屠宰加工SSOP卫生标准操作规范1.docx

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屠宰加工SSOP卫生标准操作规范1

Q/TLXN

**食品有限责任公司企业标准

Q/TLXN005—2016

__________________________________________________________

良好卫生操作规范（SSOP）

受控状态：

（受控）

受控号：

（A/0）

编号：

TLXN005

编制：

韩玉松

审核：

批准：

2016-08-05发布实施

___________________________________________________________

**食品有限责任有限公司发布

1.前言------------------------------------------------------------3

2.SSOP的组织机构及职责-------------------------------------------4

3.执行SSOP的规范说明---------------------------------------------6

4.SSOP-01水的安全性----------------------------------------------7

5.SSOP-02食品接触面的状况和清洁----------------------------------9

6.SSOP-03防止外部污染--------------------------------------------14

7.SSOP-04害虫的清除----------------------------------------------16

8.SSOP-05防止交叉污染--------------------------------------------18

9.SSOP-06员工健康状况的控制--------------------------------------22

10.SSOP-07手的清洗消毒和厕所设施的维护-------------------------------25

11.SSOP-08化学物品的正确标记、贮藏和使用----------------------------26

前言

建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品的不安全。

为确保公司的肉品加工在一个良好的卫生条件下进行，根据国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》及HACCP管理体系文件和国家质检总局下发的《出口食品生产企业备案管理规定》，结合本公司实际，特制订了本程序。

本程序系受控文件，在执行中任何的修改和变动，必须执行《文件控制程序》中的有关要求。

SSOP组织机构及职责

1SSOP组织机构

2职责

2.1总经理职责

2.1.1负责屠宰加工厂SSOP计划制定和具体实施；

2.1.2认真贯彻执行公司的质量方针及相关规定；

2.1.3主持召开公司食品安全分析会，负责解决公司重大食品安全问题，确保产品质量不断提高。

2.2品质管理部职责

2.2.1负责质量记录，监督检查；

2.2.2负责原材料、半成品、成品的检验；

2.2.3负责不合格品的鉴定及监督的处理；

2.2.4负责产品和工作环境方面纠正和预防措施的确认、跟踪和验证；

2.2.5负责生产车间工作环境的监测；

2.2.6负责工作环境的监督检查管理。

2.3屠宰加工厂

2.3.1负责工作环境、生产过程的控制和记录；

2.3.2负责产品的标识和可追溯性；

2.3.3负责产品的防护；

2.3.4负责不合格品的处理；

2.3.5负责车间的环境、设备、工器具的卫生消毒工作和记录；

2.3.6负责车间内员工的个人卫生消毒工作；

2.3.7负责车间人员的培训及考核工作；

2.3.8负责产品加工过程中的卫生控制工作；

2.3.9负责产品的贮藏和管理工作；

2.3.10负责贮藏卫生消毒管理和记录；

2.3.11负责产品的发运及运输车辆的清洗消毒工作。

2.4动力车间

2.4.1负责生产前设备的检查工作及设备的日常巡查工作；

2.4.2负责设备的维护和保养，确保设备处于良好状态；

2.4.3负责测量和监视装置的控制；

2.4.4负责生产车间温度巡查、控制和记录；

2.4.5负责排酸库、速冻库、保鲜库和成品库的温度控制和记录。

2.5化验室职责

2.5.1负责车间人员消毒的验证工作；

2.5.2负责车间工器具消毒的验证工作；

2.5.3负责车间空气质量的监测工作。

执行SSOP规范的说明

目的：

能有效的理解、执行和监督检查SSOP。

1规范内容

1.1要求：

本规范的内容是对卫生安全的基本要求，各部门要充分理解并严格执行。

1.2培训：

本规范执行前、执行期间，需按培训计划进行培训，新员工必须进行本规范的培训，培训需作记录。

1.3执行：

根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，落实到责任人，并根据操作的复杂程度和责任人的能力制订更为具体的执行步骤。

1.4监督检查：

由品质管理部组织，加工车间负责人及化验室人员参加来完成，并对监督检查结果进行通报。

1.5纠正措施：

对SSOP的不符合项按照纠正措施程序纠偏，品质管理部负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。

2SSOP的制定和修改

2.1本规范的制定和修改由品质管理部负责。

2.2SSOP是HACCP体系的基础部分，所以HACCP小组在制定和修改HACCP计划时必须同时相应完成SSOP的制订和修改，使SSOP成为HACCP体系的有机组成部分。

2.3HACCP的验证应包括对SSOP的验证。

3记录

本规范要求的记录必须完成并将记录保存。

4标准

规范的执行程度及其检查是依据标准执行。

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-01

版本

A/0

主题:

水的安全性

页数

1/2

1目的

使用于保证在生产加工过程中水的安全性。

2使用范围

生产用水的卫生控制。

3职责

动力：

负责对供排水系统的运行进行检查及水消毒的处理。

化验室：

负责对水质进行检测。

4程序：

4.1要求

4.1.1水源处周围应无垃圾、积水、杂草；

4.1.2公司采用的是自备水井。

水质符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求；

4.1.2水处理流程：

井水抽取→水处理→进入车间；

4.1.3每年向县级以上（含县级）防疫站送检两次对水质进行检测，检测报告存档备查；

4.2生产用水的消毒控制

4.2.1每月对水处理操作人员进行培训；

4.2.2动力部负责定期检查过滤装置和排沙装置，并对蓄水池内的泥沙每月清理一次；

4.2.3车间所有冷热水管进行标示，冷水管用蓝色箭头标注，热水管用红色箭头标注，同时对冷热水管进行编号。

此外，车间所有软胶管不得落地，使用后必须规范放置在不锈钢支架上；

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-01

版本

A/0

主题:

水的安全性

页数

2/2

4.2.4车间内的供排水系统，要严格分开。

按照屠宰加工车间制定的供水网络分布图

进行管制，并在每个排水系统的出口安装有效的U、S型水封；

4.2.5化验室依据供水网络分布图抽取样品，每季度抽检完所有供水点。

（包括水源水、末梢水）；

检测项目为：

菌落总数≤100cfu/ml、总大肠菌群MPN/100ml不得检出。

并出具《卫生检测结果报告单》。

4.2.6化验室取样前先开启阀门放水5分钟后，用已灭菌的三角瓶进行取样。

5纠正措施

5.1当地下水源水处理系统损坏或受到污染情况下,车间应立即停止生产,判定是何时损坏的,封存这段时间内生产的产品,并进行安全评估,以保证产品的安全性。

由动力部制定水处理方案，使水质符合生产要求；

5.2微生物检验结果中有一项指标不合格则判断为不合格,对产品进行隔离，确认和评估,并针对不合格原因,由品质保证部制定纠正措施并验证。

6相关文件记录

6.1GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》

6.2《蓄水池加药记录表》

6.3《蓄水池排沙记录表》

6.4化验室出具的《卫生检测结果报告单》

6.5防疫站出具的检测报告

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-02

版本

A/0

主题:

食品接触面的状况和清洁

页数

1/5

1目的

控制与食品直接接触的工器具、设备及其它接触物要保持良好卫生状况。

2适用范围

适用于控制食品接触面的状况和清洁

3控制目标

在加工过程中，所有工器具和接触产品的设备表面必须使用清洁剂和消毒剂进行清洗消毒后，方可与产品接触。

3.1与食品接触表面的要求

3.1.1无毒、无吸收性，不易碎且光滑；

3.1.2不使产品着色、耐腐蚀和耐磨损；

3.1.3不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化；

3.1.4有易于清洗和保持卫生的材料制成；

3.1.5清洁区与非清洁区的工器具应分开使用；由品管员监督不同区域使用的工器具不能混用；

3.1.6正确选用和配制清洁剂和消毒剂，按照《原辅料验收标准》的要求，有专人对每批的清洁剂和消毒剂进行验收，验收合格后方可投入使用。

配制应由专人负责，每次配制后要及时填写《化学药品配制使用记录》和《化学药品领用发放记录》并由品管员审核签字。

3.2与食品接触的表面包括

3.2.1加工设备：

剥皮机、劈半锯、分段锯、传送带、锯骨机等；

3.2.2案面、工器具：

工作台、盒具、周转筐、预冷架、扁铁和刀具等；

3.2.3物料、空气、工作衣、手、乳胶手套、塑料垫板等。

3.3加工设备的清洗消毒程序

3.3.1剥皮机、劈半机、打毛机

班后：

用温水冲洗→洗洁剂刷洗→清水冲洗→100-150PPM次氯酸钠喷洒消毒→清水冲洗。

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-02

版本

A/0

主题:

食品接触面的状况和清洁

页数

2/5

操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》，并由品管员审核签字。

3.3.2分段锯、传送带、锯骨机清洗消毒程序

班后：

热水冲刷→100-150PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗）。

工作中：

每小时用75%酒精消毒一次。

操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。

3.4案面、工器具清洗消毒程序

3.4.1工作台、案面

班后：

热水冲刷→75%酒精喷洒或100-150PPM次氯酸钠消毒→清水冲

洗）。

工作中：

每小时用75%酒精消毒一次。

操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。

3.4.2盒具、周转筐

3.4.2.1盒具、鲜品盒：

清水冲洗→洗洁剂刷洗→清水→82℃热水消毒2分钟以上，再次使用时需重新清洗消毒。

操作人员要按时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。

3.4.2.2车间周转盒：

使用自动刷盒（筐）机清洗流程：

82℃热水刷洗，操作人员每2小时抽查一次水温并填写《车间生产用水温度监控记录》并由品管员审核签字。

3.4.3刀具

3.4.3.1分割、包装车间刀具

班前：

75%酒精消毒一次

工作中每小时用75%酒精消毒一次。

操作人员及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。

班后：

冲洗→清洁剂刷洗→冲洗→≥82℃热水消毒→冲洗

3.4.3.2屠宰车间、各检验点所用刀具。

放血、开膛、各检疫点所用刀具，一头一清洗一消毒，清洗消毒程序：

清水清洗→82℃以

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-02

版本

A/0

主题:

食品接触面的状况和清洁

页数

3/5

上热水消毒（或100-150PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗）。

3.4.4预冷架

清水冲洗→洗洁剂刷洗→清水→75%酒精喷洒或（100-150PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗），再次使用时需再次清洗消毒。

操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。

3.4.5运输车辆

清水刷洗，装车前由装车人员负责用75%酒精对车辆喷洒消毒。

3.4.6轨道

轨道在生产使用前和生产过程中用≥82℃热水连续消毒；轨道由动力部人员1次/月清理维护。

3.5内包装物料消毒程序

包装材料库应保持清洁卫生,防霉防潮,内包材库需每天班前、班后开启紫外线灯进行杀菌，时间不低于1小时/次。

并对杀菌后的内包材进行涂抹试验每周至少两次。

3.6空气消毒程序

每天开启臭氧杀菌机，对车间及更衣室的空气进行消毒,时间不低于1小时。

3.7工作衣清洗消毒程序

3.7.1员工工作衣每日更换一次，每日换下的工作衣，由卫生员用专用密闭容器送洗衣房进行清洗，盛装脏工作衣的容器与消毒后工作衣的容器不得混用。

3.7.2清洗流程：

清水清洗→用清洁剂清洗→清水清洗→甩干→烘干消毒。

3.7.3卫生员在领取工作衣时，若发现工作衣清洗消毒不到位，退回洗衣房。

化验室对清洗消毒后的工作衣的清洁状况进行检测，每周检测一次。

3.8手清洗消毒程序

程序：

清水冲洗→皂液搓洗→清水洗净→浸泡消毒（50-100PPM次氯酸钠消毒40秒）→清水冲洗→干手。

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-02

版本

A/0

主题:

食品接触面的状况和清洁

页数

4/5

3.9乳胶手套

3.9.1佩戴手套人员，需随时检查手套是否有破损现象，如有破损及时更换，工作结束后，卫生员检查手套的数量和完整性是否符合要求，品管员每班至少对佩戴手套人员手套完整情况进行抽查一次，确认手套的收发是否受控。

3.9.2手部

班中：

至少每一小时用75%酒精消毒一次。

3.10塑料案板

每班工作结束后用100-150PPM次氯酸钠喷洒消毒→清水冲洗。

3.11地面、下水道

每班工作结束后清洁剂清洗150-200PPM次氯酸钠喷洒消毒。

3.12控制措施

3.12.1每天工作前、工作完毕后,由品管员负责对车间设备、工器具的清洗消毒状况进行感官检查，并填写《卫生检查记录》。

3.12.2工作中，由各班班长和车间主任负责对本班本车间的卫生执行情况进行监督检查。

3.12.3化验室每周对已清洗消毒过的设备和工器具进行微生物检验不少于2次对手部微生物涂抹检测不少于2次（细菌数≤100个/平方厘米）。

3.12.4每批内包装物进厂后均要进行微生物检测，并出具《检验结果报告单》（细菌数≤100个/平方厘米）。

3.12.5化验室每周至少一次对生产加工现场及产品存放现场的空气进行微生物检测，并出具《检验结果报告单》。

（空气下落细菌数≤50个/平方厘米）。

3.12纠正措施

3.12.1对于检查不合格的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换,否则不能进行生

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-02

版本

A/0

主题:

食品接触面的状况和清洁

页数

5/5

产。

3.12.2微生物检测不合格应连续检测,并对此时间内产品重新检验评估,必要时更改清洗消毒方案。

3.12.3加强员工培训,增强卫生质量意识。

3.12.4包装物料发现破损，禁止投入使用。

3.13相关文件与记录

3.13.1《清洗消毒记录表》

3.13.2《检验结果报告单》

3.13.3《消毒药品配制使用记录》

3.13.4《化学药品领用发放记录》

3.13.5《臭氧杀菌记录》

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-03

版本

A/0

主题:

防止外部污染

页数

1/2

1目的

防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品表面造成污染。

2适用范围

适用于防止外部污染

3控制目标

通过对有毒化合物和掺杂物的控制，防止有毒化合物和掺杂物对产品接触表面的化学与物理的污染。

3.1控制措施

3.1.1润滑剂

3.1.1.1生产、包装区域使用食用级润滑剂。

3.1.1.2设备的维修管理要避免可能造成的污染。

工程装备部每次维修设备后要彻底对现场卫生进行清洁消毒，填写《设备检修记录表》。

3.1.3清洁剂和消毒剂

3.1.3.1清洁剂和消毒剂必须由品管员依据《原辅料验收标准》验收，验收合格后方可入库，否则不予接收。

3.1.3.2清洁剂与消毒剂的贮存控制

3.1.3.2.1清洁剂和消毒剂的贮存区域应妥善安排，做到避光、阴凉，并与产品及产品包装材料分别贮存。

3.1.3.2.2由物资库定期对库存的清洁剂和消毒剂进行核对和检查，对因贮存过程中发现异常或标识不清应及时处理，严禁使用。

3.1.3.3清洁剂和消毒剂的领用、配制、发放和使用。

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-03

版本

A/0

主题:

防止外部污染

页数

2/2

3.1.3.3.1清洁剂和消毒剂本着谁使用谁领用的原则，填写《化学药品领用发放记录》。

3.1.3.3.2清洁剂和消毒剂在配制和使用时应特别小心，需由经过专门培训的专人进行配制，防止混用，并做好《消毒药品配制使用记录》，配制时由品管员进行监督。

3.1.2掺杂物的控制

3.1.2.1所有生产区和产品贮存区应无私人物品。

3.1.2.2任何进入车间的人员不得佩戴首饰、手表，不得携带任何与生产无关的物品，由品管员负责监督检查。

3.1.2.3车间内生产设施维修保养后设备维修人员应立即进行现场清理，再进行消毒，做《设备检修记录表》。

3.1.2.4车间、仓库照明灯具要安装防爆灯罩，各车间定期检查玻璃器具完好状况。

3.2纠正措施

3.2.1对可能造成产品污染情况加以纠正,并对产品的质量进行评估。

3.2.2正确使用管理各类化学物品。

3.3监控和记录保持

3.3.1品管员现场监督清洁剂和消毒剂的配制使用情况

3.3.2车间做好《消毒药品配制使用记录》

3.4相关文件与记录

3.4.1《消毒药品配制使用记录》

3.4.2《设备检修记录表》

3.4.3《化学药品领用发放记录》

3.4.4《原辅料验收记录》

3.4.5《易脱落物品检查记录》

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-04

版本

A/0

主题:

害虫的清除

页数

1/2

1目的

使加工食品场所对害虫有良好的控制

2适用范围

使用于害虫的清除

3控制目标

保证生产现场无虫、蚊蝇和鼠害，确保食品安全。

4控制措施

4.1生产车间出入口及外界相连的排水通风口和厂区卫生间设置窗纱、塑料门帘、地漏网、灭蝇灯、挡鼠板等防鼠、防蚊蝇设施，生产车间对各设置点每天检查一次并填写《虫鼠控制记录》，发现异常及时维修，保持其完整性。

4.2人员出入生产车间、要随手关门。

4.3综管部负责控制厂区蚊蝇的孳生地，捣毁鼠类的栖息场所，确保厂区及周围环境卫生。

4.4物料库放置捕鼠器，每天检查并做好检查记录，发现异常及时维修，保持其完整性。

4.5车间门窗应封闭良好，检查中发现窗纱破损者需及时进行修复，下水道口盖板严密，排水口加筛网。

4.6每天早上统一排查厂区周围的捕鼠器，发现死鼠定点处理进行深埋，捕鼠点失效时重新放置。

4.7综管部负责在每年的4-10月份，每周用杀虫剂对厂区进行灭虫一次，每年的11月份至次年的3月份，每月用杀虫剂对厂区进行灭虫。

4.8厂区内的垃圾应用带盖密闭容器，每天由专人进行清理，以免蚊蝇孳生。

4.9生产车间入口设备有防蝇门帘、灭蝇灯，并及时清理灭蝇灯，并做《虫害控制记录》。

5纠正措施

5.1根据《虫鼠控制记录》以及虫害发生情况及时调整灭虫方案，必要时维修、更换或增加灭蝇灯，以及其它应急措施。

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-04

版本

A/0

主题:

害虫的清除

页数

2/2

5.2害虫害鼠活动活跃的季节必要时加强措施。

5.3若原辅料仓库内发现老鼠活动的痕迹,必须对鼠害情况进行评估做相应的处理措施。

6监控和记录保持

6.1《虫害控制记录》

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-05

版本

A/0

主题:

防止交叉污染

页数

1/4

1目的

防止加工人员、原料和废弃物，工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染

2适用范围

适用于防止交叉污染

3控制目标

加强员工卫生知识的培训,规范操作,减少加工区域人流、物流、水流、气流之间出现交叉污染。

4控制措施

4.1人员控制措施

4.1.1对新进厂员工进行基本的卫生知识的培训。

4.1.2不准佩戴任何首饰、手表等，进入车间工作衣帽应佩戴整齐。

4.1.3净区和脏区的人员通过不同的更衣区进入车间，各工序的工作人员严禁串岗,以防交叉污染。

生产过程中,每次离开工作后和每次弄脏手后,工人都应清洗消毒，严格执行手部的清洗消毒程序。

4.1.4工人进入车间之前,应在盛放150-200PPM的次氯钠消毒池中，对其鞋子进行充分消毒。

4.1.5不准在生产区域内吃、喝食品、嚼口香糖或抽烟。

4.1.6与生产无关的个人物品不准放在生产车间内。

4.1.7在包装过程中,员工手不准触摸与产品无关的物品。

4.1.8加工产品期间,所有员工不能挖、剔、抓搔身体中任何一部分。

4.1.9工作区域内,禁止随地吐痰,对着产品打喷嚏等不良行为发生。

4.2物品控制措施

4.2.1活牛收购车辆由专门的入口进入厂区，车辆必须经过专用的车辆消毒池，品管人员负责消毒溶液的配制并做《消毒药品配制使用记录》。

卫生标准操作规范

文件编号

TL-SSOP-05

版本

A/0

主题:

防止交叉污染

页数

2/4

4.2.2车辆消毒池内配制2%-4%火碱溶液作为消毒液,对活牛运输车辆的车轮逐车进行消毒，出厂时用150-200PPM次氯钠消毒对车辆车体进行消毒。

4.2.3活牛要求来自公司的活牛基地或合同牛场，每批活牛进厂后，均要由具备兽医检验资格的兽医依据活牛《检验检疫规程》要求进行检验，经检疫检验合格的方可屠宰。

4.2.4在对牛只抽检过程中，发现残留物质超过国家限量标准的活牛拒绝接收，对检疫检验不合格的活牛，按照《无害化处理规程》和相关法规要求进行处理。

4.2.5活牛屠宰前应对牛体进行全方位冲洗，洗净体表的污物，防止对肉品的污染。

4.2.6放血、开膛、各检疫检验点等工序所用的刀具，要求交替使用，一头一清洗一消毒，每把刀使用后均需在82℃以上热水中消毒（或用100-150PPM的次氯钠消毒—清洗）。

4.2.7剥皮后，对胴体进行冲洗.

4.2.8出脏时，严格按照操作规程进行操作，防止破肠、破肚、破胆，以免粪便、胆汁污染胴体，对破肠、破肚、破胆的牛只，对污染部位进行修割，冲洗消毒合格后方可进入下道工序，情况严重时，做报废处理。

4.2.9劈半后的胴体，立即用水进行冲洗，冲掉胴体锯沫、血污、浮毛、杂质等异物防止交叉污染。

4.2.10用刀修去甲状腺，血污、片