生鲜工岗位要求.docx
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生鲜工岗位要求
生鲜工知识要点
基础知识100题：
1、生鲜工是指在零售卖场里从事（）的验收、加工、销售、储存、养殖等工作的人员
A食品B非食品C生鲜食品D肉类食品
2、生鲜工是指在零售卖场里从事生鲜食品的验收、加工（）、储存、养殖等工作的人员
A销售B控制C挑选D保鲜
3、生鲜食品分为哪两类（）
A初级生鲜商品和冷冻冷藏生鲜商品
B保鲜商品和冷冻商品
C冷藏商品和冷冻商品
D保鲜商品和冷藏商品
4、初级生鲜商品是指（）、未经烹饪等热加工的食品
A保鲜B新鲜C常温D以上全部
5、生鲜工岗位职责描述正确的是（）
A保持清洁卫生B验收C销售与储存D以上全部
6、生鲜商品验收职责包括（）
A热情服务B核对订单与商品C验收D以上全部
7、保证生鲜食品安全储存的职责描述正确的是（）
A先进先出B交叉摆放C及时订货D以上全部
8、鲜食设备使用职责描述不正确的是（）
A定期除霜B保持清洁C及时检查维修D以上都不对
9、职业道德规范的基本要求全面正确的是：
（）
A爱岗敬业B诚实守信c办事公道D以上全部
10、基本素质要求是指：
（）
A淡化自我B心理素质锻炼C以上全部D以上都不对
11、下列工作中描述清洁、消毒方面知识错误的是：
（）
A加工区消毒B灭蝇C工具随处摆放D定期灭鼠
12、生鲜商品的储藏、保鲜知识是指：
（）
A冷冻、冷藏知识B生鲜商品保鲜知识C冷藏卫生要求D以上全部
13、不属于生鲜商品营销知识的是：
（）
A陈列知识B条形码知识C消毒常识D计量知识
14、生鲜商品加工知识描述不正确的是：
（）
A水果拼装技巧B生鲜食品加工知识C生鲜食品包装方法D顾客服务技巧
15、生鲜商品保存按照温度分几种（）
A2种B3种C4种D5种
16、存放商品时必须和地面保持（）的距离
A10cmB15cmC20cmD25cm
17、常温水果储存时要注意的是（）
A避免挤压B加热C加湿D没有要求
18、不能直接放到冷冻区存放的是（）
A叶菜类B冰鲜类C冷冻类D以上全部
19、叶菜类商品陈列温度要求是：
（）
A常温B0度Ｃ５度 Ｄ８度
20、从业人员应每年至少进行（）健康检查，必要时接受临时检查。
A一次B两次C三次D四次
21、洗手要求中规定用力搓洗双手的时间必须在（）以上
A5秒B10秒C15秒D20秒
22、生鲜加工时不合格的做法是：
（）
A洗手B戴口罩C打喷嚏D戴围裙
23、按照清洁的程序进行，下列描述正确的是（）
A一洗，二刷，三消毒B一洗，二消毒，三冲
C一洗，二冲，三消毒D一洗，二刷，三冲，四消毒
24、生熟食品使用的容器、刀具、砧板要如何处理：
（）
A分开B合用C交叉使用D混合
25、解冻商品必须使用（）来解冻
A冷水B温水C热水D都可以
26、常用消毒方法有几种（）
A3种B4种C5种D6种
27、沸水消毒要求在沸水中煮（）分钟
A1-3B2-5C4-8D5-10
28、配制的消毒液一般（）时间更换一次
A4小时B6小时C10小时D12小时
29、蔬果的陈列方式主要有几种？
（）
A3种B5种C10种D15种
30、蔬果的五种主要陈列方式是（）
A排列、堆积、置放、交叠、装饰B排列、圆积、置放、交错、装饰
C扇排、堆积、置放、交叠、装饰D扇排、圆积、置放、交错、装饰
31、零售企业店铺中的水产品可以分为几类？
（）
A3类B5类C8类D10类
32、叶菜加工步骤分几步？
（）
A3步B6步C10步D12步
33、根茎类蔬菜的处理方法不正确的是：
（）
A刷除泥土B削整叶柄C保留枯梗D去除腐烂部分
34、花果类蔬菜的处理方法正确的是：
（）
A去老化梗B保留泥土C保留枯叶D保留虫咬部分
35、订货造成的损耗主要是体现在什么方面？
（）
A订货多太多导致B订货少导致C没有订货导致D订错货导致
36、下列不属于生鲜品损耗原因的是：
（）
A订货损耗B单据损耗C陈列损耗D退货损耗
37、下列行为中会造成生鲜品损耗的是：
（）
A合理订货B正确陈列C磅秤不准D储存方式正确
38、盘点的正确工作程序是什么？
（）
A准备---盘点---复核---汇总---分析
B准备---盘点---汇总---分析
C盘点---复核---汇总---分析
D准备---盘点---复核---分析
39、盘点周期描述正确的是：
（）
A每月B每周C定期D上期与本期盘点日之间的日期
40、哪项描述损耗率公式是正确的？
（）
A损耗总额/本期销售B损耗总额/成本C损耗总额/库存D损耗总额/价格
41、哪项描述库存周转率是正确的？
（）
A本期销售/本期平均库存成本B损耗/成本C成本/损耗D销售/损耗
42、下列哪项不属于盘点前准备工作？
（）
A顾客服务B分类整理C张贴盘点表D准备文具
43、下列工作中哪项不属于盘点工作？
（）
A点数B交叉盘点C收货D录入
44、下列哪项工作不属于盘点分析内容？
（）
A录入B库存C成本D服务
45、下列哪个词语是描述服务速度迅速，减少顾客等待的时间的？
（）
A主动B卫生C快速D准确
46、生鲜商品主要指（）
A、蔬菜、水果、肉类B、蔬菜、水果、肉鱼C、蔬菜、水果、肉类、蛋类
47、以下不属于清洁、消毒、安全方面的知识是（）
A、食品卫生及安全知识B、生鲜加工区域消毒、清洁要求
C、各种清洁、杀毒用具的使用常识D、消杀工具摆放常识
E、《超市食品安全操作规范》
48、生鲜工基本素质要求是性格要求和（）要求
A、品德修养B、意志修养C、心理素质D、自我修养
49、生鲜工从业人员应（）至少进行一次身体检查
A、一年B、两年C、半年D、一年半
50、生鲜商品陈列原则不包括：
（）
A、分类原则B、丰满原则C、后进先出原则
D、防损耗原则E、标识清楚准确原则
51、操作区域卫生包括（）
A加工区B销售环境C仪容仪表D身体健康
52、以下不属于生鲜商品的加工知识是（）
A、水果拼装技巧B、生鲜食品生产、加工有关知识
C、预包装相关知识D、常售水产品品类和保鲜知识
E、简单畜、禽和水产品的生理结构特点知识
53、以下那类蔬菜的周转天数大于1天（）。
A、叶类菜B、瓜类C、豆制品类D、菇菌类
54、白条猪的保存温度为：
（）℃。
A、0～4B、0～5C、7～10D、7～12
55、肉类制品湿度管理中，一般来说，湿度宜保持在（）。
A、75%～80%B、80%～85%C、85%～90%D、90%～95%
56、对于现场中的底温管理：
冷藏库（柜）温度设定在：
（）℃以下。
A、0～4B、0～5C、7～10D、7～12
56、实物盘点时，在责任区内，由（）点数。
A、上至下、左至右B、下至上、左至右
C、上至下、右至左D、下至上、右至左
58、一般超市规定的肉类的损耗标准为：
（）
A、1.5%～2.5%B、2%～3%
C、2%～2.5%D、2.5%～3%
59、生鲜食品鲜度管理标准中，熟食的保存天是：
（）天。
A、1B、2C、3D、7
60、营业前检查价格牌、POP价格、位置是否正确、（）是否丰满。
A、物签一致B、品种C、品质D、数量E、促销商品
61、及时补货及整理排面，补货时要注意避开人流高峰期，要以不影响（）为原则。
A、人流低峰期B、先进先出C、顾客购物D、柜台空柜E、商品缺货
62、营业结束后要清洁垃圾、（）、操作间、卧柜等，并注意关闭水、电，收回散货。
A、清洁刀具B、清洁道具C、清洁设备
63、配菜加工作业所需的刀具、砧板应（）。
A、清洗晾干B、清洁消毒C、清洗干净
64、操作间严禁有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖、（）行为。
A、随地吐痰B、吃食物C、聊天
65、晚班人员对当天未售完仍然在（）的商品打折处理或报废处理。
A、品质还好B、卖相好的C、保质期内
66、生鲜食品索证索票包括（）
A、商品检验报告B、配料表C、食品名称
67、下列描述生鲜商品陈列不正确的是（）
A定期消毒B先进先出C分类摆放D及时清理过期商品
68、初级生鲜商品不包括：
（）
A新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果
B熟食、面包类C家禽和家畜
D水产品中的鱼类、贝类等
E经简单处理后在常温陈列架上或冷藏、冷冻柜里贩卖的商品
69、生鲜工职业道德规范基本要求不包括：
（）
A勤俭节约B爱岗敬业C奉献社会D服务群众
70、生鲜工服务态度不正确的是：
（）
A卫生B被动C快速D准确E忍耐
71、顾客抱怨商品不好，生鲜工不能如下应对：
（）
A“我们只有这样的商品”B“我给您换—下”
C“对不起，我们将情况向管理层反映”D“您可以选这种，这种很好”
72、顾客投诉的原因不包括：
（）
A对商品的抱怨B对服务的抱怨
C安全上的抱怨D交通不便的抱怨
73、需要分割包装的蔬菜不包括：
（）
A莲藕B莴笋C萝卜D南瓜
74、《中华人民共和国食品安全法实施条例》已经2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，自___________起施行。
（）
A.2009年7月20日B.2009年7月15日
C.2009年8月20日C.2009年7月15日
75、清理商品、盘点、清洁卫生、关闭水电等四个方面属于普通生鲜工营业哪一个阶段的工作。
（）
A.准备阶段B.营业过程C.营业结束D.辅助工作
76、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得______证明和_______证明后方可上岗操作。
（）
A.结婚证明、健康合格证明B.计划生育证明、食品卫生培训合格证明
C.结婚证明、计划生育证明D.健康合格证明、食品卫生培训合格证明
77、《超市食品安全操作规范》中，对设施设备的清洁要点中，工作台及洗涤盆应该多久清洁一次。
（）
A.每次使用后B.每天完工或有需要时
C.每天一次或有需要时D.每周一次或有需要时
78、《食品安全法》中，用水应当符合____规定的生活饮用水卫生标准。
（）
A.国家B.省C.市D.超市
79、蔬果陈列方式不包括：
（）
A排列 B堆积 C堆头 D置放 E交叠
80、蔬菜加工的主要流程不包括：
（）
A挑拣B清洗C风干D分检E包扎
81、电子秤所需电压为（）
A、0.15AB、220VC、0.2AD、300V
82、电子秤所需电流为（）
A、0.15AB、220VC、0.2AD、300V
83、生鲜商品的收货，不需要参与的部门是（）。
A卖场收货B生鲜C营业D防损
84、水果类检验标准总的感官要求不正确的为：
（）
A果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干缩
B外形饱满，手感强韧
C柄叶新鲜，果形完整、个体均匀，带本色香味。
D表皮颜色自然有光泽，无疤痕，变色或受挤压变形，压伤
E无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无过熟、腐烂迹象
85、生鲜商品堆放时要遵循的原则是：
（）
A上小下大B上轻下重C交叉叠放D全部对是E重心向内
86、新鲜猪肉质量检验标准主要是包括哪些方面（）
A外表C弹性B颜色D黏度E全部都是
87、生鲜工的工作内容不包括（）
A验货B加工C销售D促销
88、保证食品安全职责不包括（）
A按照规定摆放B交叉陈列C先进先出D及时清理过期食品
89、清洁、消毒方面的知识包括：
（）
A食品卫生知识B加工区消毒要求C灭蚊、灭鼠知识D以上都是
90、生鲜工岗位职责描述不正确的是（）
A保持清洁卫生B验收C销售与储存D收银
91、职业道德规范的基本要求不正确的是：
（）
A爱岗敬业B诚实守信c办事公道D淡化自我
92、下列工作中描述清洁、消毒方面知识正确的是：
（）
A加工区消毒B灭蝇C定期灭鼠D全部都对
93、属于盘点前准备工作的是：
（）
A全部都是B分类整理C张贴盘点表D准备文具
94、职业道德是所有从业人员在活动中应遵循的行为准则：
（）
A日常B社会C职业D社交
95、要求从业者热爱自己的工作岗位和职业：
（）
A诚实守信B办事公道C服务群众D爱岗敬业
96、是为人处世的基本准则：
（）
A诚实守信B办事公道C服务群众D爱岗敬业
97、是要求人们要公平、正义：
（）
A诚实守信B办事公道C服务群众D爱岗敬业
98、要求从业者全心全意为人民服务：
（）
A诚实守信B办事公道C服务群众D爱岗敬业
99、要求从业者把自己的知识、才能、智慧，毫无保留地、不计报酬地贡献给社会：
（）
A奉献社会B办事公道C服务群众D爱岗敬业
100、是每一个企业或组织的从业人员都必须遵守的道德规范：
（）
A奉献社会B办事公道C保守秘密D爱岗敬业
专业知识考点300点：
1．按索证索票收货流程进行验收；
2．核对订货单，送货商品必须在订单的有效期内，商品、纸箱标示与订单一致；
3．冷冻,冷藏食品运输车辆，冷藏温度应在-2℃～5℃，冷冻温度应低于－18℃
4．每批商品应配有商品批次合格证明，，肉禽类卫生检疫合格方面的证明；
5．对有质检要求的商品应要求供应商按指定内容及日期提供质检报告。
6．冷冻,冷藏食品优先收货，保证冷藏食品脱离冷链时间不超过20分钟，冷冻食品脱离冷链时间不超过30分钟。
7．蔬菜在验收时，应当根据政府要求对农药残留进行专门的检验
8．蔬果类生鲜商品感官验收，蔬果应具有该品种应有的特征，如：
色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象、成熟适度。
9．对于叶菜类基本要求：
（1）色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不枯黄，无腐叶。
（2）质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。
10．叶菜类检验标准
品名
优质质量形态
劣质质量形态
大白菜
以坚实、无虫、无病，不冻、无损伤，不崩裂、不浸水，不带老帮散叶，削后根长不超过5厘米为佳。
老帮散叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，压伤，散水太多，削后根太长
青菜
梗白色或浅绿色、较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
西芹
叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。
有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。
麦菜
叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苫涩味。
黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。
芥菜
叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。
黄叶、黄叶边，有虫，干软。
菜心
颜色碧绿，梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。
有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等。
西兰花
花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
花蕾有烂斑、污点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
11．根茎类根茎类蔬菜基本要求为：
（1）茎部不老化，个体均匀。
（2）未发芽、变色。
12．根茎类检验具体标准
品名
优质质量形态
劣质质量形态
土豆
颜色为淡黄色或奶白色，个大形止、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。
发芽、青斑、萎蔫、腐烂，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。
生姜
颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味
烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。
蒜头
颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度
发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。
莴笋
叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后，笋白占笋身四分之三以上，直径在5厘米以上，无烂伤，去老根为佳
叶茎萎蔫，皮厚，干硬、有烂伤
胡萝卜
颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小
表皮皱缩，刀伤、开裂、体软、褐斑，肉质薄、发糠，泥土
白萝卜
颜色为洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中
糠心、花心、灰心，断裂、压伤、虫洞，毛根、糙皮，泥土多，表面有黄斑或褐斑。
藕
表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩，藕节一般为3～4节。
有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。
13．瓜果类蔬菜的基本要求为：
1）允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；2）表皮不能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；3）番茄应注意因相互挤压表皮破洞。
14．瓜果类蔬菜检验标准
品名
优质质量形态
劣质质量形态
黄瓜
颜色青绿，瓜身细短、条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有山霜或光泽，肉脆甜、瓤小子少。
颜色黄，皮皱，有大肚或瘦尖、弯曲，有压伤、腐烂、断裂，肉白或有空心。
冬瓜
皮青翠、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度。
压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少、发糠。
苦瓜
颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。
腐烂、压伤、刀伤、磨损，有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。
茄子
紫色，表皮光滑，手感结实有弹性
表皮损伤、起皱，有虫洞、腐坏点
辣椒
红、绿、白颜色，表皮鲜嫩有光泽，带蒂
表皮损伤发黄，蒂枯，有腐坏
番茄
红色，表皮光滑，可带蒂、叶
表皮损伤、有洞，失水、软烂、有虫洞、腐坏点
15．豆类蔬菜基本要求为：
色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽粒、无褐斑、虫洞、失水。
豆荚表皮茸毛有光泽，色绿、颗粒饱满。
16．豆类蔬菜的检验标准
豇豆
颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、挺直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。
虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。
四季豆
颜色翠绿色、表面有细绒毛，豆荚细长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。
有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。
黄豆芽
豆芽挺直，芽身短而粗，根须短，芽色洁白晶莹
发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、
烂头、烂尾。
绿豆芽
豆芽挺直，芽身短而粗，根须短，芽色洁白晶莹。
发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。
17．菇菌类的基本要求为：
外形饱满，手感强韧，伞内无腐烂、发霉变色。
18．常见菇菌类蔬菜检验标准
品名
优质质量形态
劣质质量形态
香菇
菌盖颜色褐色、有光泽，菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不湿，菌盖厚大、有弹性，柄短小，香味浓、重量轻。
腐烂、破损、潮湿粘手，菌身不完整、颜色暗淡、发黑，味淡或异味。
金针菇
菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡
褐色，菌身细短、挺直。
腐烂、潮湿、枯萎、菌盖脱落、柄粗
长、颜色发黄。
19．水果类检验标准的感官要求为：
果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干缩。
柄叶新鲜，果形完整、个体均匀，带本色香味，表皮颜色自然有光泽，无疤痕，变色或受挤压变形，压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无过熟、腐烂迹象。
20．普通水果感官检验标准
品名
优质质量
合格质量
次质特征
外观质量
口感质量
柑橘类
（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚）
个匀，果实结实、有弹性，手掂有重量感。
果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形。
带本色香味
柚类无褐斑、黑点。
甜、酸甜，汁多，肉嫩，渣少。
果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。
苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）
个匀，结实、多汁、有光泽。
表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱
带本色香味
脆甜、酸甜、汁多
腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、损伤、虫洞
梨类（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）
个匀、表面颜色自然有光泽，结实，带本色香味。
无干皱，无压伤。
甜而多汁，酥，渣少
失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤、
虫洞
21．热带水果检验标准
品名
优质质量
合格质量
次质特征
外观质量
口感质量
火龙果
颜色鲜红光亮，体表有较厚的短叶、底部的花萼叶子较长，形状如一团火焰，叶子挺直、淡绿色，果体结实、水分充足无皱纹
果肉乳白、肉中布满芝麻状的黑色种子，肉质脆嫩、口感清淡、微甜，水分充足
腐烂、果蒂腐烂、压伤、表皮皱纹、叶片发黄、果体变软或无光泽、果肉变半透明状
香蕉
成熟度八成以上，中间颜色黄色、两端青绿色或全部黄色且有梅花点、有光亮，果形长而弯曲、月牙形，菱角不明显、果身圆满、有弹性
皮薄、易剥离，果肉呈淡黄色或奶白色、口感甘甜香浓、柔糯不涩，香气浓郁
腐烂、过熟、过生、裂开、发黑、异味、皮肉粘连、果肉软烂
荔枝
颜色鲜红或浅红色、表面布满龟裂片、有刺或无刺，果体上大下小、呈心形，果粒饱满、有弹性
皮薄，果肉洁白透明，口感细嫩、味甜多汁，有核，有荔枝特有的香味
果皮变褐色、裂开、萎蔫、果汁外溢、过软
菠萝
果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色
质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿
通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉
榴莲
果皮长满尖刺，果形完整、饱满
果肉鲜黄，香甜细滑，有成熟果实的特有香气
开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白
山竹
果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿
果肉为白色肉瓣，甜而微酸
果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）
22．新鲜猪肉验收标准：
（1）猪边体表无明显伤痕，肉边整齐、无片状猪毛，无泥污、血污、无碎肉、碎骨，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
（2）理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
（3）肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；
23．新鲜猪肉质量检验标准
项目
新鲜
次质
外表
表皮白净、毛少或无毛
有血块、污染、毛多、肉质瘫软
颜色
脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色
暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已腐坏
弹性
弹性好，按之迅速恢复
弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹
黏度
表面不粘手
干燥或粘手
气味
正常的肉味
异味
24．冷冻猪肉验收标准
项目
优质
次质
变质
颜色
外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色，脂肪洁白、
色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点
色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣、白霜
肉质
肉坚硬，象冰一样，敲击有响声无杂质，无肌肉风干现象，肌腱为白色，石灰色。
肉质软化、松弛
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