《水产品质量检疫与检验》期末考试复习题及参考答案文档格式.docx
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A.河豚鱼的精巢和肌肉中毒素含量最高；
B.河豚毒素由河豚鱼自身产生，无特别解药，1-4mg即可致命；
C.河豚毒素是一种小分子化合物，具有很强的神经毒性；
D.河豚毒素具有潜伏期可长达半年
5.组胺是鱼体中天然游离（）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
A.鸟氨酸；
B.组氨酸；
C.赖氨酸；
D.蛋氨酸
6.尸胺是鱼体中天然游离（）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
7.腐胺是鱼体中天然游离（）在肠细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
8.汞污染主要来源于污染灌溉、燃煤、冶炼厂的排放，其多种存在形式中对人体毒性最大的是（）
A.单价汞；
B.甲基汞；
C.二价汞盐；
D.氧化汞
9.二噁英在致癌物质分类中属于（）
A.一类致癌物；
B.二类致癌物；
C.三类致癌物；
D.四类致癌物
11.关于Haff病描述不正确的一项是（）
A.1924年在波罗的海的Haff海滨首次发现，又称为“横纹肌溶解症”；
B.发病前4-13小时内均有食用较多（10只以上）小龙虾史；
C.主要症状为肌肉酸痛，无发热和关节疼痛，无神经麻痹，仅个别出现恶心症状；
D.发病是由于“洗虾粉”草酸所致。
12.在湿消化法中，由于加热后易于挥发而使得氧化性不稳定，因此不作单独使用的强酸是（）
A.硝酸；
B.盐酸；
C.硫酸；
D.高氯酸
13.以下哪些药品为水产养殖禁用药物（）
A.氟苯尼考；
B.孔雀石绿；
C.强力霉素；
D.庆大霉素
14.以下哪个是水产品中暗色肉与白色肉的区别（）
A．暗色肉含有更丰富的色素细胞；
B.暗色肉含有更丰富的色素蛋白质；
C.暗色肉属于平滑肌，而白色肉属于横纹肌；
D.暗色肉主要分布在鱼的背部和腹部，而白色肉主要分布在的侧线下方；
15.天然存在的化学危害物包括藻类毒素和动物毒素，其对人类造成危害往往具有以下哪个不是共同特点？
（）
A.人类食源中毒往往是由于误食引起；
B.天然毒素往往毒性强且作用快速；
C.一旦中毒很难快速解毒；
D.人类中毒会引起高死亡率
16.贝类摄入产毒腰鞭毛虫可能不会携带（）。
A.麻痹性贝类毒素；
B.腹泻性贝类毒素；
C.遗（健）忘性贝类毒素；
D.神经性贝类毒素；
17.以下属于水产品中的外源性细菌污染物的是（）
A.弧菌；
B.嗜水气单胞菌；
C.沙门氏菌；
D.单核细胞增生李斯特菌
18.下列检查指标在欧盟标准中允许检出的是（）
A.呋喃西林；
B.呋喃唑啉；
C.汞；
D.孔雀石绿
19.有机氯农药易在水生生物的（）组织中残留
A.肌肉；
B.脂肪；
C.肝脏；
D.肾脏
20.下列不是土壤中砷污染来源的是（）
A.大气降尘B.化肥C.含砷农药D.生活垃圾
21.既是人体一种必需的营养元素，含量稍高又会对人体造成伤害的金属元素是（）
A.锡；
B.硒；
C.铜；
D.铁
22.下列不是水产品主要过敏原的是（）
A.鱼类过敏原；
B.藻类过敏原；
C.甲壳类过敏原；
D.软体动物类过敏原
23.下列不属于水产品中的主要毒素的是（）
A.鱼类毒素B、藻类毒素C、甲壳类毒素D、贝类毒素
24.池塘淤泥应当（）年清理一次
A、1B、1~2C、2D、2~3
25.不属于引起水产品腐败变质的因素是（）
A、微生物因素B、化学因素C、环境因素D、水产品本身因素
26.不属于食盐在腌制过程中对微生物细胞的作用的是（）
A、氧气浓度下降B、脱水作用C、杀菌作用D、生理毒害作用
27.下列选项中都属于禁用食品添加剂的选项是（）
A、甲醛，次硫酸氢钠甲醛B、水杨酸，氯化钠C、β-苯酚，氯化钾
D、硫酸铜，碘化钾
28.不属于无公害水产品中的三致的是（）
A、致癌B、致死C、致畸D、致突变
29.不属于氧化性杀菌剂的是（）
A、过氧化氢B、漂白粉和漂白精C、二氧化硫D、过氧乙酸
30.不属于还原性杀菌剂的是（）
A、氯B、亚硫酸及其盐类C、亚硫酸钠D、焦亚硫酸钠
31.下列添加剂中不属于禁用食品添加剂的是（）
A、甲醛B、次硫酸氢钠甲醛C、碘化钾D、硼酸钠
32.下列食品过敏原检测方法中不属于用单克隆或多克隆抗体检测食品过敏原方法的是（）
A、双免疫扩散实验B、斑点免疫印迹实验C、酶联免疫吸附实验D、聚合酶链式反应
33.下列病毒的检验方法中不属于免疫学（血清学）检测技术的是（）
A、分子生物学技术B、中和试验C、免疫荧光技术D、酶联免疫吸附试验
34.水产品毒理学评价的内容中不属于体外试验检测对象的是（）
A、人体B、游离器官C、细胞D、细胞器
35.水产品中有害成分的毒理学评价中不属于亚慢性毒性和代谢试验内容的是（）
A、90d喂养试验B、喂养繁殖试验C、喂养致畸试验D、显性致死试验
36.不属于水产品餐饮加工中原料的安全性的检测步骤的是（）
A、原料的生产B、原料的采购C、原料的运输D、原料的贮存
三、简答题
1.水产品作为水产食品加工的原料，它具有怎样的物料学特点？
2.河豚毒素是水产动物毒素的一种，简述河豚毒素的分布与性质和毒理作用？
3.水产品具有怎样的营养特性？
4.水产品易于腐败变质的原因是什么？
5.简要阐述麻痹性贝类毒素的流行情况、化学性质、毒理、中毒症状与解毒方法。
6.简要描述鲭鱼毒素（组胺）产生过程和预防措施。
7.简述渔药残留的来源和毒害影响。
8.水产品中化学污染物的危害需要从哪些方面考虑来推出结论？
9.通过你所学知识，简单论述水产品中渔药残留对人体的危害
10.水生环境中关系到公众健康的污染物的鉴定标准包括？
11.副溶血性弧菌有何特点？
食用海产品发生此类中毒的主要原因是什么？
12.如何对养殖水质进行管理
13.国外对渔药残留的控制有哪些规定和措施
14.食品添加剂的使用原则
15.水产品安全性风险评估的基本内容包括风险评价，风险控制以及风险情况交流，请简述一下风险控制的目标及内容。
16.简述水产品安全性风险评估中风险情况交流的目的。
17.甲醛的毒性的主要表现方面。
18.水产品易于腐败变质的原因是什么？
19.简述水产品腌制保藏的原理及存在的安全性问题。
复习题参考答案
11.化学污染物：
是指通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重危害和具有潜在危险的化学品而造成的污染。
12.藻类膳食纤维：
是指一般不易被消化的食物营养素，可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
如褐藻酸、褐糖胶、海藻淀粉、卡拉胶、琼胶等。
13.农药残留：
指农药施用后残留于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂物的总称。
14.渔药残留：
指在水生动、植物养殖过程中，为防病、治病而使用的，在生物体内产生积累或代谢不完全而仍存在的渔药的原型化合物和其代谢产物，包括与药物本体有关的杂质。
15.持久性有机污染物：
是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物，如有机氯农药、有机磷农药等。
16.生物富集：
指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，又称生物浓缩。
17.食品添加剂：
指为改善产品品质和色、香、味以及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
如酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、防腐剂、增味剂。
18.大肠菌群：
指一群能在36℃，24h内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌。
它主要包括肠杆菌科的大肠埃希氏菌、枸椽酸杆菌、克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌。
19.细菌总数：
指食物样品经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL样品中所含细菌菌落的总数，又称菌落总数，是判定食品被污染程度的标志。
20.HACCP：
即危害分析与关键控制点，是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测食品加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生或避免同样的安全问题的再次出现。
6.以下哪一种抗生素是美国食品药品管理局唯一批准可用于水产养殖的抗生素类药物（A）
7.海洋毒素中毒性最强的一种毒素（C）
8.对西甲毒素有效的检测方法不包括（A）
9.以下关于河豚毒素所说法正确的一项是（C）
10.组胺是鱼体中天然游离（B）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
6.尸胺是鱼体中天然游离（A）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
7.腐胺是鱼体中天然游离（C）在肠细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
8.汞污染主要来源于污染灌溉、燃煤、冶炼厂的排放，其多种存在形式中对人体毒性最大的是（C）
9.二噁英在致癌物质分类中属于（A）
11.关于Haff病描述不正确的一项是（D）
12.在湿消化法中，由于加热后易于挥发而使得氧化性不稳定，因此不作单独使用的强酸是（D）
13.以下哪些药品为水产养殖禁用药物（B）
14.以下哪个是水产品中暗色肉与白色肉的区别（B）
（D）
16.贝类摄入产毒腰鞭毛虫可能不会携带（B）。
17.以下属于水产品中的外源性细菌污染物的是（C）
18.下列检查指标在欧盟标准中允许检出的是（C）
19.有机氯农药易在水生生物的（B）组织中残留
20.下列不是土壤中砷污染来源的是（D）
21.既是人体一种必需的营养元素，含量稍高又会对人体造成伤害的金属元素是（B）
22.下列不是水产品主要过敏原的是（B）
23.下列不属于水产品中的主要毒素的是（C）
24.池塘淤泥应当（D）年清理一次
B、1B、1~2C、2D、2~3
25.不属于引起水产品腐败变质的因素是（B）
B、微生物因素B、化学因素C、环境因素D、水产品本身因素
26.不属于食盐在腌制过程中对微生物细胞的作用的是（C）
B、氧气浓度下降B、脱水作用C、杀菌作用D、生理毒害作用
27.下列选项中都属于禁用食品添加剂的选项是（D）
E、硫酸铜，碘化钾
28.不属于无公害水产品中的三致的是（B）
B、致癌B、致死C、致畸D、致突变
29.不属于氧化性杀菌剂的是（C）
答案：
C
30.不属于还原性杀菌剂的是（A）
B、氯B、亚硫酸及其盐类C、亚硫酸钠D、焦亚硫酸钠
31．下列添加剂中不属于禁用食品添加剂的是（C）
32.下列食品过敏原检测方法中不属于用单克隆或多克隆抗体检测食品过敏原方法的是（D）
33.下列病毒的检验方法中不属于免疫学（血清学）检测技术的是（A）
34.水产品毒理学评价的内容中不属于体外试验检测对象的是（A）
35.水产品中有害成分的毒理学评价中不属于亚慢性毒性和代谢试验内容的是（D）
B、90d喂养试验B、喂养繁殖试验C、喂养致畸试验D、显性致死试验
36.不属于水产品餐饮加工中原料的安全性的检测步骤的是（A）
2.水产品作为水产食品加工的原料，它具有怎样的物料学特点？
答：
1）渔获物不稳定性，即原料来源不稳定。
无论是人工养殖还是天然捕捞的水产品受自然环境中的风力、海流、赤潮、水温、季节等因素支配相当大；
2）渔获物种类及组成成分的多样性；
3）生理活性物质；
4）暗色肉；
5）易于腐败变质；
6）有毒物质存在。
答：
性质：
河豚毒素是一种低分子量的白色晶体，无臭味，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性试剂，易溶于稀乙酸。
且一般物理性处理方法不易破坏，日晒、盐腌、一般加热烧煮等方法不能解毒。
分布：
河豚鱼含毒情况复杂，其毒性强弱随鱼体部位、品种、季节、性别以及生长水域等因素而异。
在鱼体各部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最强，肾、肠、眼、鳃、脑等次之，肌肉和睾丸毒力较小。
一般品种的河豚肌肉毒性较低。
毒理作用：
河豚毒素通过阻碍钠离子对细胞膜的透过性，使神经轴素透过钠离子的作用发生障碍，从而阻断了神经兴奋传到。
出现神经末梢发麻、麻痹、共济失调和全身软瘫，严重的心率加速而变缓慢、血压下降、瞳孔先收缩而后放大，呼吸困难窒息致死。
1）蛋白质含量高，且氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，属于优质蛋白；
含有牛磺酸等活性氨基酸，具有强心、降压、降血糖、改善脑部智力，提高神经传导和视觉技能；
水产品肌纤维纤细，组织蛋白质结构松软，肉质细嫩，易为人体消化吸收。
2）能量低水产植物含糖类物质较多，但多为不消化或耐消化多糖，很少产生能量；
水产动物含较多脂类，但多为不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。
3）维生素含量高如紫菜富含类胡萝卜素、藻类富含维生素B1、B2、B12，鱼虾蟹富含维生素A、E、D。
4）矿物质丰富人类所需要的14种微量元素在不同水产品中均有分布，海洋藻类被称为“人类矿物质营养的宝库”，如海带富含碘，牡蛎富含锌等。
5）藻类膳食纤维丰富是指一般不易被消化的食物营养素，可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
4.水产品易于腐败变质的原因是什么？
水产品受到细菌、酶和温度的影响很容易出现腐败变质。
细菌生活在水中的鱼贝类，其体表、鳃部、皮肤和消化道直接与水接触，定居着各种类型的微生物，加之鱼体表面分泌有一层糖蛋白成分的粘液，是细菌的一种良好培养基。
水产品在捕获后或随后加工中，鱼类死亡后，附着在鱼体上的微生物迅速繁殖，从而引起水产品腐败。
酶水产品含有较多的水分和蛋白质，酶得活性强，如蛋白酶、脂酶等，鱼类死亡后，细胞破裂酶类被释放出来，使得水产品极易腐败变质；
另外感染的微生物分泌的酶类也加剧了水产品的腐败变质。
温度水产品在捕捞后或随后加工中，储存不当或生物热效应使得鱼体周围温度升高，加剧水产品腐败变质。
5、简要阐述麻痹性贝类毒素的流行情况、化学性质、毒理、中毒症状与解毒方法。
流行情况：
PSP是世界上分布最广、事故发生频率最高、危害程度最大的一类毒素；
其发生区域与赤潮发生的分布区域相关
是一大类以石房蛤毒素为主要成分结构相似的化合物。
石房蛤毒素得名为一种软体动物石房蛤的贝类生物，在吞食了含有神经毒素的涡旋鞭毛藻类，塔玛亚历山大藻、链状裸甲藻等，人再食用此贝类而中毒。
毒理与症状：
PSP能与神经细胞膜通过钠桥结合，从而抑制神经的传导，导致神经系统传输障碍而产生麻痹、呼吸困难和循环系统紊乱。
PSP与神经递质竞争与突触厚膜上的受体，PSP与受体结合后不能引起钠离子通道开放，也不会引起突触后膜电位变化，从而阻断了神经传导，肌肉不发生收缩，表现为肌肉松弛。
出现麻痹的现象。
这与临床上局部麻醉时使用的肌肉松弛剂“箭度”的作用机理相似。
6、简要描述鲭鱼毒素（组胺）产生过程和预防措施。
产生过程：
组胺是鱼体重的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
主要是青皮红肉的鱼类如金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼等，富含高血红蛋白和高组氨酸含量，鱼类存放过程中发生自溶作用，先由组织蛋白酶将组氨酸释放出来；
再被富含组氨酸脱羧酶的细菌如埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等污染，在温度酸碱度等环境适宜下，组氨酸被大量分解脱羧产生组胺。
鱼体中的组胺一旦形成经高温高压等处理都无法清除，摄入含有组胺的鱼肉，就会发生过敏、中毒。
预防措施：
改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长。
捕捞后死亡的鱼体快速冷却，在6h内冷却到10℃以下，并在另外18h内将鱼体温度从10℃冷却至冻结点或以下；
鱼类产品必须在冷冻条件下贮藏和运输，防止组胺产生；
加强市场管理，严禁出售腐败变质的鱼类；
避免使用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，防止中毒；
防止已加热半成品受产组胺脱羧酶污染的再次污染。
7、简述渔药残留的来源和毒害影响。
来源：
（1）渔药使用不当；
（2）休药期的规定没有得到严格遵守；
（3）劣质渔药的使用；
（4）渔药污染正在加工、运输的饲料如台湾的致癌虾事件。
毒害影响：
（1）一般毒性作用；
（2）过敏反应和变态反应；
（3）菌群失调；
（4）细菌的耐药性；
（5）内分泌影响。
8、水产品中化学污染物的危害需要从哪些方面考虑来推出结论？
①不同的化学物质；
②人体和动物摄入相对高剂量化学物质时的实验观察
③关于某种中毒物质的作用机制、敏感人群的分布及人体摄入剂量方面的合理理论
9、通过你所学知识，简单论述水产品中渔药残留对人体的危害
①一般毒性作用人长期摄入含渔（兽）药抗生素残留的水产品后，药物不断在体内积蓄，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒害作用。
②过敏反应和变态反应经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现变态反应，它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应。
③细菌的耐药性动物在经常反复接触某一类抗菌药物后，其体内的敏感菌株可能会受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。
④菌群失调在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年进化过程中与人体能相互适应，不同菌群相互制约而维持菌群平衡，过多应用药物会使菌群的这种平衡发生紊乱，造成一些非致病细菌死亡，造成对人体的危害。
⑤内分泌影响儿童食用给予促生长激素的食品导致性早熟。
10、水生环境中关系到公众健康的污染物的鉴定标准包括？
①持续性
②生物体中可能的浓度
③对人的毒性（或可能存在的毒性）
④所关注的地区的污染来源
⑤来自所关注区域的鱼和贝类中污染物的高浓度
11、副溶血性弧菌有何特点？
特点：
副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性。
副溶血性弧菌需氧，营养要求不高，是一种嗜盐弧菌，不耐热。
主要原因：
副溶血型弧菌是一种嗜盐弧菌
①近海海水及海底沉积物中副溶血型弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水的污染，除使海产食品副溶血型弧菌带菌率较高之外，该区域淡水鱼、虾贝等也可受到副溶血型弧菌的污染
②人群带菌者对各种食品的污染。
沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血型弧菌都可能携带该弧菌，带菌人群可污染各类食品。
③生熟食品交叉污染。
食品容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血型弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。
引起副溶血型弧菌中毒的食物，主要是海产食品和盐渍食品。
12、如何对养殖水质进行管理
①养殖水域的清整池塘或湖泊中的网箱、网围区经过一段时间的养殖后，淤泥逐渐堆积。
池塘淤泥应每2~3年清整一次，每年年底最好排空池水，让日光曝晒或严寒冰冻，以利于改善底质和灭杀病原。
②养殖水质的改良经过一段时间的养殖后，水体中各种化学物质、有机物质及细菌、藻类等逐渐增加。
最常用的改善水质的方法是勤于换水。
目前国内外公认的最好的水质改良剂仍然是石灰，既有水质改良的作用，又具有一定的杀菌消毒功效。
③净化脱除技术净化脱除即是对渔业用水进行处理，是渔业环境管理的一个方面，是指通过物理、化学和生物的作用
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