项目四 厨房原料管理 任务34.docx
《项目四 厨房原料管理 任务34.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《项目四 厨房原料管理 任务34.docx（58页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
项目四厨房原料管理任务34
江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）
授课日期
班 级
课题：
任务三厨房原料贮存管理任务四厨房原料发放管理
教学目的要求：
了解厨房原料的采购管理，掌握厨房原料采购的质量控制，熟悉厨房原料验收管理
掌握厨房原料的储存和发放管理。
教学重点、难点：
掌握厨房原料采购的质量控制，熟悉厨房原料验收管理，掌握厨房原料的储存和发放管理。
授课方法：
讲述、多媒体
教学参考及教具（含多媒体教学设备）：
多媒体
授课执行情况及分析：
板书设计或授课提纲：
任务三厨房原料贮存管理
任务驱动：
1.掌握厨房原料贮存管理
2.库存物品的计价方法有哪些
任务四厨房原料发放管理
任务驱动：
1.厨房原料发放原则有哪些
2.怎样控制厨房原料的领料和发放
复习提问
讲授新课
1.回顾上次课学习内容，提问。
2.介绍本次课学习内容，提出学习重点。
任务三厨房原料贮存管理
任务驱动：
1.掌握厨房原料贮存管理要求
2.库存物品的计价方法有哪些？
知识链接：
一、厨房原料贮存管理要求
1.冷藏库管理
冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长原料的保存期和提高它们的保存质量。
常用冰箱、冷藏室对原料进行低温贮存。
在冷藏库贮存的物资有：
新鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的蔬菜和水果；蛋类、奶制品；加工后的成品、半成品，包括：
糕点、冷菜、熟食品、剩菜等；需使用的饮料、啤酒等。
所有冷藏食品都必须保存在4度以下的冷藏间里，一般为0度到4度；水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%到95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75％一80%之间。
管理人员要注意控制冷藏室和冰箱的温度和湿度，冷藏室的温度计应安放在温度容易提高之处。
如果制冷设备发生故障应立即修理。
需要冷藏的原料，在验收后应尽快冷藏。
温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再贮藏，否则制冷设备容易损坏。
贮存成品和半成品的冷藏库更应保持清洁卫生。
生食和熟食要分开贮存。
在冷藏前要检查食物是否已变质，变质的食物以及脏的食物会污染空气和贮存设备，切忌放入冷藏室或冰箱中贮存。
鱼、肉、禽类原包装盒往往粘有污泥及细菌，要拆除包装盒后贮存。
有强烈或特殊气味的原料（鱼虾）应在密封的容器中冷藏以免影响其它原料。
已加工的半成品和熟食应密封冷藏以免干缩和沾染其它气味。
冰箱中如有污水沉积应立即擦掉，以免变质污染空气。
冷藏室要保持通风。
如果在冷藏期间原料表面变得粘滑，说明冷藏温度过高，通风不良，这可能由于制冷导管凝冰太厚或挥发器堵塞。
在一般情况下，制冷管外凝冰达0.5厘米时，应考虑解冰处理，使制冷系统工作正常。
如果原料干缩过快，说明湿度过低或空气循环太快。
2.冷冻库管理
冷冻库是贮存保存期较长的冻肉、鱼、蔬菜类食品以及已加工的成品和半成品等食物。
冷冻库的温度—般须保持在零下18度至零下24度之间；冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收水分。
冷冻技术能够延长原料的贮存时间，这样饭店可以大批量购买原料，节约采购、验收、运输的工作量。
原料冷冻后易于运输和贮存，使原料在加工、处理、销售过程中不易变质。
使用速冻的成品和半成品，如涨发好的速冻干贝、速冻饺子、春卷等，能减少加工时间，降低成本。
但是，冷冻贮存往往使原料的营养成份、香味、质地、色泽随时间的推移而下降。
冷冻贮存保质良好的关键有四个：
（1）掌握贮藏原料的性质。
不同的原料需要不同的冷冻条件，只有掌握各种原料的贮存性能，才能保质良好。
（2）冷冻速度要迅速。
原料冷冻贮存可分为三个步骤：
降温――冷冻――贮存。
为保持原料质量鲜美，要求原料降温和冷冻的速度十分迅速。
原料在速冻的情况下，内部冰结晶的颗粒细小，不易损坏原料结构。
为使原料降温和冷冻迅速，要求冷冻设备中的温度十分低，要低于一般冷冻贮存的温度，为此有必要使用速冻设备。
速冻设备能使温度迅速降至零下30℃以下，强低温能使原料迅速降温。
由于冷冻贮存的原料要求温度稳定，因此原料的速冻过程不要与冷冻贮存过程在同一设备中进行。
（3）冷冻贮存温度要低。
许多原料在0℃温度下已经冰冻但是微生物并没有死亡。
有资料证明，食品原料在－18℃到－1℃的温度下贮存时，温度每升高5℃到10℃，质量下降的速率增加5倍。
食物冷冻贮存的一般温度宜在－17℃到－18℃以下。
食品原料冷冻可贮存时间较长，但这并不等于食品原料可无限制贮存。
一般食品的冰冻贮存不要超过三个月。
各类食品冷冻贮存的最长时间如下：
（贮存温度：
－18℃）
食品原料最长贮存期
香肠、肉末、鱼类l一3月
猪肉3一6月
羊肉、小牛肉6一9月
牛肉、禽、蛋类6一12月
水果、蔬菜类一个生长间隔期
冷冻贮存的温度要稳定，而且越低越好。
冷冻原料的验收要迅速。
不能让原料解冻后再贮存。
冷冻原料一经解冻，特别是鱼、肉、禽类原料应尽快使用，不能再次贮存，否则复苏了的微生物将引起食物腐败变质。
而且再次速冻会破坏食物的组织结构，影响食物的外观、营养成份和食物香味。
（4）原料解冻处理应适当。
鱼、肉、禽类原料宜解冻后再使用。
解冻应尽量迅速，在解冻过程中不可受到污染。
各类原料应分别解冻，不可混合一起进行解冻。
原料的解冻切忌在室温下过夜进行，以免引起细菌微生物的急速增殖，一般应放在冷藏室里解冻，在低于8℃的温度下进行解冻。
如果时间紧迫，可将原料用洁净的塑料袋盛装，放在冷水池中浸泡或用冷水冲洗以助解冻。
冷冻的蔬菜、春卷、饺子等食品不用经过解冻便可直接烹调。
这些食品不经解冻使用反而能保持色泽和外形。
3.干货库管理
干货库房存放的干燥原料类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类，每个类别、每种原料要有固定的存放位置。
温度最好控制在10度左右，一般为10度到22度；相对湿度应控制在50%到60%之间；
干藏食品原料的主要类别有：
米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；食油、酱油、醋等液体调料以及盐、糖、花椒等固体调料；罐头、瓶装食品：
包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类；水果和蔬菜；糖果、饼干、糕点等；干果、蜜饯、脱水蔬菜等。
干货库一般不需要供热和制冷设备，其最佳贮存温度为15一21℃。
尽管20℃左右是适宜的贮存温度，但是修盖库房时要选择一个防晒、远离发热设备的位置，这样较容易达到15℃。
如果发热的管道必须通过贮存区，要将这些管道隔热。
干货库的温度不能超过37℃。
温度低些食品的保存期可长些。
干货库应保持相对干燥，湿度大，货物会迅速变质。
仓库适宜的相对湿度为50％一60％。
库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏等都会引起仓库湿度增加。
为保持库房干燥，库房要保持通风良好。
按标准每小时应至少保持交换空气4次。
4.鲜活原料管理
短期存放的新鲜蔬菜和水果，一般贮存温度为常温，不需要供热或制冷设备。
但某些地区在一年中太冷或太热的气候条件下，有时需要调节一下温度。
新鲜蔬菜和水果需要在凉快和较暗的仓库中贮存，最适宜的温度为10一15℃，这些原料一般贮存2一3天。
一些需要放熟的蔬菜和水果，如香蕉、西红柿、苹果、梨等，贮存温度应高些，最好为18一24℃。
需要立即使用的土豆可在10℃以上贮存，不需当时使用的土豆最好低于5℃贮存，但在使用前3周要放到10℃的温度以上贮存，使土豆中的葡萄糖扩散到淀粉中去。
新鲜的蔬菜和水果贮存的相对湿度应大一些，最好相对湿度为85一90％。
库内应保持通风，货物放在金属架上最利于通风。
大袋蔬菜要注意交叉堆放。
二、原料盘存管理
为了掌握原料的实际储存情况，检查会计核算的真实性，每月或一旬至少要对原料的库存盘点一次，统计库存的价值。
原料的盘点，对保证账、物相符，正确核算成本具有关键作用，为提高资金周转和经营情况提供依据。
库存盘点是库存控制的一种手段，应在管理人员的统一领导下，由库房保管员、厨师长、财会人员及其他有关人员共同组成盘点小组。
盘点时，要对每一种库存物质进行实地点数、过磅，财会人员和保管员对原料要先结出余额，检查账卡是否相符；盘点应按保管地点分别进行；凡已付款入账，但尚未办完入库手续的在途中的原料，临时寄存外单位或委托外部加工的原料，应当作为库存原料处理，盘点后要填制盘点表。
盘点中发现的原料损失、短缺以及积压和浪费，要认真查明原因，切实加以处理，制定改进措施。
对损失数不大的可直接打入成本。
1.库存物品的计价方法。
要计算库存原料的价值，必须确定库存物品的计价方法。
在实际清点各种原料后，与各种原料的单价相乘，便得各种原料的价值，各种原料的价值相加便得到各原料的库存额。
但是，有时同种原料在不同的时间购进的价格不同，在核算库存额时，有必要先确定库存物资的单价。
计算库存原料的方法有如下几种：
（1）实际进价法。
如果在库存的原料上粘贴或挂上库物标签，标签上写有进货的单价，那么采用实际进价法计算领料的原料的单价和库存物资的单价就比较合理。
（2）先进先出法。
如果不采用货物标签注明价值，可按照货品库存卡上进料的日期先后，采用先进先出计价法，先购进的价格，在发料时先计价发出，而库存则以最近价计价。
（3）后进先出法。
由于市场价格不稳定，采用后进先出法可使汇入餐饮成本的原料价悼较高而记入库存货的价值较低，这样出现在经营情况表上的经营利润会偏低。
采用后进先出法计价，在实际发料时，还是坚持先进的货先发出去，只是价值的计算采用后进先出法。
（4）平均价格法。
如果贮存的原料数量较大，其市场价格波动也较大，采用上述方法计价较为复杂，可采用平均价格法。
平均价格是将全月可动用原料的总价值除以总数量计算出单价。
平均价格法需要计算可动用的全部价值和平均价格，比较费时，所以应用不广泛。
（5）最后进价法。
如果不采用货物标签，也无货品存卡反映各次进货价格，为方便计算库存额，可采用最后进价法。
最后后进价法是一律以最后一次进货价格来计算库存的价值这种方法计价最简单，如果库房没有一套完整的记录卡制度，或者为了节约盘存时间，可采用最后进价法。
最后进价法计算的月末库存额不太精确，误差较大。
用上述五种方法计价，会使月末库存额价值不一。
饭店要根据财务制度和库存管理制度确定一种计价方法，并统一按该计价法计算，一般不随意变动。
2.库房库存短缺率的控制。
按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法计算出库房月末的实际库存额。
为控制实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额比较。
库房账面库存额的核算方法：
月初库存额＋本月采购额－本月发料总额＝月末账面库存额
库存短缺额＝账面库存额－实际库存额
库存短缺率＝库存短缺率/发料总额×100%
月初库房库存额数据从上月末库存额转结而来。
本月库房采购额数据从本月验收日报表的库房采购原料的总金额汇总而来。
库存账面额和实际库存额在多数情况下会有差异，这种差异的产生有多种原因。
如领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来金额之差；原料发放时称重时的误差，原料储存时的干燥失重，以及管理不严造成的原料腐败变质、丢失、私自挪用等。
按照国际惯例，库存短缺率不应超过1%,如果超过1%为不正常短缺，管理员有责任查明原因，采取改进措施，加强各环节的管理。
此外，厨房结存物资的盘点与库房的盘点略有不同。
因为厨房没有库存记录统计制度，没有登记货品的库存卡，存品的计价难以精确；厨房储存物资种类多，数量少，盘点比较困难；厨房物资储存与物资使用频繁，没有使用和消耗的记录。
所以计算厨房储存原料的短缺率比较困难。
盘点时，只对价值大的主要原料进行逐一点数、称重算出其价值，对类别多，价值小的原料、调料只是毛估一下。
任务四厨房原料发放管理
任务驱动：
1.厨房原料发放原则有哪些？
2.怎样控制厨房原料的领料和发放？
知识链接：
一、厨房原料发放原则
1.手续齐全，凭证完整。
领料单是库房发放原料的原始凭征。
领料单上正确地记录库房向各厨房发放的原料品名、数量以及实发原料的数量、价格和金额。
领料单是库房发出原料的凭证，是计算账面库存额、控制库存短缺的工具。
可以反映各厨房向库房领取的价值，是计算厨房餐饮成本的工具。
无领料单任何人都不能从库房取走原料，并且领料人只能领取领料单上规定的原料种类和数量。
2.发放及时、准确。
规定每天的领料时间，有利于库房保管，减少库存原料的丢失，避免和减少差错，并能节省领料人员的领料时间。
提前送交领料单，还可促使厨房管理人员对次日的顾客流量作出预测，计划次日生产。
3.保证发放质量。
出库工作中还应该对于长期未使用的库品，主动提醒主管人员尽快领用，避免造成腐败、变质、过期和死藏，以提高资金的周转，充分利用仓库空间，提高管理效率。
4.所有凭证不得涂改。
发放时应检查出库是否得到有关负责人的准许，再次核实出库品名、规格、数量。
确保能及时的满足生产上的要求，同时确保发出的每种原料都有手续和记录；严格执行先入后出的原则，做到物、账、卡三者完全相符。
5.专人签字
领料单必须由厨师长核准签字，库房才能发料。
库房发料后，发料人和收料人都要签字。
领料单不能留下空白处，如有应由领料人当面划掉，以免库管人员私自填写。
领料单必须一式三份，一联随发出原料交回领料部门，一联转交财务部，一联由库房留存，以汇总每日领料情况。
二、厨房原料发放程序管理
（一）直接发放
1.直接发放就是货物验收后直接进入厨房，而不经过储存的环节的发放方式。
2.适用于新鲜蔬菜、牛奶、面包等易变质的原料，而且在进货当天基本上能被消耗掉的。
3.直接发放的管理
（1）财务管理：
食品成本管理员从验收报表中的直接发放栏目中抄录数据，核对单日直接发放、库存发放和厨房剩余原料。
（2）报表管理单独分类，可以和其他类型的发放报表一起存档。
（3）其他管理同验收基本工作，同厨房协调即可。
（二）仓库发放
1.仓库发放是指原料验收后入库后，再由仓库发放到厨房。
2.仓库发放适用于当天消耗不完，对库存条件有一定要求的原料。
3.仓库发放的管理必须做到
（1）要有主管人的签字批准，否则货物不可出库
（2）发放要按照实际需要发货。
（3）财务管理视不同的仓库方法类型而定。
4.凭单发放的操作程序为
（1）领料人填写领料单一般内容
（2）领料人和主管人在领料单上签字
（3）库管员按单发放，如果特殊情况整批发放，应特别注明
（4）库管员在领料单上签字
（5）领料单送交领料部门、成本控制员（或财务部）、仓库。
思考题：
厨房原料常见的采购形式和采购方法有哪些？
如何控制厨房原料采购的质量？
原料采购的要求有哪些？
验收有哪些基本要求？
验收程序有哪些？
如何把好厨房原料贮存关？
怎样控制厨房原料的领料和发放?
巩固练习
课堂小结
布置作业
1.回顾上次课学习内容，提问。
2.介绍本次课学习内容，提出学习重点。
项目五厨房生产管理
学习目标：
1.了解原料加工管理的内容
2.了解厨房产品生产的流程
3.掌握产品设计的基本思路
4.熟悉标准菜谱的作用和内容
5.掌握标准食谱的设计方法
学习重点：
1.厨房产品生产的流程管理
2.标准食谱的设计与使用
案例导入：
闽南海鲜城是一家闽菜的餐饮企业，座落在徐州黄河北岸，以其优质服务和可口菜品赢得了众多顾客的光顾。
在竞争激烈的餐饮市场上，保持稳
定可靠的菜肴出品是取胜的关键。
该酒店主要采取了四方面措施来抓好这一关键环节。
一、制定标准菜谱
酒店对菜单上的所有菜肴都制定出了标准菜谱，列出这些菜肴在生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作程序、各宾份额和装盘器具、周边装饰的配菜等。
完整的标准菜谱制定出来后，厨房管理人员还加强了监督检查，保证在实际工作中，每位厨师都能按照标准菜谱进行加工烹制不盲目配料，减少原料的浪费和丢失。
二、实行厨师编号上岗
各项标准制定后，厨师必须严格按规定操作关于烹制过程中的时间、速度、火候的把握，还有原料质量的差异等因素，虽然有了文字说明，但在实际操作中还要靠厨师们长期摸索自己掌握，要保证生产出来的菜品尽可能的保持一致。
因此，酒店对厨师实行了编号上岗，以增强厨师的责任心，接受顾客监督。
每位厨师对自己加工烹制好的菜品必须附上自己的号码标签，以示对菜品的质量的担保和对顾客的责任。
顾客也可以指定自己喜爱的厨师为其制作菜肴。
对菜肴不满意时，可按编号投诉厨师。
三、定期评估厨师的工作实绩
酒店定期评估厨师的工作实绩，方法是：
分析一定时期内每位厨师的销售额、制作量、顾客的反映及点名制作的数量。
另外餐厅服务人员也提供了参评的信息来源。
对于工作实绩较差的厨师，酒店会及时予以培训、指导和提醒，并一定的经济制裁手段。
必要时管理者还会调动他们的工作，以确保厨房出品质量得到有效的控制。
四、定期举行厨艺比赛
为促进厨师的创新意识不断推出新菜品满足顾客的需求，酒店规定每月进行一次厨艺比赛，设立烹饪基本功和创新菜两个比赛项目。
聘请专家和酒店常客评判以示公平和实用，对有新意、有市场前景的菜品给予一定的奖励。
厨房人员积极参与，个人获得了荣誉和实惠，酒店获得了竞争的实力。
该酒店品质管理措施出台以后，收到了较理想的效果：
生意火爆，门庭若市。
案例思考：
厨房出品质量如何才能得到有效控制？
任务一厨房生产流程管理
任务驱动：
厨房生产的环节很多，如何在各环节中加以控制，从而保证菜品质量？
知识链接：
厨房生产管理是指对厨房产品的整个生产、加工制作过程进行有效地计划组织和控制。
厨房产品都需要经过很多的工序才能生产出来。
菜肴一般要经过：
原材料------加工------组配------烹调------装盘。
各类菜点生产的工艺有所区别，针对各个生产阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时认真地处理生产中出现的问题，则可以对厨房生产进行有效地控制管理。
一、原料加工阶段管理
烹饪原料中有不符合食用要求或对人体有害的部位，或不利于烹调，在正式烹调前要进行加工处理。
加工阶段包括原料的初加工和细加工。
初加工是指对鲜活原料进行宰杀、择剔、洗涤、消毒和初步整理，对冰鲜原料的解冻。
细加工则是原料的刀工成型。
是厨房生产的第一步，其加工的规格质量和出品时效对下阶段的生产产生直接影响。
除此之外，加工质量还决定原料出净率的高低，对餐饮产品的成本影响很大。
１.原料初加工环节的管理
（１）初加工质量管理
原料初加工质量直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。
因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工的规格标准和卫生指标。
凡是不符合要求的加工品，禁止流入下一道工序。
所以加工任务，分工要明确，一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。
初加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量和原料的加工净料率
①原料的解冻质量控制 。
冰冻原料加工前必须经过解冻处理，而要使解冻后的原料恢复新鲜的状态，就要尽量减少汁液的流失。
解冻时应注意以下几点。
ａ解冻煤质要尽量低。
用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
因此，要加强工作的计划性，将需解冻的原料适时提前从冷冻库领至冷藏库进行部分解冻。
即使将解冻原料置于空气、水中，也力求将空气、水的温度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解冻）。
切不可操之过急而将冰冻原料直接放在热水中解冻，那样会造成原料外部未经烧煮已经半熟，而内部仍冻结如冰，导致原料内外的营养、质地、感官指标都受到破坏。
ｂ被解冻原料部直接接触冻煤质更好冰冻保存原料主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是泡在水里，都容易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。
因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。
ｃ外部和内部解冻所需的时间差要小。
解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。
因此，在解冻时，克采用勤换解冻煤质的方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间差。
ｄ尽量在半解冻状态下进行烹饪。
有些需要用切片机进行切割的原料，如切刷羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略有化解，即可用以切割。
②加工净料率的管理。
加工出净率是指加工后可用作做菜的净原料和未经加工的原始原料之比。
出净率越高，即原料的利用率越高，因此，把握和控制加工的出净率是十分必要的。
具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出出净率后，再交由加工厨师操作。
在加工厨师操作中，对领用原料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，检查是否达标，未达到标准要查明原因。
如果技术问题所致，要及时采取有效的培训、指导等措施；若是态度问题，则更需强化检查和督导。
有必要经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有可用的部分未被利用，使员工对出净率引起高度重视。
原料加工质量直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。
因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工的规格标准和卫生指标。
凡是不符合要求的加工品，禁止流入下一道工序。
所以加工任务，分工要明确，一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。
尽量使用机械切割，以保证加工成品规格标准一致。
（２）初加工数量管理
原料的加工数量主要取决于厨房切配岗位菜肴原料使用的多少。
加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。
整个酒店厨房内部可规定各需要加工原料的厨房，如宴会烹调厨房、风味厅厨房、多功能厨房等，应视营业情况于当日统一时间分别向加工厨房审订次日所需加工原料，再由加工厨房汇总，并折算成各类未加工原料，向采购部申购或去仓库领货，进行集中统一加工制作。
这样可以较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证餐饮生产的正常进行。
（3）初加工程序管理
①禽类原料加工程序。
标准于要求：
杀口适当，血液放尽；羽毛去除，洗涤干净；内脏、杂物去尽，物尽其用。
其步骤如下。
ａ备齐加工禽类原料，准备用具、盛器。
ｂ宰杀褪毛。
ｃ根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。
ｄ将加工后的禽类原料交切割岗位切割；剩余禽类用保鲜膜封存好，放置冷藏库中的固定位置待用。
②肉类原料加工程序。
标准与要求：
部位准确，物尽其用；污秽、杂毛、筋腱剔尽；分类整齐，品种不互串。
其步骤如下。
ａ备齐待加工肉类原料，准备用具、盛器。
ｂ根据菜肴烹调规格要求，将所需用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。
ｃ将加工后的肉类交上浆岗位浆制，剩余部分用保鲜膜封好，分别放置冷藏库规定位置或入冰箱待用。
③水产类原料加工程序，标准与要求如下。
ａ鱼。
除尽污秽杂物，去鳞者去尽，留鳞则完整；血放尽，腮除尽，内脏杂物去除。
ｂ虾。
须壳、泥肠、脑中污泥等去尽。
ｃ河蟹。
整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
ｄ海蟹。
去尽爪尖及不能食用部位。
其步骤如下。
ａ备齐加工的水产品，准备用具和盛器。
ｂ对虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干，交切割岗位，
ｃ剩余部分放置冷藏库中待用。
ｄ剔蟹粉蟹蒸熟，分别剔取蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，入冷藏库待用。
ｅ清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
④蔬菜类原料加工程序，标准与要求：
无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用部分；修削整齐，符合规格要求；无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，不受污染。
其步骤如下。
ａ备齐蔬菜品种和数量，准备用具及盛器
ｂ按做菜要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或取嫩叶、芯。
ｃ分类洗涤蔬菜，保
升级会员 