学校食堂食品管理大全.docx
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学校食堂食品管理大全
罗圩初中食品管理目录
食品卫生安全领导小组及分工...................................................1
食堂工作计划..........................................................2食堂管理制度..................................................................3
食堂安全应急预案..............................................................4
食品卫生制度...............................................................5卫生防疫制度..................................................................6
食品采购进货制度..............................................................7
食品准入制度..................................................................8
食品卫生定期检查制度........................................................9食品添加剂使用管理制度.......................................................10
食品质量检验安排表...........................................................11
师生尝餐制度.................................................................12
食品留样制度.................................................................13
食堂从业人员健康及卫生管理制度............................................14
司炉工岗位职责...............................................................15
餐具消毒保洁人员工作职责.....................................................16食品储存制度.................................................................17
仓库保管员职责..............................................................18面食加工管理制度.............................................................19
食堂司务长岗位职责...........................................................20出纳员岗位职责...............................................................21厨师工作职责.................................................................22预加工厨师（洗菜工）工作职责..................................................23
食品用设备、设施管理制度.....................................................24
师生饮用水安全管理...........................................................25
师生饮用奶安全管理...........................................................26
消防管理制度.................................................................27
食堂工人健康证...............................................................28
食品安全小组
组长：
王昌玉
副组长：
王文军张达志韩家兴沈习辉
于井彤邱士军
组员：
陆敬义、夏立志、解城城、刘夫银、
臧奎、陈之彬、杜永丰、杨光、
吴琦、李秀云、王宝刚
罗圩初中师生食堂工作计划
为认真贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，进一步加强学校食堂卫生管理，依据《食品卫生法》，《学校卫生工作条例》，结合我校食堂实际情况，使全体师生有一个清洁、舒适的环境，保证就餐任务的顺利进行，保持更好的食堂荣誉。
特制定食堂工作计划如下：
一、要继续进一步加强食堂工作管理，加强技术培训，提高食堂员工的业务水平和服务质量。
二、在干好食堂工作的前提下。
全体食堂人员要积极参加政治学习，不断提高为师生服务的自觉性，做到礼貌待人，文明服务、热情主动。
三、严格执行食品卫生法，工作人员必须做到持健康证上岗，严防卫生事故。
四、搞好食品采购、运输、保管、卫生工作，凡是发现已经变质和腐败和食品，坚决不预采购，以防食物中毒。
五、搞好学校食堂卫生，食具要做到天天消毒，生熟分开，预防传染病的发生。
六、食品要洗尽，饭不夹生，尽量做到现吃现做。
七、食品要保持清洁，夏季要加大防蝇措施，冬季做好保温工作。
八、必须搞好粮、油、菜等各种食品的采购，抓好月底的各种库存盘点及有关事宜。
九、各种物资、食品、蔬菜的采购要保证质量，供应必须及时，少采勤购，注重价格成本合算。
十、正确处理好后勤人员之间的工作关系，要相互支持，友好相处、协同工作。
十一、所采购的食品必须有验收组验收，合格后在发票上签字方能交给会计报销。
十二、采购后勤需用物资（餐具、炊具）及其它物资，必须由分管校长批准后方可采购。
动用大的资金应由校长批准。
十三、要自觉做好本职工作，工作中吃苦耐劳，不断提高饭菜质量，保证无差错，安全无事故。
十四、对各种要下锅的食品，包括：
面食类、油盐类、调料类、蔬菜类、肉食类等要认真做好成本合算，以保证食堂良性运转。
十五、个人方面要注意：
上班时间要穿戴好工作服，不要在食堂会客，工作时间严禁吸烟以及与工作无关的其他事宜。
要定期洗澡。
理发，不得留过长指甲。
对于分给个人的卫生区，要坚持及时收拾干净，保证饮用餐具、地面、库房的整洁。
对食堂大的清理任务周五由班长负责全面清理，使食堂始终保持清洁、卫生、有序。
十六、以改变报务方式，提高服务意识为突破口，把改善食堂饮食、强化饭菜质量为重点，抓真抓实。
十七、充分发挥膳委会的职能，定期召开会议，及时听取及反馈师生中的信息。
十八，新学期开始，食堂全体职工要以新的姿态接受新的挑战，为了保证食堂工作的全面开展，我们有信心遵守好学校各项规章制度，做到不迟到不早退，爱护公共设施，注意节约，把工作落到实处，为树立良好的罗圩初中整体形象作出应有的努力。
罗圩初级中学
罗圩初中食堂管理制度
为加强我校食堂和食品卫生安全管理工作，确保我校师生身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序，依照《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和市、区主管部门的要求，结合我校食堂实际，特制定我校食堂卫生管理制度。
一、集体研究制度
凡学校食堂采购的大宗食品（含大米、面粉、面及其半成品、食用油等），必须经学校大宗食品采购领导小组人员集体研究决定。
任何人不得擅自决定购买。
领导小组人员应依据市教委大宗饮食物资定点采购办公室审核的指定企业，根据他们货物的质量、价格、服务态度等，按公平、择优的原则予以确定供货企业。
二、原料采购制度
（一）要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。
（二）食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。
采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；定期召集供应商开会，提出供货要求。
要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。
（三）严禁采购以下食品：
腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
（四）凡购买的物品不符合上述规定要求，一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失，造成严重后果的，要承担相应的法律责任。
三、验收登记制度和回避制度。
凡采购的大宗食品，进校时必须在门岗处登记验收。
验收人员（门卫人员）按照学校提供的资质证书和采购制度要求进行审查。
不符合要求的，严禁进场。
并建立好进货登记台帐。
验收登记时，采购人员应及时回避。
四、内部监督制度：
由工会或职代会代表不定时对上述大宗物品采购情况进行检查或抽查。
五、举报奖励制度
学校鼓励广大教师、家长、学生对食堂所售食品的质量、数量、价格进行监督，以及对学校采购劣质饮食物资或供货企业供应劣质饮食物资。
发现问题可通过口头、书面或电话，直接向校长或分管人员进行反映。
也可通过校长信箱向学校反映。
对反映情况属实的人员，根据情况予以精神或物质奖励。
也可向上级主管部门进行举报。
学校举报电话：
84650077。
六、责任追究制度
采购、登记、验收、入库、加工等各个环节的工作人员，必须严格履行各自职责。
对工作不认真负责，造成安全事故人员，学校将依据有关法律法规和上级有关规定追究相关人员责任。
七、库房管理制度
（一）库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。
（二）要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。
（三）食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
（四）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
八、规范加工制度
（一）原料的清洗要彻底。
蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。
（二）要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。
对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒
（三）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
（四）加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
（五）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。
学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。
（六）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
（七）学校食堂不得出售冷荤凉菜。
（八）每餐售前，应将所售食物进行留样。
并保留24小时。
九、配餐工作制度
（一）必须保持配餐间（无蝇室）清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。
（二）加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备。
（三）工作人员销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。
（四）工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。
（五）工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
十、清洗消毒工作制度
（一）餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。
（二）餐饮具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），未经消毒的餐饮具不得使用。
并有专人负责对消毒情况进行记录。
（三）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，并盖上洁净的白布。
（四）餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。
十一、从业人员健康卫生上岗制度
（一）认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。
（二）上班时间所有职工，一律要穿工作服，戴工作帽。
（三）必须取得健康证明方可参加工作，并定期参加体检。
（四）身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。
（五）应具备良好的个人卫生习惯。
必须做到：
工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
上厕应脱下工作服，出厕应洗手。
（六）开饭前先洗手，开饭时不准吸烟，不准面向食品说话、咳嗽，不准涂脂抹粉。
（七）职工连续多次违反上述规定或不听劝阻的。
由学校立即辞聘。
十二、食堂环境卫生工作制度
（一）食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内，不能随地乱扔，垃圾应及时清理。
（二）各种餐具、抹布、机械等要洗刷干净，做到木见本色，铁见光，用后摆放整齐，生熟用具严格分开，不得混用，半成品和成品分开。
（三）食堂卫生打扫要进行分工包干；每天对食堂餐厅地面桌面进行打扫清理，对厨房的内部环境（地面、台面、灶台、阴沟等）进行彻底打扫、冲冼，做到不留死角。
（四）对配餐间每天进行打扫、消毒。
（五）每周进行一次大扫除。
罗圩初级中学
罗圩初中食品安全应急预案
为了有效应急处置学校内可能发生的食品安全事故，确保事故处理工作高效、有序，最大限度地减轻事故造成的损失，特制定本应急预案。
一、领导机构与职责
1、食品安全卫生工作领导小组：
组长：
王昌玉
副组长：
张达志王文军
组员：
陆敬义韩家兴于景彤沈习辉夏立志解成成
陈之彬杨光臧奎邱士军刘福银李秀云杜永丰苌燕
下设办公室，办公室设在总务处，陆敬义同志任办公室主任。
2、机构职责
领导小组负责学校食品安全卫生工作，根据上级文件精神及学校实际，研究制定工作意见，并对办公室工作提出指导性意见。
统一指挥食品安全卫生事故处理，具体负责人员调度，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。
统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。
3、办公室职责
制定和完善罗圩初中食堂食品安全卫生管理制度，加强对食堂食品安全卫生管理，定期开展食品安全卫生宣传、培训及预防工作，组织有关人员对工作开展情况进行定期和不定期检查，及时向领导小组反馈检查情况，并提出阶段性工作建议。
指导各相关部门或人员实施应急处理预案，接到事故报告，立即向领导小组（组长）报告，随时掌握应急处理进展情况，协调各方关系，组织后勤保障，保障应急处理工作有序进行。
二、日常工作开展：
1、完善制度。
对本校食品安全卫生制度进行全面修订、完善。
2、强化督查。
在领导小组的具体指导下，以各项食品卫生制度落实为重点，结合学校其它安全工作进行定期和不定期的督查。
3、落实职责。
校长为学校食品卫生安全第一责任人，安全监督员为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，校长考核实行学校食品安全事故责任追究制。
4、加强教育。
加强对广大师生和食堂从业人员的食品卫生知识宣传教育，通过举办专题知识培训班来丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。
5、添置设备。
学校要对照配备标准，逐步完善和提高食品卫生设施的配备。
三、事故应急处理。
1、报告制度负责人：
王文军陆敬义
食品卫生安全事故发生后必须及时上报。
具体为师生发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时向学校卫生领导小组成员报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况）应立即向领导小组（组长）报告。
由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动学校食品安全卫生安全应急预案。
在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。
2、救援措施负责人：
王昌玉张达志
一旦发生较严重的学校食品卫生安全事故，由校长负责援救指挥，校长应当机立断，立即启动学校应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。
初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。
3、医疗援救负责人：
张达志王文军沈习辉韩家兴
学校发生较严重的食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。
要及时果断将发病人员送到医院抢救。
主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。
4、联系家长负责人：
陆敬义于景彤
学校发生较严重的食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。
做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。
设立家长联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。
5、病源保护负责人：
夏立志
学校发生较严重的食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。
6、人员调度负责人：
张达志王文军
事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。
明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。
7、信息公开负责人：
张达志
保证广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确的做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。
对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。
四、事故责任追究。
1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。
2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。
3、对事故处理中的玩忽职守，推诿扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。
罗圩防保所电话：
052784650029
罗圩初级中学
罗圩初中食堂卫生制度
为严格按《食品卫生法》有关规定，食堂服务人员必须保证食品卫生，遵守学校的有关规章制度，执行学校制定的以下卫生制度：
一、食堂食品卫生制度。
本着食品必须卫生、新鲜、无污染、无毒害的原则，保证充足的营养，满足青少年生长发育所需的宗旨，应做到以下几点：
1、食堂要有卫生许可证、营业执照，从业人员要有健康证。
2、面粉、大米必须渠道来源正当，有购买地点，无霉变，添加剂应在规定范围内。
存放时要有防潮、防毒等措施。
3、肉食类必须在检疫站规定的放心肉店购买，有购买登记本，保证新鲜，无寄生虫。
4、蔬菜类要保证其新鲜、无腐烂、变质、污染等，要有一定量的时令蔬菜。
5、不允许用散装盐、酱油、醋等，要购买袋装碘盐，袋装或瓶装酱油、醋,佐料必须是正规厂家生产的，要符合卫生标准。
6、剩余饭菜要及时处理，严禁给学生吃过剩的饭菜。
7、生熟食存放要分开，切生、熟食用的案板和刀也要分开。
8、饭菜要保质保量，花样齐全，每天要保证一定量的蛋白质（肉类、蛋类、奶类、豆类食品）、脂肪和碳水化合物，还要有各种维生素和微量元素。
要预防食物中毒和消化道疾病，要有防蝇，灭鼠等措施。
9、工作人员要讲究个人卫生，不带手饰，衣帽整洁，卖饭时按食品卫生要求操作，如：
不用手拿馍，餐具每次用完要洗净、煮沸消毒等。
二、食堂厨房操作间卫生制度。
1、生熟食分开摆放，生熟食菜板、菜刀，分开使用。
2、厨房内无鼠害，无苍蝇、无蟑螂、无腐烂变质食品。
3、餐具、物品摆放整齐，干净卫生。
4、炊事人员不留胡子，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽。
5、地面无油污、垃圾、灶台清洁卫生。
6、不私拉乱扯电线，不私接电器。
三、食堂餐厅卫生制度。
为了保障学生的饮食卫生，保持良好的身体健康，加强学校食堂餐厅卫生的管理，特订以下制度：
1、在食堂餐厅内杜绝有苍蝇等传播细菌的害虫出现。
2、地面无纸屑、果皮等垃圾。
3、桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
4、门窗玻璃及时擦干净，无灰尘等现象。
5、食堂外3米以内的清洁区保持干净整洁。
罗圩初级中学
罗圩初中卫生防疫制度
为了更好地贯彻“预防为主”的方针，积极预防和控制学生常见病和传染病的发生和流行，保护学校师生的身体健康，提高师生的健康水平，制定以下卫生防疫制度：
一、学校卫生防疫工作由学校卫生领导小组负责，具体工作由政教处和总务处执行。
二、做好师生的健康教育宣传工作，利用学生的健康教育课、卫生宣传栏、学校月报、广播、贴宣传画，教职工大会等多种途径，进行卫生知识、传染病防治知识的普及教育，使大家逐渐了解卫生保健知识，养成健康文明的生活方式，减少疾病发生，提高健康水平。
三、做好季节性传染病的预防工作，特别要做好突发性重大传染病疫情应及处理工作。
四、建立传染病疫情报告制度。
发现师生患传染病及可疑传染病时应及时报告东区卫生防疫站和东区教育局，并迅速隔离病人，对病人活动的场所进行彻底消毒，对密切接触者进行医学观察，防止疫情扩散。
五、全校师生发现传染病都有义务向有关部门报告，对在防治传染病工作中，特别是在突发重大疫情的防治工作中有突出成绩的应给予一定的奖励和表扬，对知情不报，造成传染病扩散或故意造成传染病扩散的依照国家有关法律处理。
罗圩初中食品采购进货制度
一、食品采购由专人负责定点采购。
二、购买食品时应所取供货单位的卫生许可证，营业执照和产品检验报告或合格证明。
三、采购的食品应清洁不生虫、不霉变，无异物及其他感官异常。
四、采购的蔬菜应由专人负责，用蔬菜农药快速测试卡进行检测，如检测阳性的应弃之，每日检测结果应进行登记。
五采购的定型包装食品，其标签应符合规定的标准，且未超过保质期。
六原料及食品采购应有验收制度，并有详细记录。
七存放在仓库的物品应有定期检查记录。
八学校定购集体用餐时，应当确认供货方有效的注有“学生营养餐”的食品卫生许可证。
罗圩初中食品准入制度
为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》、《学校卫生管理条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和宿迁市教育局食品安全卫生要求，特制定本制度。
二、凡进入学校的食品供货商，在每学期前由学校食品安全领导小组根据相关制度规定，严格进行资质考察后，实行竞标确定。
三、取得进入学校销售食品资格的定点供货商必须向学校提交卫生许可证、营业执照、税务登记证、身份证、经营人员健康证、食品质量检验报告或合格证原件查验后的复印件。
必须接受学校质检人员的督查和验收。
定点供应商，必须有固定的经营场所，详细的经营地址、联系电话，具备满足学校需求的供应能力与经济实力，符合有关食品卫生要求。
四、向学校供应食
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