07旅游餐饮管理复习提纲整理版文档格式.docx

07旅游餐饮管理复习提纲整理版文档格式.docx

《07旅游餐饮管理复习提纲整理版文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《07旅游餐饮管理复习提纲整理版文档格式.docx（19页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

（1）分析经营环境,设定管理目标;

（2）发挥规划功能,合理分配资源;

（３）督导次级经理,组织业务经营；

（4）协调内部关系，创造团结的气氛；

（5）控制工作进展，检查完成结果

第2章

1.餐饮组织机构的设置原则：

（１）精简与效率相统一的原则；

（2）专业化和自动调节相结合的原则；

（3）权力和责任相适应的原则

餐饮管理的内部人员分工:

（1）组织决策工作，

（2）食品原材料供应，（3）厨房生产过程组织，（4）餐厅销售服务管理,（5）餐饮成本核算与控制

3.餐饮管理人员编制的影响因素：

（1）餐厅档次和座位数量；

（2）市场状况和座位利用率;

（3）员工技术熟练程度和厨房生产能力;

（4）餐饮经营的季节波动程度;

（５）班次安排和出勤率

4.餐饮管理的人员编制方法：

（1）岗职人数定员法:

适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制；

（2）上岗人数定员法：

适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制;

（3）看管定额定员法:

适用于炒菜厨房的人员编制;

（4）接待人次定员法：

适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制。

　　　掌握P31案例一、P33案例三

第３章

１。

餐饮经营计划的内容:

（1）餐饮市场营销计划内容:

①产品销售计划；

②食品原材料计划；

③产品生产计划；

④餐厅服务计划；

（2）餐饮经营利润计划内容：

①营业收入计划;

②营业成本计划；

③营业费用计划；

④营业利润计划

2．餐饮经营计划编制的客观依据：

（1）地区经济和旅游发展状况及发展趋势；

（2）企业周围的市场环境和客源状况；

（3）企业等级规格和接待能力;

（4）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度

餐饮管理经营计划指标（详看P50表3—1）:

（1）餐厅定员＝

（反映餐厅接待能力）；

（4）座位利用率=

（反映日均座位周转次数）；

（５）餐厅上座率=

（反映接待能力每餐利用程度）

４．餐饮管理计划指标预测方法:

稳定型市场、趋势型市场、随机型市场和季节型市场（&

适用市场）

第４章

1.菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录.

菜单分类及其特点比较:

角度

分类

主要特点

按用餐与定价方式分类

零点菜单

●菜点品种较多、种类齐全.各种类型档次的菜点兼收并蓄,组合形式多样，价格明确

●菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出

套餐菜单

●菜点品种较少,按人体热量和营养需要配餐，组合销售，成套或按人次定价，无每道菜点价格

●菜点组合方式、档次高低区别大，中式、西式套餐组合不同,设计制作美观大方

宴会菜单

●按客人预订标准和要求定制设计,档次规格较高，装帧制作精美考察，菜单上无定价

●菜点品种较少,名菜名点的档次与数量随预订标准而变化,风味突出,品种齐全,定制生产

●菜单内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化

团体菜单

●以团队、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求同客人协商确定.档次区别大,菜点无定价

●菜单一般不直接同桌面客人见面。

只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人。

菜点品种每天不重样。

按市场与特定客人需求分类

固定菜单

●以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合,长期不变，价格稳定

●原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强

循环菜单

●按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用.目标市场适应性强

●一套菜单品种较少,循环使用的整套菜单品种众多.循环周期越短，经营效果越好，设计使用难度越大

即时性菜单

●以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。

菜点具有时令性、临时性。

如美食节、情人节、圣诞节等菜单及自助餐菜单、厨师长每日特式等。

●菜点花色品种较少，目的性、针对性较强.设计美观大方，菜点创新性较强，灵活性较强

客房菜单

●专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种

●菜点品种较少，设计使用方便，预订送餐服务配套

特定性菜单

●在零点菜单的基础上，为特定客人设计的补充式菜单.菜点品种少,口味针对性强,如儿童菜单、老年菜单、情人菜单等

●设计制作相对简单、形式活泼多样

３．菜单市场营销的作用：

菜单是餐饮市场定位的集中体现;

菜单是餐饮市场营销的依据;

菜单是餐厅产品推销的广告;

菜单是客人消费需求的凭借；

菜单是餐饮生产经营活动的工具。

菜单设计的原则:

（1）体现经营风味，树立餐厅形象；

（2）花色品种适当，刺激消费需求；

（3）创造竞争优势,保证利润目标;

（4）市场供求结合，符合企业实际

5。

菜单设计的主要依据:

（1）目标市场的客人需求；

（2）食品原材料的供应状况;

（3）餐饮产品的花色品种;

（４）不同菜点的盈利能力；

（５）厨师技术水平和厨房设备

6。

菜单设计的方法步骤：

（1）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向；

（2）选择经营风味,设计菜单内容，安排菜点结构；

（3）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述;

（4）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争；

（５）注重菜单外观设计，请求规格尺寸，突出美感效果

7。

餐饮产品价格管理原则:

（1）按质论价，优劣分档；

（2）区分市场,随行就市;

（3）有利竞争，自我调节；

（3）价格管理和成本控制相结合的原则；

（４）价格管理和成本控制相结合的原则

餐饮产品定价程序：

（１）判断市场需求;

（２）核定产品原料成本；

（３）确定产品定价目标；

制定产品毛利率标准；

（5）选择基价制定方法

９。

餐饮产品基价制定方法——毛利率定价法:

（１）销售毛利率法：

产品价格=

；

（２）成本毛利率法:

;

（3）两种毛利率的换算：

（

——销售毛利率；

-—成本毛利率）

10．选择调价法:

选择需要调价的菜点品种和数量;

计算产品调价需要增加的销售收入；

计算新增收入在调价产品中的分摊比率；

预测提价产品的销售份数和提价额　P111　案例八

第5章

1。

餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源,在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务,进行经营活动的市场营销手段。

2.餐饮市场定位的依据:

（1）投资人的经济实力和企业等级规格的高低；

（2）可选目标市场的份额和潜力大小；

（3）新兴地区或区域的发展规划和市场前景；

（４）企业自身的市场竞争和开发实力的大小

３.餐饮市场营销环境分析:

（１）市场营销可控因素分析:

①经营风味和产品结构；

②营销目标和营销组织；

③劳动力成本和技术设备;

④就餐环境和服务质量;

⑤原材料成本和流通费用；

⑥产品毛利和价格；

（2）市场营销不可控因素分析：

①地区客人数量和收入;

②替代餐饮产品价格；

③企业地理位置和交通条件;

④客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量;

⑤企业竞争环境和竞争格局；

⑥政治经济环境和国家政策

4．餐饮市场的传统营销策略——4PS：

产品（pｒoｄucｔ）,价格（prｉce），渠道（place）,促销（pｒomotiｏｎ）

5．餐饮新型市场营销策略:

（1）餐饮主题营销策略：

①选择确定营销主题；

②设计布置主题餐厅；

③做好主题营销活动组织;

（2）餐饮品牌营销策略:

①选好品牌名称，做好品牌设计；

②制定品牌标准,保证品牌质量；

③开展品牌营销，形成品牌效应；

（３）忠诚客户营销策略：

①坚持供求双方共同受益的营销思想和原则；

②正确运用培养忠诚客户的营销措施和方法；

③切实抓好忠诚客户的队伍培养

餐饮客源组织的基本要求:

（1）以餐饮质量为根本；

（2）以目标市场为对象；

（3）以营销策略为手段；

（４）以餐饮企业形象和声誉为依托；

（5）以组织措施为保证

７．餐饮市场客源组织方法：

（1）营业推广法;

（2）预订推销法;

（３）外出联系法;

（４）表报联络法；

（5）主动邀请法；

（6）内部推销法;

（７）广告推销法

第6章

1.餐饮采购机构设置：

采购部模式、财务部下属采购部模式、厨房采购模式、厨房与采购部共管模式

２．采购管理的基本要求：

计划性、质量、价格、渠道

３.采购规格书的主要内容:

原料分类、原料名称、规格、用途、质量要求

4.采购规格书的作用：

原料质量标准、采购标准要点、验收标准、原料发放标准、成本控制标准

5．采购方式（根据采购金额大小、采购过程正式程度和采购原料保存时间的特点可以分为）:

零星直拨采购　特需临时采购短期储备采购　集中竞价采购　竞价派送采购

6．采购价格制定

采购人员定价　货源报价定价　集体竞价定价

采购合同（合同—-是双方或多方为办理某项事务订立的，确定双方或多方的权利和义务，并约束各方共同遵守,具有法律效力的协议。

）

8.采购合同的内容：

标的、价格、数量、期限、经济责任、其它条款

9．库房四禁制度：

禁止无关人员入库、禁止存放个人物品、禁止在库房饮酒、禁止危险物品入库（当然，其实还应当有更多禁止,比不禁止在库房抽烟等）

1０．四不制度：

采购、入库、使用、销售　腐坏变质食品（原材料）

１1．四隔离制度:

生熟成品半成品食品杂物与药物食品与天然冰

12.三先一不原则：

先进先出、易腐易坏先出、保质期短先出、腐坏变质不出

1３．四防制度:

防火、防盗、防腐、防毒

１4.六化要求：

管理（人员）专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库房整洁化、检查经常化

15.四懂要求：

懂原料品种、规格、数量、质量标准；

懂原材料特点与用途;

懂库存物品的保管知识；

懂库存原料的业务流程

16.四会要求：

会识别、会制定帐卡、会保管储存、会盘点

17.库存容量控制：

最高库存容量控制;

最低库存容量控制

注意理解：

什么叫进货间隔天数、提前采购天数、安全保险天数

18。

采购订货点控制做Ｐ１77第9题

什么叫订货期最大日均需要量、订货期日均需要量、安全存量、订货点

1９．经济批量控制：

每次订货费用、原料订货价格、库存维持费用率、经济采购订货量做P１77第10题

第7章

第一节　餐饮产品生产的组织形式和设备配置

（一）中餐厨房管理组织形式：

面点、热菜、冷荤

（二）西餐厨房管理组织形式：

蔬菜、肉类、冷荤、烤肉、面包、咖啡、少司、炉灶

（四）中心厨房管理组织形式:

四、餐饮生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨２、行政副总厨３、大厨4、主厨5、后镬岗6、砧板岗7、上什岗：

闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，干货涨发、煲炖汤水、焖烧蒸扣.8、打荷岗9、水台岗

第二节厨房生产任务及其标准化管理

一、餐饮产品生产任务确定方法

（一）经验估计法：

适用于餐饮管理基础工作比较薄弱，缺乏统计报表和有关数据、产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业.

（二）统计分析法：

适用于饭店宾馆、涉外餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭服务。

例：

Ｐ１85表7—1

（三）预订统计法:

适用于宴会厨房.例：

P18５表7-2

（四）喜爱程度法：

适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等.例：

Ｐ186案例一,P18７案例二

二、食品原材料需要量的确定方法

１、粗略估计法——适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等。

２、耗损率确定法-—适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

Ｐ191案例三

3、涨发用量等值法-—适用于海参、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。

P１91案例四

请注意：

原材料涨发率指的增加率，而不是倍数关系练习题：

P16１第8题

三、餐饮产品生产标准化管理方法

1．产品配方标准化（见标准菜谱）;

原料加工标准化；

3．烹调制作标准化；

４.成品质量标准化

补充：

标准菜谱——标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映一个餐厅的餐饮风格。

标准菜谱应包括以下四种标准：

（1）标准烹调程序（Stａnｄａrd　ｐｒｏcedure）；

（２）标准份额（Ｓtandａrdｐoｒtion）；

（3）标准配料量（Sｔandａrｄ　iｎｇrｅｄiｅnt）;

（4）每份菜的标准成本（Ｓtａndardｃｏst）

餐饮管理第８章复习提纲

第一节餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备

一、餐饮产品销售服务的餐厅配备

数量配备——小型饭店：

２—5个；

中型饭店：

4-8个；

大型饭店：

5-１0个；

超大型饭店：

10个以上

2．餐位配备-—客房数*2＊80%

3.面积配备——宴会厅:

6~1．８米

／座;

西餐扒房：

1.８～2．０米

/座;

团体餐厅：

１.2~１．3米

／座；

零点餐厅:

５～1．7米

咖喱厅:

1.4～１.5米

/座；

酒吧间:

3～１。

5米

/座.

平均每个餐位的面积确定后,各类餐厅内部的餐位多少即可确定,方法为:

各餐厅餐位数=餐厅总面积

餐位平均面积

第三节　酒吧销售服务管理的内容与方法

一、酒水销售服务管理组织形式

1、立式酒吧（theＳtand－uｐＢaｒ）—-特点:

以吧台和靠凳为中心,以桌椅、沙发为凭借形成面向吧台的整体布局,为客人提供酒水服务。

2、服务酒吧（tｈeＳeｒvicｅBar）（餐厅酒吧）——吧台酒水员不直接面对客人,客人购买酒水是通过桌面服务员开票,再由桌面服务员到吧台将酒水提供给客人

3、宴会酒吧（theCatｅｒｉｎg　Bar）-—专为宴会而设，主要设在宴会厅的某一场所,其设施可以是活动结构的，也可以永久固定型的。

宴会酒吧又可分为：

现金酒吧；

赞助酒吧（料金付讫酒吧/请饮酒吧）;

一次结帐酒吧

4、鸡尾酒吧（ｔｈｅCocktailＢar）（鸡尾酒廊）——设计高雅,环境美观、舒适,一般比立式酒吧宽敞，大多有钢琴、竖琴或小乐队演奏，气氛安静，音乐节奏缓慢，客人可以在此心情享受.

6、标准操作程序

按照调制方法，混合饮料的操作可分三大类:

（１）直接在酒杯中调制的饮料

过程:

先放入冰块——再放入基酒及配料——搅拌——装饰.

（2）调酒壶中调制的饮料

使用调酒壶的目的:

使各种原料充分混合；

摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;

摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量.

加入冰块——基酒、配料——摇动——将饮料滤入酒杯中—-装饰。

（3）调酒杯中调制的饮料

适用于酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料的鸡尾酒的配制.

２、鸡尾酒制作与销售控制

（1）合理制定配方，为鸡尾酒的制作与销售控制提供客观依据。

鸡尾酒的基本结构：

基酒;

辅料；

配料；

装饰物

四、酒水销售服务管理专业知识

（一）酒水销售服务管理中的专业术语

酒精：

醇有很多类,酒精饮料中的主要醇类是乙醇，人们习惯称之为酒精。

2．酒精饮料:

任何适宜饮用的饮料，按体积计算,凡含有0．５%至75。

5％酒精的,便是酒精饮料。

与酒精饮料相对的是无酒精饮料,俗称“软饮料”.

Wine的广义、狭义解释:

若是以其他水果为原料酿制的酒，必须冠以那种水果的名称,如appｌewine（苹果酒），cｈerｒy　ｗｉｎｅ（樱桃酒）等等。

烈性蒸馏酒：

spiritｓ　

酒度标准：

公制酒度标准以百分比表示，即在1６℃的条件下,酒液内酒精含量所占的体积比例.

（二）饮料酒的种类与名酒知识

1．酿造酒：

酿造酒是以水果、谷物等为原料,经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。

酿造酒酒度较低，酒精含量一般在４。

５％—20%之间,固形物含量较多,刺激性较弱.葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等均属此类.

２.蒸馏酒

（１）白兰地是由葡萄酒其他发酵果汁原液蒸馏而成。

用其他水果为原料制作的白兰地必须标明水果的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

世界各地流行的白兰地中,数法国产品最受欢迎，而法国白兰地产品中，又以科涅克或称干邑最为著名。

（白兰地表示质量的字母:

V　very　O　oldSsｕperiorＰpaｌｅEespｅcial　Ｘ　extｒaＦ　fine）

（2）威士忌被称作“生命之水"

是以谷物为原料经发酵蒸馏而成。

现在世界各地都有威士忌出产，如加拿大、爱尔兰、美国、日本等，但仍以苏格兰威士忌最负盛名。

一直以来,苏格兰和加拿大两地的威士忌写作Whｉskｙ,其他国家写作Whiｓkey。

（3）伏特加（Vｏｄｋaｓ）.伏特加原是俄罗斯的特产。

伏特加酒是用来源充足而且相当廉价的农产品如土豆、玉米、小麦酿蒸而成。

（4）朗姆酒（ｒuｍ）是利用蔗糖汁或蔗糖浆，但更多的是利用糖渣、泡滓或其他蔗糖副产品经过发酵和蒸馏加工而成的酒精饮料。

3．配制酒：

配制酒系以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加一定数量的水果、香精、药材等,经浸泡贮陈后，以过滤或复馏方法制成的酒精饮料.

（1）琴酒也译成“毡酒”、“金酒”或“杜松子酒"

。

琴酒的主要香料是杜松子（Gin）。

（2）香甜酒（Ｌiquｅursand　Cordiａls）.香甜酒是在各种烈酒（如白兰地、威士忌、朗姆、琴酒或其他烈酒）中加入芳香物质进行混合加工或重新蒸馏而成。

第四节餐饮产品销售分析与控制

三、菜单分析

1、AＢＣ分析法——将各类菜肴按销售额份额从多到少排列,Ａ类菜肴销售额的累积百分比在６0％-65%;

Ｂ类菜肴在25%-３0％；

C类菜肴在1０%—15%。

（见P２３7页案例一）

2、喜爱程度与毛利分析（P238页案例二）

餐饮管理第9章复习提纲

第一节宴会类别及其经营特点

二、宴会类别

（一）按宴会性质礼仪划分：

国宴、团宴、家宴

（二）按宴会菜式划分：

中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会

（三）按宴会目的划分：

庆祝、欢迎、商务、会议

（四）按主人角色划分：

喜宴、寿宴、便宴

（五）按服务方式划分:

正规宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会

第二节　　宴会推销和预订管理方法

１、了解预订业务的一般流程,注意宴会预订取消业务的几个要点：

准备－受理-填写-预算与预订金—合同－善后服务

２、宴会预订合同中，“保证人数”这一条款有何意义？

第五节食品展销管理

一、食品展销——是餐饮正常经营的基础上所举办的各种形式的餐饮产品推销活动，对于餐饮企业而言又可称美食节。

二、食品展销活动的基本形式

（一）以各国及各地区节假日为契机的食品展销活动

１、国庆节食品展销活动；

２、民族文化节食品展销活动；

3、名人和事件纪念性食品展销活动

（二）以我国传统节日为契机的食品展销活动

（三）以国内外重大比赛为契机的食品展销活动

（四）以小吃饮料为中心的食品展销活动

（五）地区特色食品展销

三、举办美食节的设计方法

1、选好主题:

风味、内容、主题、功能；

2、展销方案:

名称、时间、地点、特色、客源；

3、环境设计;

4、费用与效果预估

餐饮管理第１0章复习提纲

第一节　餐饮产品成本核算概述

一、餐饮产品成本构成与成本分类

（一）成本构成

（二）餐饮产品成本分类

1、按成本与产品的形成关系划分:

（1）直接成本:

直接材料（主料、配料、调料），直接耗费,直接人工;

（2）间接成本：

销售费用、维修费用、管理费用（作用:

间接成本因其不易直接分摊到各个产品中去,可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。

2、按成本的可控程序划分：

（１）可控成本:

食品原材料，水电燃料，餐茶用品等；

（２）不可控成本：

还本付息、折旧费用、劳动工资、管理费用、维修保险费等。

（作用：

引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控成本上，从而尽量降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本管理工作。

3、按成本性质分：

固定成本：

劳动工资，折旧费用，还本付息费用,管理费用（２）变动成本：

食品原材料成本,水电费用,燃料消耗、洗涤费用等（作用：

引导餐饮部门将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，但对高层管理人员而言,控制设备购置、处理闲置设备，控制人事编制，从而能在一定程度上降低固定成本.）

4、按成本和决策的关系划分:

（１）边际成本：

增加一定产销量所追加的成本。

（2）机会成本:

从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。

机会成本并不是实际发生的成本，它仅仅是选择决策方案时所放弃的方案的潜在利益。

如果所放弃的方案的机会成本低于决策方案的机会成本时,决策方案就应重新选择）

二、成本核算的基础工作

（二）成本核算的管理制度与核算原始记录

按照餐饮原材料流转程序

（三）成本核算的标准误差

—-标准成本

--实际成本

包含：

绝对误差；

相对误差=

=

3.成本率差额

三、成本核算方法分类

（一）顺序结转法——适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品成本核算.

（二）平行结转法——适用于批量生产的产品成本核算。

（三）定单核算法——适用于团队、会议、宴会等成本核算.

什么是“可容成本”？

（四）分类核算法——适用于餐饮成本核算员和餐饮成本会计的成本核算。

什么是“产品成本"

和“原料成本”？

（五）统计核算法-—适合于原料采购成本、库房成本、产品销售成本核算。

第二节餐饮产品成本核算方法

一、原料加工成本核算

（一）一料一档成本核算P283案例练习题Ｐ3０5第10题

（二）一料多档成本核算P28３案例练习题P３０5第11题

（三）多料一档成本核算P28４案例练习题P305第12题

（四）多料多档成本核算P2８5案例　练习题P３06第14题

二、产成品成本核算P28９案例练习题P305第13题

三、团队用餐的成本核算——可容成本；

菜点成本比率；

类菜点可容成本案例:

Ｐ292

第三节　餐饮管理的成本控制

一、餐