牛蒡知识及加工技术.docx

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牛蒡知识及加工技术

牛蒡专业资料

牛蒡又叫东洋萝卜。

原产亚洲，野生种分布于欧洲的西伯利亚及我国东北至西南各地。

日本自古就作为蔬菜栽培，为主要根菜之一。

我国自上世纪九十年代开始引进栽培种，经过几年的示范推广取得了较好的经济效益和社会效益。

据鹤壁市农科所实验，作为蔬菜栽培以肉根为收获器官，牛蒡667m2产在3000-3500千克，按每千克1.6元计算，扣除成本1000元，每667m2净收入在3800元以上，经济效益十分可观，是农民致富增收的好门路。

一、牛蒡的特征特性

牛蒡为菊科牛蒡属二年生植根系植物。

根深叶茂，植株高约100厘M。

叶片心脏型，长50厘M、宽45厘M、淡绿色，叶背密生白色茸毛，叶缘具粗锯齿；叶柄长70厘M左右，具有纵沟，基部微红。

根圆柱型，长40-100厘M，外皮粗糙，暗黑褐色，肉质灰白色。

种子灰黑色，长型，千粒重11-13克。

种子可入药，在中医学上称为牛蒡子或大力子，性平，味辛，有散热、煊肺、消肿、祛毒之功效。

可用于治疗外感，咳嗽，咽喉肿痛。

根对牙病有特殊疗效。

牛蒡喜温暖湿润，耐寒耐热力较强，种子发芽适温为20-25℃以上，30℃以上发芽都不良；植株生长发育的适温为20-25℃，喜光不耐荫，地上部耐热不耐寒。

地下部耐寒，在-20℃的条件下可安全越冬。

最适宜在阳光充足，排水良好，土层深厚肥沃，pH6.5-7.5的中性沙壤土种植。

在沙壤土上种植的肉质根细长，须根少，表皮光滑，外表美观，但肉质较硬，缺少香气。

在壤土上栽培的肉质根表皮粗糙，须根多，但肉质根细嫩，香味较重。

偏酸、偏碱的土壤均不适宜种植。

牛蒡的开发利用

牛蒡菜牛蒡菜以其加工工艺简单、食用方便等特点而备受广大消费者青睐。

牛蒡菜加工工艺：

牛蒡根－挑选－清洗－去皮－切头－清洗－护色－切片－烫漂－冷却－护色－配料－包装－杀菌－冷却－检验－产品。

在该工艺中要注意烫漂、护色及产品检验三个步骤，以保证产品良好的外观性状和内在品质。

牛蒡，为菊科两年生大型草本植物根茎类蔬菜，高纤维食物，因形似牛尾而得名。

又因“鼠过之则缀惹不可脱”，故又名鼠粘。

李时珍说“牛蒡术人隐之，呼为大力也”可见食后可增气力，常服可使人成为大力士，因而又名“大力”。

还有叫蒡翁菜、翁翁菜、疙瘩菜、牛菜、老母猪耳朵、恶实根、便牵牛、蝙蝠刺、老鼠愁、鼠见愁、吴母、茅翁菜、如意草、道人头、辟虱胡麻。

日本人称“牛房”。

牛蒡高可达二M，茎紫色粗壮有微毛，上部多分枝。

茎上长叶互生，叶大广卵形至心脏形，背面密生白毛。

夏季开紫红色管状花，头状花序簇生或排成伞房状。

瘦果长椭圆形，先端有刺毛一束。

根呈纺锤状肉质肥大而直，表皮黑褐色有皱纹，内呈黄白色，略带粘性牛蒡为我国古老药蔬，正如宋人苏颂描写：

“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木求小而多刺”，“根有极大者作菜茹尤益人”。

“冬月采根，蒸曝之入药”。

明朝李时珍称其“剪苗氵勺淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”。

《名医别录》也称“久服轻身耐老”。

牛蒡喜欢生长在气候温润潮湿的沟边、荒地、山野路旁、向阳朝地、林边、村镇附近等地方。

我国大部分地区均有分布，亦有少量栽培，以南方和重庆、四川为多。

春采嫩叶作蔬、秋冬挖根洗净鲜用或晒干备用。

如今，徐州旺达农副产品有限公司生产的无公害植物，享有绿色保健蔬菜之王美称的牛蒡，还出口到日本、韩国及东南亚等国家。

牛蒡营养丰富，其嫩叶其鲜根富含蛋白质、脂肠、碳水化合物、纤维素、维生素及多种微量元素等。

牛蒡原产于我国，以野生为主，约于五代后晋天福五年（940年）间传往日本，现日本人把牛蒡奉为高档蔬菜，可与人参媲美，故赞牛蒡为白叽洋参有“东洋之参”的美誉。

牛蒡深爱日本主妇的亲睐，她们上街买菜，菜篮里多有两条或数条牛蒡，因其可以鲜食，清香可口，别具风味，做妻子买菜时总要顺便把牛蒡当水果买来进献给丈夫。

独具风味的日本牛蒡佳肴有：

煮黑根（日本人称为黑根）、醋拌黑根、猪肉黑根酱汤等，尤其是牛蒡根制成的腌菜，颇似我国南方的腌萝卜。

牛蒡全身是宝，用途颇多，可烹肴、可制菜、可入药。

烹肴，牛蒡作蔬食自古有之，姚可成《救荒野谱补遗》明确将牛蒡列为救荒野生植物，谓“处处有之，三月生苗，食之，可济饥”，且附诗咏之，末谓“早起甑空囊若洗，且将恶实聊充饥”。

《饥膳正要》也将牛蒡叶沸水焯过后绞汁，配酥油制成酥点。

古人孟洗也说：

“根作脯食之良。

切根如豆，拌面作饭煮食，消胀壅尤良。

”牛蒡脯的制作在南宋林洪所著的《山家清供》上有记载：

“孟冬后，采根洗净，去皮煮，毋令失之过。

槌扁压干，以盐、酱、茴、萝（即小茴香）、姜、椒、熟油诸料研，氵邑一两宿，焙干。

食之如肉脯之味。

”然而，牛蒡作蔬食也经历了，如李时珍所说的“今人亦罕食之”的阶段，即明代以前，古人对它已疏远，清代食籍也已极少提及。

究其原因不得而知。

如今，随着科技的不断发展，牛蒡作为绿色保健蔬菜，越来越受到人们的青睐。

牛蒡嫩叶可作羹、汤、馅，是含粗纤维的佳品。

牛蒡主要用根，刮去外皮，洗净后，再以沸水焯过或水浸过即可加工成块、段、角、丁、条、丝等，供拌、炒、蒸、烧、炖、烩、炸、煎等烹法成菜，而蒸是烹调之法的首选。

可与荤、素等多种原料组配。

也可供腌、酱制成小菜。

现经技艺高超的厨师之手，烹制成各种牛蒡佳肴有具有“二牛同烧，补精壮阳”之特点，以牛蒡、牛鞭为主料，配以佐料调味烹制而成，“红烧二牛”；具有“鸭酥烂、蒡鲜香，补虚滋阴、温中去寒、冬令滋补佳品”之特点，用牛蒡、鸭等烹制而成“酥鸭牛蒡”；具有“荤素有别，久吃身轻耐老”之特点，用牛蒡、牛肋肉等烹制而成的“双牛烩”；具有“鸡香蒡鲜、补虚滋阴”之特点，用牛蒡、老母鸡、人参、枸杞等烹制而成的“母鸡牛蒡煲”；具有“酥香可口、香辣适宜”之特点，用牛蒡、腰果、芝麻等烹制而成的“牛蒡一品香”；具有“牛蒡脆嫩爽口，鸡蛋鲜嫩金黄，老少皆宜”之特点，用嫩牛蒡、鸡蛋等烹制而成的“桂花牛蒡”；具有“牛蒡脆韧有度、鲜味十足”之特点，用牛蒡、干椒等加制而成的“辣根牛蒡”；除此以外还有用牛蒡、牛肉丝等烹制而成的“炒牛蒡”用牛蒡、里脊肉等烹制而成的“牛蒡炒肉丝”等等。

牛蒡虽营养丰富有食疗作用，但它寒凉，对脾胃虚弱、大便泄泻或气虚之体，则不宜食用。

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――郝林华，陈靠山，李光友，耐盐植物牛蒡的研究进展与应用，海洋科学，2004，28（5）：

69-72

牛蒡为菊科两年生草本植物，别名大力子"东洋参"牛鞭菜等。

肉质根性温、味甘、无毒、营养丰富。

据分析每百克鲜根含蛋白质４．５克、脂肪０．１克、胡萝卜素３９０毫克、纤维素１．５克、维生素Ｂ１０．３毫克、维生素Ｂ２０．５２毫克、维生素Ｃ１９毫克、钙２４０毫克、铁７．６毫克、磷１０６毫克等，具有较高的药用价值和营养价值。

牛蒡种子和牛蒡根既可入药也可食用。

牛蒡原产我国，公元９２０年左右传入日本!

在日本栽培驯化出多个品种。

我国于２０世纪８０年代末由日本引种菜用牛蒡，成品大部分用于出口!

只有少量进入国内市场。

牛蒡在我国长期做为药用!

近年来才开始对牛蒡的营养价值、食用价值和药理进行研究。

在日本，牛蒡已成为寻常百姓家强身健体，防病治病的保健菜。

它可以与人参相媲美，因此，被称作东洋参。

其种子中药称为大力子，具疏散风热"消肿解毒"之功能。

牛蒡根富含菊糖，可祛风热消肿毒。

牛蒡在日本"韩国作为高档食品十分盛行，作为强身健体的保健蔬菜（茶），牛蒡根同人参一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单。

正是由于牛蒡的营养价值和药用功能，目前已经开发出牛蒡菜、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列

产品。

牛蒡的食用方法多样，食用前先剥去根的外表皮，用水浸泡后切成条状或片状。

用开水煮沸，煮软后的牛蒡清凉爽口，风味特殊。

可凉拌、荤炒，也可做拔丝、做汤、淹制咸菜等，味道鲜美可口，是餐桌上的一个美味佳肴，长期食用有益健康。

牛蒡（ArctiumlappaL）别名大刀子、牛子、恶实、黑萝卜、老母猪耳朵,为多年生草本植物,其肉质根富含大量的淀粉、蛋白质、糖类、酸、绿原酸及多种有机酸、醛和铁、锰、铜、锌、钙等矿物质,可做蔬菜食用。

其种子入药,具有健脾胃、清热解毒之功效,可以改善人体新陈代谢,抑制癌细胞的扩散和滋生,对高血压、糖尿病、类风湿性关节炎、胃癌、肺癌有较好的疗效。

因此,牛蒡是一种营养丰富的药、菜兼用的野生无公害绿色植物,具有广阔的发展前景。

现将其特征特性及栽培技术介绍如下。

1　特征特性牛蒡株高1.0～1.5m。

根粗壮、锥形。

茎直立,上部多分支。

基生叶丛生,长卵形,肥大。

茎生叶互生、较小,叶背面密生白色绒毛。

头状花序簇生于茎顶或排成伞房状,花管状、淡紫色,总苞呈球形,苞片先端弯成钩针状,末端钩状内弯。

瘦果长卵形、灰褐色。

多生于路旁、沟边、山坡向阳草地、林边和宅旁。

2.6　收获与贮藏春播牛蒡的收获期为9月中旬至11月下旬,但冬季不太严寒的地区根可在土中越冬,一直可以收到翌年4月上旬。

秋播牛蒡在第二年仲夏或秋季收获。

收获时先割去叶片,留15～20cm长的叶柄,从畦头开始与垄垂直深挖直到根底部,或在行间犁深40～90cm,挖出松土,握住茎基部,轻轻向上拔出,去掉须根和泥土,留3cm长切去残余叶柄,按大小分级后用软绳或稻草2～3kg束成捆。

贮藏保鲜时可用纸包住根部,然后装入塑料薄膜袋,扎紧袋口,或将肉质根贮臧在沙坑中,上面撒水,再盖膜保湿。

――张志瑾，药菜兼用植物牛蒡的特征特性及栽培技术，甘肃农业科技，2004，8：

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牛蒡属菊科二年生的植物，在我国从东北至西南都有野生分布。

牛蒡子一直被当作中药材使用，药名大力子。

940年，牛蒡传到日本，被训化成蔬菜型牛蒡，可食部分为地下根茎。

后来，我国又从日本引进牛蒡。

牛蒡含有多种氨基酸、脂肪，并富含人体每天必须的维生素、多酚物质、菊淀粉、钙、铁、磷等营养成份，因而是药食两用佳品。

现代医学研究认为，牛蒡具有降低血液中胆固醇浓度、预防动脉硬化引起的心血管疾病、防止衰老等功能，对人体有滋补、保健和延年益寿的作用。

在日本，牛蒡被人们奉为补肾壮阳之圣品。

用牛蒡加工而成的牛蒡罐头，以及速冻、保鲜、腌渍、脱水等系列产品基本保持了原有的营养成份，其口味纯正、风味独特、冷热兼用，是居家、旅游、聚餐的佳肴，受到国内外消费者的欢迎。