肉制品中亚硝酸盐的含量检测Word文档格式.docx
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环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，所以，亚硝酸并非致癌物质。
制作香肠时，不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。
高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高温处理的肉制品也就显得尤为危险。
目前，采用的方法是将亚硝酸盐的浓度控制在刚好能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的水平。
还原剂（如抗坏血酸盐）和抗氧化剂（如生育酚）都能有效地抑制亚硝酸盐向亚硝胺转化，在腌肉制造时通常会加入这些物质。
1.4日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因
①误将亚硝酸盐当做食盐，或将含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。
②食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。
刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失。
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用这种水煮食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
1.5预防措施及治疗措施
第一，要提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；
包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志。
第二，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜，尽量少吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，这些食物中含有较多的亚硝胺化合物；
家有冰箱，但存放蔬菜也不宜时间太长，否则容易产生亚硝酸盐；
在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染，对降低食品中亚硝酸盐含量至关重要，在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，食盐在腌制食品过程中能起到抑制细菌的作用；
禁止在肉制品加工中过量使用亚硝酸盐。
第三，不喝苦井水，不用苦井水煮饭、和面。
同时，应多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌；
茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；
食物中的维生素C可以防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌突变作用。
治疗方法主要有一下几种：
①尽快催吐，洗胃和导泻。
②应用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。
③重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
二、亚硝酸盐作用机理
2.1发色机理
图1.血红蛋白结构图
当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子（d2sp3）具有6个配位部位，其中4个分别被4吡咯环上的氮原子占据，第5个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
亚硝酸盐在肉中形成一氧化一氮，而一氧化一氮与血红素类化合物作用生成亚硝酰肌红蛋白，这种色素产生了腌肉的红色。
新鲜腌制
胆色素MMb-NO2
NO2-过量HNO
NO
ChMbMMb+NONOMMb+NMMb
RORR
酸
O2MbO2MbNONOMbNMb
硫代肌热酸热酸
四比格绿蛋白硝化氯化
血红素
变性珠蛋白氯化血红素亚硝酰基
高铁血色原
图2.新鲜肉和腌肉中肌红蛋白的反应
ChMb—胆绿肌红蛋白（氧化的卟啉环）O2Mb—氧合肌红蛋白（Fe2+）MMb—高铁肌红蛋白（Fe3+）
Mb—肌红蛋白（Fe2+）MMb-NO2—亚硝酸高铁肌红蛋白NOMMb—亚硝基高铁肌红蛋白
NOMb—亚硝基肌红蛋白NMMb—硝基高铁肌红蛋白O—强烈的氧化条件R—还原剂
NMb—硝基肌红蛋白，后两者为亚硝酸与分子中血红素部分的反应产物
2.2致癌机理
亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。
亚硝基化合物结构式为
它分为两大类：
亚硝酰胺类和亚硝胺类。
亚硝酸盐能和胺（特别是仲胺）反应形成N-亚硝胺，而N-亚硝胺可能是致癌物：
还原剂（如抗坏血酸盐）能将亚硝酸盐还原成一氧化氮，另外抗氧化剂（如生育酚）也能有效地减少亚硝酸盐向亚硝胺的转化，因此都可以防止亚硝胺的合成。
酸性条件：
与仲胺亚硝化作用基因毒性致癌物
亚硝酸盐亚硝胺器官亲和性、水溶性、脂溶性
非酸性条件：
肠道内，细菌催化广泛致癌谱、致癌力强
图3.亚硝酸盐致癌机理图
DNA复制过程中，双链分开，活性烷基等致癌物与碱基形成加合物（亚硝胺类化合物一般是导致DNA上的鸟嘌呤甲基化），改变或引入碱基，当机体不能修复时，碱基无法互补，从而干扰复制。
三、社会调查
3.1调查情况说明及问卷设计
由于肉制品中发色剂和防腐剂亚硝酸盐使用的问题较为突出，严重影响人们的身心健康。
因此为了了解厦门地区人们对这个问题的了解程度，我们对此做了详细的调查。
调查工作分为两部分，一是对厦门市质检所工作人员进行采访和到质检局采访和及查找国家有关该问题的法律法规；
二是面向厦门地区做有关该问题的调查问卷。
我们在中山路（包括商业区，周边社区，公园等），轮渡，沃尔玛这三个大地区周围做了295份问卷，回收率100%，有效问卷266份，其中中山路155份，轮渡57份，沃尔玛54份。
我们于四月初进行采访工作，在质检局和质检所我们根据工作人员的介绍了解到厦门地区这方面问题情况比较乐观，但是我们未能了解到更详细的信息。
我们到技术监督情报所查找国家最新的有关这方面的法律法规及检测方案，得到一份2004年4月1号起实施的国家标准“食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定”方案。
另据介绍，国家最近在这方面问题较重视并且加大了整治力度。
问卷设计见附录。
3.2调查结果分析：
总的来说经常和不经常买菜的人约各占一半，在这三块地方所占比例相似。
经常买肉制品的占13.2%，偶尔买的占47.4%。
超过一半的被调查者（57.1%）选择在超市买火腿肠，超过八成（83.8%）的人买的时候注重名牌，受广告因素影响的占26.7%，质量方面占52.2%，21%的人持无所谓态度，可见较多的人还是比较注重质量的。
21.8%的人认为深红色的火腿肠质量较好，这说明人们对相关知识的了解还不够多。
84.6%的人对市场上肉制品卫生情况表示满意或基本满意，这表明现在的市场监管还是比较有力的。
而竟有30%的人从来没听说过亚硝酸盐中毒的事件，这点比较令人担忧，因为它说明消费者对食品安全卫生问题的关心还不够。
我们将各采样地点之间比率相差较大的项目加以总结得到表1.。
通以下的比较分析，我们认为：
在沃尔玛购物的人中主要来自中高等收入群体，他们普遍有较高的文化素质，对食品安全卫生问题比较重视，有较强的品牌意识。
而在中山路和轮渡的被调查对象的收入水平和文化素质参差不齐（我们认为这更能反映厦门市民的真实情况）。
他们在食品方面更多地表现出对味道和价格的关心，对安全问题的关心较少。
同时我们要指出在中山路和轮渡我们调查了很多外来务工人员，尤其是一些售货员，他们的熟肉制品消费量较大，但是对食品安全卫生问题关注较少，这与他们的知识结构、收入水平是分不开的。
我们觉得这一点比较值得大家关注。
点
地
样
采
目
例
项
比
中山路
轮渡
沃尔玛
1经常买熟肉制品
16.1%
14.8%
3.5%
2偶尔买熟肉制品
44.5%
37.0%
64.9%
3到超市买
53.5%
40.7%
75.4%
4对品牌无所谓
20.1%
35.8%
9.1%
5选择深红色火腿肠
23.8%
25.8%
10.6%
6生吃
13.0%
4.4%
7从没听过中毒事件
30.8%
15.5%
表1.调查结果差别总结表
图4.是表1.的矩形图形式：
3.3调查总结
这次调查的结果表明：
厦门地区肉制品中亚硝酸盐问题的整体情况相对全国在这方面的问题情况较好，但是处于相对弱势的群体在这方面体现出来的问题仍然较为令人担心，他们对这方面的了解较少，也无暇关注。
据我们各种途径了解到的信息（例如前段时间出现的金华火腿事件）目前市场上存在不少生产极不符合卫生要求的肉制品加工点，他们生产出来的产品人们食用以后对健康是一个巨大的威胁，所以我们的担心并不是没有道理的。
我们希望有关部门对市场上肉质食品安全的监管加大力度，经常对市场上的肉制品进行抽检，防止伪劣、假冒的肉制品流入市场；
加大对不符合国家安全生产标准的加工点进行查处；
经常到肉制品生产点进行认真检查。
另外要政府要加强食品安全知识的科学普及，让所有消费者对这方面知识有更多的了解。
我们也将尽我们所能让更多的人对这方面知识有更多的了解。
四、亚硝酸盐含量测定（α-萘胺法）
4.1实验原理
自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：
肉制品中亚硝酸盐含量==
（mg/kg）
式中：
X为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；
m为样品质量（g）。
4.2主要试剂及仪器
（1）亚铁氰化钾溶液：
称取10.6克亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·
3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：
称取22.0克乙酸锌[Zn（CH3COO）2·
2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：
5.0克硼酸钠（Na2BO4·
10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
（4）0.4%对氨基苯磺酸溶液（4g/L）。
（5）0.2%α-萘胺溶液（2g/L）。
（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：
精确称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠（优级纯），加水定容到500mL。
（7）亚硝酸钠标溶液（5μg/mL）：
临用前，吸取此溶液25mL，用水定容到1000mL。
（8）仪器：
①研钵，②分光光度计，③分析天平，④2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤1000mL容量瓶1个，⑥250mL容量瓶1个，⑦500mL容量瓶2个，⑧50mL容量瓶20支，⑨滤纸。
4.3实验操作
（1）样品处理
样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取：
称取经搅拌混合均匀的样品5克于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅拌，然后用70℃左右的水约300mL，将其稀释转移到500mL容量瓶，沸水浴中加热15分钟，取出，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
冷却到室温，用水定容，摇匀。
放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤。
（2）亚硝酸钠标准曲线的绘制
用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液（5μg/mL）0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL（各含0，1，3，4，5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠）于一组50mL容量瓶中，各加水至25mL，分别加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3—5min后，各加入1mL0.2%α-萘胺溶液，并用水定容到50mL，摇匀。
静置15min后，用20mm比色皿，用分光光度计在540nm波长下测定吸光度，以蒸馏水为空白。
以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。
比色液中亚硝酸钠浓度为0～0.30μg/mL时，两者呈线性关系。
本法的标准偏差为±
3.0%。
（3）亚硝酸盐的测定
取40mL待测液于50mL容量瓶中，加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。
静置3～5分钟后，加入1mL02%α-萘胺溶液，比色测定，记录吸光度。
根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。
4.4实验结果
（1）标准曲线数据及图表如下：
NaNO2体积（mL）
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.5
吸光度A
0.100
0.107
0.154
0.180
0.206
0.220
0.380
表2.标准曲线数据表
图5.NaNO2标准曲线
（2）样品吸光度及含量
样品
1火腿
2火腿肠
质量（g）
5.0034
4.9990
0.217
0.052
亚硝酸盐含量mg/Kg
14.47
10.78
表3.样品中亚硝酸盐含量测定结果
由于实验室条件限制，我们原先准备采用的盐酸萘乙二胺法实验方案临时改成α-萘胺法，即用α-萘胺代替盐酸萘乙二胺，两者在实验中作用机理的都是萘环上胺基的对位与对氨基苯磺酸重氮盐进行偶合反应，所以我们认为该采用实验方案对结果可能产生的误差应该不大。
而实验得到的数据结果相对于国家限制含量是比较低的。
所以我们得出以下结论：
漳州校区食堂的火腿及火腿肠是符合国家食品卫生安全规定的。
五、课题总结
此次课题活动对于培养我们各方面的能力效果很好，我们在这个过程中锻炼了分析问题、解决问题及处理意见分歧的能力，创新思维，社会调查，查找资料，数据统计分析能力；
培养团结合作，勇于面对困难的精神。
在问卷过程中我们了解到人们对目前一些社会焦点问题的看法，也了解到其他许多人们反映较强烈的社会问题。
在本次研究性学习中，我们得到了学院、无机化学实验室、厦门市质监局及质检所的大力支持，在此表示感谢。
在此我们要特别地感谢朱亚先老师在整个研究性学习过程中给予我们极大的支持和耐心的指导。
同时，实验室的老师和助教金老师也给予了我们很大的帮助，特此感谢。
参考文献
[1]《食品与食品添加剂等规格标准（摘录）》日本食品卫生学会编人民卫生出版社
[2]《食品分析原理与技术》，李超编著，科学技术文献出版社.
[3]《国外食品分析法》，上海商品检验局编，上海科学技术文献出版社.
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[6]《食品分析》，天津与无锡轻工业学院合编，中国轻工业出版社.
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[11]《食品化学（第三版）》，[美]OwenR.Fennema著,王璋等译，中国轻工业出版社2003.
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[13]《无机元素化学
（二）》，刘新锦，朱亚先，高飞编，厦门大学化学系无机教研室.
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