餐饮管理部手册.docx

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餐饮管理部手册

公司食堂操作实务

一、部门概述

餐饮管理部是公司经营性部门之一，主要职能是按照公司要求向甲方提供菜品加工、酒水以及其它相关服务；满足甲方单位职工饮食需求；食堂是公司的盈利部门之一，也是体现公司服务能力和综合实力的部门之一。

执行副总经理

餐厅领班

厨师长

前厅服务员

传菜员

热菜厨师

冷菜厨师

站板厨师

粗加工

洗碗工

面点师

打荷工

餐饮管理部织架构图

二、餐饮管理部岗位职责

（一）餐厅领班

岗位名称：

餐厅领班

直接上级：

执行副总经理

直接下级：

前厅服务员传菜员

岗位概述：

全面负责项目餐厅的员工督导与培训、物资管理、成本控制，加强与厨房的沟通，确保向甲方提供优质的服务,并处理一般的突发事件。

任职条件：

（1）性别：

男女不限

（2）文化要求：

职高学历以上

（3）工作经验：

三星级酒店2年以督导管理经验,熟练掌握餐厅,酒会,会议的服务规范。

具有交强的社会活动能力,组织能力,协调能力和实际工作能力,并善于与人沟通。

（4）身体条件：

男身高1.72米、女身高1.64米以上、年龄22---35周，身体健康和无传染性疾病。

（5）知识技能：

能熟练使用电脑，熟知餐饮行业相关知识，善于组织各种大型接待活动。

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语A级以上。

工作内容：

1、定期参加公司组织的例会，并于开餐前召开员工餐前班前会，布置任务。

2、负责餐厅前厅员工招聘及人员流动率控制，安排员工的班次，督导员工日常工作，检查每位员工的仪容仪表。

3、控制经营成本和费用预算，确保经营计划得以实施。

4、负责区域员工的工作行为管理和员工培训。

5、负责所辖员工的考勤统计、业绩考核和员工日常工作表现评估。

6、组织检查本区域餐前卫生,日用品的准备情况和摆台情况,确保餐厅的服务用品充足,摆台符合质量标准。

7、与厨房及其他有关部门密切配合，做好工作餐和宴会活动的服务工作。

8、营业中督导、检查员工完成对客人的优质服务,必要时接替服务员完成对客服务工作,协调、沟通餐厅与厨房的工作,及时向厨房反馈客人对出菜时间,菜品质量的要求等,并对客人的投诉及时处理。

9、负责项目餐厅前厅物资所有保管及设施设备维护保养。

10、完成甲方及公司领导临时指派的其他任务。

（二）餐厅服务员

岗位名称：

餐厅服务员

直接上级：

餐厅服务领班

岗位概述：

在餐厅服务领班的带领下，严格按照服务程序与标准，完成对客的各项服务工作,为客人提供优质的服务。

任职条件：

（1）性别：

男女不限

（2）文化要求：

职高学历以上

（3）工作经验：

三星级酒店2年以工作经验,有较强的应变能力。

（4）身体条件：

男身高1.72米、女身高1.60米以上、年龄18---28周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知餐饮知识。

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语B级以上

工作内容：

1、单间服务

①餐前做好全面的卫生清洁工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的卫生环境。

②服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准更换台布、摆台、清洁餐厅桌椅和转盘，准备开餐用具、托盘、冰桶、烟缸、菜品菜单、酱油壶和开餐所需的一切餐具。

③开餐中，与传菜员密切配合，按服务程序及标准为客人提供优质服务，上菜、酒水服务、签单、准确了解每餐供应菜式。

④尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。

⑤下班结束后，班做好收尾工作。

⑥迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。

⑦完成上级指派的其他任务。

2、大厅服务

①餐前做好全面的卫生清洁工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的卫生环境。

②服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，佩戴厨师帽、一次性手套及口罩，根据当餐菜品情况准备盛菜工具，确保卡机及售饭台正常工作，做好菜品保温工作。

③开餐中，使用标准礼貌用语与客人交流，盛打饭菜时确保数量统一，及时、耐心回答客人问题，观察当餐用餐人数和菜量供给情况，菜量不够使时，及时提醒厨房增加菜品；及时提醒客人刷卡消费，杜绝漏刷、跑单现象。

④记录当餐客人对菜品反馈或投诉情况班后反馈至领班，寻求解决办法。

⑤开餐结束后，清扫区域卫生，确保区域及设施设备无死角。

⑥完成上级指派的其他任务。

（三）传菜员

岗位名称：

餐厅传菜员

直接上级：

餐厅领班

岗位概述：

在餐厅领班的带领下，完成餐厅传菜相关服务事宜。

任职条件：

（1）性别：

男女不限

（2）文化要求：

职高学历以上

（3）工作经验：

三星级酒店2年以工作经验,有较强的应变能力。

（4）身体条件：

身高1.72米以上、年龄18---24周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知餐饮知识和酱汁种类。

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C级以上

工作内容：

1、听取领班布置的开餐任务，以及重要宴会的传菜注意事项。

2、按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

3、根据订单和传菜领班的布置，将菜肴准备无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。

4、做好厨房和餐厅内的沟通工作，协助餐厅和厨房传递用餐信息。

5、传菜过程中检查菜品的质量，温度及份量。

6、用餐结束后，关闭热水器，可回收原料送回厨房，回收餐具和泔水时，注意三轻，防止餐具破损及泔水外撒或外漏，保持餐厅环境卫生，收回托盘，做好收尾工作。

7、完成上级指派的其他任务

（四）厨师长

岗位名称：

厨师长

直接上级：

执行副总经理

直接下级：

厨房各岗位厨师

岗位概述：

全面负责厨房的运营工作，确保餐厅的销售需求,负责新菜品的开发、保证厨房出菜符合酒店标准。

并通过加强成本控制与考核，节能降耗,完成部门的经营指标。

任职条件：

（1）性别：

男

（2）文化要求：

职高学历以上

（3）工作经验：

三星级酒店5年以厨房管理工作经验,通晓食品生产加工过程,熟知各种菜品的风味和制作疗程。

（4）身体条件：

身高1.70米以上、年龄35---55周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知厨房管理知识,具备食品卫生学,营养学饭店厨房管理学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语B级以上

工作内容：

1、与服务领班紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进。

2、参加公司大例会汇报本部门运作情况，结合每天出品任务与服务岗位协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。

3、制定本厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序；合理安排厨房班次，科学分工，作好厨房人事管理；

4、定期对下属进行效绩评估，按照奖惩制度实施奖惩。

5、指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。

6、审核批准菜品单据及报告。

7、巡视检查考勤记录，班次安排及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原料的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。

8、组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。

9、有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需现场指挥，确保万无一失，质量上乘。

10、处理多种意外事故和突发事件。

11、与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压，充分利用市场物价变化，降低生产成本。

12、组织定期更换各餐厅菜单。

（五）炒锅厨师

岗位名称：

炒锅厨师

直接上级：

厨师长

岗位概述：

按照项目食堂要求完成菜品的烹制工作。

任职条件：

（1）性别：

男

（2）文化要求：

职高学历以上

（3）工作经验：

三星级酒店4年以菜品烹制经验,掌握酒店对热菜的质量标准,能够熟练使用加工设备

（4）身体条件：

身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知菜品加工知识,食品卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上

工作内容：

1、按照星级酒店规定工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

2、按照业务规范操作和宾客的特殊要求,烹制优质的菜品,及时向宾客提供。

3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。

4、完成上级指派的其它工作。

（六）冷菜厨师

岗位名称：

冷菜厨师

直接上级：

厨师长

岗位概述：

负责冷菜菜品的调配制作。

任职条件：

（1）性别：

男

（2）文化要求：

职高学历以上

（3）工作经验：

三星级酒店2年以冷菜制作经验,握酒店对凉菜标准,能够熟练使用加工设备。

（4）身体条件：

身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知冷菜加工知识,有卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上

工作内容：

1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

2、按照业务规范操作和宾客特殊要求,制作优质的冷菜菜品,及时向宾客提供。

3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。

4、完成上级指派的其它工作。

（七）面点师

岗位名称：

面点师

直接上级：

厨师长

岗位概述：

负责各类面点的制做。

任职条件：

（1）性别：

男女不限

（2）文化要求：

职高学历以上

（3）工作经验：

三星级酒店2年以面点加工经验,掌握面点制作的质量标准,能够熟练使用加工设备。

（4）身体条件：

身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知面食加工知识,有卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上

工作内容：

1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

2、按照业务规范操作和宾客特殊要求,制作优质的面食,及时向宾客提供。

3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。

4、完成上级指派的其它工作。

（八）砧板厨师

岗位名称：

砧板厨师

直接上级：

厨师长

岗位概述：

负责做好菜品的切配。

任职条件：

（1）性别：

男

（2）文化要求：

职高学历以上

（3）工作经验：

三星级酒店2年以菜品切配工作经验,具有蔬菜肉食等原料初步加工的相关知识。

（4）身体条件：

身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知菜品加工知识，有卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上

工作内容：

1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

2、按照业务规范操作和宾客特殊要求,配置优质的菜品原材料,及时向炉灶提供。

3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。

4、完成上级指派的其它工作。

（九）粗加工

岗位名称：

粗加工

直接上级：

厨师长

岗位概述：

负责做好菜品的初始加工。

任职条件：

（1）性别：

男女不限

（2）文化要求：

初中学历以上

（3）工作经验：

具有粗加工肉类、蔬菜的相关经验。

（4）身体条件：

身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

具一定相关的行业知识

（6）外语水平：

工作内容：

1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的原材料初加工工作。

2、按照业务规范操作和宾客特殊要求,配置优质的菜品原材料,及时向砧板提供。

3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。

4、完成上级指派的其它工作。

（十）打荷工

岗位名称：

打荷工

直接上级：

厨师长

岗位概述：

负责完成打荷相关工作。

任职条件：

（1）性别：

男

（2）文化要求：

初中学历以上

（3）工作经验：

具有蔬菜肉食等原材料打荷的相关知识,了解酒店有关食品质量的要求和标准。

（4）身体条件：

身高不限、年龄20---24周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知菜品加工知识,有卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。

（6）外语水平：

至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上。

工作内容：

1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

2、按照业务规范操作宾客特殊要求,控制菜品出菜速度,及时向炉灶提供待烹菜品。

3、根据菜单要求并按上菜顺序上菜,做到不积压不错乱不疏漏;准确掌握客流量及宾客进餐情况,及时调整出菜速度。

4、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。

5、完成上级指派的其它工作。

（十一）洗碗工

岗位名称：

洗碗工

直接上级：

厨师长

岗位概述：

负责完成洗涮餐用具的相关工作。

。

任职条件：

（1）性别：

男女不限

（2）文化要求：

初中学历以上

（3）工作经验：

具有相关消毒方面的知识,了解五四制度。

（4）身体条件：

身高不限、年龄20---55周岁，身体健康和无传染性疾病

（5）知识技能：

熟知餐具消毒知识,知道消毒液的配方，会使用消毒设备。

（6）外语水平：

工作内容：

1、先把餐具里面的异物清理干净便于清洁和消毒。

2、每餐过后及时对餐具进行清洗，搁放餐具的桌子每天洗涤一次。

3、清洁餐具应坚持做到"一洗、二刷、三冲、四消毒"四过关。

清洁时应使用流动水。

清洁餐具所使用的洗涤剂应对人体安全、无毒。

4、消过毒的餐具的柜子应为封闭式，避免蟑螂等主再次污染，用过的餐具未经消毒不得再次使用。

5、厨房及食堂工作人员的用具、餐具不得与盛装生、熟食品的容器混放及混用。

6、完成上级指派的其它工作。

四、工作程序和标准

1、宴会包间和宴会厅清洁的工作程序与标准

程序

标准

清洁沙发和座椅

A、沙发及座椅要洁净，无杂物、无油迹、无灰尘；

B、木制椅的椅套须洁净、无油迹、无灰尘；

C、沙发及椅垫无破损。

圆桌玻璃转盘的擦拭

A、玻璃转盘正反面须洁净，无杂物、无污迹、无油迹；

B、玻璃转盘无破损。

清洁领位台

领位台表面要完好、洁净、无杂物、无污迹、无油漆脱落、无破损；物品须分类摆放，且摆放整齐。

公共区域清洁的检查

地毯、餐厅木制隔断及玻璃镜、玻璃窗等须完好、洁净、光亮、无杂物、无污迹、无灰尘、无油漆脱落、无破损等。

2、宴会用具的工作程序与标准

程序

标准

用具的准备

A、服务员须将所有的餐具、杯具、用具擦拭干净，做到光亮、洁净；

B、根据预定单，准备好数量充足、洁净、无污迹、无划痕、无涂抹、无折痕、无破损的火柴、压花纸、菜单等；

C、准备好数量充足、洁净的服务托盘。

口布的准备

A、根据宴会的人数，准备好数量充足、洁净、平整的口布；

B、口布要叠成美观的口布花，主桌的口布花和正副主人的口布花要突出，须与其他桌位或餐位有区别。

桌号的准备

A、根据预定单、准备好数量充足的桌号架，且桌号架须洁净、无灰尘、无污迹、无锈迹、无破损；

B、桌号牌的内容须根据主人预定桌数进行打印，且字迹须完整、清晰；

C、宴会开始前，须将准备好的桌号牌按标准摆放在相应位置。

席位卡的准备

A、根据宴会的人数，准备好数量充足的席位卡，席位卡须完好、洁净，无灰尘、无污迹、无破损；

B、席位卡要根据客人预定单上提供的内容和要求打印，且席位卡上客人姓名要准确，字迹要清楚；

C、摆台时，根据主人的要求，须将席位卡按标准摆放在相应席位的台面上。

菜单的准备

A、根据宴会的标准、人数，提前列出菜单明细与客人沟通得到认可后，确定菜单明细；

B、根据宴会规格要求提前打印菜单；

C、一般宴会正、副主人右侧各摆放一份菜单；

D、重要宴会每位宾客右侧摆放一份菜单。

3、宴会服务台边柜用具和餐具补充的工作程序与标准

程序

标准

边柜的清洁

A、取出边柜内所剩的餐具及用具，并清点数量；

B、用干净的湿抹布将抽屉、边柜内外及柜门内外擦拭干净，使其无污迹、无油迹、无杂物、无破损等；

C、抽屉和柜中铺垫的口布须更换，且更换的口布须洁净、平整，无杂物、无灰尘、无污迹、无破损。

补充餐具

A、补充的餐具须完好、洁净，无水迹、无污迹、无残缺、无破损；

B、餐具须储备充足，且分类摆放整齐。

补充布草

在边柜内分类补充、摆放充足的口布和各种规格的台布等，口布和台布须平整、洁净，确保无污迹、无油迹、无褶皱、无毛边、无破损。

4、玻璃器皿擦拭的工作程序与标准

程序

标准

清洗

用过的玻璃器皿要先清洗、消毒；

热水浸泡

A、准备水温80度左右的热水；

B、将清洗、消毒过的玻璃器皿放入热水中，浸泡一分钟后取出。

擦拭

A、在擦拭玻璃器皿前，服务员须将双手洗净，消毒；

B、擦拭玻璃杯：

将洁净、消毒过的擦杯布对角拉开，左手拿住一角，将高脚杯底座放在左手擦布内，用右手拿起擦布另一角，并且用擦杯布包住右手放进高脚杯中，然后左右手合作转动高脚杯，直至将高脚杯擦拭干净，最后擦拭高脚杯底座；

检查

擦拭过的玻璃杯具须完好、洁净，无水迹、无指印、无污迹、无油迹、无残缺、无破损。

玻璃器皿的摆放

A、服务员须用手指拿高脚杯的高脚部位或饮料底座的位置，其手指严禁接触玻璃杯的上端；

B、将擦拭过的玻璃器皿分类、整齐地摆放在餐厅服务台的边柜内。

5、中餐宴会摆台的工作程序和标准

程序

标准

准备餐具和用具

服务员要将摆台用的各种洁净、完好的餐具、用具、用品等准备好

摆放桌椅

A、按照宴会预定的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套；

B、餐桌、餐椅（餐椅套）须牢固、洁净、完好，且无杂物、无灰尘、无油迹、无破损。

铺台布

A、选择尺寸合适的台布，台布须洁净、熨烫平整、无破损等。

B、手持台布立于餐桌的正主人席位的一侧，距餐桌边40MM，需将台布轻轻推拉开，覆盖在桌面上，且圆台布中央的十字褶皱的交叉点正好落在圆桌的圆心处，圆台布中股缝向上且居中，中线正对正副主人席位，四周须直线下垂，下垂的部分与地面距离相等；台布须平整、无皱褶，无破损、无污迹。

C、铺圆装饰台芯：

手持圆装饰台芯站立于餐桌的正副主人席位的一侧距餐桌边40MM，需将台布轻轻推拉开，覆盖在桌面上，且圆台布中央的十字褶皱的交叉点正好落在圆桌的圆心处，圆台布中股缝向上且居中，中线正对正副主人席位，四周须直线下垂，下垂的部分与地面距离相等；台布须平整、无皱褶，无破损、无污迹。

D、铺好台布后，必须在检查台布质量及清洁程度。

餐具的摆放

A、摆放转圈和转台：

先将转圈放置在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等。

B、摆放垫盘：

垫盘的摆放须从正主人位按顺时针方向依次摆放，摆放的垫盘与距桌边的间距须为1—1.5厘米，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正。

C、摆放骨碟：

骨碟须摆放在垫盘上，骨碟与垫盘的中心须对正，且接碟与垫盘之间须放置垫布。

D、摆放汤碗、汤匙：

将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1厘米，且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须摆朝左，并与桌边平行。

E、摆放筷架、筷子、牙签：

在距垫盘右侧2厘米处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距须为1—1.5厘米；牙签摆放在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边须为5厘米；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人。

F、摆放茶碟、茶杯：

茶碟的摆放须从正主人位依次开始摆放，茶碟边缘须距桌边1—1.5厘米，茶碟与筷子的间距位2厘米；茶杯须倒扣在茶碟上。

G、摆放酒杯、饮料杯：

将红酒杯摆放在垫碟正上方，其间距位1厘米，红酒杯的右侧摆放白酒杯，左侧摆放饮料杯，三杯间距1厘米，三杯中心在一条直线上，白酒杯上侧边缘与筷架须在同一直线上。

H、摆放烟缸：

先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟灰缸，然后按顺时针方向依次在每两位客人之间靠近转盘处摆放一个烟灰缸，且烟缸边缘与转台边缘的间距位7厘米；四人用小圆桌摆放的两个烟灰缸须与位于桌中心位置的花瓶呈一条直线。

I、摆放鲜花：

鲜花须摆放在圆桌转台的中央处，且鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象。

J、摆放香巾碟：

香巾碟摆放在茶杯的正上方，垂直摆放两者相距1厘米。

K、摆放公用筷架、公用筷、公用勺：

在正副主人的正前方各摆放公用筷架，公用筷架与饮料杯在一条直线上；公用筷子和公用勺垂直的摆放在公用筷架上。

L、摆放菜单：

在正副主人的右侧各立放一份菜单，菜单呈半打开状，菜单内容对着客人。

M、摆放口布：

将折好的口布摆放在骨碟上，且正副主人的口布要突出。

N、摆放席位卡：

席位卡须按照主人的要求，摆放在客人筷套的正上方；筷套与席位卡的间距为5厘米，且席位卡上的店辉、姓名须朝向客人。

O、摆放大型宴会桌号：

大型宴会的桌号须摆放在副主人位的正前方，且桌号的号码面向宴会厅的门口。

，

摆放椅子

圆桌座椅的摆放：

须先摆正主人的座椅，再依次摆放其他客人的座椅，正、副主人的座椅须在一条直线上，且座椅的摆放间距须相等，且与圆桌上摆放的每套餐具对应冲齐，座椅与下垂台布的间距为1厘米。

摆台的最后检查

宴会摆台须符合以上标准。

6、餐厅领班对宴会厅检查的工作程序与标准

程序

标准

检查房间内的设施设备

在宴会开始一小时前，由领班对宴会房间进行检查；检查房间内各种设备、设施运转是否正常，包括：

照明设备、电视空调、电话、背景音乐等。

检查房间内的清洁卫生

地毯、门、墙壁及房间内的装饰等须完好、洁净，无杂物、无污迹、无灰尘、无开裂、无脱漆、无起鼓、无破损。

检查摆台情况

A、检查餐位和摆台是否符合预订要求和酒店标准；

B、检查台面上的餐具及用具是否干净，整齐、齐全无破损；

C、检查餐椅，是否干净、牢固，摆放整齐；

D、检查菜单是否完好、洁净，内容准确，字迹清楚，且摆放整齐到位。

检查后台情况

各种备用的餐具及用具要齐全、充足、整齐、到位。

7、班前会的工作程序与标准

程序

标准

开会时间

每天午餐和晚餐前由当餐厅领班主持，时间为10---20分钟。

会议内容

A、传达公司的要求与任务。

B、对发现的问题及时讲述，并采取措施。

C、表扬表现良好的员工行为。

D、通报当日厨房特荐菜品和沽请菜品。

检查仪容仪表

A、制服须完好、洁净、无破损。

B、袜子须完好、无跳丝，无破损。

C、工作鞋保持鞋面光亮，无破损。

D、手须干净，无污迹，指甲须剪短，严禁戴戒指和涂指甲油。

E、头发须保持清洁，梳理整齐，长发须盘起，严禁留怪发和染异色发。

F、须化淡妆和使用淡色口红。

G、保持口腔卫生，不准使用辛辣等带有异味的食物。

H、名牌须佩带在左胸前，且名牌须端正，完好，字迹清晰。

8、宴会开始前各宴会厅检查的工作程序与标准

程序

标准

宴会厅摆台及桌椅的检查

A、摆放的各套餐具的间距相等，且每套餐具的摆放符合中餐宴会摆台标准；

B、摆放的餐桌符合客人预定单的要求；

C、主位的餐椅面向正门摆放，正主位和