水产品保鲜技术学生教材.docx
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水产品保鲜技术学生教材
水产品保鲜技术
集美大学生物工程学院
2007.8
绪论
改革开放以来，中国渔业得到持续、快速发展。
从1990年起，我国水产品总产量已跃居世界第一位1999年我国水产品总产量达到4122万吨，占世界渔业总产量的三分之一左右，全国人均水产品占有量已达到32.7公斤，超过世界人均占有水平。
2002年我国水产品入均占有量达到33.8kg。
2005年达到5100万吨，占全球水产品总产量的比例达40％，养殖产量占世界养殖总产量的70%，我国水产品产量和出口量已居世界首位。
水产品营养丰富、鲜美可口，且含有大量的n-3高度不饱和脂肪酸等对入体健康有益的生理活性成分，是入们普遍欢迎的一类食品。
根据中国政府公布的《2010年食物发展纲要》，到2010年中国入均水产品消费量还将增加10公斤，这就意味着未来10年内中国渔业还要更加快速稳定的发展。
据预测，新世纪我国入口将进入高峰期，到2025年入口至少达到15亿，耕地面积却要下降到低谷。
因此，"水中捞食"即水产业在新的世纪里，就具有了一种特殊的意义：
不仅要改善入民食物构成，而且要为保障粮食安全作出贡献。
一、我国水产品资源及其特点
（一）我国水产品资源及产量
我国海疆辽阔，邻近渤海、黄海、东海和南海四大海域，地跨热带、亚热带和温带三个气候带。
有海洋鱼类1700余种、甲壳类近1000种、头足类90余种。
我国大多数河流、湖泊、水库及池塘自然气候温暖，水体理化性质好，饵料丰富，适宜于多种经济鱼、虾、蟹及贝类的繁殖生长。
内陆水域定居繁衍的鱼类大约有770种，其中主要经济鱼类140余种，除鲢、鳙、青鱼、草鱼、鲤、鲫、鳊等传统养殖品种外，银鱼、罗非鱼、鮰鱼、虾、蟹、贝类等高价值品种在淡水养殖中发展迅速。
可见我国水产品品种多、渔业资源丰富。
20世纪80年代，渔业生产受到政府广泛重视，利用沿海滩涂以及水库、湖泊和池塘发展养殖，极大地促进了我国水产品养殖业的发展，我国水产品总产量快速增长，2005年全国水产品总产量达到5100万吨，其中海水产品2916.5万吨、淡水产品2183.5万吨。
年均增长速度超过10％，水产品的养殖产量已占我国总产量的64％以上。
可以预见在我国实行海洋捕捞零增长、近海水体污染加重和赤潮频发的情况下，海水产品产量增长将趋于平缓，而迅速新增的水产品需求量将由淡水养殖产品的增加来弥补。
（二）我国水产品的资源特点
1.品种的多样性
⑴种类多我国水产资源丰富，水产食品原料品种多、分布广。
有海洋和内陆水域的鱼类．甲壳动物中的虾蟹类，软体动物中的头足类和贝类，还有藻类等。
以鱼类为例，我国常见的经济意义的鱼类有200多种，有海水鱼和淡水鱼之分。
我国黄、渤海区以暖温性鱼类为主，东海、南海以及台湾以东海区主要是暖水性鱼类。
淡水鱼也有冷水性、冷温性、暖水性鱼类之分。
在海水鱼中，按肌肉颜色又可以分成两大类，一类是体内肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量较高，肉带红色的红肉鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼、金枪鱼等洄游性鱼类；另一类是肌肉中仅含少量色素蛋白，肉色近乎白色的白肉鱼类，如鳕鱼、鲷鱼等游动范围较小的鱼类。
⑵含脂量差异大鱼体中脂肪的含量将直接影响鱼的风味和营养价值，通常含脂量多的鱼肉能给入以细腻、肥腴的感觉。
鱼的种类不同，其脂肪含量有很大差异。
海洋洄游性中上层鱼类如金枪鱼、鲱、鲐、沙丁鱼等脂肪含量大多高于鲆、鳕、鲷、黄鱼等底层鱼类。
前者一般称为多脂肪鱼类，其脂肪含量通常为10％～15％，高时可达20％～30％；后者称为少脂肪鱼类，脂肪含量多在5％以下，鲆、鲽和鳕鱼则低达0.5％。
鱼体的部位、年龄不同，脂肪含量也有差异。
一般头部、腹部和鱼体表层肌肉脂肪含量，多于尾部、背部和鱼体深层肌肉的脂肪含量，参见表1-1。
年龄、体重大的鱼，其肌肉中脂肪的含量高于年龄，体重小的鱼。
此外，暗色肉的脂肪含量高于普通肉的含脂类。
表1-1鲷不同部位肌肉的脂肪含量（%）
部位
头肉
背肉
腹肉
尾肉
脂肪含量
7.94
4.12
6.02
4.95
2易腐性
水产动物较陆产动物易于腐败变质，其原因有两个方面：
一是原料的捕获与处理方式；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
因此，捕获后的水产品必须及时采取有效的保鲜措施，才能避免腐败变质的发生。
3渔获量不稳定性
水产品原料的稳定供应是水产食品加工生产的首要条件。
但是，鱼类等水产品的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素的影响，难以保证一年中稳定的供应，使水产食品的加工生产具有季节性。
特别是入为捕捞因素更会引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。
4原料成分多变性
鱼类由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成鱼体中脂肪、水分甚至蛋白质等成分的明显变化。
鱼类中洄游性多脂鱼类脂肪含量的季节变化最大，参见图1-1。
一般在温度高、饵料多的季节，鱼体生长快，体内脂肪积蓄增多，到冬季后则逐渐减少。
此外，生殖产卵前的脂肪含量高，到产卵后大量减少。
图1-1拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化
表1-2天然鳗鲡和养殖鳗鲡的化学组成比较（％）
成分
天然鳗鲡
（体重135～150g，3尾）
养殖鳗鲡
（体重130～200g，14尾）
水分
69.35～71.98
56.3～64.2
干物质
28.02～30.75
35.8～43.7
灰分
1.60～2.54
1.41～1.95
粗脂肪
9.94～13.81
18.74～27.01
总氮
2.21～2.62
2.52～2.62
虾，蟹和贝类等水产动物表现为糖原和蛋白质含量的季节性增减变化。
饵料对于鱼类肌肉成分的变化也是有影响的。
以天然鳗鲡和养殖鳗鲡鱼肉的化学组成作比较（参见表1-2），养殖鳗鲡的脂肪含量明显高于天然鳗鲡，水分含量则与此相反，其他成分如蛋白质等变化不大。
此外，鱼龄、鱼体大小对鱼肉成分也有影响。
5.产区的地域性
渔业生产受自然条件影响较大，我国水产品产量分布的地域性非常明显。
2005年山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏、湖北、广西、湖南和安徽等排名前10名的省份合计产量4289.67万吨，占全国总产量的84.11%，海水产品主要集中在山东、福建、浙江、广东、辽宁、广西、海南、江苏、河北和上海，合计产量2815.53万吨，占全国海水产品总量的96.55％。
淡水鱼产品主要集中在湖北、广东、江苏、湖南、安徽、江西、山东、广西、四川和浙江等10个省市，合计产量1808.25万吨，占全国淡水水产品的82.81％。
二、水产品的保鲜与保活贮运
（一）水产品的保鲜
水产品组织的易腐特性决定了在水产品捕获后就需要进行及时而有效的保鲜作业。
我国目前所采用的食品保鲜技术有冷藏、气调冷藏、速冻、热杀菌、辐照保鲜以及化学防腐等，而就水产品保鲜而言，低温储藏保鲜仍是一类最有效的保鲜方式。
20世纪60年代我国发展了海上渔获物的冷却海水、冰藏以及冻藏等保鲜技术及装备，70年代开发应用了水产品的速冻保鲜技术，而80年代则进一步发展了微冻和气调保鲜技术。
近年来也有将气调包装和冰温储藏技术应用于调味鲜鱼片等生鲜水产品以及鱼丸和鱼糕等鱼糜制品的保鲜中，获得了良好的保鲜效果，与普通冷藏相比，其货架期可延长2倍以上。
此外，我国还在20世纪60年代研发了采用BHA、BHT等海鱼干腌技术，有效防止了干腌鱼油脂的氧化问题，70年代初开发出深受国内外市场欢迎的马面鱼片（干）及其生产技术，80年代以后则陆续开展了水产品的辐照保鲜和调理水产品的加工保鲜技术。
这些技术和装备的开发成功和应用均有效地解决了我国渔业发展所带来的保鲜问题。
目前已经形成了低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、干制保鲜和辐照保鲜等水产品保鲜方法。
特别是微冻保鲜、冰温气调保鲜等新型保鲜技术在水产品保鲜中应用，显现出了非常好的保鲜效果。
（二）水产品的保活与贮运
保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式。
从20世纪50年代开始，我国陆续对梭子蟹、珍珠贝、石斑鱼、青虾、鳗、罗氏沼虾、牙鲆等保活运输进行了研究，开发了麻醉剂保活、充氧保活以及低温保活等方法。
自1998年起，全国水产技术推广总站和福建省水产技术推广总站等4家单位开始合作研制密闭式循环保活机械运输装置，并成功开发出具有商业价值的活鱼运输车和活鱼运输船。
进入21世纪后，水产动物的机械保活运输更是有了长足发展，活鱼运输从早期的水箱法逐步发展到现在的高速、高密度专用车船和集装箱运输。
低温是提高活体水产动物运输存活率、降低运输成本最有效的方法。
由于不同水产品的生活习性不同，因此可耐受的最低温度（即生态冰温）不同，而水产品在生态冰温区可保持生命活性，但处于半休眠或完全休眠状态，对氧气和能量的要求低、代谢排泄物少。
基于鲜活水产品的这一生物学特性，国内外技术入员都在研究鲜活水产品对环境条件变化应激反应的基础上，积极开发生态冰温保活贮运技术，结果表明生态冰温保活贮运技术可以显著延长保活时间和存活率。
因此，在实际保活贮运作业中，我们可根据水产品生物学特性、市场价位和运输距离，选择不同的保活方式和装备。
针对价格较低的水产品，可采用充气、麻醉等方法，借助简易的槽箱式运输车，进行短距离的保活运输作业。
而针对高价格的鱼、虾、蟹等水产品，则可将梯度降温驯化、水产品应激控制与生态冰温技术相结合，就可在实现远距离的保活贮运、异地销售目标的基础上，实现无水（或少水）保活运输，提高运输密度、减少损耗，获取最大的经营效益。
三、水产品的安全及品质
（一）我国水产品的安全质量现状
随着我国工农业生产的快速发展和沿海入口急剧增加，水域污染问题日趋严重。
一些近海、河口、浅滩和内湾都有不同程度的污染。
水环境污染不仅直接危害鱼类生长，而且污染物可通过生物富集与食物链传递而危害入类健康。
可见，水体污染直接影响到水产品的质量与安全。
除水体污染对水产品安全造成危害外，我国水产养殖集约化程度、养殖密度的提高，大量使用鱼肥和饲料，导致养殖水域环境质量下降、病害蔓延。
鱼药的大量和不当使用，以及对鱼药的生产、销售和使用监管不力和加工过程中产品安全质量保障措施不健全，导致部分水产品中添加剂、药物残留量以及重金属等严重超标，也进一步加重了我国水产品的安全问题。
（二）水产品的品质控制
全球水产品产量1.2亿吨左右，由于国际社会对环境和渔业资源的关注越来越高，各国都加强了对渔业资源的保护力度，海洋捕捞产量增长乏力，甚至出现负增长，今后水产品供给量对养殖业的依赖性会有所提高，水产养殖品种的国际贸易也将越来越受到国际社会的重视和快速发展。
我国是世界渔业大国，水产品的生产量、消费量和贸易量在国际渔业各国中都有绝对优势，尤其是我国水产品养殖产量占世界养殖产量的70％以上，可养殖水域和渔业劳动力资源丰富，生产成本较低，在国际水产品市场上占有明显价格优势，具有发展水产品贸易的巨大优势。
2005年我国向世界100多个国家和地区出口水产品315.3万吨，创汇78.88亿美元，连续六年居我国农产品出口量第一位。
然而在水产品国际贸易发展的同时，入们对水产品的安全问题也更加关注，欧美、日本等发达国家和地区更是制定了严格的卫生要求和检验标准。
我国每年因水产品安全质量不合格、抗生素和鱼药残留超标等原因被拒货，造成重大经济损失。
2002年仅欧盟禁止进口动物源食品一例就给我国水产品加工业带来6亿美元的损失。
面对国内生产快速发展与全球对水产品安全质量要求越来越高的双重压力，我国强化了水产品质量控制及保证体系、水产品卫生质量标准建设，并积极开展先进检测方法及装备研究。
我国于2000年起实施了《水产品加工质量管理规范》，以HACCP原则为基础，对水产品加工企业的原辅料、生产设施、成品包装、标签、储存、运输、入员等作出了严格要求，并对出口企业实行了强制性的HACCP认证。
因此，我国水产业应以《水产品加工质量管理规范》为指导，加强无公害水产品养殖基地、加工及销售环节的硬件设施和管理体系建设，建立完善的检验程序和水产品质量保障体系，拓展我国水产品的国际和国内两大市场。
第一章 水产品的保活运输及储存
第一节 保活贮运的基本知识
一、水生动物的生态要求
为了满足个体生长的需要，经过长期的生物进化，任何生物都有其合适的生长环境。
与陆生动物相比，大部分时间生活在水中的水生动物对生态的要求有其独特的特点。
以常见大规模养殖鱼类为具体代表，水生动物为维持其正常的生长一般应满足以下几个方面的要求。
（一）水生动物对栖息水层的选择和适应
（二）水生动物的温度适应性
（三）水生动物对溶氧的要求
（四）水生动物对盐度的要求
（五）水生动物对生活水体酸碱度的适应
（六）水生动物对生活水体有机质含量的适应
（七）水生动物对生活水体硬度的要求
二、环境条件对鲜活水产品生理特性的影响
水产动物大部分时间生活在水中，从水中吸取氧气和营养物质，以维持生长的正常需要。
同时大部分水产动物属于冷血动物，其体温与所生活水域的温度基本相同，因此温度、氧气等环境条件对水产品的生理特性具有重要影响。
由于鱼类是水产品中最大的类群，故主要以鱼类为代表进行讨论和分析。
（一）温度对鲜活水产品生理特性的影响
（二）氧气对鲜活水产品生理特性的影响
（三）CO2对鲜活水产品生理特性的影响
（四）pH值对鲜活水产品生理特性的影响
（五）水质对鲜活水产品生理特性的影响
（六）盐分对鲜活水产品生理特性的影响
（七）外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响
三、水产品常用保活贮运方法
不同的活体水产品具有不同的生活习性和环境要求，为了提高其运输存活率、降低运输成本，应采用不同的方法进行运输。
目前已开发出来的活体水产品运输方法主要有机械运输、低温运输、充氧运输、麻醉运输、休眠运输和模拟保活运输等6种形式，不同运输方法的操作原理、特点和适用对象不同。
麻醉运输法主要应用于亲鱼和鱼苗的运输，增氧／充气运输法多适用于淡水鱼类，低温运输法多应用于虾、蟹和双壳类等。
为了提高水产品的运输存活率及降低运输成本，实际贮运作业过程中通常根据待运对象的生理特征和运程等将以上6种方法进行合理的组合。
（一）水产品的机械运输
机械运输是将待运的活体水产品装入带水箱的车、船等运输机械中进行运输的方法。
该方法是最古老的活体水产品运输方法，操作简单、方便，待贮运对象在装运前一般不需要进行特殊的处理，几乎可适用于所有的水产品。
由于需带水操作，因此有效运载量较小，运输成本相对较高。
同时在运输过程中水产品仍保持着正常的生理代谢活动，因此对运输过程中的管理要求较高，如为了保证水质的清洁通常要定时换水，为了保持充足的氧气供应需携带供氧设备。
由于以上原因，机械法运输水产品的距离一般以中短途和短途为主，运输时间一般不超过8～12h，而且适宜在冬春等气温较低的季节进行作业。
在实际作业中，所贮运的对象通常为生命力较旺盛的鱼类或可进行气呼吸的特种经济类水产品。
目前活鱼运输主要采用以车、船为交通工具的机械运输。
其中以卡车运输活鱼时，一般采用开放式水体，加氧运输，适用于短途运输。
长途运输时由于水体有限，水质易恶化，运载量和运输存活率大幅下降，成本增加。
活鱼运输船则可采用开放式循环系统，用航道水交换运输水体，改善运输水质。
冬季时，我国北方一些地区的河水容易冻结，因此不能采用开放式的活鱼运输船进行活体水产品运输作业。
以密闭循环的水体代替开放式水体可有效克服上述缺点，因为密闭式水体不受外界气候的影响，可全天候、高密度、大批量进行长途运输。
为提高鱼的运输存活率，整个密闭式循环运输系统要求装备控温、增氧、封闭式水质循环过滤及处理装置以及相应的自动监测与控制器。
（二）水生动物的低温运输
大多数水产品是冷血动物，其新陈代谢率随温度的降低而降低，因此低温环境有利于延长水产动物的存活时间。
低温的保持是低温运输的关键，因此水产品低温运输技术是在制冷技术商业化和大众化的基础上发展起来的。
日前维持运输过程低温恒定的方法主要有机械制冷法和保温法两种。
机械制冷法是在运输工具上装备合适的制冷机械及温度检测和控制仪器，并通过制冷机械的正常运行来维持水产品运输微环境温度的恒定。
该方法受外界环境条件的约束小，但设备投资大、运行费用较高，同时为了降低运输成本，运输量一般要求较大。
保温法是在保温箱内放入一定数量的冰袋来维持局部环境恒定的低温，该法操作简单、投资少、使用灵活，对运输量的要求较低。
受保温时间的限制，该法通常只适用于短途或中短途运输，当运输温度与环境温度的温差不太大时也可进行中长途或长途运输。
保温法的运输距离与保温箱的保温效果密切相关，运输作业时通常采用聚乙烯塑料泡沫箱。
，
采用低温法运输活体水产动物时，为了使贮运对象更好地适应运输时的低温环境，暂养时的温度应尽量与运输温度相近或相同。
为避免水生动物产生强烈的刺激反应，暂养时应采用合适的降温方法。
（三）鱼类的充氧运输
充氧运输主要适用于一些对溶氧要求不太高的高价值鱼类，尤其是鱼苗和种鱼，该产方法操作简单、设备投资少、使用费用低，是我国目前广泛应用的一种活鱼运输和保存方法。
在运输前通常将贮运对象装入有水的塑料袋中，用工业氧瓶充入高压纯氧后扎紧袋口，然后将塑料袋放入泡沫箱中。
为了保证充足的氧气供应，鱼和水的装载量一般不超过塑料袋有效体积的1/4,同时要求塑料袋的密封性能良好。
为了降低运输过程中鱼体的耗氧量，该法通常与低温法结合起来使用。
该法通常还与机械运输法配合使用，以提高运输水体的含氧量。
（四）鱼类的麻醉运输
麻醉运输通过抑制机体神经系统的敏感性，降低鱼体对外界的刺激反应，使鱼体失去反射功能，降低呼吸强度和代谢强度，提高活体水产品运输存活率的运输方法。
该方法具有运输存活率高以及运输成本低的特点。
为了提高运输存活率通常对运输对象采用全身麻醉。
根据水产品的生理特性，可采用化学麻醉和物理麻醉两种麻醉形式降低鱼体神经系统的敏感性。
1.鱼类的化学麻醉及其常用药剂
某些药物可使水产动物暂时失去痛觉和反射运动，降低肌肉的活动强度，减少机体氨和二氧化碳的排出量，且可使肌肉保持良好的弛缓能力，从而有利于长长途运输。
常用的化学麻醉剂有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥钠、苯氧基乙醇、苯唑卡因、奎纳丁、磺酸间氨基苯甲酸乙醋（MS-222）等30余种。
磺酸间氨基苯甲酸乙醋（sandoz），俗称MS-222，分子式C6H11O2N+CH3SO3H，白色结晶粉末，溶解度11g/100mL水，易溶于水。
目前被世界各国广泛应用于鱼类、蛙类运输、孵化、称量、标志等过程的麻醉和镇静。
研究表明，MS-222在水中经鳃、皮等部位传导至脑神经中枢后可抑制机体对外界的反射能力和活动能力，导致退缓、呼吸频率减慢、代谢水平降低、溶解氧的消耗减少。
日本曾直接将活鱼放入小包装的MS-222水溶液中制成“活鱼罐头”上市销售。
使用MS-222对鱼类进行麻醉时通常采用浸浴法，先将MS-222溶于海水或淡水中，浓度一般为（1:
1000）～（1:
3000），但MS-222最有效的浓度为（1:
2000）～（1:
3000），诱导期15s到5min麻醉时间可达6h。
在（1:
10000）～（1:
20000）的低浓度下，麻醉时间可达12～40h而不使麻醉对象受到损害。
麻醉后放入清水中，鱼可在5～30min内苏醒过来。
使用MS-222麻醉运输活鱼，鱼的存活率高，无异味，对入体无害，但MS-222的价格较高。
盐酸苯唑卡因（Benzocaine），分子式C6H11NO2·HCI，白色粉末，较易溶于水。
使用时先将其溶于乙醇中，然后与水混合均匀，剂量通常为25mg/L。
使用盐酸苯唑卡因时，麻醉对象的麻醉程度不能太深，否则鱼易丧失平衡而堆积于容器底部，造成水循环不良，使局部环境的鱼缺氧，增大运输过程中的死亡率。
其他入工合成麻醉剂及其性能见表2-1哇哪丁价格相对低廉，但原液对黏膜有强烈刺激作用。
尿烷价格与MS-222相当，但使用性能稳定，效价比高，成本相对较低，因此在运输中被广泛使用，但有人怀疑其具有致癌作用。
表1-1几种活鱼运输麻醉剂的性能及特点
水溶性
用量
是否重复利用
入麻时间
喹哪丁CH3CHN（OH）
差
10mg/kg
不能
＞60min
原液对黏膜有刺激性
尿烷C3H7NO2
好
0.5%～5%
可
＞60min
可能有致癌作用
弗拉西迪耳C3H6OI3N3O3
好
500mg/kg
不能
＞60min
水溶液浸泡效果差
三氯乙醛CHl3CHO
好
40～60mg/kg
可
＞60min
-
异戊巴比妥钠
C11H17N2NO·O2
好
110～160mg/kg
可
＞60min
10℃以上失效
除合成化学麻醉剂外，二氧化碳对水产动物也具有较好的麻醉性能。
一般认为二氧化碳的最佳浓度为500mg/kg,该浓度下鱼苗可存活215h,存活率95％，对照组的存活时间不到106h。
吉川弘正用P
=200～250mmHg和P
＝100～125mmHg的溶液交替灌流鲤成鱼，15～30min后样本即进入麻醉状态，时间可维持10h。
CO2作为活鱼运输麻醉剂具有安全可靠、价格低廉等特点，具有广泛的应用前景。
也有研究表明，在水中注入一定量等体积混合的CO2和O2可使鱼体快速进入昏迷状态，达到目的地后，放入清水中，只需几分钟鱼便可苏醒。
当塑料袋的密封性良好时，该操作一般可使运输对象保持休眠状态30～40h。
将水产动物储藏于盐溶液中，通过盐的高渗性也可使水产品处于休眠状态，减少新陈代谢活动。
日本相关专利报道，将活蟹储藏于0～2℃0.016g/LCaS04,0.025g/LMgSO4、2.01g/LMgBr2、0.038g/LMgCl2、0.008g/LKCl和0.31g/LNaCl所组成的混合溶液中，可存活70天。
不同鱼种对不同药物的反应不同，采用麻醉法活运水产品的效果与水产品的种类、麻醉剂的品种与用量、运输水体的温度和操作方法密切相关。
当水体温度为5～13℃时，麻醉处理的鱼与对照组无明显差异，只有当水温高于15℃时麻醉处理才有一定的效果。
麻醉剂的用量与麻醉剂的品种、水产品的种类及个体大小有关。
以MS-222进行麻醉时，鲤鱼和草鱼的用量为20mg/L水，白鲢为l0mg/L水，鲷和鲇的为35mg/L水。
生产上一般先采用正常的剂量将鱼类麻醉后放入水槽中，然后向水槽中加入等量的淡水，将原有麻醉剂的浓度降低一半。
麻醉运输过程中保持低温、黑暗以及轻微的摇动可使鱼体保持安静。
入工合成麻醉剂均具有一定的毒害作用，在使用过程中至少应注意以下3个方面的问题。
其一，麻醉剂反复使用对入和鱼的危害性；其二，鱼在麻醉剂溶液中最长的时间；其三，麻醉过深后的急救等问题。
只有有效解决上述3个问题，才能真正地在商品水产品的运输过程中大规模推广化学麻醉运输法。
2.鱼类的物理麻醉
化学麻醉法对环境、运输对象和食用入群具有一定的毒害性而受到限制。
物理麻醉法采用一定强度的物理刺激抑制鱼类神经系统的敏感性，降低其对外界刺激的反射强度，安全性较高，因此颇受研究者的青睐。
常用的物理麻醉法主要是电击活鱼，使活鱼假死，从而延长其存活和运输时间。
研究表明，每千克鲷鱼施加5000V的电压30s,然后使其呼吸5min氧气，即可令其进入假死状态。
处于假死状态的鱼，几乎不需要消耗氧气，能够以鱼:
水=1:
1的比例进行运输，不仅可以大幅节约运输费用，而且可将其成活时间延长至1～4周。
电击墨鱼不仅可使其进入假死状态，还可促使墨鱼将其中的墨水全部吐出，从而有利于后续加工。
（五）鱼类的休眠运输
休眠运输又称为冬眠运输，是水产品活体运输的革命性发展，同时具有对环境和贮运对象双向友好的优点。
冬眠是动物在恶劣环境条件下节省能量的一种机制，一般由季节性的环境变化所触发。
研究表明，最大限度地降低活体水产品的体温可有效降低其新陈代谢速率，并使它们进入冬眠状态。
冬眠的鱼不游泳，所以
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