专业厨师的刀法全解.docx

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专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解

我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！

一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。

刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。

烹饪刀法

依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

平刀法

即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。

刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

斜刀法

斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。

斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1．斜刀拉片

斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：

将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：

刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。

刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。

每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：

斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2．斜刀推片（批）

这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。

应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

（1）操作方法：

左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

（2）操作要领：

刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

（3）适应原料：

斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。

直刀法

直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。

刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。

操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。

由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同， 依据用力程度可分为切、剁、排三类。

切法

切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

① 直切：

用力垂直向下,切断原料,　不移动切料位置即叫直切,　连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。

② 推切：

运用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。

③ 拉切：

运用拉力切料,刀刃垂直向下 向后运行,适用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。

④ 锯切：

是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。

⑤ 铡切：

运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。

⑥ 滚料切：

是在切料时 一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。

剁法

剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。

根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。

① 砧剁：

将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。

带骨和厚皮的原料常用此法。

砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。

砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。

否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。

用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。

② 排剁：

即反复有规则、有节律的连续剁。

 是制肉茸、菜泥的专门刀法。

由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。

排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。

③ 跟刀剁：

将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。

一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等 常用此刀法。

对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。

④ 拍刀剁：

刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。

其意义和所用原料与跟刀剁相似。

⑤ 砍剁：

借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。

专指对大型动物头颅的开片刀法。

砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。

排法

排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。

排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。

例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。

排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。

①刀跟排：

即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。

适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。

刀跟排不宜超过1/2。

②刀背排：

用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。

适用于猪排、 牛排的加工。

使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。

剞刀法

剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。

剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。

切菜刀法

1.切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：

面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：

①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2.花纹

用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：

鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：

①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3.切斜片

用于炒片。

常用材料：

黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：

①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4.切块

用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：

肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：

①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5.切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：

黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：

①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6.象眼

用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：

西芹、火腿等。

切法实例：

①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7.剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：

姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等。

切法实例：

①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8.做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：

萝卜、西瓜等

切法实例：

①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9.切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：

葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：

①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

切时最好一束束切，这样较易切。

10.兔耳

用于蒸鸡，做咕噜肉。

常用材料：

竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例：

①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。

②长度约5厘米。

11.切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料：

萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例：

①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。

（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

12.切段

用于做咕噜肉，炒西芹之类。

常用材料：

葱、西芹、芦笋等。

切法实例：

①把西芹切段，切口与纤维成直角。

②切成1～3厘米长小段。

13.马耳

用于杂锦小炒。

常用材料：

香菇、西芹、萝卜等。

切法实例：

①把香菇边转边切成三角形。

②长度约为2厘米，大小要均匀。

马耳比兔耳略小。

14.切花

用于伴各种菜式。

常用材料：

黄瓜、萝卜等。

切法实例：

①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。

②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。

③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

15.切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料：

猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例：

①把牛肉切成4～5厘米阔。

②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

16.交叉切

用于炒鱿鱼，炒鸡块。

常用材料：

鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例：

①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。

②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

雕刻刀法

食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。

现根据前辈厨师在雕刻技法，即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程中的具体实践，粗略总结如下几种刀法，仅供同行参考。

（1）旋

旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。

外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。

（2）刻

刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。

（3）插

插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。

（4）划

是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。

（5）转

转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。

（6）画

画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。

如：

雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。

（7）削

是指把雕刻的作品表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。

（8）抠

抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。

（9）镂空

是指雕作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。