近三十年红楼饮食文化研究综述.pdf

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扬州大学烹饪学报2008（4）：

II一13CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity近三十年红楼饮食文化研究综述金兰（江南大学食品学院，江苏无锡214122）摘要：

曹雪芹不是为了谈吃而写红楼梦的，但即使在红楼梦诞生二百年后的今天，还没有产生过哪一部小说可与红楼梦中的饮食文化相媲美。

自上世纪80年代以来，文学界、饮食界对红楼梦中的饮食文化以及红楼美食的现代开发作了多方面的探讨，取得了一定的成绩，这对把握原著精神风貌，弘扬中华饮食文化，推广红楼美食具有积极意义。

关键词：

红楼梦；饮食研究；饮食文化中图分类号：

Ts972文献标识码：

A文章编号：

10094717（2008）04001l13红楼梦虽然是一部文学作品，但也是一部写社会、写人生的百科全书，集中展现出清朝贵族的日常生活风情。

书中与饮食活动相关的内容占相当篇幅，林林总总，散见于各回之中，堪称我国饮食文化的一部宝典。

但就现有红楼研究资料分析，在上世纪80年代以前，众多红楼梦研究著作中涉及饮食文化研究的内容不多，80年代后，红楼饮食研究论著才日渐问世。

笔者认为主要有两个方面的原因：

一方面是由于文人学者逐渐摆脱了过去的“君子远庖厨”的思想，开始认可中国源远流长的饮食文化，另一方面是学术界对红楼梦研究的思路和方法不断拓展。

本文拟就近三十年来的红楼饮食研究成果略作梳理，希望能对读者有所帮助。

据笔者不完全统计，近三十年以来，国内有关红楼饮食研究的论文有400余篇，专著8部，另有一些研究零星散见于其他红学著作中。

这些论著大致可以分为三大类：

红楼饮食文化综合研究、红楼饮食文化个例研究、红楼饮食文化现代开发研究。

1红楼饮食文化综合研究1981年，陶文台在红楼梦学刊上发表的（红楼梦）中的肴馔浅识是较早详列红楼食单，并利用史料详实考证曹雪芹为何如此善于描写贵族日常饮食的文章。

他在文章中还将红楼饮食与江南菜系比较，得出红楼肴馔多为“南味”的结论。

此外，比较有代表性的有刘桓、李夕聪的论（红楼梦中的饮食文化、朱希祥的（红楼梦）中的饮食文化（上、中、下）、吴斧平的精美和谐典雅论（红楼梦）的饮食文化特征及孔润常的（红楼梦）与中国传统饮食文化。

刘桓、李夕聪主要分析了曹雪芹写这么多贾府日常饮食的目的，即透过日常饮食道出贾府非同寻常的奢侈腐化。

他们在文中说：

“整部红楼梦形象地描写了宁、荣二府奢侈豪华与荒淫无耻的生活，他们全家每天忙碌的就是如何摆阔气，讲排场，吃喝玩乐。

”【21另外，两位还由红楼梦中的饮食现象提出中国饮食结构中存在一种民俗偏至现象，饮与食之间，食的重要性和分量远远大于饮。

朱希祥的三篇关于红楼饮食的文章，主要评论了贾府这种富贵人家的宴会活动、日常饮食习惯和器物礼仪文化，以及从社会文化的角度议论了红楼梦中贫富的饮食对比与反差。

吴斧平的精美和谐典雅论（红楼梦）的饮食文化特征一文关注的是饮食描写折射出的中国饮食文化的深厚内涵，将其特征概括为精美、和谐、典雅。

孔润常主要详列了红楼宴饮及食品的种类，分析得出红楼饮食具有重精细、重滋味、重强身的特点，同时简要分析了曹雪芹如此擅长描写贵族日常饮食的家世渊源。

浙江工业大学2007级硕士赵玫的硕士论文（红楼梦）中的饮食收稿日期：

2008一100r7作者简介：

金兰（1984一），女。

江苏盐城人，江南大学食品学院2007级项士研究生，从事食品贸易与饮食文化研究。

万方数据2008年第4期扬州大学烹饪学报第25卷总第92期文化主要对红楼梦中的饮食品种统计分类，然后着重论述了小说中饮食描写的艺术功能，对小说为何能出现如此多饮食的原因以及曹雪芹的贡献也作了一定的分析。

1989年，蒋荣荣、朱邦华等人编著的红楼梦美食大观问世。

红楼梦美食大观是关于红楼饮食的最早专著。

严格地说，红楼梦美食大观只能算是一部红楼饮食资料整理集。

此书系统地梳理了红楼梦中的食品、饮食活动、食具、饮食活动中的娱乐项目等。

对红楼梦中食品的梳理，主要列出了在小说中所出现的回目，结合史料分析是什么样的一种食品并列出制作方法。

而对饮食活动、食具等仅是系统地归类，指出书中出现的回目而已，无具体分析。

秦一民的红楼梦饮食谱最早由台北大地出版社1990年出版，2003年的山东画报出版社出版是大陆第一版。

秦一民做过饮食管理方面的工作，也亲自尝试制作过红楼梦中的种种食品，所以他书中的红楼饮食不仅重于考据，而且更重要的是依据清代早中期的食谱结合现代的烹饪方法。

详细地列出配料以及制作方法。

进入新世纪以后，陆续出现不少有影响力的红楼饮食文化著作。

苏衍丽的红楼美食与陈诏的红楼梦的饮食文化是最具特色的两本红楼饮食文化专著。

“红楼美事牵住了我们的心，然而，红楼美食却留住了我们的胃，同时，也捕获了我们的心神。

”31苏衍丽的研究视角有别于传统的红学研究视角。

她不从作者、版本或食品制作角度切人，而是结合风俗、养生、娱乐，用非学术的眼光评价欣赏红楼美食。

书中还配有大量精美的图片，给人以视觉的享受。

陈诏的红楼梦的饮食文化由台湾商务印书馆出版，大陆仍未出版简体版。

陈诏对饮食文化有独特的研究，他把红楼梦各章回点点滴滴的饮食描写相对集中归纳，列出饮料、茶食点心、粥、各式菜肴等二十几个专题，从文化的视角，提出对红楼饮食文化的一些重要见解。

2红楼饮食文化个例研究以红楼梦中某一类饮食为研究内容的论文非常多，其中关于茶酒的论文尤为丰富，尤其是在上世纪80年代后。

有关红楼茶文化研究的论文，如王威廉的茶品疏释、桂遇秋先生的中的茶文化、卢川的与茶、周润洁的（红楼梦）中的茶文化、胡付照的（红楼梦）中的名茶好水及茶具考辨、华再欣的（红楼梦）中的茶事、王春华的（红楼梦）中的茶文化探究等等。

这类论文主要谈及红楼梦中出现的茶品、产地、茶水、茶具以及饮茶氛围等等，展现出红楼梦中浓烈的茶文化氛围，但罕出新意。

有关红楼酒文化研究的论文，比较有代表性的有张崇文的试论（红楼梦）中的酒文化，其主要论述了红楼梦是如何通过飞盏流觞的描写表现人物性格、社会习俗、人情世态以及封建大家庭内部纠葛、荣枯兴衰的。

俞润生、刘宏起的（红楼梦）中的酒文化，揭示了红楼梦如何以酒为契机，生动而细致地描绘人物众生相；如何以酒为话题，广泛而深人地展示了酒文化的丰富内容；如何以酒为灵感，巧妙而曲折地显现作家的思想境界与高超的艺术修养HJ。

陈家生的（红楼梦）中饮酒描写的艺术效应，主要分析了红楼梦中饮酒描写对作品故事情节发展、人物形象刻画、人际关系展示的作用。

而姜南的浅析（红楼梦）中的酒令、牧歌的从“怡红院里斗娇娥”说起谈中国传统的酒筹文化等则详细地评述了饮酒活动中的娱乐活动。

以红楼梦中其他某种食品为研究对象的论文也数目众多，但篇幅均不长，多从古今营养学角度切入，涉及其食疗营养价值、出现时间考证、制作方法等，如井宗暇的细观红楼话粥汤、徐栋华的红楼美食话茯苓、徐正唯的红楼梦）中的燕窝、段振离的“老太太赏的山药糕”谈山药、大枣的药食作用、丁正琪的趣话（红楼梦）食品“豆腐皮包子”、马常漫话“红楼糕点”、秦立虎的（红楼梦）与（金瓶梅）中的乳制品这类论文或探讨红楼梦中某类食品的出处，或运用现代营养学观点分析红楼食品的营养价值，对现代人开发红楼美食、营养合理地食用红楼美食有一定的借鉴作用。

3红楼饮食的现代开发研究，红学家冯其庸先生一直坚持认为红楼菜属于淮扬菜系。

他说：

“红楼梦书里所描写的上百种饮食，其中不少与淮扬菜相似，我认为红楼菜实在是淮扬菜系。

”他最早提议由扬州饮食界来开发红楼宴。

正是由于冯老的建议，扬州人借助红楼梦中描述的饮食活动，将红楼宴推向了全国，推向了世一12万方数据2008No4CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityV0125SumNo92界。

伴随着红楼宴的研制开发，学术界发表了一系列关于扬州红楼宴的论文。

代表作有朱家华的红楼宴浅识、杨乐的扬州红楼宴文化品位初探以及潘宝明的完善红楼宴的思考。

朱家华在红楼宴浅识中，论述了红楼菜与淮扬菜系的渊源、扬州对红楼菜的开发及其国内外的影响。

朱家华在1999年还出版了专著扬州红楼宴一书。

杨乐的扬州红楼宴文化品位初探对扬州红楼宴的文化品位作了全方位的评价，他认为扬州红楼宴色香味形俱佳，“融红楼、茶道、音乐、书画文化为一席，有着与红楼梦审美意识相当的文化蕴含，给人一种高层次的饮食文化的艺术享受”【6J。

潘宝明是扬州大学烹饪学院的教授，长期关注扬州红楼宴的研制开发，他在完善红楼宴的思考一文中对红楼宴的研制开发提出了自己的观点，建议研发者应注意寻求传统与现实、小说内容与淮扬食馔、有形与无形、饮食与氛围之间的结合点，把扬州红楼宴提升到一个更高的文化品位。

扬州市政府外事办的丁章华女士主编的红楼梦与扬州一书，主要记录了扬州红楼宴的开发推广过程以及中外红学家评价，是一本关于扬州红楼宴开发的详实资料汇编集。

书中还配以精美的照片，展现了扬州红楼宴的精致与高雅。

红楼梦与扬州最初为一本未公开出版的内部资料集，由文化艺术出版社于2007年正式出版发行。

扬州红楼宴开发的成功，刺激了其他地方开发自己地方特色的红楼宴，如北京大观园酒店、来今雨轩酒店，南京红楼山庄，上海青浦大观园等，但是学术界对这些酒店的红楼宴没有作过多研究。

值得一提的是，中国烹饪大师张奔腾在其主编的辽东红楼宴中，以红楼梦原著为依托，以辽东民俗以及特产原料为基础，将传统烹饪与现代科技相结合，研发辽东红楼宴，推广辽东地区的风味佳肴。

辽东红楼宴与扬州红楼宴相比，具有平民性特点，更具可操作性。

今年刚出版的红楼养生美食、探秘红楼美食两本书集中讨论了红楼美食的食疗养生、营养价值以及现代烹饪方法，与现代科学饮食紧密结合。

现代人可以根据书中的配方以及烹饪方法，方便快捷地烹制出科学营养的红楼美食。

正如探秘红楼美食封面上写的“探秘红楼美食，走进百姓人家”一样，这两本书的出版，让红楼美食真正走进了寻常百姓家!

参考文献：

1蒋荣荣红楼梦美食大观M南宁：

广西人民出版社，2007：

952刘桓，李夕聪论红楼梦中的饮食文化J青岛海洋大学学报：

社科版，1994（3）：

55603苏衍丽红楼美食M济南：

山东画报出版社，2004：

74俞润生，刘宏起红楼梦中的酒文化J扬州教育学院学报，2002（4）：

7115丁章华红楼梦与扬州M北京：

文化艺术出版社，2007：

36杨乐扬州红楼宴文化品位初探J扬州大学烹饪学报，2001

（1）：

1416AReviewoftheLate一30YearStudiesofDieteticCultureinADreamofRedMansionsJINLan（SchoolofFoodScienceandTechnologyJiangnanUniversity。

Wuxi212122。

Jiangsu，China）Abstract：

Thecollectionofthedieteticcultureinthemasterpiece”ADreamofRedMansions”iSlncompara-bleeversinceitsadvent200yearsago，whichWasnotmeanttobeadescriptionfocusingondietingbytheanthorCaoXueqinExplorationsandresearchesofdieteticcultureandfooddevelopmentdepictedinthisbookhavebeenmadesince1980byscholarsinbothliteratureandcateringfields，whichprovestobemeaningfulinmasteringtheessenceoftheclassicalwork，spreadingChinesedieteticcultureandpopularizingtheRedMansionfoodaswellKeywords：

ADreamofMansions；cateringstudy；dieteticculture一13万方数据