食品工艺学思考题汇总版.doc
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食品工艺学思考题汇总版
第一章
1.按保藏原理划分的保藏方法有几种？
答：
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：
冷却保藏、气调保藏、冻结保藏
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：
干制保藏
（3）运用发酵原理的食品保藏方法：
腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏
（4）运用无菌原理的保藏方法：
商业杀菌、巴氏杀菌
2.什么是栅栏技术（效应）？
通常设置的栅栏因子有哪些？
如何决定强度？
P237
亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性 营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
栅栏因子：
1.物理性栅栏：
温度（杀菌、杀菁、冷冻、冷藏）；照射（UV、微波、离子）；电磁能（高电场脉冲、振动磁场脉冲）；超音波；压力（高压、低压）；气调包装（真空包装、充氮包装、CO2包装）；活性包装；包装材质（积层袋、可食性包膜）。
2.物理化学栅栏：
包括水活性（高或低）；pH值（高或低）；氧化还原电位（高或低）；烟熏；气体（CO2、O2、O3）；保藏剂（有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等）
3.微生物栅栏：
包括有益的优势菌；保护性培养基：
抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏：
包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度：
1.从产品微生物环境和总数量上考虑
2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观
3.充分体现鲜品的风味特征
4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值
应用：
•食品要达到可贮性与卫生安全性
•其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子
•这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡
•从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质
3、导致食品腐败变质的主要因素。
微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用
4.食品按保藏原理的分类方法。
罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类
第二章
1．论述微生物生长与水分活度的关系。
水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
水分活度：
溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q，代表水分与食品结合程度（游离程度）。
2、食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）。
P32
1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。
这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程
2.导湿性：
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象
3.导湿温性：
温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。
高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。
结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移
5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用
6.若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。
3．分析干燥过程中影响湿热传递的因素。
1.空气作为传热介质，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。
流速快，传热速度快；
2.空气的相对湿度：
相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。
3.真空度：
保持温度恒定的同时提高真空度，可加快水分蒸发。
4.食品表面积：
湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。
4.论述干燥过程特性曲线的关系。
食品干燥过程的特性通过干燥曲线来表示，主要反映干燥过程中水分的变化、食品温度的变化和干燥速率的变化，在不同的干燥阶段，干燥的速率各不相同。
1.水分含量曲线是表示干制过程中食品水分含量变化和干燥时间之间的关系曲线。
取决于食品种类及干燥条件等因素，即内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。
2.干燥速率曲线表示干燥过程中某个时间的干燥速度与干燥时间之间对应关系的曲线。
3.食品温度曲线表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。
反映干制过程中食品本身温度的高低
4.预热阶段：
干燥速率上升，温度上升，水分略有下降。
导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，但随着内外温差的减弱，其作用减弱。
5.恒速干燥阶段：
干燥速率不变，温度不变，水分下降。
导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用。
6.降速干燥阶段：
干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢。
低水分含量时，导湿性减少；导湿温性减少
5、影响干燥速率的因素。
P40
1.干制条件的影响：
温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力、真空度
2.食品性质的影响：
物料的表面积、组分定向、溶质类型和浓度、结合水的状态、细胞结构
6.如何减少雷科夫效应对干燥的影响？
1.尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等。
2.在恒速阶段可适当提高些空气温度，以加快干燥过程。
3.在干燥后期调整空气的相对湿度。
4.在降速阶段应降低空气温度和流速。
5.减少厚度
6.堆积疏松
7.接触加热和微波加热方法
8.提高干燥速度
7、人工干制的主要方法。
P52课件
喷雾干燥、冷冻干燥、流化床干燥、滚筒干燥、带式干燥、箱式干燥、真空干燥、微波干燥
8.论述泡沫干燥、喷雾干燥的原理及应用.P65P60
泡沫干燥原理：
将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。
造泡的方法：
机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂；
应用：
生产速溶水果粉的浆状果汁，易发泡的食品如蛋白质溶液
喷雾干燥原理：
喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。
过程：
料液物化成雾滴；雾滴与热空气接触（混合和流动）；雾滴干燥（水分蒸发）；干燥产品与空气分离。
应用：
食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等，适于热敏性物料的干燥
9.冷冻干燥与常压干燥产品特点有何不同？
冷冻干燥产品特点:
1.较好地保存食品原有的色、香、味和营养成分；
2.较好地保持食品原有形态；
3.冻干食品脱水彻底，保存期长；
4.由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。
常压干燥产品特点：
1.糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水不能除掉
2.物理变化：
溶质迁移，干缩，表面硬化，多孔性，热塑性
3.营养成分的损害（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素）
4.色素：
随物料本身的物化性质改变，天然色素：
类胡萝卜素、花青素、叶绿素
5.褐变
6.风味：
热带来一些异味、煮熟味
10、简述喷雾干燥和冷冻干燥的原理及优缺点。
课件
喷雾干燥原理：
采用雾化器将料液（溶液、乳浊液或悬浮液、熔融液或膏糊液）分散成雾滴，用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。
流程：
1.料液物化成雾滴2.雾滴与热空气接触（混合和流动）；3.雾滴干燥（水分蒸发）；4.干燥产品与空气分离。
优点：
1.蒸发面积大，干燥速度极快（几s～30s）；
2.干燥温度低，适于热敏性物料的干燥
3.干制品的溶解性及分散性好，具有速溶性。
4.操作条件易控制和产品质量指标容易调节；
5.干燥流程简化，操作在封闭条件下进行，有利于保持食品卫生，减少污染；
6.目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等；
缺点：
所需设备庞大，能量消耗大，费用较高干燥粉末容易吸水发粘。
冷冻干燥原理：
把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。
过程：
传热：
冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气压相应的温度。
升华：
在冰晶体表面上进行，物料冰层界面不断地移向物料中心。
优点：
1.工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少；
2.色泽、结构、质地和风味变化轻微。
缺点：
1.投资费用高，生产费用也高。
2.多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。
11.干制（燥）过程食品品质发生了哪些变化？
物理变化
1.表面硬化：
表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。
措施：
降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”再干燥
2.干缩：
食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象
措施：
高温快速干燥
3.多孔性：
快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特料成为多孔性制品
措施：
减缓干燥时间
4.热塑性与溶质的迁移：
热塑性物料：
加热时会软化的物料。
溶质迁移：
溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的现象。
措施：
在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度
化学变化
1.蛋白质变性：
加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。
脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。
措施：
优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂肪含量
2.脂质氧化：
干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。
措施：
降低氧分压，避免光线接触，减少和铜、铁等金属离子及血红素的接触机会
3.褐变：
多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变
措施：
漂烫、熏硫处理、低温贮藏
4.营养价值：
主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。
，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值。
5.色素：
随物料本身的物化性质改变；天然色素：
类胡萝卜素、花青素、叶绿素；褐变。
措施：
高温快速干燥、预煮和巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、真空干燥
6.风味：
热带来一些异味、煮熟味；防止风味损失方法：
芳香物质回收、低温干燥、加包埋物。
8.分析干燥引起蛋白质变性的原因。
1.食品的含水量：
水分含量高，变性越明显；
2.干燥方法：
影响显著，冷冻干燥引起的蛋白质变性较其他方法要轻微得多。
3.干燥条件（温度、时间）
蛋白质大量脱水，甚至用温和方法，例如冷冻干燥法脱水，仍然可引起某些蛋白质的变性，这是由于蛋白质的保护性水化膜脱去，蛋白质互相靠近，分子间相互作用所致。
自然风干法脱水时，氧化反应会加大变性程度；喷雾干燥法脱水时界面作用会加大变性程度；高温脱水中又难免热变性。
第三章
1.影响微生物耐热性的因素有哪些？
水分活度，脂肪，盐类，糖类，PH值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培养温度
2.D与TDT值有何不同？
F值与Z值与微生物耐热性有何关系？
TDT：
以加热温度为横坐标，以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短的加热时间为纵坐标，在半对数坐标图中做出的曲线称作热力致死时间曲线TDT。
TRT：
表示加热指数递减时间，实际上是D值概念的·外延，它是指在某一加热温度下，将细菌数或芽孢数减少到原活菌数的1/10n时所需要的加热时间（min）
D值：
在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。
Z值：
直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃），即热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度（℃）。
F值：
杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌（或芽孢）所需要的时间。
F值与原始菌数是相关的
关系：
1.F值可用于比较相同Z值时腐败菌的耐热性，它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。
2.Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。
3.Z值的意义：
微生物对温度的敏感性。
3.食品的酸度对微生物的耐热性有什么影响？
1.微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性，且以酸性条件的影响最为显著。
2.微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。
3.相同浓度酸对微生物的影响是不同的，按对微生物耐热性减少程度可分为：
乳酸>柠檬酸>醋酸；三种同摩尔浓度酸的pH高低则为：
醋酸>乳酸>柠檬酸
4.说明罐头排气的目的及方法。
P103
目的：
1.防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖
2.防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
3.控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。
4.避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法
5.比较三种排气方法的优缺点。
P103
它们的优缺点如下：
加热排气法：
优点：
1.能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度；2.能起某种程度的除臭和杀菌作用。
缺点：
1.加热排气法对食品的色、香、味有不良影响；2.对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法：
优点：
1.可在短时间内使罐头达到较高的真空度，生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；2.能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；3.真空封灌机体积小占地少。
缺点：
1.不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；2.封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：
优点：
1.蒸气喷射时间短
缺点：
1.除表层食品外，罐内食品并未受到加热，表层食品受到加热程度也极轻微。
2.难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。
6.什么是部份杀菌量？
总致死值F0与F值有什么关系？
部分杀菌量：
对罐头食品而言，在某一特定温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为τmin，罐头在该温度下加热tmin，所取得的部分杀菌量：
A=t/τ
杀菌值（F值）——在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。
F值的表示：
FZT.
F值（F0）：
在121.1℃温度条件下杀死定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
关系:
Log（Fi/F0）=（121.1-Ti）/Z式中：
Fi、F0分别为温度在Ti、121.1℃时的F值
7.影响罐头食品传热速度的因素有哪些？
有几种类型的传热曲线？
因素：
1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线
8.说明比奇洛基本推算法的基本原理。
通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温度－时间组合时的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果.
将杀菌过程分为n个温度段，在每个温度段各自的平均温度为Ti，对应的热力致死时间为τimin，在该温度停留的时间为ti，在每个温度段所取得的部分杀菌量：
整个杀菌过程总菌量：
9.什么是商业无菌？
杀菌方法有几种？
杀菌方法的选择与酸度有什么关系？
商业杀菌是指杀死食品中一切微生物的过程，杀菌后，食品处于商业无菌状态。
罐头的杀菌方法：
通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌，另加巴氏杀菌法
（1）常压沸水杀菌适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。
（2）高压蒸汽杀菌低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。
（3）高压水杀菌此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。
关系：
A、低酸性食品（pH≥4.5）和中酸性食品（pH=4.6-5.0）:
需高温杀灭，115~121℃
常见腐败菌:
嗜热菌（适宜生长温度40~55℃）.嗜温厌氧菌（适宜生长温度35~50℃）
B、酸性食品（pH=3.6-4.5）:
一般常温杀灭，100℃，少数需高温杀菌，121℃
常见腐败菌:
耐酸嗜温菌（适宜生长温度35~45℃）
C、高酸性食品（pH≤3.7）:
巴氏杀菌，65~85℃
常见腐败菌:
耐酸性非芽孢菌（适宜生长温度30℃左右）
9
（2）、食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。
课件P102P112
食品罐藏：
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法
食品罐藏原理：
将食品先密封于容器内再进行杀菌处理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装。
生产流程：
预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏。
1.商业杀菌（杀菌）是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。
但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大
2.商业无菌是以杀死食品中的致病和使食品腐败变质的微生物为准，以使杀菌后的食品符合安全卫生要求、具有一定的贮藏期。
3.商业无菌：
产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。
10.为什么要进行反压冷却？
如何进行操作？
原因：
高压杀菌冷却过程中，锅内压力从骤降到低于大气压，罐内压力较高，内外压差最大，极易造成封口结构的松动。
操作：
恒温结束后，首先将锅内压力上升到规定的反压值，进行反压水冷却。
11.说明内容物腐败变质的类型，分析其原因。
类型：
胀罐、平盖酸败、黑变、发霉、中毒
原因：
1.胀罐（胖听）：
由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
分类：
隐胀、轻胀、硬胀
2.平盖酸败：
罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.1～0.3，但罐的外观正常，因而需要开罐后检查方能确认。
特征：
外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味
3.硫化黑变：
在某种细菌作用下，含硫蛋白质分解并产生H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，并且在罐内壁或食品上导致食品发黑并呈臭味。
产生原因：
引起硫化黑变的细菌是致黑梭状芽孢杆菌，其芽孢的耐热性较差。
因此，只有在杀严重不足时才会出现。
4.发霉：
霉菌引起的腐败。
容器裂漏或真空度偏低。
一般在果酱、糖浆水果等低水分、高糖含量的罐头食品中出现。
5.中毒：
肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等在罐头内生长繁殖，产生毒素。
毒素比菌体耐热性强。
12.杀菌规程如何表示？
各项代表什么意义？
杀菌规程：
t1——升温时间；
t2——恒温时间；
t3——冷却时间；
T——杀菌操作温度；
p——家热杀菌或冷却过程中使用的反压。
13.什么是平盖酸败？
平酸菌有何特点？
平盖酸败：
罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.1～0.3，但罐的外观正常，因而需要开罐后检查方能确认。
特征：
外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味
平酸菌：
导致罐头平盖酸败的细菌多为兼性厌氧嗜热菌。
特点：
1.低酸性食品的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌等，能在49～55℃中生长，最高生长温度65℃。
腐败特征：
产酸不产气或产微量气体，不胀罐食品有酸味。
2.酸性食品中的平酸菌为凝结芽孢杆菌，适宜生长温度45～55℃，温度低于25℃亦能生长。
腐败特征：
产酸、不产气、不胀罐、变味。
14、影响罐头食品真空度的因素主要有哪些？
密封温度；顶隙大小；杀菌温度；食品原料；环境温度；环境气压。
1、罐头食品热杀菌的原理。
1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化。
2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。
2、常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。
工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
操作要点
1．原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。
除去病虫、伤残、干瘪果。
2．清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
3．切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。
4．修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。
对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5．预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。
968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。
玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
6．排气密封 热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。
真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
7．杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为3'～18'／100℃，玻璃瓶为5'～25'／100℃。
杀菌后立即分段冷却至38℃。
质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：
果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。
3、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？
根据食品酸性的强弱划分：
酸性食品（pH4.6或以下）；低酸性食品（pH4.6以上）或pH<3.7为高酸性食品、pH4.6~3.7为酸性食品、pH>4.6为低酸性食品
杀菌条件：
酸性食品：
常压水杀菌（<100℃，热水）
低酸性食品：
高压蒸汽杀菌（108~121℃，密闭，高压蒸汽）
4、如何选择罐头食品杀菌的对象菌？
低酸性罐头（pH＞4.6，动物性食品、豆类、蔬菜及蔬菜与肉类混合制品等），存在的微生物主要是嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。
酸性罐头（pH=3.7～4.6，水果及果汁类食品），常见的腐败菌有非芽孢耐酸芽孢菌等。
高酸性罐头（pH＜3.7，菠萝、柠檬及其果汁制品、果冻、酸渍食品等），常见的腐败菌是霉菌及酵母等。
5、影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？
微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值
7、食品热处理的主要方法。
1.工业烹饪（煮、焖（炖）、炸（煎）、烘（焙）、烤）
2.热烫
3.热挤压
4.热杀菌（巴氏杀菌、商业杀菌）
第四章
1.食品低温保藏的原理是什么？
食品低温保藏原理:
利用低温控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
目的是抑制反应速度，所以温度系数越高，低温保藏的效果就越显著。
①任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
②温度越低，微生物生长和繁殖的速度越缓慢。
③温度降低到微生物生长最低温度后，进一步降温，就会导致死亡。
④温
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