餐饮厨部岗位说明书.docx
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餐饮厨部岗位说明书
厨师长······················································3
副厨师长··············································11
成品师傅··············································19
蒸锅··············································25
凉菜··············································29
主配··············································33
切配··············································39
主荷··············································45
打荷··············································53
水案··············································59
勤杂··············································65
厨部卫生标准····················································69
厨房安全管理制度················································70
厨房日常工作管理制度···········································72
食品原料、厨房物品领用制度·····································73
厨房食品成本核算制度···········································73
厨房食品成本控制制度···········································74
厨房工作检查细则···············································74
岗
位
说
明
书
厨师长岗位说明书
职位概要··············································5
任职资格·······································5
岗位职责··············································5
菜式出品工作·········································6
成本控制工作········································6
菜式创新工作···········································7
员工管理工作···········································7
食品消防安全、卫生工作·····································7
设备设施工作·········································7
月例行工作（见附表）················································8
1、收市工作检查表附表【一】···································77
2、考勤附表【一】·············································78
3、奖罚记录附表【一】·········································79
4、加薪面谈附表【一】········································80
5、人员定编附表【一】········································81
6、消防安全培训附表【】·····································82
7、加薪名单附表【一】········································83
8、面谈表附表【】···········································84
9、优秀员工评选附表【】·····································85
10、生日礼金发放附表【】····································86
11、排休、岗位互动附表【】···································87
12、加、剩菜统计附表【】····································88
13、员工月会附表【】·········································89
14、管理团队会附表【】······································90
15、部门周会附表【】·········································91
16、周三培训附表【】·········································92
17、周总结与计划表附表【】··································93
18、日清日结会附表【】········································94
19、日菜式备份报单附表【】···································95
20、蛇胆费的发放附表【】····································96
21、绩效奖的分配附表【】····································97
22、公司月会附表【】························98
厨师长工作流程·········································9
职位：
厨师长
直接上级：
出品总监、厨务总监
直接下级：
副厨师长
职位概要：
1、负责门店厨部的日常管理，菜式出品，原材料调料验收、成本控制；
2、保证门店的出品质量符合公司定位，门店毛利率达到公司指标；
任职资格：
1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质；
2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程，全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法，能够熟练的掌握各类出品的味型及特点；
3、有较强的组织管理能力、沟通能力和全面的厨房工作经历，已达到高级烹饪师水平；
4、认同公司的企业文化；
5、熟悉食品安全知识，消防安全知识；
6、初中及以上学历，身体健康，无传染病史，仪表端庄；
岗位职责：
日常工作：
1、服从部门总监领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制度,培养高尚的厨德和敬业精神；
2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求；
3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项；
4、检查落实开餐前的一切准备工作，检查落实开餐后的一切收市工作；
5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质，有必要的情况下，亲自为客人烹调；
6、根据门店的菜式结构，协助出品总监调整门店菜单及宴会单；
7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节；
8、保持与楼面的协调、衔接，并听取宾客意见,不断改进工作；
9、审核、商议楼面提供的每天厨部的菜品备货单,并参照报单，负责每月厨房盘点工作；
10、主动和公司各部门沟通，完善部门工作；
11、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格，和供应商协调好关系；
12、根据市场，适时的调整营销策略，开展系列促销活动，促进经营；
13、协助厨务总监制订厨部管理制度，并贯彻执行；
14、负责对员工餐的菜单审核，保障员工餐的合理搭配、食品安全，符合公司制定的餐标；
菜式出品工作：
1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,保持菜品的风味特色；
2、注意监督主荷工作,关注菜单要求，防止差错,密切与主案配合把好质量关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,制作前后均须认真检查有无蚊、蝇及异物,确认无误才能上菜,在确保质量的前提下,提高出菜速度,从容应付高峰客流；
3、负责处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实；
4、负责对所有菜肴的味型进行跟进，对于不合格及达不到要求的菜式，跟成品师傅进行沟通，并要求其调整；
成本控制工作：
1、检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关，避免浪费；
2、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用,并制定出水、电、油用量指标及原材料用量指标,勤检查、观察日用量；
3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制及质量达标；
4、与出品总监、厨务总监、楼面负责人分析门店月度经营状况，严抓成本，控制和提高毛利；
菜式创新工作：
1、每月按公司指派考察市场及同行业餐厅1-2次熟悉各种季节菜价价位,随时调整菜式品种及原材料用量,并不断吸取同行业餐厅的长处,推陈出新；
2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点，组织并激励厨部人员进行菜式创新工作；
员工管理工作：
1、负责协助出品总监、厨务总监对厨师考核评估,对厨师的晋升调动提出意见，尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关,不达标不用；
2、负责对厨部人员进行工作技能及业务知识培训；
3、做好员工面谈工作，对于思想变动较大的员工，要及时沟通，避免出现员工流失的现象；
食品消防安全、卫生工作：
1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措施,随时接受上级与卫生部门的检查,确保食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生达标；
2、督导做好厨部六常管理工作，保持厨房整洁，保证安全卫生做到位；
3、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；
4、掌握消防安全知识，培养下属员工的消防安全意识，督促下属做好消防安全工作，确保不出现消防安全事故；
设备设施工作：
1、负责抓好安全管理,勤查看油路阀、电路、设备及门窗,防火、防盗、防破坏、防意外、消灭事故苗头和隐患；
2、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定订购计划；
3、掌握所有设备设施的使用方法，安全使用，负责保养与维护；
月例行工作：
1、收市工作检查表；
2、考勤；
3、奖罚记录；
4、加薪面谈；
5、人员定编；
6、消防安全培训；
7、加薪名单；
8、面谈表；
9、优秀员工评选；
10、生日礼金发放；
11、排休、岗位互动；
12、加、剩菜统计；
13、员工月会；
14、管理团队会；
15、部门周会；
16、周三培训；
17、周总结与计划表；
18、日清日结会；
19、日菜式备份报单；
20、蛇胆费的发放；
21、绩效奖的分配；
22、公司月会；
遵守公司的经营方针和督促员工共同遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。
职位：
厨师长
时间
工作内容
标准
9：
00—9：
15
主持召开部门早会、检查仪容仪表、分析工作
早会制度、仪容仪表标准
9：
15—11：
20
检查验货情况
验货标准
检查督导成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐前
准备工作
各岗位职责、工作流程、确保顺利开餐
检查督导各岗位节能降耗工
作
节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制
检查督导各岗位区域卫生清
洁工作
卫生标准，确保厨房整齐有序
11：
20—收市
检查菜式出品质量
公司菜式统一标准、成本卡
负责检查成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐中
工作
各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅
负责与传菜部和楼面衔接餐
中工作信息，沟通及时畅通
无脱节、衔接紧密
检查报单情况，督促补充原材料
根据楼面报单和生意状况
检查督导节能降耗工作
节约水、电、油、燃料、成本控制
检查督导各区域卫生清洁工
作
卫生标准
收市工作检查
收市工作检查表，无安全隐患
员工中餐，下班
员工餐制度，做好交接班工作
16：
00—16：
15
主持召开门店全体员工例会，
检查仪容仪表，文件精神传达学习
早会制度，仪容仪表标准
16：
15—17：
20
检查验货情况
验货标准
检查督导成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐前
准备工作
各岗位职责、工作流程、确保
顺利开餐
检查督导各岗位节能降耗工
作
节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制
检查督导各岗位区域卫生清
洁工作
卫生标准，确保厨房整齐有序
17：
20—收市
检查菜式出品质量
公司菜式统一标准、成本卡
负责检查成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐中
工作
各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅
负责与传菜部和楼面衔接餐
中工作信息，
沟通及时畅通
无脱节、衔接紧密
检查报单情况，督促补充原材料
根据楼面报单和生意状况
检查督导节能降耗工作
节约水、电、油、燃料、
成本控制
检查督导各区域卫生清洁工作
卫生标准
收市工作检查
收市工作检查表，无安全隐患
员工晚餐，下班
员工餐制度，做好交接班工作
主持召开日清日结会
日清日结会议制度
岗
位
说
明
书
副厨师长岗位说明书
职位概要··················································13
任职资格·················································13
岗位职责················································13
菜式出品工作··············································14
成本控制工作·················································14
菜式创新工作··················································14
员工管理工作·················································14
食品消防安全、卫生工作··········································15
设备设施工作················································15
月例行工作·················································15
1、收市工作检查表附表【】···································99
2、考勤附表【】·············································100
3、奖罚记录附表【】········································101
4、加薪面谈附表【】········································102
5、人员定编附表【】········································103
6、消防安全培训附表【】····································104
7、加薪名单附表【】········································105
8、面谈表附表【】···········································106
9、优秀员工评选附表【】·····································107
10、排休、岗位互动附表【】···································108
11、加、剩菜统计附表【】····································109
12、员工月会附表【】········································110
13、管理团队会附表【】······································111
14、周三培训附表【】········································112
15、日清日结会附表【】·······································113
16、日菜式备份报单附表【】···································114
17、蛇胆费的发放附表【】···································115
18、公司月会附表【】······························116
副厨师长工作流程·········································17
职位：
副厨师长
直接上级：
副厨师长
直接下级：
炒锅、主配、主荷
职位概要：
配合厨师长带领门店下属做好日常工作管理，菜式出品，原材料调料验收、成本控制，控制毛利，主管门店卫生工作；
任职资格：
1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质；
2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程，全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法，能够熟练的掌握各类出品的味型及特点；
3、有较强的管理能力、沟通能力和全面的厨房工作经历，已达到高级烹饪师水平；
4、认同公司的企业文化；
5、熟悉食品安全知识，消防安全知识，；
6、初中及以上学历，身体健康，无传染病史，仪表端庄；
岗位职责：
日常工作：
1、服从厨师长的领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制度,培养高尚的厨德和敬业精神；
2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求；
3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项；
4、检查落实开餐前的一切准备工作，检查落实开餐后的一切收市工作；
5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质，亲自为客人烹调；
6、配合厨师长对门店的菜式结构进行调整；
7、巡视检查厨房卫生工作情况,合理安排人力及技术力量；
8、保持与楼面的协调、衔接，并听取宾客意见,不断改进工作；
9、主动和公司各部门沟通，完善部门工作；
10、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格，和供应商协调好关系；
11、跟踪落实员工餐的制作，保障员工餐的合理搭配、食品安全；
菜式出品工作：
1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,保持菜品的风味特色；
2、在确保质量的前提下,提高出菜速度；
3、处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实；
4、负责对所有菜肴的味型进行跟进，对于不合格及达不到要求的菜式，跟下属进行沟通，并要求其调整；
成本控制工作：
1、检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关，避免浪费；
2、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用；
3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制及质量达标；
4、与厨师长、楼面负责人分析门店月度经营状况，严抓成本，控制毛利；
菜式创新工作：
1、积极调整菜式品种,并不断吸取同行业的长处,推陈出新；
2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点，组织并激励厨部人员进行菜式创新工作；
员工管理工作：
1、负责协助厨师长对厨师考核评估,对下属的晋升调动提出意见，尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关；
2、协助厨师长对厨部人员进行工作技能及业务知识培训；
3、做好员工面谈工作，对于思想变动较大的员工，要及时沟通，避免出现员工流失的现象；
食品消防安全、卫生工作：
1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措施,随时接受上级与卫生部门的检查,确保食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生达标；
2、带领下属做好厨部六常管理工作，保持厨房整洁，保证安全卫生做到位；
3、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；
4、掌握并培养下属员工掌握消防安全知识，带领下属做好消防安全工作，确保不出现消防安全事故；
设备设施工作：
1、带领下属做好安全管理,勤查看油路阀、电路、设备及门窗,防火、防盗、防破坏、防意外、消灭事故苗头和隐患；
2、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,向厨师长建议订购计划；
3、掌握所有设备设施的使用方法，确保下属员工能安全使用，负责保养与维护；
月例行工作：
1、收市工作检查表；
2、考勤；
3、奖罚记录；
4、加薪面谈；
5、人员定编；
6、消防安全培训；
7、加薪名单；
8、面谈表；
9、优秀员工评选；
10、排休、岗位互动；
11、加、剩菜统计；
12、员工月会；
13、管理团队会；
14、周三培训；
15、日清日结会；
16、日菜式备份报单；
17、蛇胆费的发放；
18、公司月会；
厨师长不在时，负责处理门店厨部的所有工作，遵守公司的经营方针和督促员工共同遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。
职位：
副厨师长
时间
工作内容
标准
9：
00—9：
15
组织召开部门员工早会，检查仪容仪表，分析前日工作，安排当日工作
早会制度，仪容仪表标准，
调动员工积极性
9：
15—11：
20
跟踪查验报单到货情况，检查验货情况
公司统一验货标准，与供应商建立好工作关系
督导检查切配、荷台、勤杂、水案等工作的开展情况
各岗位职责、工作流程
对自己加工菜原料进行加工、煨制、氽煮
按出品的统一要求加工
检查各区域开餐前卫生清洁状况和各项准备工作
卫生标准，准备工作符合开餐要求
督促下属员工做好节能、降耗工作
不长流水、人走灯灭、控制成本
11：
20—收市
菜式成品出品
公司统一出品标准、成本卡
出品满足客户特殊要求，根据荷台要求操作出品顺序
按荷台要求进行调整
节约用水、燃料，
保持操作区域卫生
不长流水、不长开火、
卫生标准
督促检查原料消耗情况，检查补充报单状况
根据楼面报单备货落实报单情况
督促晚餐备货的加工工作
保证晚餐正常开餐
检查员
升级会员 