齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研本科生论文设计.docx
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齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研本科生论文设计
齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研本科生论文设计
黑龙江东方学院
本科生毕业论文（调研）
齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研
学部食品与环境工程学部
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语
（一）
姓名
王小蕾
学号
054131340
专业
班级
2005—B
总
成绩
毕业论文（设计）题目：
齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研
答
辩
委
员
会
评
语
答辩成绩
主任签字：
年月日
答辩委员会成员签字
学部毕业论文（设计）领导小组意见
组长签字：
年月日学部公章
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语
（二）
姓名
王小蕾
学号
054131340
专业班级
2005—B
毕业论文（设计）题目：
齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研
指
导
教
师
评
语
指导教师成绩
指导教师签字：
年月日
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）
姓名
王小蕾
学号
054131340
专业班级
2005—B
毕业论文（设计）题目：
齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研
评
阅
教
师
评
语
评阅教师成绩
评阅教师签字：
年月日
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书
姓名
王小蕾
学号
054131340
专业班级
2005-B
毕业论文（设计）题目：
齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研
毕业论文（设计）的立题依据
乳业的井喷没有带来乳品质量的快速发展，究其根源就是缺乏真正高质量的原料奶，缺乏优质的奶源。
众所周知，有好的原奶，才能有好产品，可以说奶源是乳品的第一车间。
本文通过对齐齐哈尔周边地区的奶源调查研究，从而进行归类，并总结了齐齐哈尔周边地区奶源质量的好坏。
所以：
为了确保乳制品质量安全，必须强化奶源管理。
主要内容及要求
原料奶的质量对食品安全起着重要作用，然而目前我国原料奶存在很多缺陷，严重影响了人们的生活和工作，影响着国民整体素质的提高。
奶源质量调查与评价是了解我国奶源质量的重要手段，可以解决食品安全问题，然而目前奶源质量调查采用的方法存在很多缺陷，不能满足当前人们对原料奶调查和评价的需要。
本调研可以明确地了解目前我国原料奶的缺陷，因此，通过本次调研可以对齐齐哈尔奶源质量有初步的了解，对促进居民的身体健康具有极其重要的意义。
进度安排
11月10日选题
2008年11月10日～2009年5月20日接受指导老师的指导
2008年11月10日～11月15日拟定论文大纲
11月16日～11月21日搜集、查阅、整理相关资料
2008年11月22日～2009年3月20日初稿形成
3月20日～3月25日初稿审定
3月26日～3月30日第一次修改
3月31日～4月6日第一次审定
4月7日～4月15日第二次修改
4月15日～4月20日定稿
4月21日～5月18日论文评阅小组评审论文（设计）
5月23日毕业论文（设计）答辩
学生签字：
指导教师签字：
年月日
齐齐哈尔市克东县周边地区奶源质量调研
摘要
随着人们生活水平的提高，乳制品的市场需求量大大增加，国内也新增了许多乳品生产企业。
十年前，慢条斯理发展多年的中国乳业进入快车道，奶源成为企业争夺的焦点，甚至经常为争夺奶源发生冲突和口水仗，“得奶源者，得天下”是当时行业共识，但随着奶牛养殖规模的扩大，奶源的重要性迅速下降，企业重心也更多地放到市场上，即使强调奶源，也往往只是为了营销，而非真正关心奶源。
在消费者不成熟的情况下，各种不符合科学事实的巧妙概念炒作也同样能赢得市场。
乳业的井喷没有带来乳品质量的快速发展，究其根源就是缺乏真正高质量的原料奶，缺乏优质的奶源。
众所周知，有好的原奶，才能有好产品，可以说奶源是乳品的第一车间。
本文通过对齐齐哈尔周边地区的奶源调查研究，从而进行归类，并总结了齐齐哈尔周边地区奶源质量的好坏。
所以：
为了确保乳制品质量安全，必须强化奶源管理。
关键词：
奶源；管理；市场
QiqiharCityKedongxiansurroundingareasqualitymilkcollectionresearch
Abstract
Alongwiththepeoplelivingstandardenhancement,thedairyproductsmarketdemandbigincrease,domesticalsoincreasedmanydairyproductproductionenterprise.Tenyearsago,developmanyyearChinesedairyingtoenterthespeedwayleisurely,themilksourcebecometheenterprisecontentionthefocalpoint,evenfrequentlyforcompetethemilksourcetohavetheconflictandthesalivaweaponry;themilksource,resultedintheworld&;isatthattimetheprofessionmutualrecognition,butalongwiththecowcultivationscaleexpansion,themilksourceimportantrapiddrop,theenterprisecenterofgravityalsomoreputtothemarketin,evenifemphasismilksource,alsooftenwasonlyforthemarketing,butmusttrulycaredaboutthemilksource.Intheconsumernotmaturesituation,eachkinddoesnotconformtothescientificfactingeniousconcepttohypealsosimilarlycanwinthemarket.
Thedairyingblowouthasnotbroughtthedairyproductqualitythefastdevelopment,tracestothesourcelacksthegenuinehighgraderawmaterialmilk,lacksthehighqualitymilksource.Itiswellknown,hasthegoodoriginalmilk,canhavethegoodproduct,maysaythemilksourceisthedairyproductfirstworkshop.ThisarticlethroughtoTsitsiharperipherallocalitymilksourceinvestigationandstudy,thuscarriesontheclassification,andsummarizedtheTsitsiharperipherallocalitymilksourcequalityquality.Therefore:
Inordertoguaranteethedairyproductsqualitysecurity,muststrengthenthemilksourcemanagement.
Keywords：
milkcollection;management;market
目 录
齐齐哈尔市奶源质量调研
第1章绪论
1.1立题背景
“三鹿婴幼儿奶粉事件”，最受伤的是孩子，在产业链另一端，受伤害的还有守法的奶农。
这一事件背后反映出奶制品市场混乱，监管机制存在漏洞。
规范的市场才能培育健康的产业，生产出放心的产品。
如何保障我国奶业的持续健康发展，应当引起更多的关注。
众所周知，有好的原奶，才能有好产品，可以说奶源是乳品的第一车间。
但我国的奶源形势并不乐观，优质奶源奇缺。
有关资料显示，全国只有不到10%的牛奶是来自牧场，剩下的90%以上都是来自奶农[1]。
显然，以小而散奶农为主体的奶牛养殖业造成了中国乳业的“先天不足”——小规模分户饲养的方式落后，奶牛良种化程度低，饲料研发不足，饲养管理水平低，奶牛生活环境、设施远远不能满足优质牛奶生产的需要。
原料奶生产的质量问题已经是乳品行业的一处硬伤，乳业的真正危机实际也表现为原料奶的质量危机。
在飞鹤乳业提供给记者的资料中，飞鹤乳业总经理聂播表示：
“从市场发展来看，消费者对于牛奶的消费要求越来越高，他们已不仅仅满足于能喝到奶，更在于喝好奶。
而目前占据主要奶源供给的奶农市场却很难提供稳定的高质量的奶源。
”
此时，乳业巨头们终于再次想起那句久违的话，“得奶源者，得天下”。
随着消费者的成熟以及市场竞争的深入，企业竞争的战火必将深入到上游环节。
在未来市场格局中，对伊利、蒙牛、光明、飞鹤等品牌来说，自建牧场将在很大程度上影响其市场地位乃至市场成败。
对二线企业来说，这或许也是它们赶超一线巨头们的最佳机会。
在这样的市场行情背景下，我在飞鹤乳业利用一个月对鲜奶各项理化指标的跟踪监测，调查研究了齐齐哈尔周边地区奶源情况，从而总结出了各地区奶源质量的情况。
希望能给改善本地区奶源质量提供依据，也对我国奶源质量调查作出贡献。
通过对该论文的表述，有利于改善奶源的质量，从而使乳制品具有更加广阔的发展前景。
1.2意义
鲜奶的质量对食品安全起着重要作用，然而目前我国鲜奶存在很多缺陷，严重影响了人们的生活和工作，影响着国民整体素质的提高。
奶源质量调查与评价是了解我国奶源质量的重要手段，可以解决食品安全问题，然而目前奶源质量调查采用的方法存在很多缺陷，不能满足当前人们对原料奶调查和评价的需要。
本调研可以明确地了解目前我国原料奶的缺陷，因此，通过本次调研可以对齐齐哈尔奶源质量有初步的了解，对促进居民的身体健康具有极其重要的意义。
第2章中国乳品消费市场
2.1中国乳品消费的现状
在中国，除了牧区一些少数民族有食用乳及乳制品的习惯外，汉族没有消费乳品的传统习惯。
实际上，建国时大部分中国人从没有尝过牛乳，至今还有相当大一部分人尤其是农村居民从不或很少消费乳品。
所以从整体来说，中国人对乳品的消费很有限，表1是以原奶形式表示的2008年中国乳品消费的总量和人均消费量。
表2-1 中国乳品消费总量及人均消费量 （千吨、千克/人）
年份总产量 净进口消费总量人均消费量 液态奶
2001
2002
4751
5241
17.57
21.43
15.13
15.77
4838
5328
4.4
4.6
2003
5639
20.9
13.64
5711
4.87
2004
5625
21.83
11.35
5680
4.79
2005
6089
20.49
40.87
6353
5.3
2006
6728
17.88
21.22
6857
5.66
2007
7358
16.05
16.77
7848
6.35
2008
7445
17.92
15.07
7444
6.08
90年代以来，中国乳品消费的总量及人均消费量都呈增长态势，平均增长速度分别为5.76%和4.10%。
但与其他国家相比，中国乳品的消费水平处于极低的状态。
据FAO统计，世界每年人均匀消费100千克，发达国家高达200-300千克，消费量较少的东亚人均消费也已达到14千克，而我国的人均消费仅为6千克，只相当于世界平均水平的6%。
尽管如此，中国乳品市场已由七、八十年代卖方市场转变为九十年代中期以后的买方市场，市场竞争空前地激烈[2]。
2.2乳品的消费方式
乳品消费已经从“有奶喝”过渡到“喝好奶”阶段。
“喝好奶”的需求进一步催生高端奶这一细分市场。
随着奶业竞争格局的基本形成，乳业巨头在产品严重同质化、利
润趋薄的背景下，纷纷向高端奶发起攻势。
价格因素对于牛奶这样的大众消费品来说，一直有着极大的影响力，但是进入今年以来，细心的人会发现，来自乳品行业的声音明显比去年少了许多，轰轰烈烈的价格战已经销声匿迹，就连乳业惯用的“买赠”促销方式也在几大乳企的联手抵制下彻底瓦解。
然而，看似平静的乳业，其实竞争依然继续，甚至比以往更为激烈。
而今年，在高端牛奶市场，伊利、蒙牛、三元也早已有所动作。
伊利、蒙牛相继推出的“金典有机奶”和“特仑苏OMP奶”，250毫升盒装，前者售价4.5元，后者为7元，而两个品牌类似包装的常温奶价格只有2.5元左右。
三元这个走了50年平民路线的品牌，也未能禁得住诱惑，一改往昔定位，加入到高端鲜奶的战局中来，其980毫升装“极致ESL鲜奶”，售价12.8元。
统计数据显示，目前，液态奶是居民乳品消费增长最快的品种，城市奶类消费仍是中国乳品消费增长最快的板块。
1998年我国人均乳品消费金额为48元，到去年这个数字已增至140元。
人们对牛奶的口味和营养提出更高的要求，从“有奶喝”到开始讲究“喝好奶”[3]。
从关注竞争对手转向关注消费者，这正是一个企业自身成熟和行业整体水平上升的重要标志。
中国奶业协会副理事长王怀宝在接受记者采访时表示，产品从初级到高级，从简单到复杂，从粗糙到精细，是市场经济发奶的必然规律。
这对于消费者来说，是一种幸运，能够找到适合自已的产品；同样对于企业来说，也是一种幸运，意味着具有更广阔的市场。
2.3我国奶业发展所面临的新形势
统计数字显示，在过去的十多年间，中国乳制品产量增长了八、九倍，液态奶甚至增长了十几倍。
去年中国奶量的总产量已居世界第四位，十多年里，中国乳业演绎了一个高速成长的“神话”。
蒙牛作为其中的典型代表，去年其销售收入突破了一百亿元人民币。
五年里，它的销售收入增长了两百倍。
一九九九年才创办的这家企业，如今已坐上了中国乳业的第二把交椅。
其成长速度，近年来一直被商界称奇。
经历了十多年的飞快成长后，不少业内人士仍然坚信，中国乳制品市场今后的潜力会更大。
他们认为，在欧美发达国家，每人每年饮奶量高达三百多公斤，在印度，这一数字也已达到八十公斤。
而在中国，目前还不到二十二公斤，仅为世界平均水平的五分之一。
拥有众多人口的中国，无疑将蕴藏着巨大的商机[4]。
但也有人担忧，近几年，中国乳制品市场供求关系发生了很大变化，一些大、中城市的市场已开始相对饱和。
在包括北京在内的一些地方，商家间的促销大战时常爆发。
竞争激烈的时候，牛奶价甚至不如水价高。
惨烈的价格战之后，便是整个行业利润的下降。
不少企业的利润率，不足百分之六。
这也就影响了企业的发展后劲。
小城镇和农村市场虽然前景广阔，但开发尚需时日。
专家指出，二线城市将成为行业发展的新兴市场，但消费需求并不旺盛，还要有一定的培育过程。
三线乡镇地区的市场非常广阔，但其消费能力离形成气候还有一定距离。
此外，东、中西部间的地区差异，也将制约着中国乳业的快速发展。
尽管尚有诸多“困惑”，但荷兰、新西兰、日本、美国等乳制品大国的企业，还是不断加快进军中国市场。
外资对中资乳类企业的收购，方兴未艾，都希望能从中国高速增长的乳品消费中分一杯羹。
中国本土的企业，更是厉兵秣马。
为了培养更多人喝牛奶的消费习惯，有的企业提出了“每天喝一斤奶”的口号。
也有的企业，干脆“从娃娃抓起”，把目光转向两亿多中、小学生的身上。
对学生的捐奶活动，近来也是纷纷见诸报端。
一位乐观者分析说，“如果每人每天能消费一斤奶，两亿多中小学生，一年就能消费四千多万吨牛奶。
如果十三亿中国人都能达到这一消费水平，其消费量将比世界牛奶总产量的三分之一还要多。
”
现在，几大中国乳类企业，都已为自己制定了雄心勃勃的发展计划。
第3章我国乳品企业与奶源
3.1我国乳品企业在传统奶源管理中的问题
中国的问题奶制品事件被曝光已有5个多月时间。
众多中国乳品企业，包括伊利、蒙牛和光明三巨头，都被卷入了这场全球关注的食品安全危机中，其中部分企业的销售量曾骤降到正常情况的10％以下。
业内人士指出，问题奶品事件的发生，暴露出中国很多企业在奶源质量控制方面存在诸多问题。
究其根源，正是企业之间愈演愈烈的奶源之争在一定程度上导致了乳制品质量下降。
专家认为，这次乳品危机始于质量，转机同样在质量，中国的乳制品必须重新关注产品质量，严把奶源关，规范市场竞争。
目前中国奶源主要有三种：
一是企业自建的规模化奶牛场，没有中间流通环节，质量管理最好，但只占总奶源的10％－15％；二是奶牛养殖小区和奶站，奶源质量受到从业人员素质的影响，占25％左右；第三类是散养的农户，质量和卫生条件无法得到保障，占60％以上[5]。
专家说，经历三聚氰胺污染事件后，无论是乳品企业还是养殖户损失都很大。
“但是，最重要的是要汲取教训。
内蒙古正在对乳品企业实施全面整改，全力保证乳业实现全面健康发展。
”
3.2中国原料奶生产存在的问题
按照有关规定，生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳，禁止掺水、掺杂、掺入有毒有害物质及其他物质。
但是，经调查一些奶站在收购生鲜牛乳时存在着掺假行为。
某些奶站在乳业公司拉奶的车来之前，为了增加分量多卖钱，都会先往奶罐里注水。
之后，为了达到乳品企业收奶的标准，奶站还要将蛋白、脂肪等掺入已经注过水的牛奶中。
据了解，在某些地区很轻易地就买到了奶站掺假时使用的脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麦芽糊精、VC钠等添加剂。
掺假所获得的利润十分惊人，500多元的原料就能用水凭空兑出2000多元的“牛奶”掺到真牛奶中。
专家表示，如果原料奶在源头上就已经掺假，那么乳品企业就不可能生产出合格的奶产品。
而乳品企业逐一对各项指标进行详细检查并不现实，在这种情况下，牛奶掺假已经不是个别行为。
如何在奶源上把掺假牛奶控制住已经是当务之急。
第4章材料和方法
4.1材料
鲜奶、蒸馏水、硫酸、异戊醇、酚酞指示剂、氢氧化钠标准溶液[7]
4.2方法
本次调研是在飞鹤乳业化验室，对丰平、千丰、玉岗、长青等地区的奶站鲜奶理化指标（酸度、干物质、蛋白质、脂肪等）的，初步了解齐齐哈尔地区的奶源质量。
同时飞鹤乳业自建牧场的奶牛产奶，同样具有代表性。
4.2.1脂肪的测定（盖勃氏法）
（1）原理[8]
本测定采用的盖勃氏法是一种容量法，即用酸解的方法使脂肪分出，成为一层脂肪层，然后测定其体积。
在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳中的酶蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减小脂肪球的附着力。
同时还可增加液体相对密度，使脂肪更容易浮出。
加异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪集团。
由于异戊醇用量不需要很大，在硫酸溶液中部分转变为可溶于酸液内的硫酸酯。
在操作过程中加热（65—70℃水浴）和离心，使脂肪能完全而又迅速地分离。
（2）仪器
离心机、乳脂计、牛乳吸管、乳脂计架
（3）试剂
硫酸：
相对密度（1.82—1.825）
异戊醇：
透明无色或微黄色，相对密度为0.8090—0.8115（20℃），沸程为128—132℃。
（4）操作方法
取样4g，加入10ml蒸馏水，在乳脂计中加入9ml硫酸（或10ml稀硫酸）再加入1ml异戊醇，用蒸馏水定溶5mm，上下振动摇匀，然后水溶5min,把乳脂计放入离心机5min后，再水溶5min,读数V公式=11*V/m
4.2.2酸度的测定（酸碱滴定法）
（1）仪器[9]
碱式滴定管、三角烧瓶（250ml）
（2）试剂
酚酞指示剂、氢氧化钠标准溶液
（3）操作方法
准确吸取10ml鲜乳注入250ml三角烧瓶中，用20ml中性蒸馏水稀释，再加入酚酞指示剂0.5ml，小心混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在1min不消失为止。
把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度（°T）。
4.2.3抗生素的测定（戴尔沃法）
对照液200ml＋样液200ml菌液200mlA孔培养3min取出，倒掉液体，用洗液（2％）冲洗三遍，10s内加入1ml显色液，放入B孔培养3min，OK为无抗,＋有抗，0—30（＋）30—60（＋＋）60（＋＋＋）强阳性[10]。
4.2.4杂质度的检测
（1）仪器
真空泵、试管
（2）操作方法
称20ml鲜奶装入试管中，再倒入真空泵中，看杂质板与标准杂质板对照小黑点3个为6，超过6个为12。
4.2.5滋气味的判定
A浓郁奶香味
B纯正奶香味
C有奶香味，滋气味平淡
D稍微不清洁味，不清鲜滋气味
E严重抗生素味，不清洁味，牛舍味
第5章结果分析与建议
5.1调研结果
通过对齐齐哈尔市克东县地区奶源的调研，可以初步了解到克东县周边地区奶源的质量。
经过一个月的时间对每个奶站鲜奶理化指标的测定，得到了以下数据：
见表5-1，5-2，5-3
表5-1长青奶站鲜奶理化指标统计表
日期/指标
酸度
干物质
脂肪
蛋白质
抗生素阳性罐号（＋）
抗生素阴性罐号（－）
滋气味
杂质度
等级
08.11.05
16.5
11.86
3.53
2.84
-
2—8
D
1.5
合格
08.11.06
16.0
11.93
3.51
2.86
-
2—8
B
1.5
优
08.11.07
16.0
11.38
3.51
2.83
-
2—8
B
1.5
优
08.11.08
15.5
11.75
3.52
2.76
-
2—8
C
2
合格
08.11.09
15.0
11.73
3.47
2.86
-
2—8
D
2
合格
08.11.10
16.0
11.85
3.52
2,73
-
2—8
D
2
合格
08.11.11
14.0
11.75
3.42
2.52
-
2—8
D
2
合格
08.11.12
15.5
11.67
3.23
2.81
-
2—8
B
2
合格
08.11.13
15.0
11.43
3.29
2,53
-
2—8
C
1.5
优
08.11.14
16.0
11.98
3.42
2.58
-
2—8
C
2
合格
08.11.15
15.5
11.68
3.12
2.73
-
2—8
C
2
合格
08.11.16
16.0
11.63
3.53
2.64
-
2—8
C
2
合格
08.11.17
16.0
11.25
3.15
2.64
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