食物贮存。

2、中式餐厅各分区主要设备的配置:

（1）操作区:

对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有:

炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有：

强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

四、厨房设备布置加热设备及数量概算：

1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。

2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装.

3、工程设计中主要设备数量概算:

（1）炒灶：

a。

以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

   火眼数=餐厅桌数/5

b。

以零客为主的川菜餐厅

   火眼数=进餐人数/40-50

c.部队、学校

火眼数=就餐人数/100

大锅灶=人数/200-300

（2）蒸饭柜、蒸柜炉:

单门蒸饭柜可供250—300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50—100人所需蒸菜或30—50人主食。

（3）其它加热设备：

一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

一、中餐

1、套体面积配比：

（包房另计）

厨房厅面仓库

中餐：

3。

55.51

西餐：

271

2、厨房设备与流程：

流程：

仓库（入货区/冷库）——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）-—传菜——收糠洗碗

厨房一般常用设备:

A粗加工：

（1）盆台（单星、双星、三星）-—用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810

员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）

（2）水台（单、双星工作台）-—剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810

（3）斩台-—斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810

（4）层架—-存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500

（5）高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）

B精加工（切配）：

（1）斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2～10°C）1800x800x800

（2）挂墙柜——用于存放物品Lx350x600

（3）工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810

（4）高身雪柜-—双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（—5°C~-10°C）

（5）一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等

（6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等

C打荷台（炉后放置）:

与炉距650～700左右

（1）副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）

（2）主荷台--执配料LxBx810

D中厨——分燃油及燃气两种

常用设备有:

小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；

平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。

（1）小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等

（2）大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000

（3）燃油炉具—-深1150,配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700,内净空不小于300）

（4）燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）

（5）潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）

（6）上海式风味须用上海式炮汤炉

（7）烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸,宽比炉宽50（安装高度为2000）

（8）工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）

（9）为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。

（10）煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配,不须风机。

（11）为减少工程造价,仅中厨配运水烟罩,西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。

E烧腊腌制间：

烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统.此位烟罩一般吊高为2100

腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。

F传菜、茶水间（备餐）：

设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器

西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等

工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等

宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等

G洗碗：

流程:

收污—-洗碗—-沥干——消毒-—存放（碗碟仓）

收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消毒。

厨房常见设备的功能与用途

一、面火炉的主要用途

台式面火炉｜挂式面火炉|日式面火炉｜升降式面火炉|电热面火炉|燃气面火炉。

     顾名思义，所谓面火炉，肯定是热源对食物表面进行加热，在面火炉来说主要是从炉体内侧的上方对下面进行加热,通过电或燃气使加热管产生足够的热量，对食物进行烧烤。

面火炉为不锈钢制作，采用优质的红外线发热管，内设隔热保温层，抛光的不锈钢反射抛物面利于提高热性能和使热辐射均匀。

面火炉外观大方,结构合理，操作简单，清洁方便。

升降式面火炉可以根据食物的体积及形状，调整烧烤的空间和距离,烧烤食物!

面火炉适用于烧烤海鲜产品，也可以烤串、烤鸡翅、烤肉排、烤鱼排等产品，是酒楼、西餐厅、商场,学校食堂理想的烧烤设备！

二、平头炉一般用来炒菜等。

煲仔炉一般用来煮煲仔饭。

（在广东的饭店看到多些）

低汤炉专门用来熬汤。

这些都是开大排档或饭店用的，家庭用的煤气炉也叫平头炉

矮汤炉主要用来做汤的，平头炉的用途比较广泛

三、焗炉和烤箱有什么区别呢？

焗炉是来做芝士焗龙虾，或焗汤等，而我们在日常面包店用的烤箱或叫层炉，是主要来做面包蛋糕等,这两个机器有什么区别

只是不同地域的称呼不同。

焗炉是香港、广东的叫法.

你说的层炉是对大型烤箱的称呼

四、电饼铛和电烤箱有什么区别

电饼铛和电烤箱差别很大。

1、电饼铛是专门烙烧饼一类的电热器具，里面有电加热元件，饼铛一般由上下两半共同组成。

把和好的面团放进电饼铛的空心圆饼状位置上，上下合紧,通电加热，数分钟后（取决于你的功率、面团大小等因素）饼子就烤好了。

2、电烤箱则是一个箱子的样子,类似微波炉,有门，在箱子里上部和下部都安装有类似电炉丝（片、管）的电阻类发热元件，要烤制的面包、红薯、馒头甚至熟菜、鸡鸭鱼等，架在上下发热元件之间，通电后进行烤制。

3、电烤箱属于“非接触”式加热,而电饼铛是“接触式”加热.二者都可以有自动或程序控制装置.

4、二者的共性仅仅是都使用电做发热动力。

二者的外形、加热方式都完全不同。

五、醒发箱

1、醒发箱的作用

　　醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。

必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松,得到大小适当的体积。

　　醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

　　①温度

　　对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。

温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。

温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期.

　　②湿度

　　醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。

湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象,成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。

馒头的醒发湿度一般控制在75％左右。

　　③时间

　　醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。

其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。

　　2、注意事项

　　醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。

发酵适度的面团,成品皮质较薄，色泽明亮,内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软；发酵不足的面团,成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄;发酵过度的面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。

因此，掌握发酵程度能保证成品质量。

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六、芝士炉

芝士炉又称为煎烤炉、电烤盘、电煎锅。

是现代厨房生活中不可或缺的厨房小家电，基本相当于用电的平底锅.还是不粘锅。

煎鸡蛋，烤面包片,烤肉都可以。

七、刨冰机\沙冰机\碎冰机的区别及用途?

刨冰机只能把大块冰刨成冰茬，做冰粥、刨冰用的，碎冰机和刨冰机作用是一样的。

而沙冰机不一样,沙冰机不仅可以把冰搅成泥，还可以做奶昔，冰沙，做鲜果汁，总之就是一个搅拌机

八、饭店厨房设备

是指在饭店厨房内所用到的一切与烹调食物或则辅助烹调的有关设备的总称。

它也酒店厨房内所有设备相差不大，档次要低些,但是总量比较大。

其中包括了很多种类的产品、机械设备。

其中包括了以下几大几个系列。

第一，炉具灶具系列。

饭店属于专门的餐饮场所，因此，必须用到灶具炉具等产品。

其中，最常见产品有，双头单尾灶，双头双尾灶，单头单尾炒灶,双头和单头的低汤灶,单门、双门以及三门蒸柜，西餐的食品制作还需用到，电平扒炉，电炸锅等等，日韩式厨房还要用到铁板烧设备等。

此类设备需要天然气作为燃料，安全性要求较高。

因此，利用电磁原理，生产的饭店厨房设备开始逐渐流行。

第二，第二，排烟系统系列.排烟是国家有规定的必须的厨房设备中的重要一项。

为了净化空气，外排空气的净化质量也要符合国家标准，因此，此类设备必不可少。

常见的设备有豪华烟罩,运水烟罩，油烟净化器，风机等设备,此类的设备的安装要根据燃气设备的多少以及面积来测算，必须大于燃气设备面积的20％以上,才能保证空气的质量。

卫生部门也有专门的抽查检测。

第三，调理设备系列。

此类设备数量比较多，名称也很多，主要有这么几种：

工作台架子。

用来切菜、放蔬菜、米面等。

常用到的有操作台、米面架,3-5层菜架,面案工作台,水池等设备，以不锈钢制品为主。

第四，炊事机械系列。

这里主要用到的是一些小型的机械类的设备，比较常用的产品有切片机，搅拌机，和面机，压面机,豆浆机，咖啡机，制冰机等产品，这些机械品牌种类很多，功能也参差不齐，一般是要根据饭店的档次需要来配备的。

第五，制冷保温系列。

为了原材料的存放,常常要用到冰柜,以4门，6门为最常见。

为了能维持食品的温度，还需要有保温台等设备.开水器也是必不可少的设备。

 饭店厨房设备目前以不锈钢制品为主，其价格也相差甚大。

饭店厨房设备正处于从传统的燃气到电磁的转变过程当中，需求量也随着餐饮业的发展曾上升趋势。

市场竞争日趋激烈，已经到了白热化的程度。

希望此篇文章能帮大家对饭店厨房设备有所认识.