餐饮5S现场管理.docx
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餐饮5S现场管理
①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。
对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
✍、常规整顿
工作现场要做到：
✍有禁烟标识，无吸烟现象。
✍物品定位摆放，有标识牌。
✍各功能间设施布局合理，标识明显。
④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。
⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。
⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
✍、常清洁
✍有符合要求的洗手消毒设施。
✍厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。
✍灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。
⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范
✍食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。
✍废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。
✍米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律
食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。
培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。
养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。
五常法（5S）管理实施评估标准表
“标杆”食堂五常法管理评估标准表
环节
序号
评定项目
评分标准（方法）
分值
满分
得分
常组织5
1
建立、完善“5S”管理体系，保证“5S”工作有效、适宜持续进行
①建立“5S”领导小组
四项合格（2分）
2分
②制定“5S”工作管理制度（文件）
三项合格（1分）
③“5S”检查落实、记录完整
其他（0分）
④“5S”工作列入部门考核，奖惩分明
2
工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓
①工作现场不发现明显的不需要物品
3分
3分
②工作现场发现3件（含）以下明显不需要的物品
1.5分
③工作现场发现3件以上明显不需要的物品
0分
3
有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品
①私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等）
三项合格（2分）
2分
②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放
二项合格（1分）
③工作现场未发现私人用品
其他（0分）
4
每天应有班前会（早例会），负责人应有小结
①班前会天天开
二项合格（1分），其他（0分）
1分
②负责人有开会内容记录及小结
5
工作现场物品存放有规则
①使用频率高放置于外侧或中间层
三项符合（2分）
2分
②使用频率低放置于低层或高层
二项符合（1分）
③大体积、大重量物品放置于低层
其他（0分）
常整顿18
1
工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁
①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人
三项合格（1分）
1分
②通告板内容一星期内有更新
①②或①③合格（0.5分）
③板面清洁，无污渍
其他（0分）
2
厨房为无烟区，有禁烟标志
①有禁烟标志，且无吸烟现象
符合①（1分）
1分
②有禁烟标志，有吸烟现象
其他（0分）
3
工作现场物品摆放有名有家
①物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）
两项合格（3分）
3分
②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品等）
一项不合格（0分）
常整顿18
4
仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜
①仓库物品摆放有标识，并按标识摆放
三项合格（2分）
2分
②按先进先出原则摆放
二项合格（1分）
③有存档明细表（库存总表）
5
配备必要的基础设施——食品贮存盒
①贮存盒应符合食品卫生要求
符合1分
2分
②贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要
符合1分
6
布局流程安排合理，设置符合要求
①加工场所物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识
1分
4分
②各功能间有明显标识，按粗加工-精加工-半成品-成品-售卖流程布局
3分
7
厨房工用具集中存放
①工用具按方便、实用的原则集中存放、并有明确标识
1分
2分
②摆放整齐、工用具保持清洁
1分
8
进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记
①有统一或合适容器存放
二项合格（2分）
2分
②容器上有标识
一项合格（1分）
9
仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放
①全部分开
1分
1分
②不能完全分开
0分
10
冷库、冰箱、货架内食品原料、半成品、成品，不得混放
①冷库、冰箱、货架，无混放
4分
4分
②发现混放
0分
11
按规定进行有关食品留样
①有留样，有记录
4分
4分
②有留样，无记录（或记录不规范）
2分
③未留样（或留样不全）
0分
12
盛用具内植物性、动物性食品和水产品等分类存放，不得混放
①无混放
2分
2分
②发现混放
0分
常整顿18
13
盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染
符合要求
2分
2分
14
生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志
①生熟分开
二项合格（4分）
4分
②有明显标志
不符合①（0分），不符合②（1分）
15
用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用
①专用
1分
1分
②不专用
0分
16
用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
17
干货仓库有通风、防潮、有防盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒设施
①有设备、效果好
二项合格（1分）
1分
②货架离地、离墙角10cm
一项不合格（0分）
18
冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施
①设施齐全
两项符合（1分）
1分
②设施正常使用
一项不合格（0分）
常清洁19
1
垃圾当日清运，时刻保持餐厅内、外环境整洁
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
2
工作现场有足够数量的垃圾桶并保持清洁、加盖
①工作现场全部垃圾桶符合要求
1分
1分
②工作现场发现垃圾桶不符合要求
0分
3
工作场所（厨房、后勤、前厅）地面无水渍、油渍
①工作现场无明显水渍、油渍
2分
2分
②工作现场发现明显水渍、油渍
0分
常清洁19
4
除“四害”措施落实，有效果（抽查现场）
①有相应的有效预防措施及除“四害”记录
1分
1分
②无有相应的有效预防措施或除“四害”记录
0分
5
洗手消毒规范，洗手有标准图解
①有符合要求的洗手消毒设施
全部符合（1分）
1分
②有洗手标准图解
一项符合（0分）
7
消灭前厅卫生死角，保持清洁
工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇叶等保持清洁、并且无蜘蛛网
全部合格（1分），有一处不合格0分
1分
8
前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，符合卫生要求
符合卫生要求
全部符合（1分）
1分
一处不符合要求（0分）
9
厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手
①目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手
2分
2分
②无明显油渍，但沾手
1分
③有明显油渍
0分
10
厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求
台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签
全部符合（2分）
2分
有一处不符合（0分）
11
消灭厨房死角卫生，保持清洁
检查排水沟、冰箱顶底、灶台底、柜内内侧等；地漏有防护罩
全部符合（2分）
2分
有一处不符合（0分）
12
餐具按规范、标准清洗消毒和保洁
①设施、设备齐全，并正常使用
1分
2分
②消毒后餐具存放在密闭的保洁柜
1分
常清洁19
13
制定清洁计划表，明确责任人
①有清洁计划表
全部合格（2分）
2分
②有明确责任人
一项不合格（0分）
③按计划表落实卫生
14
客用洗手间符合卫生规范
①硬件符合要求
两项符合（1分）
1分
②清洁、无异味
其他（0分）
15
切配工具、墩头应洗净，保持清洁
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
16
冷菜间切配工具、墩头应洗净，保持清洁，用前应消毒
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
17
荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗
①水池分类设置使用并且有明显标识
全部合格（2分）
2分
②完工后水池干净无污物
①符合但②不符合（1分），两项不合格（0分）
18
设备设施天天养护、维护及时有记录（包括消防设施）
①设备、设施内外清洁，按期养护，确保正常运转
1分
2分
②有维修记录表
1分
常规范7
1
消毒餐具等符合国家相关卫生标准
餐具及时消毒，符合国家卫生标准
1分
1分
2
废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求
①废油处理符合规定要求（协议、记录）
0.5分
1分
②烟尘、污水排放符合要求，室内烟尘不明显
0.5分
3
采购的食品符合国家卫生标准，索证资料齐全，登记台账清楚，有食品进库验收制度
①有食品采购验收制度
2分
4分
②索证资料符合相关部门有关要求
1分
③登记台账符合要求
1分
5
采用颜色和视觉管理
工用具以颜色分类区分用途
1分
1分
6
设立“5S”博物馆，定期进行“5S”检查，做好“5S”考核记录公布
①项目有专人进行定期“5S”自查
全部符合（2分）
2分
②做好检查记录，将记录定期公布，明示
①符合②不符合（1分）
①不符合（0分）
常自律5
1
食品从业人员须持有效健康证及卫生知识培训合格证
①食品从业人员持有有效健康证及卫生知识培训合格证
3分
3分
②食品从业人员未持有有效健康证或卫生知识培训合格证
0分
2
培养“5S”意识，做到人人参与、天天检查，定期培训，形成记录
①员工了解“5S”基本定义
1分
3分
②“5S”检查进入个人月考核
1分
③有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录
1分
4
各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜
①全员符合公司服装、仪容仪表要求
1分
1分
②发现员工不符合公司服装、仪容仪表要求
0分
有记录、但不全面（1分）
无记录（0分）
考评人：
被考评人：
得分：
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