餐饮制度目录(完整).doc

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食品安全制度目录

1、从业人员健康管理和培训管理制度

2、食品安全管理员制度

3、食品安全自查与报告制度

4、食品进货查验制度

5、食品贮存管理制度

6、不合格食品召回及处理制度

7、废弃物处置制度

8、临近保质期食品管理制度

9、食品安全突发事件应急处置方案

10、投诉处理制度；

11、场所、设施及用具清洗消毒和维护保养制度

12、食品经营过程与控制制度

13、食品添加剂使用公示制度

14、留样制度

1、从业人员健康管理和培训管理制度

为确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《流通环节食品安全监督管理办法》的有关规定，制定本制度：

一、对从业人员实行健康管理，建立健康档案。

每年对食品从业人员进行健康检查，取得健康证明后方能上岗；对于健康证明过期的从业人员，立即停止食品从业经营活动，待重新进行健康体检取得健康证明后，才能继续上岗。

健康体检证明要存入档案备查。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，禁止从事接触直接入口食品的工作。

三、教育从业人员注意个人卫生，经营食品时，做到将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，做到使用无毒、清洁的售货工具。

四、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

六、应建立从业人员健康档案。

2、食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。

一、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；

二、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；

三、对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；

四、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；

五、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；

六、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；

七、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

3、食品安全自查与报告制度

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

4、食品进货查验制度

为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》及《流通环节食品安全监督管理办法》的有关规定，制定本制度。

一、实施索证制度。

在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。

二、实施索票制度。

购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。

三、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保证食品进货查验记录真实，保存期限不少于2年。

四、批发食品建立销售台帐，向购货者出具多联式销售凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，其中一联留存用于建立销售台帐，另一联交购货者作为进货凭证。

保证批发记录真实，保存期限不少于2年。

5、食品贮存管理制度

为加强食品运输、贮存保管工作，保障食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《流通环节食品安全监督管理办法》的有关规定，制定本制度。

一、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

二、贮存散装食品，做到在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

三、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备做到安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不将食品与有毒、有害物品一同运输。

四、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

6、不合格食品召回及处理制度

为加强对不符合食品安全标准食品的退市管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《流通环节食品安全监督管理办法》的规定，制定本制度。

一、建立并执行食品退市制度。

一旦发现所经营的食品有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

二、对工商行政管理部门正式公布或通知的不符合食品安全标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时报告辖区工商行政管理机关，按照要求处理。

三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配合食品生产者立即召回，并将召回情况及时报告辖区食药监局。

7、废弃物处置制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

a）与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

b）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

c）餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

d）禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

e）废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

f）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

g）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

h）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

i）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

j）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。

8、临近保质期食品管理制度

一、在经营场所内设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近保质期食品销售专区”或“临近保质期食品销售专柜”字样，明示牌应当完整、清晰。

临近保质期食品专区（专柜）的设置应当符合食品标签标注的储存条件，并区分散装食品与预包装食品。

临近保质期食品不得隐藏该食品的生产日期和保质期。

二、在经营场所醒目位置向公众公示食品临近保质期标准，接受公众监督。

同时，在经营场所的醒目位置提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。

并向消费者明示：

“请您理性购买并注意在保质期内食用”，接受公众监督，确保消费者的知情权和选择权。

根据食品保质期的不同，参考行业惯例，食品临近保质期界定时效和范围为：

1、保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为45天；2、保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；3、保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为20天；4、保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；5、保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；6、保质期在10天以下的，临近保质期为1天。

三、设立临近保质期食品专（兼）职人员岗位，并加强对员工临近保质期食品管理制度的培训，建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度，定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时，应及时转至临近保质期食品专区或专柜，实行负责人负责制。

如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。

退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章（含电子签章）。

退货记录应建档备查。

四、每天对临近保质期食品进行检查，对尚未售出的到期食品，立即下架，停止销售，及时销毁，建立销毁记录台账，销毁记录台账保存期限不得少于一年，销毁超过保质期食品，应确保该过期食品外包装一并销毁。

销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。

五、向消费者提供购货凭证，如有超过保质期的食品必须履行更换、退货等义务。

妥善处理临近保质期食品专区（柜）出现的消费纠纷，严防因临近保质期食品专区（柜）管理不善而出现大量的消费者申（投）诉或举报。

9、食品安全突发事件应急处置方案

为了及时、快速、妥善地处理我厂发生的食品质量安全事故，最大限度地防止和减少食品质量安全问题带来的危害，保障消费者的健康和生命安全，根据本厂的实际情况，结合有关部门的要求，制定本预案。

一、指导思想

牢固树立以人为本，安全第一的思想，以对消费者高度负责的态度对待食品安全突发事件，确保一旦发生食品安全事故及突发事件，能够迅速调动各方面的力量，采取及时有效措施组织处置突发事件，防治安全事故蔓延，将损失减少到最小程度，并迅速恢复正常的生产生活秩序。

二、工作原则

（一）统一领导的原则

食品安全突发事件的处置由突发事件应急领导小组统一领导，各科室要无条件地服从领导小组对其资源（人力、物力、财力）的调度和指挥。

（二）确保重点的原则

确保全体行动人员的安全，确保重点部位、重要物品的安全，保护事故现场，确保现场人员的安全。

（三）紧急处置原则

重大突发事件的处置不同于正常工作，要以最大限度地减少损失为前提，坚持急事急办和特事特办的原则。

各科室及相关人员都要果断、迅速、准确、有效地采取应急措施。

三、食品安全突发事件的认定

食品安全突发事件是指突然发生，对人体健康和人身安全造成严重危害或者具有潜在严重危害，具有一定社会影响的重大食品安全事故。

食品安全突发事件按危害程度不同可分为“一般事件”、“重大事件”和“特大事件”三个级别，每个级别对应一套应急处理措施。

一般事件，是指企业生产、加工的食品，对人民群众身体健康造成较严重损害，但不具有“即时致死性”的突发事件。

重大事件，是指企业食品生产加工存在严重质量问题，可能对人民群众身体健康造成较严重损害，但不具有“即时致死性”的突发事件。

特大事件，是指生产加工的食品具有毒性，“能致人死亡”或“已致人死亡”的突发事件。

四、应急机构与相应职责

1、食品安全突发事件应急领导小组

组长由厂长担任，副组长由主管食品生产副厂长担任；

组员：

2、组织分工及职责

（1）组长负责全面组织协调工作，副组长负责组织实施工作。

（2）综合协调组成员：

（名单略）

职责：

组织协调、上报、通迅联络，制定临时对策，加强与有关部门联系、沟通等。

（3）事件处置组成员：

（名单略）

职责：

事件现场指挥、执法检查、现场调查、样品采取、物品处置等。

（4）后勤保障组成员：

（名单略）

职责：

人员救助，保障资金、物资、车辆等。

五、处置食品安全突发事件的程序与措施

1、一旦发生食品安全突发事件，发现者要在第一时间内迅速向组长或副组长报告。

2、由组长或副组长立即通知综合协调组，启动突发事件应急预案。

3、综合协调组立即通知事件处置组和后勤保障组成员到位，迅速制定临时对策，判断事件级别，并将情况及时向有关部门报告。

4、事件处置组根据事件级别采取相应的处理措施：

①发生一般事件，应立即启动应急处理“三级状态”，即由事件处置组成员进入事故现场进行检查，封存并妥善保管可疑食品，提取样品进行检验。

对已进入市场流通的问题食品，立即通知销售部门以予追回。

②一旦发生重大事件，应立即启动应急处理“二级状态”，立即上报区质监局，并按上级要求组织产品质量专项整治，回收、封存或上缴有问题食品，同时向消费者发布“食品安全消费警示”。

③一旦发生特大事件，应立即启动应急处理“一级状态”，即在“二级状态”的基础上，食品安全突发事件应急领导小组组长即企业法定代表人立即宣布停产，迅速向区政府和区质监部门报告，并及时向社会广泛公告有毒食品相关情况。

按上级要求将涉嫌有毒的食品全部追回、销毁，同时积极协助县质监局、卫生防疫等部门进行事故源的排查、鉴定。

5、后勤保障组立即出动车辆运送人员和物资，并进行人员救助。

6、综合协调组做好善后工作，协助有关部门对事件全过程进行调查，查明事件发生原因，向上级报告结果并提出整改措施，避免危害程度和范围进一步扩大。

六、工作要求

1、从生产工艺、技术、设施、材料物资等多方面入手，全方位开展质量安全隐患大排查，做到防患于未然，发现问题当即整改。

加强对企业全员进行有关法律法规的培训，落实食品质量达标逐级负责制，将质量目标分解、下达到各车间、班组和个人，有效地防止食品安全突发事件的发生。

2、领导分工明确，部门职责清晰，人员任务具体，措施落实到位，确保一旦发生突发事件，能够做出及时、果断、妥善、有效的处置。

3、一旦发生突发事件，应急领导小组成员必须24小时开机，保证联络畅通，随时待命。

4、树立全局观念，搞好团结协作，共同完成重大突发事件的处置任务。

5、本应急预案自发布之日起施行

10、投诉处理制度；

　　一、目的

　　为提升公司的服务意识、完善公司服务质量，特制定本办法，对客户投诉处理进行规范。

　　二、范围

　　客户投诉：

指客户对公司产品、服务等方面不满意，通过信函、传真、电话、E-MAIL等方式直接或通过消协等机构间接向本公司提出的投诉。

　　三、处理责任部门及其职责

　　市场发展部经常与客户沟通，现决定市场发展部作为公司对外处理客户投诉的主要部门，负责协调各部门及时处理客户投诉，主要内容包括：

（1）对直接收到的及各部门转呈的客户投诉进行登记。



（2）了解客户投诉内容、理由及要求。

　　（3）根据客户投诉内容召集相关部门人员分析原因，判定责任归属，制定处理方案。

　　（4）对客户投诉的处理进程进行督促。

　　（5）对客户投诉的最终处理结果进行登记。

　　（6）根据客户投诉情况，对公司相关部门提出改进产品、服务的建议；根据客户投诉问题的责任归属，由各部门负责客户投诉问题的具体解决。

　　四、客户投诉处理流程：



　　1.公司各部门人员在接到客户投诉时，作为“首问责任人”，必须对客户投诉进行记录，了解客户投诉内容、理由及要求；“首问责任人”必须关注、配合客户投诉的处理进程；对无合理理由而未能按客户指定期限内解决客户投诉的，“首问责任人”承担连带责任；

　　2.“首问责任人”对能够独立解决的客户投诉问题，应立即予以解释、解决；

　　3.市场发展部根据客户投诉内容召集相关部门人员分析原因，判定责任归属，制定处理方案；

　　4.对属于客户自身原因的，公司由市场发展部或相关部门予以解释，协助客户解决问题；

　　5.对属于公司原因的，由有关责任部门在客户指定的期限内给予答复、解决问题，直到客户满意；

　　6.市场发展部对客户投诉的处理进程进行督促；

　　7.对客户投诉的最终处理结果进行登记；

　　8.根据客户投诉情况，对公司相关部门提出改进产品、服务的建议；

　　9.客户投诉处理完成后，由投诉处理部门上级主管或总经理提出投诉处理意见，被处罚人有异议的可向总经理申诉；

　　10.对客户投诉事项的责任难以明确的（包括公司与客户之间、公司各部门之间的责任），由市场发展部提交公司分管副总或总经理处理；

　　五、客户投诉处理期限

　　“客户投诉”处理期限：

自“首问责任人”受理起5个工作日或客户与公司协商确定的日期。

　　六、客户投诉责任人员的处罚

　　1、无合理理由而对客户投诉未能按时解决的直接责任人（指“首问责任人”、行政部负责人、投诉事项解决的承办人及其部门主管中一位或多位），当月考核工资应予以相应扣除，并予以点名批评。

　　2、对员工由于自己工作过失、过度承诺等造成客户投诉，已造成公司直接经济损失或造成客户经济损失并由公司进行赔偿的，员工向公司进行赔偿，10000元以内部分按20%的比例向公司进行赔偿，10000元以上部分按10%的比例进行赔偿。

同时取消该笔业务的提成（已发放的予以扣回）。

　　3、对因自身原因被客户投诉的员工，当月考核工资中予以相应扣除；赔偿损失的一般在当月进行，金额较大的，由员工与公司协商支付期限及支付方式。



11、场所、设施及用具清洗消毒和维护保养制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种，数量相适应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防属、防虫、洗涤以及处理废水，存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要实施一采用不锈钢易于维修和清洁。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口）,设置沙门、沙窗、门帘和空气幕。

如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不小于6mm的防鼠金属格栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗消毒用品。

干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、储存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

七、应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施。

校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

12、食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。

要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。

与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。

向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。

具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。

食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。

在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。

销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。

确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。

不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。

销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封