响应面优化玫瑰花瓣果冻的加工工艺加工工艺设计毕业论文.docx
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响应面优化玫瑰花瓣果冻的加工工艺加工工艺设计毕业论文
响应面优化玫瑰花瓣果冻的加工工艺
摘要：
使用墨红玫瑰花瓣作为主要原料，以魔芋胶、卡拉胶、琼脂三种胶混合制成复配凝胶剂来研究玫瑰花瓣果冻的加工工艺。
在单因素实验的基础上，以复配胶用量、玫瑰花瓣粉过筛目数、白砂糖的添加量为自变量，利用3因素3水平的响应面法（RSM）对玫瑰花瓣果冻的加工工艺进行优化。
确定玫瑰花瓣果冻的最优工艺参数为：
魔芋胶：
卡拉胶：
琼脂的复配比例为2:
3:
2，复配胶用量为1.4％，过90目筛的玫瑰花瓣粉添加量0.4%、白砂糖添加量15.20%、柠檬酸添加量0.2%。
70℃煮胶15min，制作的果冻硬度为283g，弹性为4.34mm，咀嚼性为4.63mJ，感官得分为93.01。
优化后的加工工艺可为玫瑰花瓣果冻休闲食品的开发奠定理论基础。
关键词：
玫瑰花瓣；凝胶剂；果冻；响应面法；加工工艺
ResponseSurfaceOptimizationofRosePetalJellyProcessingTechnology
Abstract:
Theprocessingandtechnologyofrosepetaljellywasstudiedbyusingrosepetalasmajorrawmaterial,andKonjacgum,carrageenan,andagarascompoundgel.Onthebasisofsinglefactorexperiment,responsesurfacemethod（RSM）with3factorsand3levelswasusedtooptimizetheprocessingtechnologyofrosepetaljelly,choosingCompoundgelamount,rosepetalpowderofdifferentmeshsize,sugaramount,citricacidamountasindependentvariables.Theoptimalprocessparameterswereasfollow:
Konjacgum:
carrageenan:
agarof2:
3:
2，totalcompoundgelamountof1.4%,0.4%rosepetalpowderof90meshsieve,sugarof15.20%andcitricacidof0.2%.Thejellywasboiledfor15minatthetemperatureof70℃.Thejellyiswithhardnessof283g,theelasticityof4.34mm,thechewinessof4.63mJ,andthesensoryscoreof93.01.Theoptimizedprocessingtechnologycanlayatheoreticalfoundationforthedevelopmentofrosepetaljellysnackfood.
Keyword:
Rosepetal；Compoundgel；Jelly；Responsesurfacemethodology（RSM）；Processingtechnology
1文献综述
1.1玫瑰花的价值
玫瑰（Rosarugosa），又被称为刺玫花、穿心玫瑰、徘徊花、赤蔷薇等，是世界名花之一，属蔷薇科植物[1]。
玫瑰花花形秀美、种类多、花色五彩缤纷且大多色泽艳丽、花香浓郁且具有特色[2]。
玫瑰花在全球各地均有种植，范围广泛，其中北半球玫瑰花的种植最为普遍而且种植面积较大，主要包括俄罗斯、保加利亚、法国、摩洛哥等国家[3-4]。
玫瑰花富含各种挥发油、多糖、黄酮、多酚类物质，同时还含有亚油酸（人体必需脂肪酸）、生物碱、维生素、氨基酸、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和微量元素等，具有很高的药用价值和营养价值[5]。
1.1.1玫瑰花的食用价值
食用玫瑰花不仅可以加工制作成食品，如玫瑰花茶、玫瑰酱、玫瑰酒、玫瑰膏等高端产品，而且具有理气解郁、活血散淤、消肿止痛等药用价值，其中较为典型的玫瑰花是重瓣红玫瑰，被卫生部新批为可供药食两用的玫瑰品种。
食用玫瑰花瓣层厚，色泽艳丽，含有丰富的花色苷类物质——红色素，其具有安全无毒、色香诱人的特点，是世界各国普遍允许使用的一类天然红色素[6]。
玫瑰花所含花青素是构成其花瓣颜色的主要色素之一，使玫瑰花呈现粉红色、红色、紫红色等多种颜色。
[7]墨红玫瑰花是一种重要而且常见的的食用玫瑰品种。
花株高约60cm，重瓣花30~35朵，每朵花长度约为10~12cm，多呈深红色、黑红色，色素含量高，花瓣绒毛状质地，香气浓郁，纯正，开花期为4〜12月，花朵产量大，开花频率高，耐开放。
因此。
墨红玫瑰花成为工业制造玫瑰香精的重要原料[8]。
墨红玫瑰花中维生素C的含量也比较高，VC有较强的清除氧自由基能力和抗氧化活性，可通过逐级供给氧化而转变为脱氢抗坏血酸和单氢抗坏血酸，从而清除体内的自由基[9]。
此外，玫瑰花中铁的相对含量也比较高[10]，可以将玫瑰花制成玫瑰酱，并将其应用到糕点中，还可以将玫瑰花制成玫瑰米醋[11]、玫瑰花粥、玫瑰糖、玫瑰膏等。
在欧洲很多地区的居民都有直接食用玫瑰的习惯，如将玫瑰根茎直接煮熟食用，或者将玫瑰根用来酿酒。
另外，玫瑰花渣中也含有大量的营养物质[12]，玫瑰花渣经过处理后，添加到禽、畜的饲料中，可以提高其肉的产量；此外，从玫瑰花渣中提取的玫瑰色素颜色鲜艳、品质上乘。
[13]。
1.1.2玫瑰花的药用价值
玫瑰花一种常见且优质的药食同源食物，含有300多种化学成份，如芳香醇、醛、多种脂肪酸和含香精的油脂，酚类，常食玫瑰制品有缓解肝脏疲劳、调节肠胃不适，舒气活血，养颜美容的功效。
其中，多酚、黄酮类化学成分，具有减少和清除自由基、抗氧化活性、减少血栓形成、降低癌症发病率、抗菌消炎、调节人体免疫功能、降低人体血液中甘油三酯和类脂的含量和预防心脏病等作用[14-17]。
玫瑰花水煎剂和玫瑰花露有很好的抑菌作用，对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌及结核杆菌均有抑制作用[18]。
1.2魔芋及魔芋胶
魔芋中富含葡甘聚糖（Konjacglucomannan，KGM）。
KGM是天然高分子多糖，水溶胶具有很高的粘度，可形成热可逆和热不可逆凝胶，因其具有良好的增稠性、凝胶性、成膜性等多种优良性能而被广泛运用于食品工业[19-20]；魔芋胶已被美国食品与药品管理局（FDA）批准作为食品添加剂[21]，同时KGM是一种优良的水溶性膳食纤维，可用于预防和治疗高血压、高血脂、心血管疾病、糖尿病、肥胖症、便秘、结肠癌等。
由于KGM及其衍生物具有独特的功能特性和优良保健功能，已经成为食品工业中不可或缺的食品添加剂和保健食品原料[22]。
魔芋葡甘露聚糖俗称魔芋胶。
魔芋葡甘露聚糖是水溶性膳食纤维，热量极低，具有吸水性强、粘度高（可高达48000cp.s）、膨胀率高等特点[23]。
1.3卡拉胶的发展及应用
作为一种常见的天然食品增稠剂和凝固剂，2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织确认卡拉胶安全、无毒且无副作用，生产过程中无使用上限，适量即可[24]。
卡拉胶是从红藻中提取出来的一种水溶性胶，制作果冻所用的是К-卡拉胶[25]。
卡拉胶具有良好的凝胶特性和流变特性，常用于与其他食品胶复配增效、在富含蛋白质的食品中起到很好的乳化稳定作用。
因其多用途、低成本而被广泛用于食品加工行业，甚至非食品行业[26-27]。
卡拉胶不具有营养价值，但由于它的生物相容性、可生物降解性、高保水性和凝胶特性，被广泛用作食品和化妆品的凝胶剂、稳定剂和增稠剂[28]。
1.4琼脂的应用发展
琼脂是从红藻类细胞壁中提取出来的水溶性多糖物质。
俗称洋菜粉、寒天粉等，是世界上用途最广泛的三大海藻胶之一。
琼脂具有良好的增稠性、保形性、胶凝性、稳定性、成膜性，不仅用于培养基的制备，在食品工业、日用化工、医疗卫生等领域也有着广泛的应用[29]。
1.5果冻的发展概况
1.5.1果冻的发展趋势
果冻最初是一种西式甜点，由日本最先引入并进行工业化生产。
在20世纪90年代中期，中国的果冻开始产业化生产，果冻这种零食逐渐吸引消费者的目光并形成自己的消费群体，进而取代了一部罐头食品和新鲜水果，占有更高的市场份额。
截至2005年，中国跃居成为世界上最大的果冻生产国，拥有全球最大的果冻消费市场。
若以相同的速度发展，预计到2020年，我国果冻行业将达到300亿规模[30]。
传统的果冻营养价值低、缺乏保健功能。
经过混合、溶胀凝胶剂，添加天然或人工合成的色素增色，使用香精调香从而增加果冻香味，添加多种人工合成的甜味剂赋予果冻爽口甜味等一系列工艺调制而成。
多属于含糖量高、酸性较高的食品。
因此，尽可能提高果冻的营养价值、研制具有一定保健功能的果冻逐渐成为果冻行业的发展趋势。
果冻的发展主要分为两个阶段：
第一阶段是果肉、果肉果冻为主导，这一阶段，果冻商家为了提高自身果冻产品竞争力，大力开发研制新口味的果冻。
起初，为了模拟各种水果的气味和颜色，多种多样的人工合成或天然色素以及香精香料被添加到果冻中，逐渐代替最原始的果汁和果肉。
这类果冻生产工艺有效降低生产成本、提高产品稳定性和口感。
但是，随着人们生活条件和养生意识的不断提高这类果冻与健康饮食的理念显得格格不入，便逐渐丧失了其在果冻行业的主导地位。
后来，能最大限度保留水果营养价值和独特风味的果肉果冻逐渐得到消费者的青睐。
果冻发展的第二阶段是保健果冻引领新潮流。
现阶段国内外食品行业的总体发展趋势便是在不影响食品感官性质和风味特性的基础之上追求食品的保健功能。
我国已有多种具有保健功能的果冻不断被研制出来，如蜂蜜雪梨果冻、复配水果营养果冻、菊粉花茶果冻、玫瑰茄果冻、枇杷叶魔芋果冻、芦荟果肉果冻、紫薯复合风味果冻、红枣枸杞复合果冻[31]等。
通过对加工工艺的不断优化，很多保健果冻已经慢慢兼具高营养价值、口感香味俱佳、有一定的保健功能的特点。
市场上也出现了龟苓膏、山药果冻、绿茶果冻、乳酸菌果冻等。
由此可见，利用药食同源理论研制出具有一定保健功能且风味口感佳的果冻将成为未来果冻产品研发的发展新方向。
同时，对食品营养和质量有追求的消费者更容易接受使用天然色素和天然香精香料制作而成的颜色较浅、风味自然的果冻[32]。
此外，为了代替白砂糖等传统的高热量甜味剂，双歧杆菌培养基被广泛运用于低聚果糖、高聚果糖、容易被吸收的葡萄糖的生产，这些经过有益菌分解代谢产生的糖类作为果冻加工中不可或缺的甜味剂被越来越多的运用到果冻正产加工中。
1.5.2复配魔芋胶果冻的优点
海藻提取物琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、低酯果胶、魔芋胶等作为凝胶剂被广泛运用于果冻制作[33]。
使用单一凝胶剂制作出来的果冻性能欠佳。
如，仅使用魔芋胶一种凝胶剂制作果冻对胶用量的需求较大，制成的果冻凝胶性能较差、果冻析水现象严重等缺点；而只用卡拉胶制得的果冻容易脱液收缩，且脆性大，弹性小，口感不好[25]。
复配魔芋胶果冻不仅具有优良的凝胶性能，而且保留了魔芋葡甘露聚糖的保健功效。
在以魔芋胶和卡拉胶为复配凝胶剂制作的果冻中，魔芋胶和卡拉胶作为果冻的主体，二者共溶时，具有凝胶增效作用。
在两种胶复配的体系中，以卡拉胶形成的双螺旋结构为主体，魔芋胶分子以少叉的大螺距缠绕于双螺旋体上，使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液，从而提高果冻强度[34]。
因此，使用复配胶制作出的果冻口感更佳，使用单一凝胶剂造成的果冻析水现象也得到明显改善。
2引言
近年来，国内外研究表明，魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种优良的低热量，低脂肪，高纤维素水溶性膳食纤维，具有调节营养平衡、减轻体重、缓解便秘、调节胆固醇代谢[35-36]。
墨红玫瑰花富含花青素、蛋白质、必须脂肪酸、可溶性糖、多种氨基酸及维生素，其中维生素C含量最高。
还有丰富的常量元素如钾、钙、磷等和微量元素如铁等人体必不可少的多种营养成分。
玫瑰花中膳食纤维含量丰富，对某些疾病具有一定的防治作用：
例如，玫瑰花中的膳食纤维不能被消化分解成葡萄糖，因此可以有效防治糖尿病；膳食纤维能与胆汁盐结合而排出，降低血清中胆固醇的浓度，从而有效防治高血脂和冠心病；此外，膳食纤维可以促进肠胃蠕动，从而有效防治便秘，促进代谢废物及时排出体外，降低肠道癌的发生率[37]。
目前，市场上常见的果冻为水果风味果冻和布丁类果冻。
有些生产厂家甚至以使用香精和人工合成色素代替天然水果的香味和色泽。
这类果冻口味单一、综合营养价值低。
市场上也有玫瑰花风味的果冻，但是多以完整的花朵添加或采用花汁浸提的方式为果冻赋味。
但是，以整朵花添加的加工方式严重影响果冻口感；另外，高温、长时间浸提花汁的加工方式会破坏玫瑰花中的花青素，降低玫瑰花果冻风味。
随着人们对生活质量和健康要求越来越高，休闲食品不仅要美味可口、安全卫生，而且还要具有一定的营养保健功能，这是果冻食品未来发展的趋势[38]。
目前尚未见将玫瑰花瓣粉碎成粉末添加到果冻中的报道。
为此，本实验采用物理粉碎处理玫瑰花瓣，粉末过不同目数的筛；并以果冻质构特性参数和感官评分为目标值，对复配胶用量、玫瑰花粉颗粒大小、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行响应面优化，以期获得风味口感、营养价值俱佳的玫瑰果冻，为鲜花风味果冻的生产与研究提供理论支持和技术参考。
3材料与方法
3.1材料与试剂
干制墨红玫瑰花（MoHongRose）：
云南昆明；魔芋粉、卡拉胶、白砂糖、无水柠檬酸、柠檬酸钾：
均为市售，食用级。
3.2仪器与设备
FA2004电子天平：
上海精天电子仪器有限公司；HH-8数显恒温水浴锅：
常州澳华仪器有限公司；Q-500B3高速多功能粉碎机：
上海冰都电器有限公司；CT325K质构仪：
美国BROOKFIELD公司；UltraScanPRO色度仪：
美国HuterLab公司。
3.3工艺流程
3.4工艺操作要点
3.4.1花瓣粉末的制备
干制的墨红玫瑰花经过高速粉碎机粉碎成粉末，分别过40、80、120、160目筛，收集不同过筛目数的花瓣粉末并放入标记好的自封袋内密封保存。
未经粉碎的花瓣作为不过筛样品保存。
3.4.2煮胶
根据前期大量预实验确定合适的配比，将魔芋胶、卡拉胶、琼脂干粉按2:
3:
2的比例混合，手动搅拌混合干粉。
将混合好的复配胶干粉缓缓加入冷水中溶解，边加边搅拌，防止凝胶结块影响溶解。
溶解后用搅拌器搅拌3分钟使胶充分溶解。
静置，浸泡1小时使胶充分吸水溶胀。
溶解好的胶体用水浴锅进行加热，边加热边搅拌，加热至100℃保持7分钟。
3.4.3过滤
因为胶体在制备时会产生较多泡沫，将溶解煮沸后的胶体用100目的筛网进行过滤，直到胶体没有杂质和气泡为止，得到透明、粘稠的胶液。
3.4.4调配
先加入白砂糖、花瓣粉（0.4%）与复合胶趁热混合，搅拌均匀。
使用温度计测定混合胶液的温度，确保混合料液温度降至70℃时，再加入事先称好备用的柠檬酸。
因柠檬酸的加入会降低混合液的pH，使凝胶易于发生水解，严重影响果冻成型，故添加柠檬酸后应快速搅拌均匀，避免胶液中局部酸度过高，尽量减少柠檬酸对胶体不良的影响[38]。
3.4.5缓冲剂的选择
缓冲剂能调节溶胶体系的pH值，使复配胶体系内的酸度缓慢增加。
为了控制形成凝胶的速度，保证凝胶成型，通常用柠檬酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钾等作为凝胶体系的缓冲剂。
由于钾离子的添加能增加卡拉胶的凝胶强度，所以选用柠檬酸钾作为缓冲剂。
根据大量预实验，筛选多个浓度的柠檬酸钾，最终确定当柠檬酸钾浓度为0.05%时对果冻风味影响小，且对卡拉胶的凝胶强度有增强效果。
3.4.6灭菌与冷却
洪旻稹等[40]研究玫瑰中的花青素时发现花青素在高温加热条件下容易分解，而在PH<7条件下较稳定。
为了保持泡水后玫瑰花汤色明亮艳丽，在日常食用和食品工业生产过程中要严格控制加热温度和pH值。
周宝利等[41]研究茄子中花青素的热稳定性时发现,当水浴温度小于60℃时,花青素较稳定,当水浴温度大于80℃时,花青素的最大吸收值开始明显下降。
因此,在70℃水浴中杀菌15min，然后冷却至室温后使之凝冻即得成品。
3.5单因素实验设计
先以三种胶的复配比例、复配胶粉用量、玫瑰花粉颗粒大小、白砂糖添加量及柠檬酸添加量5个因素中的4因素条件固定，设置另一个因素的梯度变化，进行单因素试验，选取果冻的三个具有代表性的质构特性指标（硬度、弹性、咀嚼性）和感官评价得分作为为衡量果冻品质的综合评价指标，进而确定单因素实验的最佳值。
3.6响应面实验设计
在单因素实验基础上，可知柠檬酸添加量过大会造成凝胶水解，进而影响果冻成型，且复配胶配比不当也会严重影响果冻成型。
在保证果冻成型的前提下，进一步研究影响果冻风味和口感的因素，固定复配胶比例和柠檬酸用量。
选择复配胶添加量、白砂糖添加量、玫瑰花瓣粉过筛目数为响应因素，感官得分为响应值进行实验。
根据Box-Behnken实验设计原理，采用3因素3水平的响应面分析法确定玫瑰花瓣果冻的最佳工艺参数[42-43]。
因素水平编码如表1所示。
表1响应面实验因素水平
Table1Responsesurfacefactorlevel
因素
水平
-1
0
1
A复配胶用量（%）
1.3
1.4
1.5
B白砂糖添加量（g）
14
15
16
C玫瑰花瓣粉过筛目数（目）
60
80
100
3.7色泽特性分析
食品的颜色的种类及深浅与食品的类别和纯度有关。
食品的颜色是衡量食品的外观重要指标之一，食品品质的变化通常伴随着肉眼可见的颜色发生改变，因此，食品的质量好坏可以通过测量其颜色的变化来确定。
色差计用于确定物质的颜色是通过测定待测样品的三刺激值来实现的。
鉴于这一原理，色差计检测食品颜色因兼具测量速度快、检测成本低的特点和一定精度的优点而被广泛运用于食品生产加工的各个领域。
例如，面粉和稻米品质、植物油品质检测、肉类品质检测、葡萄酒品质检测、茶叶品质检测等[44]。
同时，色度仪在果冻色差检测中也得到了应用[45]。
采用UltraScanPRO色度仪，首先，打开软件，开机预热30分钟。
将色度仪调至L*a*b*系统，用黑板、白板校正。
采用RSEX-去除镜面反射模式测量，观察面积为0.780in；将待测样品平铺于测试培养皿，编号，点击测量按键。
每个花瓣颗粒大小的样品测试两个平行，每一次测量取待检样品不同的三个点，取平均值。
其中L*表示亮度值，a*表示红绿值，b*表示黄蓝值。
3.8质构特性的测定
将果冻凝胶趁热注入容积为50mL的PP塑料材质果冻杯中，编号封口，冷却24h后[46]，采用质构仪对果冻样品进行TPA测试。
参考郑凤锦等[47]主要考察玫瑰花瓣果冻的硬度、弹性、咀嚼性三个质构指标。
其中，硬度（hardness）表示仪器探头第1次压缩样品时的最大峰值，指获得指定形变所必须的力；弹性（springiness）表示压缩后的样品恢复到压缩前的高度比值，用第2次压缩时长与第1次的比值表示；咀嚼性只用于描述固态测试样品，数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。
测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用咀嚼性和胶粘性来描述某一测试样品的质构特性[48]。
用CT325K质构仪测定果冻的咀嚼性。
测定条件：
TA5圆柱形探头，TPA模式，（距离10mm，触发力10g，）测试速度1mm/s，形变量为50％。
每粒果冻样品取三个不同的位置测试3次，求出平均值。
3.9感官评价
参考张玲等[49]采用评分检验法对样品进行评价，由30名食品专业学生组成评分小组，对果冻的气味和滋味（20分）、口感（20分）、色泽（30分）及组织形态（30分）进行综合评分。
评分标准见表2。
表2感官评分标准
Table2Sensoryevaluationstandard
指标
评定指标
得分
酸甜可口，有玫瑰花特有的风味
16~20
气味和滋味（20分）
酸甜基本合适，风味不足
过酸或过甜，基本无玫瑰花风味
9~15
0~8
口感（20分）
口感细腻，有弹性，有韧性，软硬适中
口感一般，有一定弹性，咀嚼性，软硬较适中
口感粗糙，弹性和韧性缺失，咀嚼性差，过软或过硬
16~20
9~15
0~8
粉红色
21~30
色泽（30分）
接近粉色
11~20
淡粉色或无色
0~10
透明，软硬适中，均匀，无气泡，无析水现象
21~30
组织形态
（30分）
透明，软硬较适中，较均匀，少量气泡，无析水现象
透明度差，过软或过硬，有析水现象
11~20
0~10
4结果与分析
4.1单因素实验结果与分析
4.1.1复配胶比例的筛选
单一种类的胶制成的果冻感官性能差，影响产品品质，而采用多种胶进行复配，胶体之间具有的协同增效作用，可以使凝胶剂性能达到互补，凝胶效果好[34]。
通过前期大量预实验得出：
魔芋胶用量过大会严重影响果冻透明度，且只使用两种胶复配果冻持水性不佳，因此选择三种胶复配。
在固定因素分别为：
复配胶总量为1.4%、添加0.05%柠檬酸钾、0.2%柠檬酸、13%白砂糖、过40目筛的玫瑰花瓣（添加量为0.4%）的基础上，研究魔芋胶：
卡拉胶：
琼脂的复配比例对果冻风味的影响。
通过感官评价得分和果质构特性参数与市售喜之郎果冻对比[50]，确定复配胶的最佳比例。
表3不同复配胶比例果冻的质构分析和感官评价得分
Table3Textureanalysisandsensoryscoresofcompoundgelatdifferentratio
复配胶比例
（魔芋胶：
卡拉胶：
琼脂）
硬度
（g）
弹性
（mm）
咀嚼性
（mJ）
感官评价
（分）
2:
2:
3
244±5.509b
4.66±0.153b
4.97±0.116a
83.52±0.803
2:
3:
2
283±3.112a
5.02±0.076a
5.00±0.100a
88.98±0.568
3:
2:
2
207±3.625c
4.29±0.165bc
4.30±0.201b
81.98±0.284
1:
3:
3
196±1.713d
4.38±0.255c
4.11±0.100b
80.20±0.479
3:
1:
3
169±2.756cd
4.00±0.100c
3.73±0.153c
76.93±0.404
3:
3:
1
181±2.289bc
3.23±0.153d
3.63±0.152c
73.67±0.289
喜之郎水果味果冻
283±8.083b
4.05±0.155c
5.37±0.115b
根据表3可知，当三种胶用量比例差别较大时，果冻硬度降低，弹性变差，咀嚼性降低，果冻感官评价得分降低。
且随着魔芋胶用量的增大，果冻凝胶的硬度越来越大，但魔芋胶用量不足时果冻口感较差，弹性不足[51]。
而卡拉胶用量太大制成的果冻容易脱液收缩，胶体脆性大，弹性小，严重影响口感。
琼脂用量越大，制作出的果冻凝胶速度较快、质地比较均匀，但口感较绵、弹性差、脱水现象严重[52]。
综上，当魔芋胶：
卡拉胶：
琼脂的复配比例为2:
3:
2时，制作出来的玫瑰花瓣果冻质构特性与市售喜之郎果冻最接近，且从图1中可以看出该复配胶比例感官评价得分最高。
因此，选择该比例为最佳复配胶比例。
图1不同复配胶比例果冻的感官评价得分
Figure1sensoryscoresofcompoundg
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