肉类屠宰加工企业卫生注册规范.docx

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肉类屠宰加工企业卫生注册规范

RevisedbyJackonDecember14,2020

肉类屠宰加工企业卫生注册规范

【发布单位】国家认证认可监督管理委员会

【发布文号】

【发布日期】2004-04-01

【生效日期】2004-04-01

【失效日期】

【所属类别】政策参考

【文件来源】中国法院网

肉类屠宰加工企业卫生注册规范

1范围

本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。

本标准适用于经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

SN/T1252--2003《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

肉类屠宰加工注册企业RegisteredAbattoir&MeatProcessingEstablishment（以下简称企业）

经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。

动物Animal

就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。

例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。

胴体Carcass

放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。

无害化处理Bio-safetyDisposal

将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。

急宰EmergencySlaughtering

在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。

肉类Meat

是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。

肉制品MeatProduct

以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除外）。

肉类卫生MeatHygiene

保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。

食用副产品EdibleOffal

除胴体肉以外的肉类。

初级生产PrimaryProduction

从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。

宰前检验Ante-mortemInspection

在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。

宰后检验Post-mortemInspection

在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。

卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure（SSOP）

企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。

危害分析和关键控制点HazardAnalysisCriticalControlPoint（HACCP）

对食品安全显着危害进行识别、评估以及控制的体系。

4基本原则

肉类初级生产、屠宰、加工、包装、储存和运输的所有环节，应安全卫生和适合人类食用。

应建立从“农场到餐桌”全过程的肉类卫生控制体系。

企业应建立以HACCP原理为基础的食品安全控制体系，并确保其有效运行。

从事肉类卫生控制的人员应经过适当培训，并具有相应的资格。

企业有遵守卫生法规要求，提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。

企业应建立产品追溯和召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。

5初级生产

企业应对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全卫生要求。

初级生产的安全卫生要求至少包括：

1）建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；

2）按规定实施疫病预防控制；

3）按照计划实施残留监控；

4）建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范（GHP），积极应用HACCP体系，并进行农产品认证；

5）建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；

6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；

7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；

8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；

9）兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；

10）饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；

11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证明；

12）运输过程应避免粪便污染和动物应激反应或伤害，装载动物的运输工具应及时清洗和消毒。

6企业的设计和环境卫生

企业应建在远离污染源，周围环境清洁卫生，不得有碍食品卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品；交通方便，水源充足。

厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗,无积水。

屠宰厂应设有畜禽待宰圈（区）、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病畜（禽）专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不应对健康动物造成传染风险。

厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。

厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。

厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。

厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。

厂区内不得堆放废旧设备和其他杂物。

厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。

工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。

无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。

锅炉房应设有消烟除尘设施。

屠宰厂应分设活动物进厂、成品出厂的专用门或通道。

屠宰厂的厂区应设有动物运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。

生产区与生活区应分开设置。

7车间及设备设施

车间的一般要求

更衣室、洗手消毒和卫生间设施

车间内的加工设备和设施

水的供应

屠宰厂的特殊条件

肉制品厂（车间）的特殊条件

8屠宰加工的卫生控制

宰前检验

宰后检验

动物自身污染物的控制

应采取适当措施，避免可疑动物胴体、组织、体液（如胆汁、尿液、奶汁等）、胃肠内容物污染其他肉类、设备和场地。

污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常动物。

工器具清洗消毒

在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的盘等，每次使用后，都应进行清洗消毒。

温度控制

分割、去骨、包装时，畜肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。

加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。

生产冷冻产品时，应在48小时内，使肉的中心温度达到-15℃以下，方准转入冷藏库。

肉制品加工的原料、辅料的卫生要求

不合格品和废弃物的处理

对加工过程中产生的不合格品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。

设备的清洗消毒

班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。

生产过程中，应对工器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，防止对产品造成污染。

解冻的要求

生产加工中应使用自然解冻、喷淋解冻、流动水解冻等适当的方式解冻肉类原料，并用流动水清洗工器具，防止交叉污染。

无害化处理

需无害化处理的动物和动物组织应用专门的车辆、容器及时运送。

无害化处理应在兽医的监督下，在专用的设施中进行。

企业应制定严格的防护措施，防止交叉污染和环境污染。

有毒有害物品的控制

对有毒有害物品的储存和使用应严格管理，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。

9包装、储存、运输卫生

包装

储存

运输

10人员卫生要求

从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。

凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。

生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。

不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。

不同加工区域的人员不得串岗。

生产、卫生质量管理人员应具备相应的资格，经过专业培训并经考核合格后方可上岗。

动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。

从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。

11卫生质量体系及其运行的要求

企业应制定指导卫生质量体系运行的体系文件,并根据SN/T1252标准建立实施HACCP计划。

企业在建立实施HACCP计划时，应：

1）制定并有效实施基础计划；

2）在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途；

3）保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；

4）充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；

5）充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。

企业最高管理者应确保卫生质量体系的有效实施。

企业应有与生产能力相适应的检验机构和具备相应资格的检验人员。

企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定；检验要有记录。

委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格，并与其企业签定合同。

企业应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录。

企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

SSOP应至少包括以下内容：

1）接触肉类（包括原料、半成品、成品）或与肉类有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；

2）接触肉类的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；

3）确保肉类免受交叉污染；

4）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；

5）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害；

6）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；

7）保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生；

8）清除和预防鼠害、虫害。

企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，不对产品造成污染，并保证加工设备、设施满足生产加工的需要。

企业应制定和执行对不合格品的控制制度，制度包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。

企业应制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回。

企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能。

建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录。

对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。

12特殊条款

对于必须按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，在保证肉类安全卫生的前提下，应按传统工艺或宗教习俗生产加工。

本内容来源于政府官方网站，如需引用，请以正式文件为准。